奶酪、淡奶油、黃油……到底誰和誰是一家？

文/田妞

奶酪、淡奶油、黃油……到底誰和誰是一家？

文/田妞

今天這話題，緣起某小伙伴某天發(fā)給我的一張圖——安佳芝士片。她跟我說，自己天天吃這貨，我瞪著包裝上巨大的“再制”兩個字，瞬間就跟她咆哮了：跟我混了這么久！怎么還會吃這種芝士片！這種再制奶酪根本不是奶酪??！分分鐘丟掉沒得說啊！你居然還當(dāng)寶樣的天天吃！

然后，就沒有然后了。她被我吼的七葷八素，默默地把那沓芝士片丟掉了。然后居然跟我說，“再制”兩個字在哪里，她根本看不到。看不到？看不到！

話說第二天，我轉(zhuǎn)身就去了超市，把我家門口超市的奶酪挨個拿過來拍了一遍，默默地頂著旁邊阿姨的眼神壓力……

奶酪

現(xiàn)在，來說說為啥這貨不能吃。

首先，你吃奶酪是為了身體健康吧，覺得奶酪這貨是牛奶的精華，每天吃一塊奶酪頂10杯牛奶的吧（制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”）每天來個奶酪片，省事又健康，妥妥的，萌萌噠，對不對？但所有的前提，都是你吃的是純純的奶酪才可以??！

再制奶酪（通常以“芝士片”、“奶酪小三角”之類的樣子出現(xiàn)在人間）這貨是啥？

美國F D A規(guī)定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑、有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。添加了這些成分，有以下用途：

1.乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質(zhì)地和味道不會改變；

2.保質(zhì)期延長了。保質(zhì)包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發(fā)霉變質(zhì)，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因為融化而失去它原來的形態(tài)，延長了奶酪保持高品質(zhì)的時間；

3.風(fēng)味變豐富了。因為調(diào)味料，也因為用來制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風(fēng)味的奶酪的混合體；

4.賦予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士醬用來蘸面包的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。

以上，是基于美國FDA標(biāo)準(zhǔn)的再制奶酪解釋。然而，我要說的就是，基于我國目前的食品安全現(xiàn)狀，我們善意的猜測，有良心的企業(yè)大概可以給你用比較高的奶酪含量，添加相對安全的其他內(nèi)容。可是，我竟然在有些再制奶酪的配料表里，連奶粉都看不到，看到的竟然是玉米淀粉！

所以，我很偏激的說一句，寧可不吃，也不要吃“再制”奶酪！

而且還有很重要的原因，純奶酪也就比再制奶酪貴個十塊八塊而已啊，我為什么不讓自己吃個正宗的、純純的??！這點錢我有啊，我花得起啊。

我在超市貨架上翻到幾個純奶酪，第一個這個也是芝士片，但是是大奶酪直接切片的，不是再制的，注意看配料表：巴氏殺菌牛奶、巴氏殺菌奶油、香草、食鹽……

你可以再看看再制干酪的配料表，看出來區(qū)別了嗎？純奶酪的配料表很簡單：就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表，除了奶酪，后面還有各種添加的油、奶粉、各種穩(wěn)定劑防腐劑……

所以想吃奶酪的小伙伴，鑒于我們同是妥妥的中國胃，推薦幾個我覺得適合中國人口味的奶酪品種。（請注意：奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，英文Cheese，直譯叫芝士，意譯叫奶酪。這就是西紅柿和番茄的區(qū)別。）

適合搭配面包、吐司吃的有：

1.切打奶酪（C h e d d a r cheese），又叫車達(dá)奶酪、切達(dá)奶酪。其名來源于十六世紀(jì)的英國原產(chǎn)地切達(dá)郡，是一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪。因為音譯不同，建議你買的時候看英文名字就好了。這貨沒有很沖的味道，還可以做餅干，也挺好吃的。

2.布里奶酪，英文名Brie，是以法國東北部出產(chǎn)地命名的軟奶酪。 口感軟軟的，有奶香味兒，搭配面包妥妥的，不硬，我覺得是最適合小朋友吃的。也可以搭配紅酒時吃。

3.調(diào)過味的涂抹型奶酪，法國的Tartare，中文譯名博格瑞它它香草蒜香干酪，涂在烤過的法棍上面非常好吃。

另外，再說幾個平時會經(jīng)常遇到的奶酪品種：

1.重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，這兩款蛋糕用到的是同一種奶酪，區(qū)別是重芝士蛋糕用的奶酪多，輕乳酪蛋糕用的奶酪少。

這種奶酪叫奶油奶酪，英文名為c r e a m c he e s e，是一種未成熟的全脂奶酪。我做烘焙時常用的品牌是K R A F T PHI LA DEL PHI A Cr e a m Cheese卡夫菲力奶油芝士和法國kiri凱瑞奶油奶酪，kiri較貴，但是味道更好。

2.提拉米蘇用的馬斯卡彭奶酪，英文名字M a s c a r p o n e Cheese，這貨其實是混進(jìn)奶酪隊伍的凝結(jié)奶油，不過無所謂啦，用它來涂面包吃，也很好吃。

3.比薩和焗飯中用到的馬蘇里拉芝士，英文Mozzarella，就是融化了可以拉絲的奶酪，我經(jīng)常用的是丹麥的ARLA牌。

4.帕瑪森干酪，經(jīng)常出現(xiàn)的樣子是干酪碎或者干酪粉，你在比薩店里，桌上通常會擺一罐，你吃之前可以在比薩上隨意撒點的就是它了。比較常見的也就是KARFT卡夫牌的。另外如果是帕瑪森干酪碎，也可以放在比薩或者焗飯上，融化了也很香。另外做美式炒蛋時，放點帕瑪森干酪碎，會格外的香。

淡奶油

基本上國內(nèi)常見常吃的奶酪、比較容易被大眾接受的也就這些了，下面再說說淡奶油。

淡奶油又叫鮮奶油，英文CREAM，是牛奶中的特殊成分，富含脂肪。通常西餐中的白湯類、白醬類都會加入淡奶油增香，此外還可以放入咖啡里調(diào)味，或者打發(fā)后用來裝飾蛋糕。我通常用的是安佳的淡奶油，主要是這款脂肪含量高，容易打發(fā)。

你平時吃到的奶油蛋糕本來應(yīng)該是用它才對的，可是現(xiàn)在外面的蛋糕房通常會用植物奶油來代替，因為價格便宜，而且造型持久。但是，所謂植物奶油、也就是市面上的奶油蛋糕其實也是不能吃的。

至于植物奶油為什么不能吃，是因為它是植物油通過氫化后的產(chǎn)物，這過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，會提高血液里的膽固醇含量，導(dǎo)致心臟病，對身體有害，美國FDA已經(jīng)宣布禁止在食品中使用此物質(zhì)，以降低患心臟病風(fēng)險。

跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發(fā)后造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕通常都用的是植物奶油，所以外面的奶油蛋糕我現(xiàn)在基本不吃了，以及所有會有奶油出現(xiàn)的像雪頂咖啡這樣的東西都不吃。

在超市買東西時，也要學(xué)會看配料表，通常加工程度越高的食品，越有可能含有此物。下次你去超市，注意看下配料表，有下面字樣的，就不要買了：

1.植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪；

2.精制植物油，精煉植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油；

3.起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油；

4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

黃油

最后，要說黃油了。

黃油，Butter，有的產(chǎn)品包裝上會叫奶油，認(rèn)準(zhǔn)英文就好了。

造成這種誤會的是因為在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫作奶油（GB 5415-1999），上面說到的淡奶油CRAEM，在國家標(biāo)準(zhǔn)里叫作“稀奶油”，有的商品包裝上還會管自己叫“鮮奶油”。

所以，讓自己不會風(fēng)中凌亂的辦法就是——學(xué)會看包裝上的英文名字！

黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。一般用在西餐里煎牛排、蝦、魚之類的，跟我們用大豆油、菜籽油炒菜的用法一樣，會有很香的味道。另外就是在蛋糕和面包里使用很廣泛。

一般用得比較多的就是總統(tǒng)牌和安佳牌了，買的時候需要注意的是是否含鹽，含鹽的可以直接涂抹面包吃，通常飛機(jī)餐里給配的都是含鹽黃油塊。但是平時在家里用不推薦，主要是為了方便控制鹽的攝入量。

所以小伙伴，你搞清楚奶酪、淡奶油、黃油到底都是什么了嗎？為了自己的“中國胃”，千萬別再買錯了！