淺談酒店成本管理控制

周春蓉

摘要：酒店作為服務(wù)行業(yè)，加強成本控制對酒店發(fā)展具有重要影響。本文通過對廣安某酒店成本控制現(xiàn)狀分析、成本控制必要性分析、成本控制存在的問題，以及針對相應(yīng)的問題提出具體的解決措施，以尋求酒店有效的成本控制路徑。

關(guān)鍵詞：成本控制；員工成本；采購制度一、引言

酒店中小企業(yè)的成本控制因其規(guī)模有限，因而在成本控制上有著易于調(diào)整，見效快等特點，但同時成本控制方式不完善的情況卻時常發(fā)生。隨著企業(yè)對成本控制越來越重視，深深感受到不完善的成本控制方式對企業(yè)管理來說是個很大的缺口，不管是從管理者還是到投資者，都時時刻刻關(guān)注成本控制狀況。因此通過制定完善的成本控制方式，管理者能夠更好的掌握企業(yè)成本動態(tài)，投資者能夠了解企業(yè)目前管理情況。所以正確制定完善的成本控制方式具有重要意義。本文擬以廣安某酒店（以下簡稱酒店）為例，探析酒店成本控制存在的問題及原因，以尋求有效成本控制的路徑。

二、酒店成本控制現(xiàn)狀分析

酒店地處旅游地區(qū)周圍，其發(fā)展前景比較好，因此要實現(xiàn)向星級轉(zhuǎn)化，所以不斷改善酒店管理方式，尤其是成本控制制度的改進。本文擬分析員工工資和培訓(xùn)費兩模塊來分析酒店成本控制存在的問題。餐飲部則占到40%左右，餐飲部支出最大是食材采購，還包括廚房人員工資等。由于客房和廚房部都涉及采購，所以把這兩部分合在一起進行成本控制探討分析。

三、酒店成本控制存在的問題及原因分析

（一）員工成本控制不力

在現(xiàn)有員工成本控制制度下，酒店總是力求在人才方面，以最低的投入達到最高的產(chǎn)出。雖然表面上能為酒店節(jié)約成本支出，但是酒店一味的過分追求低員工成本，尤其是對于基層員工的工資達到了廣安市地區(qū)的最低工資標準，這樣降低了酒店員工的工作積極性?？偸浅霈F(xiàn)一些員工偷奸?；?，造成工作效率低下。其次是酒店對于員工崗前培訓(xùn)這塊重視程度不高，并且屢次縮減培訓(xùn)支出，對于新人的培訓(xùn)方面，酒店僅僅是走馬觀花似的一帶而過。因培訓(xùn)不到位，員工達不到上崗的要求，責(zé)任心也不強，常出現(xiàn)不節(jié)約使用酒店用品菜品的現(xiàn)象，造成酒店更多成本流失。

（二）采購成本控制制度不完善

酒店采購的流程設(shè)計不夠透明，采購人員出去采購物資沒有相應(yīng)的監(jiān)督機制，酒店處于旅游景區(qū)，自然在周圍采購物資成本較高。所以為節(jié)約成本，采購人員經(jīng)常到廣安區(qū)的批發(fā)市場進行采購。但是采購過程僅有采購人員和采購部負責(zé)人參與，這就有可能導(dǎo)致一部分采購人員和負責(zé)人暗箱操作，致使酒店員工從中從供應(yīng)商處獲利，從而影響酒店的整體利益。

廚房采購是酒店采購的重要環(huán)節(jié)，鮮活食品的采購量沒有控制到位，影響到企業(yè)的效益提高。如鮑魚本身保鮮期不長，采購部并沒有做足本酒店需求量調(diào)查。由于酒店地處廣安，是屬于南方城市，采購海鮮類產(chǎn)品就理所當(dāng)然比較昂貴。而酒店在某些淡季的時候，經(jīng)常出現(xiàn)大量的鮑魚因過了保鮮期而不得不扔掉。同鮑魚類似的鮮活食品，因缺乏采購計劃導(dǎo)致的采購不合理的情況還很多。菜品采購量沒有控制到位，給酒店帶來的損失可想而知。

四、完善成本控制的建議

（一）構(gòu)建合理化員工成本控制制度

酒店的最高層經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)該統(tǒng)管全酒店，客服，廚房，清潔和保安員工雖然處在領(lǐng)導(dǎo)層的最基層，但他們擔(dān)任的任務(wù)可是讓整個酒店得以正常運行必備職責(zé)。筆者建議酒店采取以下員工激勵機制：為各部分員工制定一個效率工資水平與員工工資并重的工資制度。具體應(yīng)由財務(wù)部制定培訓(xùn)計劃，并根據(jù)培訓(xùn)計劃劃撥相應(yīng)的資金。利用合理的培訓(xùn)費用加上完善的培訓(xùn)制度，定會讓員工盡心盡力為酒店工作，讓成本和效益雙豐收。

（二）加強采購成本的制度建設(shè)

酒店采購成本主要包括：客房和廚房采購成本。酒店應(yīng)就這兩種采購成本設(shè)計各自的采購環(huán)節(jié)?？头坎少彸杀经h(huán)節(jié)是酒店常規(guī)大物件采購，酒店在該采購環(huán)節(jié)專門配備酒店財務(wù)人員加以監(jiān)督，并由財務(wù)部長和經(jīng)理管理層輪流抽查。議價環(huán)節(jié)：采購部人員到供應(yīng)商處商討菜品采購價格和采購數(shù)量，在該環(huán)節(jié)應(yīng)由財務(wù)部人員陪同，以防采購人員和供應(yīng)商串通，從中謀取私利。采購環(huán)節(jié)：采購人員按照議定價格采購議定數(shù)量。采購部長有權(quán)過問各種菜品使用情況，以及相關(guān)單據(jù)情況，并且各環(huán)節(jié)的單據(jù)必須保留以供財務(wù)部隨時抽查。

酒店的一些高價格菜品如鮑魚等海鮮產(chǎn)品經(jīng)常由于過度采購造成了一定程度的浪費。采購部長應(yīng)調(diào)研酒店運營狀況和當(dāng)時氣候情況，切實根據(jù)酒店的具體情況采購菜品，尤其是一些昂貴菜品的采購。根據(jù)筆者觀察知：酒店從每一個細節(jié)控制酒店的成本支出，比如采購分為淡季和旺季，根據(jù)淡旺季需求合理訂購采購數(shù)量。這時采購部應(yīng)重新計劃菜品的采購數(shù)量，分別根據(jù)淡季和旺季制定不同的采購方案，尤其是淡季應(yīng)以市場份額來安排采購。

五、結(jié)語

酒店在成本控制方面做出的努力不僅進一步控制了酒店的相關(guān)成本，而且也為同行業(yè)酒店轉(zhuǎn)型提供一個可供參考的樣本，其收到的成效有目共睹。但是酒店在完善酒店成本控制制度的過程中，其問題也在不斷暴露，本文對以上問題進行粗略的探究，以起到拋磚引玉的效果，引起相關(guān)方面的專家和資深學(xué)者的注意。再者就是希望酒店對其成本控制制度盡快完善，避免文中提到的問題影響酒店的轉(zhuǎn)型，給酒店帶來一些不必要的后果。同時瑪瑙酒店對其成本控制的完善，也是對酒店走向美好未來的一條必經(jīng)之路。（作者單位：四川師范大學(xué)）

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