橄欖油：“地中海甘露”

橄欖油可降低對(duì)心血管健康有不良影響的低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還可升高對(duì)心血管有保護(hù)作用的高密度脂蛋白膽固醇含量。此外，它還能對(duì)心血管系統(tǒng)起到一定的保護(hù)作用。

橄欖油盛產(chǎn)于地中海沿岸國(guó)家，從最早人工栽培記錄算起，迄今已有數(shù)千年歷史。 在《圣經(jīng)》中，“油橄欖”——即“Olive”一詞出現(xiàn)200多次，足以說(shuō)明它與人們的生活密切相關(guān)，并有著許多神圣的意義。 確實(shí)，橄欖油作為當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘Ｅ胝{(diào)用油，被發(fā)現(xiàn)有很多健康保健作用，備受推崇， 享有食用油中的“液體黃金”，“地中海甘露”等美名。

食用油的主要成分是脂肪酸，與維生素、氨基酸一樣，脂肪酸也是人體所需的最重要營(yíng)養(yǎng)素。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，并按照含有雙鍵的多少將不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。橄欖油的一個(gè)非常顯著的特點(diǎn)是它含有高達(dá)近80%的單不飽和脂肪酸-油酸。

此外，特級(jí)初榨橄欖油還含有豐富橄欖多酚、角鯊烯等活性物質(zhì)。橄欖油因含有豐富的單不飽和脂肪酸和橄欖多酚等抗氧化活性物質(zhì)，在抵御癌癥方面也顯示了良好的作用。有研究顯示橄欖油中的多種活性物質(zhì)降低了乳腺癌的發(fā)生率，并有助于提高藥物治療的效果。

橄欖油是現(xiàn)在很受推崇的健康飲食方式之一地中海膳食模式的重要組成部分，它一方面可以降低對(duì)心血管健康有不良影響的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，同時(shí)還可以升高對(duì)心血管有保護(hù)作用的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量。此外，它還能夠降低與發(fā)生心腦血管疾病密切相關(guān)的同型半胱氨酸含量，減少過(guò)度的炎癥反應(yīng)，舒張血管，降低血壓，從而對(duì)心血管系統(tǒng)起到一定的保護(hù)作用。因?yàn)楹胸S富的單不飽和脂肪酸和維生素E、角鯊烯以及酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)，并且與皮膚親和力強(qiáng)，能被吸收迅速，橄欖油可以有效地保持皮膚彈性和潤(rùn)澤，消除面部皺紋，延緩肌膚衰老；它還能抗擊紫外線對(duì)皮膚的傷害。所以，橄欖油是許多護(hù)膚品，特別是高檔護(hù)膚產(chǎn)品中的重要成分。因此，對(duì)于老年人具有特殊的功能作用。

由于橄欖油的健康作用得到了越來(lái)越多的認(rèn)識(shí)，其需求也不斷增加。我國(guó)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了大量的橄欖油產(chǎn)品。然而，由于品牌眾多、名稱(chēng)混亂，價(jià)格昂貴，普通消費(fèi)者難以做出合理的選擇。

實(shí)際上，意大利、西班牙、希臘等地中海沿岸國(guó)家的橄欖油產(chǎn)業(yè)已經(jīng)很成熟。國(guó)際橄欖油理事會(huì)2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，橄欖油的名稱(chēng)按其等級(jí)只能分為特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油- Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油- Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質(zhì)量比較低，國(guó)際橄欖油理事會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，它在任何情況下都不能稱(chēng)作“橄欖油”。

我國(guó)也在2009年推出了《橄欖油、油橄欖果渣油》標(biāo)準(zhǔn)。其中提到，雖然從提取工藝上看，初榨橄欖燈油也是初榨橄欖油中的一種，但其游離脂肪酸高，不能食用，只能作為進(jìn)一步精煉的原料。國(guó)家有關(guān)部門(mén)正在加強(qiáng)橄欖油市場(chǎng)的監(jiān)督管理；同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)該注意不要被華麗的辭藻所迷惑，在選擇橄欖油時(shí)要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，不要選購(gòu)標(biāo)識(shí)模糊，用詞不規(guī)范的產(chǎn)品。

在具體食用上，不同類(lèi)型的橄欖油有著不同的要求。特級(jí)初榨橄欖油中的橄欖多酚等抗氧化物質(zhì)最為豐富，從健康角度價(jià)值很高，價(jià)格也貴。但其口感不太容易被我國(guó)的普通消費(fèi)者所接受。在進(jìn)行食物烹調(diào)中，初榨橄欖油并不適合于煎炸以及較長(zhǎng)時(shí)間的烹炒方法。為充分發(fā)揮其所含多種健康活性物質(zhì)的效用，最好用特級(jí)初榨橄欖油涼拌菜肴。而精煉橄欖油以及用精煉橄欖油和特級(jí)或中級(jí)初榨橄欖油混合的混合橄欖油中的抗氧化物質(zhì)雖然減少，但油酸含量依然很高，其耐高溫的性能也較為優(yōu)越，可以用于日常的煎炒等烹調(diào)。

還要向廣大消費(fèi)者說(shuō)明的是，橄欖油雖然含有豐富的健康物質(zhì)，但作為脂肪，向人體提供能量是最基本的作用。目前，我國(guó)居民膳食中脂肪攝入量偏高，能量攝入偏大，特別是促成了老年人的肥胖、心腦血管疾病、惡性腫瘤等慢性疾病的高發(fā)。因此，控制好油脂的攝入量是改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防老年性慢性疾病的重要內(nèi)容。食用橄欖油也應(yīng)該在推薦的攝入量范圍內(nèi)，而非多多益善。讓我們更多地認(rèn)知橄欖油，利用好大自然的饋贈(zèng)，生活得更加健康。

張堅(jiān)，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所老年與臨床營(yíng)養(yǎng)室主任，博士，研究員，博士研究生導(dǎo)師。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)主任委員，中國(guó)老年醫(yī)學(xué)研究會(huì)老年?duì)I養(yǎng)保健分會(huì)主任委員。研究方向膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防；動(dòng)物性食物攝入的健康獲益及潛在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。