我和加拿大美食的因緣

陶短房

加拿大是個(gè)著名的移民國(guó)家，在溫哥華、多倫多這樣的都市，幾乎可以品嘗到世界任何地方的風(fēng)味食品，而且只要耐心找，總能找到原汁原味的。但即便如此，一方水土養(yǎng)一方人，“楓葉之國(guó)”地廣人稀，又地處高緯度，自己的“獨(dú)門(mén)美食”還是頗有一些的——至少，許多加拿大人執(zhí)著地認(rèn)為，自己的國(guó)家在美食方面“甩美國(guó)幾條街”。

正文：

美食是靠人的品嘗、欣賞，才能膾炙人口，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的，這里所敘述的，就是我和加拿大幾種風(fēng)味美食間的淵源和故事。

冰酒和藍(lán)莓

如今加拿大冰酒的名聲已經(jīng)十分響亮了，但在我和它初次接觸的1992年，知道它的中國(guó)人還著實(shí)不多。

那年6月底，行將大學(xué)畢業(yè)的我出席了加拿大駐華大使館假座北師大舉辦的一次“加拿大文化節(jié)”活動(dòng)，在那次活動(dòng)上第一次品嘗了冰酒——確切說(shuō)是白冰酒，當(dāng)時(shí)給我的感覺(jué)，是非常香醇，色澤更十分誘人，但未免有些過(guò)甜，做佐餐酒或單獨(dú)品嘗的酒，于我似不甚相宜（我是喜歡干白的），但用作開(kāi)胃酒或用于調(diào)制雞尾酒則極好。

自幼學(xué)法語(yǔ)的我略懂些葡萄酒的常識(shí)，覺(jué)得加拿大冰酒口味頗有幾分像奧地利的貴腐酒，便向在場(chǎng)一位加拿大使館文化處官員請(qǐng)教，這位官員笑道“真有眼光，其實(shí)冰酒就是從貴腐酒中脫胎而來(lái)”。原來(lái)西歐北部葡萄產(chǎn)地北線慣用在枝上就上凍的葡萄，釀制獨(dú)特的貴腐酒，由于葡萄在上凍過(guò)程中蓄積了大量糖分，因此貴腐酒具有與眾不同的醇厚、甘甜口感。加拿大緯度更高，是全球緯度最高的釀酒葡萄產(chǎn)地，所釀制的冰酒較貴腐酒青出于藍(lán)，不論色澤、口感，都是全球同類(lèi)酒中的上品。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2011年5月10日，加拿大多倫多，享譽(yù)全球的冰激凌品牌DQ（Dairy Queen）迎來(lái)了自己的30歲生日！DQ為了回饋廣大粉絲，制作了巨幅冰淇淋蛋糕街頭派送，超大的個(gè)兒頭打破了吉尼斯紀(jì)錄。?

多年后移民加拿大，發(fā)現(xiàn)這是個(gè)禁酒非常嚴(yán)格的國(guó)度：超市里連啤酒都不賣(mài)（只有無(wú)酒精啤酒），公園、海濱燒烤野餐飲酒會(huì)被報(bào)警，連炒菜的料酒里都刻意放了鹽（剛移民時(shí)沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，第一個(gè)春節(jié)買(mǎi)了瓶廚用花雕“享用”，后果可想而知），酒精飲料只能在專(zhuān)門(mén)的“酒鋪”出售，但“風(fēng)土酒”即自釀自售的酒卻可以例外，而冰酒恰也在“風(fēng)土酒”之列，居處附近就有三家自釀自售“風(fēng)土酒”的店鋪，因此享用冰酒是很便利的。

不過(guò)照我的觀察，當(dāng)?shù)厝撕缺频娘L(fēng)氣并不盛，遠(yuǎn)不如葡萄酒，這主要是因?yàn)楸铺F，度數(shù)又低，喝起來(lái)不易盡興——當(dāng)然，像我這樣認(rèn)為冰酒太甜的也不在少數(shù)。后來(lái)因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，和幾家大酒莊的經(jīng)營(yíng)者交了朋友，把酒閑聊時(shí)問(wèn)及“何以不把甜度降低些”，對(duì)方答曰“根本不可能，因?yàn)楸频奶鹑粊?lái)自獨(dú)特的加拿大上凍葡萄，這里的氣候水土，甜度必然是這樣的，硬要改，就連香醇厚重的特色也一并改沒(méi)了”。

于是我憧憬中的“不那么甜的加拿大冰酒”至今也未曾出現(xiàn)過(guò)，每次回國(guó)我都會(huì)帶幾瓶分送朋友，倒是極受歡迎，基本上是未等終席便被分飲一空。

把冰酒和藍(lán)莓并列，是因?yàn)樽畛跻?jiàn)到藍(lán)莓是在買(mǎi)冰酒時(shí)于酒莊門(mén)市部見(jiàn)及，當(dāng)時(shí)店員將新鮮藍(lán)莓放在柜臺(tái)上免費(fèi)饗客，以推銷(xiāo)他們自釀的藍(lán)莓酒。這種藍(lán)莓酒據(jù)說(shuō)也是加拿大所獨(dú)有的，許多華人、尤其華人女性特別青睞，覺(jué)得好喝不上頭，更不容易醉，我對(duì)其感覺(jué)卻一般——因?yàn)樘幌窬屏恕?/p>

但對(duì)加拿大藍(lán)莓我卻是頗喜愛(ài)的：和別處藍(lán)莓比，這里的藍(lán)莓個(gè)頭大，味道甜而不澀，更喜人的是產(chǎn)量很高，價(jià)格也低廉得讓人吃驚。每年夏季藍(lán)莓采摘季節(jié)，大溫哥華郊外一些農(nóng)場(chǎng)就會(huì)打出“藍(lán)莓采摘”的廣告，按人頭、時(shí)間交一點(diǎn)錢(qián)，就可以連采帶吃，一些有經(jīng)驗(yàn)的朋友一趟下來(lái)滿載而歸，核算單價(jià)，每磅只有幾毛加元。藍(lán)莓樹(shù)苗在加拿大許多倉(cāng)儲(chǔ)式超市和農(nóng)場(chǎng)都有賣(mài)，我曾買(mǎi)過(guò)三株種在后院，成活了兩株，所長(zhǎng)的果實(shí)味道和市售別無(wú)二致，只是量太少，兩個(gè)兒子幾分鐘就能把一年“收成”吃得干干凈凈。

我有個(gè)同為華裔的鄰居，喜歡在藍(lán)莓采摘季回國(guó)探親，每次不帶別的禮物，只冰凍一箱新鮮藍(lán)莓帶回去，據(jù)說(shuō)大受歡迎。國(guó)內(nèi)如今藍(lán)莓也漸漸普及，但終究貴了些，且口感也遠(yuǎn)不如加拿大西海岸所產(chǎn)。

三文魚(yú)和楓糖

將這兩種加拿大特產(chǎn)并列，是因?yàn)閹啄昵暗囊淮卧颇洗罄碇小?/p>

那次是去看望一位多年老友，隨身帶了煙熏三文魚(yú)干和加拿大楓糖兩種加拿大土特產(chǎn)食物作見(jiàn)面禮。沒(méi)料想從江西南昌轉(zhuǎn)機(jī)時(shí)計(jì)算不周，隨身攜帶的楓糖在安檢口被截住，告知“液體只能托運(yùn)”，當(dāng)時(shí)飛機(jī)眼看就要起飛，托運(yùn)已來(lái)不及，只能放棄。

等到了大理，見(jiàn)到老友，言及楓糖的遺憾時(shí)，老友失笑“不用遺憾了，我們這里就有楓糖，何必從加拿大帶呢”。原來(lái)大理附近山區(qū)的氣候，和加拿大楓糖原產(chǎn)地——加拿大東部魁北克省有很多相似處，多年前便有加拿大林業(yè)學(xué)家前來(lái)推廣糖楓種植，當(dāng)時(shí)已小有所成，味道和正牌加拿大楓糖幾乎不相上下。

加拿大楓糖是從加拿大糖楓樹(shù)汁中提煉熬制而成，有一種獨(dú)特的香甜氣味，是魁北克人、乃至許多加拿大人喜愛(ài)的食品。楓糖通常做成糖漿，裝在楓葉形狀的玻璃瓶或塑料瓶里，吃的時(shí)候蘸以薄餅、蘇打餅干或燕麥片，也有人喜歡在咖啡或紅茶里摻入楓糖，或用于制作各種點(diǎn)心。風(fēng)味獨(dú)特的加拿大“糖心”巧克力，餡心的主要成分也是加拿大楓糖。雖然如今人們崇尚健康，對(duì)甜食不免有所顧忌，但加拿大人對(duì)楓糖仍然十分推崇，這或許和“楓葉之國(guó)”對(duì)楓樹(shù)的喜愛(ài)有關(guān)吧。

大理之行的另一件禮物——三文魚(yú)干，老友也連說(shuō)“不必”——“因?yàn)槲覀兇罄硪灿小?。果不其然，晚餐時(shí)桌上便赫然有一盤(pán)三文魚(yú)生，但我吃上去總覺(jué)有些異樣。后來(lái)請(qǐng)教生物學(xué)家才知道，大理“三文魚(yú)”是和加拿大三文魚(yú)“形似神不似”的虹鱒，其實(shí)是不宜生吃的。

加拿大的西多佛港口，裝滿龍蝦的漁船從這里開(kāi)赴東部的迪格比，漁民們會(huì)在那里傾銷(xiāo)這個(gè)季節(jié)的獵物。

加拿大的三文魚(yú)是洄游魚(yú)類(lèi)，成年三文魚(yú)會(huì)從大海中洄游到內(nèi)陸溪流湍急之處產(chǎn)卵，幼魚(yú)孵化后又會(huì)順流而下，回到海里生活。加拿大西海岸港灣縱橫，溪河短而湍急，是三文魚(yú)洄游的理想場(chǎng)所，我居所附近就有兩條標(biāo)有“三文魚(yú)洄游處”的溪流。這里三文魚(yú)資源豐富，肉質(zhì)也很鮮美，不僅可以做生魚(yú)片（有美食家稱(chēng)“大溫哥華三文魚(yú)生比日本本土的還好吃”），也可煎、蒸、煙熏、腌制，許多人家喜歡直接去“漁人碼頭”或漁船上收購(gòu)整條三文魚(yú)（一般有幾十磅重），處理后放進(jìn)冷柜，可以吃上好幾個(gè)月。

曾幾何時(shí)，加西漁業(yè)捕撈過(guò)度，三文魚(yú)數(shù)量也變得稀少，導(dǎo)致當(dāng)?shù)卣扇∠拗茲O船和捕撈數(shù)量、增加魚(yú)苗投放和保護(hù)洄游地等措施，結(jié)果在幾年前引發(fā)一次“三文魚(yú)大泛濫”，記得那年我們?nèi)胰ス錆O人碼頭，見(jiàn)漁船上掛出“1加元1磅”的紙牌，覺(jué)得已經(jīng)便宜到無(wú)以復(fù)加，便買(mǎi)了一條20多磅的，結(jié)果過(guò)了幾天，太太同時(shí)在同一條漁船上看到“10加元1條，不論大小”的紙牌，大小差不多的一條魚(yú)，只花了不到一半的價(jià)錢(qián)。

值得一提的是，加拿大本地人似乎并不太擅長(zhǎng)烹調(diào)三文魚(yú)，常見(jiàn)的烹飪方法就是烤和煙熏兩種，花樣百出的三文魚(yú)吃法，是包括華人在內(nèi)、當(dāng)?shù)馗髯逡嵋泼竦膭?chuàng)造和貢獻(xiàn)。

“舌尖上的海豹”和紐芬蘭龍蝦

曾有人開(kāi)玩笑說(shuō)，加拿大餐飲好雖然好，“拿來(lái)主義”氣息畢竟太過(guò)濃厚，要說(shuō)餐桌上最“原加拿大味”的食材，則非海豹肉莫屬。

說(shuō)起海豹和加拿大的淵源話就長(zhǎng)了，當(dāng)?shù)卦∶褚蚣~特人世代以捕殺海豹為生，而最初抵達(dá)加拿大的北歐人、英國(guó)人和法國(guó)人，一開(kāi)始同樣依靠捕殺海豹撈到第一桶金。加拿大到底有多少海豹？2004年時(shí)僅紐芬蘭海域就有不下400萬(wàn)頭，多吧？

說(shuō)海豹肉是加拿大特產(chǎn)半點(diǎn)也不錯(cuò)：除了格陵蘭島，加拿大是世界上捕捉海豹數(shù)量最多的國(guó)家，每年捕殺約35萬(wàn)頭左右，占全球捕殺量約三成。自2010年其，歐盟、美國(guó)、墨西哥等都禁止任何海豹制品交易，而全球仍允許商業(yè)性海豹捕撈的國(guó)家、地區(qū)除加拿大，也只剩下挪威、俄羅斯和納米比亞了，而這些國(guó)家、地區(qū)中，據(jù)說(shuō)加拿大是最擅長(zhǎng)烹飪海豹肉的。

2009年5月26日，加拿大前總督莊美楷在北方努納武特地區(qū)出席因紐特人社區(qū)聚會(huì)，當(dāng)眾摘食海豹心臟生吃;2010年2月，G7財(cái)長(zhǎng)峰會(huì)在加拿大伊魁特舉行，東道主將海豹肉列入宴會(huì)食譜;同年3月10日，加拿大參議院又上演了30名官員、議員集體吃海豹肉的一幕，參加這次“聚眾大吃”的，包括時(shí)任聯(lián)邦漁業(yè)部長(zhǎng)謝伊、最大反對(duì)黨聯(lián)邦自由黨領(lǐng)袖葉禮廷等。

在中國(guó)大陸朋友熟悉的溫哥華、多倫多等地，海豹肉并不那么容易找到，筆者曾在一次“試吃會(huì)”上見(jiàn)到這東西，被制作成諸如“麻辣海豹小烤腸”、“手撕海豹肉”之類(lèi)“特色菜肴”，但吃起來(lái)有些腥氣，且肉質(zhì)也比較粗糙，并不像推介著說(shuō)的那般令人垂涎。

加拿大的海豹產(chǎn)業(yè)收益其實(shí)并不大，約有10000多戶(hù)漁民以捕殺海豹為生，每年商業(yè)捕殺海豹貢獻(xiàn)稅收不到2000萬(wàn)美元，不到加拿大漁業(yè)總收入的5%，即使加上和海豹捕獵相關(guān)的一些產(chǎn)業(yè)，如觀光和保健品產(chǎn)業(yè)的收益，在加拿大國(guó)民經(jīng)濟(jì)中所站比重也是微不足道的。但這些漁民都是居住在北極的原住民，人數(shù)雖少，對(duì)于加拿大和其它北極國(guó)家力爭(zhēng)的“北冰洋權(quán)益”卻至關(guān)重要，因此就算再怎么不好吃，加拿大政客們也要一根筋般讓海豹肉上一把“大席”。

不過(guò)加拿大一直是重視環(huán)保和動(dòng)物保護(hù)的國(guó)家，一項(xiàng)民調(diào)顯示，加拿大全國(guó)范疇內(nèi)，有近70%的受訪者反對(duì)商業(yè)性海豹捕獵，針對(duì)吃海豹肉的“陋習(xí)”，國(guó)內(nèi)抗議、反對(duì)聲浪一直不斷，要享受這道“舌尖上的加拿大”特色菜，恐怕要趁早了。

加拿大人一直想把海豹肉推銷(xiāo)到“吃客遍地”的中國(guó)，前些年他們還特意派人來(lái)華，在大城市的超市請(qǐng)人試吃，甚至組織中國(guó)名廚“集思廣益”，探討“如何把海豹肉烹調(diào)得更受中國(guó)人喜愛(ài)”，但效果并不理想，據(jù)一位曾經(jīng)參與“探討”的廚師朋友說(shuō)，海報(bào)肉“油含量太高、又太容易吸味”，因此“不太適合做中餐食材”。

和海豹肉一并被送來(lái)中國(guó)試吃的，是近年來(lái)聲名鵲起的紐芬蘭龍蝦，由于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量大增而消費(fèi)量大減，紐芬蘭龍蝦業(yè)者如今已儼然把中國(guó)消費(fèi)者視作“財(cái)神”和“救命稻草”，但照筆者的“舌尖體會(huì)”，紐芬蘭龍蝦盛名之下，其實(shí)難副，和其它地方的龍蝦（比如筆者曾大吃特吃的貝寧龍蝦）相比，口感并無(wú)特別之處，性?xún)r(jià)比也談不上很好。

“加拿大薯?xiàng)l”

什么？薯?xiàng)l也能算加拿大美食？

為什么不能？堂堂大英帝國(guó)可以把咸魚(yú)薯?xiàng)l當(dāng)作“國(guó)菜”，地大物博的加拿大為什么不可以？何況在加拿大把薯?xiàng)l做成“土特產(chǎn)”的，是素來(lái)和英國(guó)人不對(duì)付的法語(yǔ)區(qū)——魁北克省。

在魁北克省，如果您在街邊小飯館門(mén)外看見(jiàn)“布丁”（Poutine）的廣告，可千萬(wàn)別以為是賣(mài)甜點(diǎn)的，“布丁”在那里是一種薯?xiàng)l食品，具體的做法，是用又粗又短的軟炸薯?xiàng)l和奶酪塊混合，然后澆上肉汁，講究的會(huì)再加上些熏魚(yú)、火腿之類(lèi)配菜，裝盤(pán)端出來(lái)，就是大名鼎鼎的“魁北克第一風(fēng)味小吃”了。

這種薯?xiàng)l雖是快餐小吃，但風(fēng)味多變且鮮美，不但說(shuō)法語(yǔ)的魁北克人十分喜愛(ài)，其它說(shuō)英語(yǔ)地區(qū)的加拿大人，乃至素來(lái)對(duì)美食不太講究的美國(guó)人，如今也開(kāi)始喜歡這種“布丁”。筆者曾在美加兩地著名連鎖倉(cāng)儲(chǔ)式超市“好市多”附屬食肆品嘗過(guò)“布丁”，味道不亞于魁北克城街頭小餐館，且銷(xiāo)售量非常可觀，靠近加美邊境美國(guó)一側(cè)一間“好市多”的店員稱(chēng)，“布丁”在他們門(mén)店的日銷(xiāo)售量，僅次于該店“招牌食品”——熱狗套餐，“咸魚(yú)薯?xiàng)l根本無(wú)法相提并論”。