世事真諦油鹽間

賴甫躍

生活可以觸類旁通

“一般人好吃，但大多數(shù)食不知味，要能粗辨味者，始可言吃。但真正能入味之人，又不在乎吃了。像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來?！闭f者是《第九味》中的主人翁曾先生。

怎樣才能一杯水也能喝出許多道理來？“自出機(jī)杼，得于心而忘于形?！边@個(gè)“形”是指技巧之類。世界各國都有自己的食之道，一般都是形而下的技。唯有中國的智者喜歡琢磨形而上的東西，以致形成飲食哲學(xué)，碩果累累。故食道如國道，亦喻人道。

《道德經(jīng)》說：“治大國，若烹小鮮?！敝v的是伊尹與商湯的事。一天，商朝的開國君主商湯向丞相伊尹請教飯菜的事。伊尹說：“治國如同烹小魚，既不能操之過急，也不能松弛懈怠，只有把握好火候，才能把事情辦好。”商湯聽了，很受啟發(fā)。

《春秋左傳》中，齊國的上大夫晏嬰借烹肉羹，論“和”與“同”。齊景公打獵回來，晏嬰在遄臺(tái)隨侍。會(huì)拍馬溜須的大夫梁丘據(jù)也駕著車趕來了。景公說：“只有梁丘據(jù)與我和諧?。　标套诱f：“梁丘據(jù)也不過是相同而已，哪里能說是和諧呢？”景公說：“和諧與相同有差別嗎？”晏子說：“有差別。和諧就像做肉羹，用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹調(diào)魚和肉，用柴火燒煮。廚工調(diào)配味道，使各種味道恰到好處；味道不夠就增加調(diào)料，味道過重就用水沖淡一下。君子吃了這種肉羹，用來平和心性。國君和臣下的關(guān)系也是這樣。國君認(rèn)為可以的，其中也包含了不可以，巨下進(jìn)言指出不可以的，使可以的更加完備；國君認(rèn)為不可以的，其中也包含了可以的，臣下進(jìn)言指出其中可以的，去掉不可以的。因此。政事平和而不違背禮，百姓沒有爭斗之心。所以《詩·商頌·烈祖》中說：‘還有調(diào)和的好羹湯，五味備又適中。敬獻(xiàn)神明來享用，上下和睦不爭斗。先王使五味相互調(diào)和，使五聲和諧動(dòng)聽，用來平和心性，成就政事……現(xiàn)在梁丘據(jù)不是這樣。國君認(rèn)為可以的，他也說可以；國君認(rèn)為不可以的，他也說不可以。如果用水來調(diào)和水，誰能吃下去？如果用琴瑟老彈一個(gè)音調(diào)，誰聽得下去？不應(yīng)當(dāng)相同的道理，就像這樣?！?/p>

這里，晏子提出中國烹飪的“調(diào)和論”。中餐“調(diào)和”主要通過兩種方式來實(shí)現(xiàn)：一種是味的組合，即將主料、輔料和各種調(diào)料放在一起，通過調(diào)味料的化學(xué)性組合，把單一的味變成味感豐富的復(fù)合味。另一種是味出與味入，即通過調(diào)味和其他技術(shù)手段，特別是加熱手段，不僅使有自然美味的原料充分表現(xiàn)出美味，使無味或少味的原料入味，創(chuàng)造出全新的美味，而且使這種美味均勻地滲透到各種主料和輔料中，達(dá)到內(nèi)外統(tǒng)一，“你中有我，我中有你”。

如做“土豆燒牛肉”，把牛肉作主料，將土豆作輔料，先將牛肉放入油鍋中略炒，再加鮮湯、鹽、料酒、糖色、姜、香料等調(diào)料和土豆，大火燒沸后小火慢煨，使牛肉去除腥膻味，并吸收各種調(diào)料和土豆的味道，而土豆和調(diào)料也融入牛肉的味道，最終制成的是牛肉和土豆合為一體的風(fēng)味。西方的土豆燒牛肉是兩者分別烹飪，然后擺放在一起。這道菜的做法，最能體現(xiàn)“中國重調(diào)和，西方重分別”的文化特點(diǎn)。

同時(shí)，晏嬰用肉羹講出“和”與“同”的差別：不一樣的東西調(diào)制在一塊才叫“和”，一樣的東西放在一塊則叫“同”，故，他說梁丘據(jù)與景公是“同”，而不是“和”。延伸的意思是：有味的東西往往“和而不同”，無味的東西是“同而不和”。那么，君子應(yīng)“和而不同”。

這個(gè)“道”與治國、用人、納諫有關(guān)。

《美食家》中的朱自冶還有對鹽的一段妙論：“東辣西酸，南甜北咸，人家只知道蘇州菜都是甜的，實(shí)在是個(gè)大的誤會(huì)。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，鲃肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出后，它本身就隱而不見……這放鹽也不是一成不變的，要因人、因時(shí)而變。一桌酒席擺開，開頭的幾道菜要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因?yàn)槿藗儎倓傞_始吃，嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽。以后的菜一道道上來，就要逐步地淡下去，如果這桌有四十道菜的話，那最后的一道湯就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因?yàn)槟敲炊嗟木坪筒硕家殉韵氯?，身體內(nèi)的鹽分已經(jīng)達(dá)到了飽和點(diǎn)，這時(shí)最需要的是水?！边@段議論，抓住了中國烹飪的魂：用一味，調(diào)百味；因時(shí)因地因人而變。鹽是一味最普通最廉價(jià)的調(diào)料，可在朱自冶的眼里卻變成百味的核心，“把百味吊出后，它本身就隱而不見”，暗合了“最普通，而又最偉大”的道理。同時(shí)，把成功的關(guān)鍵放在一個(gè)“變”字上，隨時(shí)觀察，隨時(shí)調(diào)整，唯時(shí)勢，不唯書本。如此，謀食和謀事的理就相通了，或者說從謀食活動(dòng)中悟出謀事的道理。

以食之味，說出人生哲理，是有思想的人；以食之味，說出難以開口的話，是有情調(diào)的人。

（編輯/張金余）