◎汪曾祺
咸菜 茨菇湯
◎汪曾祺
傳統(tǒng)的味道,經(jīng)典的文字,匯成了屬于中國人的美食記憶。它不僅是對味覺的文字回憶,更能使我們品味到華夏美食的精華和千年的文化底蘊;它不僅能解一時之饞,更能被珍藏于書架,時時細(xì)品美食背后雋永的意蘊。品中華傳統(tǒng)美食,賞名家經(jīng)典文字,感動我們的不僅僅是食物的味道,還有歷史、人情、故鄉(xiāng)的記憶。
一到下雪天,我們家就喝咸菜湯,不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日,賣菜的出不了門,否則他們還會上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是咸菜湯!
咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜,偶有賣的,叫做“黃芽菜”,是外地運去的,很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,這時青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來,洗凈,晾去水汽,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,細(xì)、嫩、脆、甜,難可比擬。
咸菜湯里有時加了茨菇片,那就是咸菜茨菇湯。或者叫做茨菇咸菜湯,都可以。
我小時候?qū)Υ墓綄嵲跊]有好感,這東西有一種苦味。民國二十年,我們家鄉(xiāng)鬧大水,各種作物減產(chǎn),只有茨菇豐收。那一年我吃了很多茨菇。
我19歲離鄉(xiāng),輾轉(zhuǎn)漂流,三四十年沒有吃茨菇,并不想。
前好幾年,春節(jié)后數(shù)日,我到沈從文老師家去拜年,他留我吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:“這個好!”‘格’比土豆高?!蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的,包括對于茨菇、土豆。
因為久違,我對茨菇有了感情。前幾年,北京的菜市場在春節(jié)前后有賣茨菇的。我見到,必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇,都由我一個人“包圓兒”了。
北方人不識茨菇。我買茨菇,總有人問我:“這是什么?”“茨菇?!薄按墓绞鞘裁??”這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴,價錢和“洞子貨(溫室所產(chǎn))”的西紅柿、韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇湯。
我想念家鄉(xiāng)的雪。
選自《人間草木》
點讀
這篇散文文字平淡,但意蘊豐厚,讀來別有一種動人的味道。作者敘述咸菜茨菇湯的制作,娓娓道來,可以說充滿了樂趣,洋溢著情趣。文中雖然沒有寫咸菜茨菇湯的具體吃法,但是在沈老師家的聚會場面,北京菜市場賣茨菇的所見所聞,卻從側(cè)面表現(xiàn)了作者對咸菜茨菇湯的情感,尤其是文章結(jié)尾兩句實在讓人回味,寄托著作者對家鄉(xiāng)的懷念之情。