餐飲業(yè)環(huán)境會計若干問題的探討

袁藝珂

摘要：隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來，既促進了第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又方便了人們的生活。但是，由于餐飲業(yè)環(huán)境污染問題日益嚴重，與國家可持續(xù)發(fā)展的要求矛盾日益加深，餐飲行業(yè)的環(huán)境會計問題未來會成為衡量餐飲業(yè)利潤的重要工具。本文從分析餐飲業(yè)存在的環(huán)境問題出發(fā)，探討餐飲業(yè)環(huán)境會計問題的必要性，最后探討餐飲業(yè)環(huán)境會計的若干問題。

關(guān)鍵詞：環(huán)境會計；餐飲業(yè)；目標；假設(shè)；核算對象

1我國餐飲業(yè)環(huán)境會計探討的必要性

1.1餐飲業(yè)環(huán)境成本和環(huán)境負債的增加是探討環(huán)境會計的客觀要求

一般餐飲業(yè)的核算是不考慮環(huán)境成本和負債的，但是隨著資源消耗的增加，環(huán)境污染的加重，如果再不核算會計成本和負債，很容易形成利潤的虛增，而且會間接縱容餐飲業(yè)的管理者為了盲目追求經(jīng)濟利益，不顧在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的嚴重環(huán)境后果，加劇環(huán)境質(zhì)量惡化，自然資源加速減少，甚至威脅人類的生存。

1.2關(guān)于可持續(xù)發(fā)展的要求為餐飲業(yè)環(huán)境會計問題的探討提供了法律保障

可持續(xù)發(fā)展是科學發(fā)展觀的核心內(nèi)容。我國在1999年就提出了《中國可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略報告》，我國可持續(xù)發(fā)展的三大目標是，實現(xiàn)人口規(guī)模的零增長、實現(xiàn)能源消耗的零增長和實現(xiàn)生態(tài)退化的零增長。

1.3提高我國餐飲業(yè)的整體水平，參與國際競爭是餐飲業(yè)環(huán)境會計問題探討的內(nèi)在要求

目前我國比較著名的餐飲業(yè)品牌有全聚德、小肥羊、海底撈、俏江南和麗華快餐等33個，中國的飲食文化具有5000多年的歷史，中國人也比較注重飲食，但是中國的餐飲業(yè)總體質(zhì)量不高，主要是餐廳的管理經(jīng)營、衛(wèi)生狀況等達不到國際標準，所以要想增加我國餐飲業(yè)的國際競爭力就必須注重環(huán)境會計的研究。

2餐飲業(yè)環(huán)境會計的若干問題

2.1餐飲業(yè)環(huán)境會計的目標

環(huán)境會計的目標是為自然環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展提供決策有用的信息。筆者認為結(jié)合環(huán)境會計的目標和餐飲業(yè)環(huán)境會計的本質(zhì)可以解釋餐飲業(yè)環(huán)境會計的目標。

餐飲業(yè)環(huán)境會計的目標是餐飲業(yè)財務(wù)人員根據(jù)其經(jīng)營過程獲取充分的、適當?shù)呢攧?wù)信息，并通過財務(wù)報表的形式向社會公眾和管理層披露，反映其生產(chǎn)經(jīng)營對內(nèi)的經(jīng)濟性和對外的經(jīng)濟性。

2.2餐飲業(yè)環(huán)境會計的假設(shè)

環(huán)境會計的假設(shè)是對環(huán)境進行核算的基本前提，主要包括會計主體假設(shè)、多元計量假設(shè)、可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營假設(shè)和環(huán)境價值和稀缺性假設(shè)四個方面。對于餐飲業(yè)環(huán)境會計的假設(shè)也從這四個方面進行分析：

（一）會計主體假設(shè)

環(huán)境會計的主體假設(shè)建立在傳統(tǒng)會計的基礎(chǔ)之上。環(huán)境會計已經(jīng)突破企業(yè)主體這一狹隘的概念范圍，而延伸到整個自然界和人類社會。環(huán)境會計的主體假設(shè)應(yīng)注重會計主體的行為特性，而非所有權(quán)特性。所以餐飲業(yè)環(huán)境會計的主體假設(shè)不僅包括餐飲企業(yè)本身，還應(yīng)該包括與餐飲業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中造成的環(huán)境問題相關(guān)的主體，如周邊居民、自然環(huán)境本身，甚至于國家、子孫后代。

（二）多元計量假設(shè)

環(huán)境會計的計量有多元性和社會性。會計環(huán)境的計量不僅有貨幣計量，更要有物理計量（存量、流量、濃度），還要有效用計量、實務(wù)計量、勞動計量和設(shè)定一定的道德標準、價值取向甚至數(shù)字計量。餐飲業(yè)的環(huán)境會計計量也要根據(jù)具體行業(yè)情況而定。日常的生產(chǎn)經(jīng)營所得的收入、成本、費用等能用貨幣計量的依然用貨幣計量，但對于造成的環(huán)境污染，如油煙的排放量用單位kg/a計量，排放濃度用單位mg/m³計量等，而餐飲企業(yè)注重環(huán)境的保護所帶來好的環(huán)境效益，可以采取效用計量。

（三）可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營假設(shè)

環(huán)境會計的可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營假設(shè)包括兩個方面的內(nèi)容，一方面是會計主體自身的可持續(xù)發(fā)展，另一方面是自然環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)會計環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營假設(shè)一方面要立足于餐飲企業(yè)的長久發(fā)展，這樣進行會計的核算才有意義，另一方面要立足于自然資源的消耗、補償循環(huán)是可持續(xù)的，自然系統(tǒng)有自給自足的能力，可以連續(xù)的生產(chǎn)企業(yè)所需的資源，又有吸收企業(yè)排放污染物的能力。

（四）環(huán)境價值和稀缺性假設(shè)

環(huán)境會計認為，要進行環(huán)境會計的核算，就必須承認環(huán)境是有價值的，這就是環(huán)境價值假設(shè)。餐飲業(yè)的環(huán)境必然是有價值的，如餐飲業(yè)選址在環(huán)境優(yōu)美的地方，消費者就愿意花多的錢去消費，餐飲業(yè)的污染物排放造成的環(huán)境污染，需要花費成本去治理，這些都說明環(huán)境是有價值的，餐飲業(yè)的資源也是稀缺的，例如，做膳食的名貴藥材的產(chǎn)量逐年減少，一些珍貴的食材如白松露、魚子醬等也是稀有的，甚至現(xiàn)在普遍的東西，隨著人們的不斷耗用，也會變得稀有。

2.3餐飲業(yè)環(huán)境會計的核算對象

環(huán)境會計的核算對象包括自然資源的消耗、環(huán)境污染（或破壞）損失和環(huán)境資源的補償與保護。餐飲業(yè)環(huán)境對象具體來說，自然資源的消耗包括所處的自然環(huán)境，取之于自然的食材、木制的餐具等，環(huán)境污染包括油煙廢氣的排放、污水的排放、生活垃圾的堆積等，環(huán)境資源的補償和保護包括企業(yè)為保護環(huán)境建設(shè)的污水處理系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)等一系列基礎(chǔ)設(shè)施和所做的努力所帶來的好的收益，以及公眾和政府的認可。

3結(jié)語

我國重視服務(wù)業(yè)的發(fā)展程度還不夠高，因此餐飲業(yè)的發(fā)展還有很多不完善的地方，同樣的，目前餐飲業(yè)的會計環(huán)境方面的問題還沒有系統(tǒng)的研究，筆者僅從幾個方面探討了餐飲業(yè)環(huán)境會計，希望對我國餐飲業(yè)環(huán)境會計方面的發(fā)展有所幫助。