意境菜并不玄妙深?yuàn)W

從世界各國(guó)到全國(guó)各地，乃至我們一個(gè)小小的地方縣城，都能激發(fā)創(chuàng)作的靈感。今年會(huì)給朋友們呈現(xiàn)一場(chǎng)從敦煌到西西里，即從絲綢之路的起點(diǎn)到終點(diǎn)的大董融合意境菜。此次敦煌之行給了我很多靈感，回來(lái)以后我們創(chuàng)作了2016年大董中國(guó)意境菜夏季菜，主題是“夏涼日有清風(fēng)度”。

今天給大家呈現(xiàn)的菜來(lái)自2016年大董中國(guó)意境菜夏季菜。第一道菜叫栲姥姥，用意大利的番茄肉醬灌到攸面卷里，樸素而無(wú)華，又能給人親切感。這道菜看似隨意，但實(shí)有章法。在配色的時(shí)候，運(yùn)用到紅綠補(bǔ)色的關(guān)系。

另外一道是牛油果醬，來(lái)源于四川涼面，涼面的綠色里面用了牛油果醬。意境菜不深?yuàn)W，它很簡(jiǎn)單也很隨意，掌握好方法，不管是高級(jí)餐廳還是大眾餐廳，都可以讓菜品提升一格。

曾經(jīng)有一個(gè)朋友，給了我一個(gè)非常好吃的一個(gè)小藥丸。我經(jīng)常想什么時(shí)候能把這個(gè)小藥丸給我的朋友們分享，因?yàn)槟鞘羌耐辛宋彝甑挠洃?、童年的歡樂(lè)和童年的所有希望。當(dāng)我看到這些敦煌文物時(shí)，馬上一個(gè)靈感就激發(fā)了，我就糯米紙把山楂丸包起來(lái)。有一個(gè)朋友在一個(gè)宴會(huì)上問(wèn)我，這道菜叫什么名字？敦煌文物的殘破畫(huà)面馬上浮現(xiàn)在我的腦海里，我說(shuō)就叫“殘卷”吧。

我想跟朋友們分享的一點(diǎn)，就是大董中國(guó)意境菜現(xiàn)在可以正式做一道主菜加一道小品菜，作為宴會(huì)規(guī)格的形式。我想今天向在座的朋友們和全世界宣布，大董中國(guó)意境菜和小品菜同為一組，殘卷就是創(chuàng)作的小品菜。

夏季時(shí)令菜中有一道冷湯，它里面元素很多，第一個(gè)元素就是山東的烏魚(yú)蛋湯，檸檬增加香氣。我們?nèi)ザ鼗统越?，是芹菜跟白菜發(fā)酵兩三天以后出來(lái)的自然香味，我們便用江水面的發(fā)酵手法，做了一道青檸烏魚(yú)蛋冷湯。

其實(shí)，很多的大董中國(guó)意境菜都并不深?yuàn)W玄妙，也并不高大上，都是犄角旮旯的風(fēng)味食品。這正是大董中國(guó)意境菜的源泉。其實(shí)意境很簡(jiǎn)單，這個(gè)詞兒來(lái)源于中國(guó)古典詩(shī)歌和繪畫(huà)，是中國(guó)古典詩(shī)歌繪畫(huà)呈現(xiàn)給欣賞者的一種美好的想象空間。中國(guó)地大物博，中國(guó)傳統(tǒng)文化縱橫上下五千年，先人給我們留下的眾多美食都是民粹，就像明珠散落在大地上。如何把美食連起來(lái)，進(jìn)行美化、包裝，用現(xiàn)代的烹飪方法進(jìn)行重新的詮釋，是當(dāng)代廚師為之努力的一件事情。