全域旅游視域下特色餐飲發(fā)展研究

摘 要：餐飲和旅游兩大行業(yè)的發(fā)展關(guān)系已經(jīng)是“秤不離砣，砣不離秤”了，兩者互相依賴，互相發(fā)展。筆者在本文主要闡述了全域旅游的內(nèi)涵等內(nèi)容，并以此為拓展，提出了成都市的特色餐飲行業(yè)在全域旅游視域下發(fā)展的陋見。希望能夠得到廣大同仁的請(qǐng)教。

關(guān)鍵詞：全域旅游；視域；特色餐飲；成都市

全域旅游視域下，成都市特色餐飲行業(yè)只有吸引住了旅客們的嘴巴，才能管住他們的腳，使他們對(duì)這里流連忘返；只有給他們提供了一個(gè)舒服、干凈、和諧旅游環(huán)境，才能“留”住旅客們的腳步，才能把成都市的美食向全世界傳播。

一、全域旅游內(nèi)涵

當(dāng)全國旅游行業(yè)蓬勃發(fā)展這之際，一種新型的旅游發(fā)展理念已漸入旅游管理者的思維中。全域旅游是指在某個(gè)區(qū)域中，在旅游產(chǎn)業(yè)強(qiáng)勢(shì)的推動(dòng)下，該區(qū)域的所有社會(huì)資源（旅游資源、旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)、旅游生態(tài)環(huán)境、公眾服務(wù)體系）可以進(jìn)行有機(jī)地整合，共享區(qū)域內(nèi)所有的社會(huì)資源，帶動(dòng)區(qū)域內(nèi)運(yùn)輸行業(yè)、飲食行業(yè)及其它經(jīng)濟(jì)部門的共同發(fā)展的一種新型區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展理念和模式。

在全域旅游視域下，發(fā)展理念是全域旅游發(fā)展的指導(dǎo)性思想。在這個(gè)思想的指導(dǎo)下，全域旅游發(fā)展可以進(jìn)行多行業(yè)、多角度以及多模式的創(chuàng)新，使本區(qū)域內(nèi)的旅游等各個(gè)產(chǎn)業(yè)能夠協(xié)調(diào)發(fā)展，提升其發(fā)展空間，提高其經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)效率。

二、全域旅游的發(fā)展意義

全域旅游在協(xié)調(diào)發(fā)展的過程中，因?yàn)槠渖婕暗降念I(lǐng)域比較廣泛，所以其發(fā)展意義的覆蓋面較廣，所產(chǎn)生的影響也必將深遠(yuǎn)。

1.從環(huán)保的角度來說，它推崇“綠色”生態(tài)發(fā)展，以生態(tài)旅游的指導(dǎo)思想來提升旅游發(fā)展的質(zhì)量，旅游資源和配套服務(wù)體系的產(chǎn)品有機(jī)地結(jié)合起來，例如在飲食行業(yè)，所用的飲食原料全部為純綠色的天然產(chǎn)品，這些飲食原料在成長(zhǎng)的過程中從不使用通過化工方式制造的肥料，通常施以人工肥、家畜肥以及天然肥料，所以深受廣大旅客的歡迎。

2.從共同發(fā)展的角度來說，可以促進(jìn)旅游行業(yè)以及配套產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展；有利于供給和需求結(jié)構(gòu)性的協(xié)調(diào)發(fā)展；有利于景區(qū)內(nèi)外的協(xié)調(diào)發(fā)展；有利于城鄉(xiāng)一體化的發(fā)展，形成了統(tǒng)一的、高效率的，整然有序的城鄉(xiāng)旅游發(fā)展體系，從而帶動(dòng)整個(gè)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.從創(chuàng)新的角度來說，全域旅游是在傳統(tǒng)旅游體系上的一大創(chuàng)新。它不但是發(fā)展理念上的創(chuàng)新，還是旅游轉(zhuǎn)型模式上的創(chuàng)新。在此發(fā)展理念的帶動(dòng)下，游客的消費(fèi)觀以及旅游觀也有所創(chuàng)新，從而能夠構(gòu)建以旅游產(chǎn)業(yè)為龍頭的全域旅游發(fā)展體系。

三、傳統(tǒng)景點(diǎn)旅游模式向全域旅游模式發(fā)展

在大旅游發(fā)展的形勢(shì)下，傳統(tǒng)的景點(diǎn)旅游發(fā)展模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足旅客的需求，所以有必要對(duì)傳統(tǒng)的景點(diǎn)旅游模式進(jìn)行“大換血”，對(duì)其經(jīng)營策略以及戰(zhàn)略重新定位。傳統(tǒng)的景點(diǎn)旅游模式中，景點(diǎn)通常采取“封閉”式的經(jīng)營和管理模式，所以和外界“交往”時(shí)形成了嚴(yán)重的“斷層”，更為嚴(yán)重的是與社會(huì)之間造成了“敵對(duì)”的局面，景點(diǎn)與景區(qū)外面“老死不相往來”。全域旅游模式就是要改變傳統(tǒng)的景點(diǎn)旅游模式，使之成為一個(gè)功能完整的旅游體系，在運(yùn)營的過程中，使景區(qū)內(nèi)外達(dá)成統(tǒng)一，做到人人是旅游形象、處處是旅游環(huán)境。

傳統(tǒng)景點(diǎn)旅游模式向全域旅游模式轉(zhuǎn)化，一定要做到以下幾點(diǎn)：1.管理和建設(shè)時(shí)要綜合統(tǒng)籌，不能各自為政，要打破“保護(hù)主義”的壁壘，“墻內(nèi)墻外”互通。例如可以把景區(qū)外面的特色飲食引進(jìn)到景區(qū)內(nèi)部，特色飲食和景區(qū)旅游點(diǎn)的推廣宣傳有效地結(jié)合起來。2.改變“單打獨(dú)斗”的發(fā)展格局，尋求合作伙伴，共同建設(shè)景點(diǎn)的各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施，共同享受景點(diǎn)資源所帶的經(jīng)濟(jì)效益，使之順利轉(zhuǎn)變。3.有效配置全域的社會(huì)發(fā)展資源，發(fā)揮資源的最大價(jià)值。例如，利用景區(qū)外面的河道資源，發(fā)揮其游憩價(jià)值；在農(nóng)業(yè)生態(tài)發(fā)展園中，應(yīng)該滿足游客的采摘需求。大力發(fā)展“旅游+”的多種功能，把旅游行業(yè)和其它產(chǎn)生緊密地聯(lián)系起來，有效地促進(jìn)“旅游+新型城鎮(zhèn)化”、“旅游+新型工業(yè)化”、“旅游+農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化”、“旅游+信息化”以及“旅游+生態(tài)化”綜合化的發(fā)展。

四、成都市旅游資源分布情況

成都市旅游資源包括中心、北部、西部、東部和南部共五個(gè)旅游資源亞區(qū)。中心旅游資源亞區(qū)為都市多功能中心旅游資源區(qū)中的中央核心游憩區(qū)，具有文化觀光、購物休閑、宗教朝覲等多種功能。北部旅游資源亞區(qū)具有很強(qiáng)的生態(tài)觀光功能。西部旅游資源亞區(qū)包以文化、餐飲、會(huì)展資源為主。東部旅游資源亞區(qū)的休閑功能較為突出。南部旅游資源亞區(qū)以商務(wù)會(huì)展資源為主。

在上述五個(gè)旅游資源亞區(qū)中，其餐飲業(yè)都有著自己的特色。并且成都市曾舉辦過和飲食行業(yè)相關(guān)的眾多美食節(jié)、啤酒節(jié)以及茶文化旅游節(jié)等。在成都市的餐飲行業(yè)中，光川菜一個(gè)體系就有深厚的文化內(nèi)涵，曾多次在全國性的餐飲企業(yè)大賽中取得優(yōu)異的成績(jī)。

五、成都市餐飲美食行業(yè)的空間布局

川菜能在全國占有一席之地，名揚(yáng)四海，除了菜品具有無比優(yōu)越的特色之外，還和成都市餐飲美食行業(yè)的“一帶、三圈”布局結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系?！耙粠А?-府南河文化美食旅游帶，“三圈”--草堂餐飲娛樂圈、蓉南美食圈、成都小吃美食圈。“一帶”、“三圈”餐飲利用各自的特點(diǎn)，挖掘潛力，使本區(qū)域的餐飲行業(yè)各具特色，深受國內(nèi)外游客的喜愛。

六、成都市特色餐飲在全域旅游視域下發(fā)展途徑探索

在全域旅游視域下，成都市的餐飲行業(yè)要以發(fā)展理念為指導(dǎo)思想，在時(shí)空上融入不同時(shí)代的文化底蘊(yùn)，與旅游景點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來，凸顯成都美食獨(dú)有的文化氛圍與特色。

1.制定發(fā)展戰(zhàn)略，提升服務(wù)質(zhì)量。成都市特色餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開旅游行業(yè)的大力支持，所以在制定發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，要依靠旅游行業(yè)的發(fā)展前景為導(dǎo)向，制定品牌先導(dǎo)戰(zhàn)略、市場(chǎng)導(dǎo)向戰(zhàn)略以及產(chǎn)業(yè)聯(lián)運(yùn)戰(zhàn)略等多個(gè)戰(zhàn)略，提升服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)成都市特色餐飲的發(fā)展。

（1）品牌先導(dǎo)戰(zhàn)略。品牌意識(shí)已主導(dǎo)著整個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的方向，在成都市“一帶”、“三圈”餐飲行業(yè)布局中，要逐漸形成自己獨(dú)特的餐飲品牌。餐飲行業(yè)可以并購不同的餐飲公司，形成大型的餐飲集團(tuán)，當(dāng)發(fā)展到一定程度時(shí)，申請(qǐng)上市，產(chǎn)生一批批獨(dú)具特色的餐飲品牌，并且把這些品牌向全國、全世界推廣，促使成都餐飲美食蓬勃發(fā)展。

（2）市場(chǎng)導(dǎo)向戰(zhàn)略。成都市餐飲美食以市場(chǎng)導(dǎo)向?yàn)榛A(chǔ)，依托旅游資源，大力發(fā)展餐飲行業(yè)。在時(shí)機(jī)成熟時(shí)，可以脫離旅游行業(yè)，與之“平起平坐”，發(fā)揮其先導(dǎo)作用，讓全國或者世界各地的旅客因?yàn)槟矫啥际械拿朗扯鴣砺糜?，如此一來，在市?chǎng)導(dǎo)向下，餐飲美食行業(yè)就能高于旅游行業(yè)，旅游服務(wù)體系只能成為其支撐體系之一。把成都市餐飲美食推向全世界時(shí)，要兼顧不同國家餐飲美食者的愛好，創(chuàng)建不同特色的餐飲美食引導(dǎo)區(qū)，讓不同國家的旅客來到成都享受美食之際也能感受到家鄉(xiāng)的美食。

（3）產(chǎn)業(yè)聯(lián)運(yùn)戰(zhàn)略。旅游行業(yè)，餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開其它產(chǎn)業(yè)的支持，所以餐飲業(yè)必須有機(jī)地把這些產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，組成一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，制定聯(lián)運(yùn)戰(zhàn)略。例如餐飲業(yè)的原料和種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)以及加工業(yè)有著千絲萬縷的關(guān)系。餐飲行業(yè)的廚師、管理人員等又離不開教育行業(yè)的大力支持，所以只有制定聯(lián)運(yùn)戰(zhàn)略，行業(yè)與行業(yè)之間才能在互利互惠的合作原則下，通力合作，爭(zhēng)取最大的利益，力促成都市餐飲業(yè)以及相關(guān)行業(yè)的大力發(fā)展。

2.加強(qiáng)管理，提升服務(wù)質(zhì)量

任何一個(gè)企業(yè)，離開了有效的管理機(jī)制，則其服務(wù)質(zhì)量等必然會(huì)下降。成都市的特色餐飲行業(yè)，在全域旅游視域下，想要做大、做強(qiáng)、做優(yōu)，就必須要加強(qiáng)管理，規(guī)范餐飲行業(yè)發(fā)展的秩序，引導(dǎo)其有序地發(fā)展。

（1）加強(qiáng)食品安全管理。成都市的品牌餐飲產(chǎn)業(yè)，不僅僅要面對(duì)國外的旅客，還要接待外國的旅客。如果只注重口味，而不注重食品安全，很難被外國旅客所接受，那么走出國門的路程非常漫長(zhǎng)，甚至是渺茫的。唯有對(duì)餐飲行業(yè)不定期地進(jìn)行常規(guī)檢查，才能確保餐飲行業(yè)的食品安全，為旅客營造一個(gè)安全的、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。

（2）加強(qiáng)住宿、交通方面的安全管理。慕名成都特色餐飲而來的國內(nèi)外旅客，路途比較遙遠(yuǎn)。所以必須要滿足旅客住宿安全和交通安全的需要，當(dāng)這些得于滿足之后，他們才能靜下心來品嘗成都的美食，才能乘興而來，載興而歸，才能把成都的美食在全世界廣為傳播。

（3）定位、策劃和包裝新的餐飲產(chǎn)品。在成都市“一帶”、“三圈”特色餐飲發(fā)展體系中，雖然已具有了很多世界品牌餐飲美食，但是其推廣面還不夠廣。所以在開發(fā)新的餐飲美食之際，還應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行不同特色的包裝，在產(chǎn)品的開發(fā)類型上，空間上給旅客一種新穎的感覺，加深這些特色產(chǎn)品的印象。如杜甫草堂詩酒文化特色街區(qū)；以譚魚頭、韓包子為代表的特色餐飲店；道家著重宴、越野車主題酒吧等。只有形成多種主題、多種特色以及不同品味的飲食文化，才有可能把成都市打造成全國乃至全世界赫赫有名飲食集結(jié)區(qū)。

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作者簡(jiǎn)介：亢妮（1982- ），女，漢族，四川宜賓人，碩士，四川旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院講師，主要從事酒店管理研究