烤肉

張星云

巴西烤肉在中國遍地開花，但真正在巴西當?shù)氐目救獾昀?，最好的牛肉肯定都來自阿根廷。阿根廷是南美盛產(chǎn)牛肉的大國，肉質(zhì)鮮美和細嫩程度其他地區(qū)無法比擬。兩次世界大戰(zhàn)時期阿根廷被視為全世界的糧倉和肉庫，源源不斷地向外輸送小麥和牛肉。中部潘帕斯草原上的農(nóng)場不會看到成群的牛，都是三三兩兩隨意吃草。草原上豐沛的牧草每年貢獻著數(shù)百萬噸優(yōu)質(zhì)牛肉，“嗜肉如命”的阿根廷人只吝嗇地出口其中一小部分，其余的供國內(nèi)消費。一個中等收入的阿根廷四口之家每年可以吃掉一頭牛。

烤肉是阿根廷人的社交方式。從阿根廷球星，到各路政客明星，如果被邀請參加他周末在自家后院舉行的燒烤，便是對別人最大的尊敬。曾經(jīng)很多阿根廷人生活在貧困線附近，為了節(jié)約資源和維持家庭紐帶，很多家庭經(jīng)常是幾代人生活在同一個屋檐下。家庭成員之間非常親密，星期天一大家子人聚在一起在自家后院，燒烤由此而來，后來延伸到朋友聚會。因此無論平房別墅，還是公寓樓房，烤肉架或鐵箅子成了標準的配置。即使周末出游，阿根廷人也會帶上簡易烤肉架，在綠草如茵的森林里、溪水潺潺的河岸上來一頓烤肉大餐。

多數(shù)阿根廷人提起餐廳的烤肉都會嗤之以鼻，因為最正宗的木炭鐵箅烤肉（Parrilla）都在阿根廷人的后院。肉要去肉店買當天新鮮的牛肉，最經(jīng)典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小腸、腰子和胸腺，講究點的會把腰子用檸檬汁或醋腌漬去腥，小腸用牛奶煮一下去油，然后平鋪在阿根廷傳統(tǒng)的長方形扁鐵箅子上，再撒上專門的烤肉鹽用小火微醺，在炭火上燒的時候只會將肉翻一次面。阿根廷烤肉與巴西烤肉不同，多是不提前腌制，甚至不添加任何作料，這樣烤出來的牛肉才更能嘗到鮮嫩肉質(zhì)。

2012年，美國新澤西的阿根廷球迷在觀看了巴西與阿根廷兩隊的比賽后享受烤肉

最理想的肉永遠是小牛肉。小牛肉的生肉呈現(xiàn)淺粉色，肉質(zhì)極其特殊，要比普通牛肉纖維更少，下刀入嘴都更容易，也更有彈性。此外纖維少也讓肉更加呈現(xiàn)出“一整塊”的感覺，更難烤老，汁水也更不容易滲出流走。因此入口的小牛肉有一種介于豬肉和牛肉之間的口感，在保留了牛肉味道的情況下口感更加嫩滑。

大塊的牛排在炭火上吱吱冒煙，肉塊中的油脂被不斷烤出來。牛排一般要半熟就好，上桌后蘸上阿根廷烤肉專用的傳統(tǒng)辣醬chimichurri，由歐芹、大蒜、牛至、白醋和橄欖油調(diào)制而成，綠油油的，解膩，清爽開胃。

當然除了家庭朋友聚會烤肉，布宜諾斯艾利斯老城區(qū)里的烤肉店也有自己的風(fēng)味，破爛油膩的烤肉箅子里散發(fā)出的濃郁烤肉味會讓人邁不動自己的腿。肉食愛好者們進店，一個多人份烤肉——里脊、牛排、香腸、腰子和胸腺被放在一個橢圓形的長鐵盤子里端到面前，此時只需再配上一瓶安第斯山脈門多薩地區(qū)的紅酒，便可放開手腳大快朵頤。

阿根廷沒有太多種類的蔬菜，大多數(shù)本地人除了烤肉，就是意大利面和比薩。19世紀末20世紀初，大批歐洲人移民到阿根廷，其中意大利人居多，并且他們多在布宜諾斯艾利斯定居，因此意大利菜成了阿根廷的主要食品。吃完肉喝完酒，再來一份意大利面壓一壓酒勁，完美。