有一腿

沈宏非

有兩句話形容廣東人的雜食：“帶翅膀的，除了飛機(jī)，四條腿的，除了桌子——廣東人什么都吃?！?/p>

即使飛機(jī)能吃，我想廣東人大概是不太想吃的，因?yàn)轱w機(jī)這種長(zhǎng)著兩個(gè)翅膀的東西經(jīng)常晚點(diǎn)，要想吃到它必須付出極大的耐心。相比之下，腿對(duì)于桌子的重要性明顯高于翅膀之于飛機(jī)。作為中國(guó)硬木家具的典范，明式家具若缺了“圓腿側(cè)足、方腿直足以及三彎腿、鼓腿彭牙”這一套美腿系統(tǒng)，立不穩(wěn)還是小事，“其寓遒勁于柔婉之中”的品相必定會(huì)大打折扣。

我們對(duì)肉食所做出的審美判斷在某種程度上和明式家具是一樣的，無(wú)論是飛禽還是走獸，腿大致上是最好吃的那一部分。

腿的美味，主要是因其經(jīng)常保持運(yùn)動(dòng)狀態(tài)故吃起來(lái)味道鮮美更有肌理上的密致口感，至于肉頭的多寡厚薄倒是還在其次。正所謂戶(hù)樞不蠹，流水不腐，滾動(dòng)的石頭長(zhǎng)不了青苔，美腿及其美味都在于運(yùn)動(dòng)。廣東人愛(ài)吃燒鵝腿，懂行的人必定擇左腿而食之，何也？因左腿系鵝之慣用腿和支撐腿，故肉質(zhì)上分外爽滑。

以腿而論，食用禽畜中以豬腿長(zhǎng)得最丑。不過(guò)論起美味來(lái)，豬腿認(rèn)了第一，恐怕就沒(méi)有他腿夠膽插上一足了。

關(guān)于金華火腿，有一則至今尚未能證實(shí)的民間傳說(shuō)。每腌制一百條金華火腿，其中必有狗腿一條被編配于其中。一條狗腿混跡于百條豬腿，這一次狗所充當(dāng)?shù)牟皇瞧涮嫒俗龉吠茸拥摹澳裂颉苯巧?，目的是為了在腌制的過(guò)程中為豬腿調(diào)味。狗腿有多香？何以能以一敵百？知之者恐怕不多。據(jù)說(shuō)鄭板橋不僅好食狗肉，尤其酷愛(ài)狗腿，并且常興“恨不得一條狗能長(zhǎng)出八條腿”之嘆。

世上的美腿，除了中國(guó)“金腿”和“云腿”之外，地球上可與金華火腿“同日而語(yǔ)”的美腿，大概只有西班牙和意大利這兩個(gè)產(chǎn)地了。

西班牙人和意大利人在飲食上多少都有一點(diǎn)“戀火腿癖”。例如，西班牙賣(mài)火腿的店鋪竟叫作“火腿博物館”，而馬略卡的名教練阿拉貢內(nèi)斯拒絕日本一家俱樂(lè)部200萬(wàn)美金年薪之邀的理由，是“日本沒(méi)有西班牙火腿”。說(shuō)到火腿，說(shuō)到西班牙和意大利，就不能不順便提一提足球。我認(rèn)為，這兩個(gè)國(guó)家之所以盛產(chǎn)具有快速突破能力的鋒線球員，與“火腿文化”之間可能不無(wú)關(guān)聯(lián)。換句話說(shuō)，足球在本質(zhì)上究竟是一種用腳還是用腿的運(yùn)動(dòng)？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的不同理解，在某種程度上取決于一個(gè)地區(qū)火腿文化的發(fā)達(dá)與否。作為東方的火腿大國(guó)，中國(guó)足球隊(duì)若仍然沖不出亞洲，愧對(duì)江東父老倒在其次，對(duì)不起吾國(guó)火腿文化的深厚底蘊(yùn)，那就實(shí)在是天理難容了。

豬腿之外，好吃的美腿也多得很。不過(guò)跟火腿相比，都只能算是些花拳繡腿罷了。

國(guó)人皆曰雞腿可吃，向以“魚(yú)頭是骨尾無(wú)肉，雞鴨只宜吃腿胸”以及“吃雞要吃腿，住屋要朝南”來(lái)形容富貴的生活。其實(shí)雞腿雖然肉多，味道和口感卻遠(yuǎn)不及雞翅和雞胸，甚至連鳳爪也不如。大塊吃肉仍然是貧困的特征。過(guò)去的土匪搞綁票，據(jù)說(shuō)會(huì)請(qǐng)肉參吃雞。一只整雞，看你一箸下去先夾什么部位，夾雞腿，贖金適量；夾雞翅膀，你就等著傾家蕩產(chǎn)吧。

另一種“雞腿”，田雞腿還是十分可吃的。有一道名菜叫作“烤櫻桃”，以田雞腿為材料。所謂“櫻桃”，指的乃是斬下后的田雞腿肉向上縮成一團(tuán)并且露出一段骨頭，像極了帶梗的櫻桃，吃起來(lái)更是細(xì)膩滑嫩且別有一番咬勁。當(dāng)然，除了這兩條美腿，一只田雞渾身上下也就沒(méi)有什么可下嘴之處了。

對(duì)于食肉族來(lái)說(shuō)，最沒(méi)有吃頭卻又棄之可惜的要算是某些水族的腿，像螃蟹和龍蝦之類(lèi)，腿橫是眾多，卻無(wú)甚肉感，吃起來(lái)就像嗑瓜子一樣麻煩。不過(guò)，龍蝦的前腿（準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是螯）在以下這種特殊情況下絕對(duì)不能放過(guò)：龍蝦若在生前失去一螯，精華便全部集中在剩下的一螯中，美味異常。

索爾仁尼琴的小說(shuō)《癌病房》里有一個(gè)患者說(shuō)道：“缺一條腿根本談不上生活。”那么，生來(lái)無(wú)腿的魚(yú)類(lèi)是否就應(yīng)算是“缺了兩條腿的根本談不上美味”呢？酷愛(ài)吃魚(yú)者在這個(gè)問(wèn)題上的心態(tài)大概會(huì)十分矛盾。一方面，食客們對(duì)于“劃水”（即魚(yú)尾）和魚(yú)翅的追求，可能正是潛意識(shí)里對(duì)于“魚(yú)腿”以及魚(yú)的“完整性”的渴望；另一方面，沒(méi)腿的生物可能是世界上最美味的食物。李漁論盡了美婦的面發(fā)手足，唯獨(dú)不提美腿，何也？我認(rèn)為主要是因?yàn)橥炔卦谌棺永餆o(wú)法引發(fā)視覺(jué)沖擊的緣故。看不見(jiàn)的腿在功能上比看不見(jiàn)的手更為強(qiáng)大，而沒(méi)腿可能就是美腿的至高境界，此即南派功夫里的“佛山無(wú)影腳”是也。

（摘自“豆瓣讀書(shū)” 圖/李春明 陳明貴）