花椒的主要品種及其開發(fā)利用

肖正春,張衛(wèi)明

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

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花椒的主要品種及其開發(fā)利用

肖正春,張衛(wèi)明

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

摘要花椒是辛香料中比較重要的一種。它自古就是重要的烹調(diào)各種菜肴佐料，在烹調(diào)雞、鴨、魚，無不佐以花椒。特別是四川菜中，著名的“麻婆豆腐”、“涪陵榨菜”、“敘府芽菜”及腌大頭菜、泡菜等，用上花椒后風(fēng)味大增，更具特色。我們通過調(diào)查和文獻(xiàn)查閱，將一些有特點(diǎn)的內(nèi)容做些介紹，供參考。

關(guān)鍵詞花椒；大紅袍花椒；辛香料；藥用；芳香油

“花椒”一名，最早有文字記載是在《詩經(jīng)》里?！对娊?jīng)》是收載西周時(shí)期的民間詩歌，距今有2 000～3 000年了，說明那時(shí)的人們就已經(jīng)利用花椒了。

古代人認(rèn)為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，這種房子稱為“椒房”，是給宮女住的。后來就以“椒房”比喻宮女后妃。同時(shí)，花椒樹結(jié)實(shí)累累，是子孫繁衍的象征，故《詩經(jīng)·唐風(fēng)》稱：“椒聊之實(shí)，藩衍盈升。”又班固《西都賦》載“后宮則有掖庭椒房，后妃之室”，意思是皇帝希望妻妾們生子能像花椒樹一樣旺盛。

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)又稱椒(詩經(jīng))，檓、大椒(爾雅)，秦椒、蜀椒(本草經(jīng))以及香椒、狗椒、紅椒、紅花椒?；ń饭た勺鳛檎{(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥。作為調(diào)味料，花椒(果皮)可驅(qū)除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；《詩經(jīng)·周頌》云：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧。”花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜聞江南人家賽神》詩：“雨過風(fēng)清洲渚閑，椒漿醉盡迎神還”，崔寔的《四民·月令》記載：“過臘一日，謂之小歲，釋賀君親，進(jìn)椒酒，椒是玉衡星精，服之能老?！敝劣诨ń纷钤绲漠a(chǎn)地，北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的百科全書《齊民要術(shù)》中記載：“〈范子計(jì)然〉曰：‘蜀椒出武都，秦椒出天水。’”由此可見，隴南是花椒出產(chǎn)最早的地方，也是花椒原產(chǎn)之地。

花椒是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙僬{(diào)味料，現(xiàn)將其一些名優(yōu)品種及其綜合利用情況作些介紹，供參考。

1花椒的基本形態(tài)及其優(yōu)秀品種

花椒為落葉灌木或小喬木，高3～7 m，莖干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有細(xì)小的皮孔及略斜向上生的皮刺；當(dāng)年生小枝被短柔毛。奇數(shù)羽狀復(fù)葉，葉軸邊緣有狹翅；小葉5～11個(gè)，紙質(zhì)，卵形或卵狀長圓形，無柄或近無柄，長1.5～7 cm，寬1～3 cm，先端尖或微凹，基部近圓形，邊緣有細(xì)鋸齒，表面中脈基部兩側(cè)常被一簇褐色長柔毛，無針刺。聚傘圓錐花序頂生，花白色或淡黃色，花被片4～8；雄花：雄蕊5～7個(gè)，雌花：心皮3～4個(gè)，稀6～7個(gè)，子房無柄。蓇葖果球形，大多為紅色、紫紅色，或紫黑色，密生疣狀凸起的油點(diǎn)。花期3～5月，果期7～9月。

圖1　花椒

花椒原產(chǎn)我國，喜光、喜溫暖氣候、耐旱，適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)地北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；臺(tái)灣、海南及廣東不產(chǎn)。見于平原至海拔較高的山地，在青海，見于海拔2 500 m的坡地，也有栽種。

由于花椒分布廣泛，各地形成自己的優(yōu)秀品種。如早期的農(nóng)業(yè)文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》中就有“蜀椒出武都，秦椒出天水”的記載，可見花椒自古就已形成了一些優(yōu)良品種。通常生于南方(長江以南)的花椒，花期較早，約在3月中旬，故果期也較早；但果皮所含油分不如北方的多。北方以青海、寧夏、甘肅、陜西和四川產(chǎn)的最優(yōu)，遼寧、河北、山東．河南、山西等省產(chǎn)的也屬優(yōu)良。市場上的花椒因產(chǎn)區(qū)及采收季節(jié)而不同，商品名稱也多。西北部分地區(qū)和西南產(chǎn)的通稱川椒，或稱川紅椒，亦稱大紅袍。果皮色紅潤，油點(diǎn)大，凸起，香氣濃，味香而麻辣，無籽，質(zhì)脆，內(nèi)果皮淡黃白色，品質(zhì)最優(yōu)。至于果皮色淡紅，粒小，閉口(尚未開裂去種子的)，其味不純，屬次品。又7～8月采收的稱“伏椒”，9～10月采收稱“秋椒”，前者比后者質(zhì)優(yōu)。

從花椒的優(yōu)秀品種來說，川椒與秦椒又有不同。川椒又稱蜀椒、川紅椒、大椒、大紅袍。特點(diǎn)是果多單生，直徑4～5 mm。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)，直徑0.5～1 mm，對光觀察半透明；內(nèi)表面淡黃色。香氣濃，味麻辣而持久。主產(chǎn)于四川雅安、阿壩、甘孜、涼山、綿陽等地、州。雅安地區(qū)漢源縣的花椒色紅、油氣足、肉頭厚、香味濃，古稱黎椒。唐代元和年間，被列為貢品，直到清朝末年為止，又有“貢椒”之美稱。秦椒又稱大紅袍、鳳椒、香椒。特點(diǎn)是“穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、香味濃郁、麻味適中”，因而久負(fù)“中華名椒”之盛譽(yù)。主產(chǎn)于陜西鳳縣(有“中國花椒之鄉(xiāng)”之稱)、韓城等地，山西省運(yùn)城(風(fēng)陵渡)中條山、河南省伏牛山、太行山栽培較為集中，鄢陵各處也有栽植。

花椒市場，由于人們生活習(xí)慣原因，以四川花椒品種最多，大體可分為：一、正路花椒，又名南路花椒，盛產(chǎn)漢源縣和涼山州北部的甘洛、越西、冕寧等縣。這類花椒顆粒圓大，色紅，肉厚，油氣好，麻味重，香味濃。其中漢源花椒質(zhì)量尤佳，呈丹紅色，顆粒比一般正路花椒略小。二、大紅袍花椒，又名西路花椒，主產(chǎn)于茂汶、金川、平武等縣。茂汶縣所產(chǎn)大紅袍花椒也稱茂椒，顆粒大、色紅、肉厚、油重、麻味重；但香味差。三、金陽花椒(多為青花椒Zanthoxylumschinifolium)，顆粒大、青紅帶黑、味麻不香。大部分椒內(nèi)包有椒籽。四、臭椒，色鮮紅，味臭，無食用價(jià)值。

此外，花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)還有兩個(gè)變種：油葉花椒(變種)Zanthoxylumbungeanumvar.punctatumHuang，特點(diǎn)是小葉有肉眼可見的油點(diǎn)，油點(diǎn)干后稍凸起，葉軸、果序及分果瓣干后紅棕色。果期7～8月。毛葉花椒(變種)ZanthoxylumbungeanumMaxim. var.pubescensHuang，特點(diǎn)是新生嫩枝、葉軸及花序軸、小葉片兩而均被柔毛，有時(shí)果梗及小葉腹面無毛。花期5～6月，果期10～11月。

市場上也有將竹葉花椒(Zanthoxylumarmatum)、野花椒(Zanthoxylumsimulans)、青花椒(Zanthoxylumschinifolium)三者或其中之一、二充作花椒用，其風(fēng)味均較淡，或微帶苦味。國際市場商品花椒又名山椒、青椒，英文名： Chinese prickly ash; Chinese pepper; Flatspine prickly ash。法定編號： GB/T 12729.1-200X(2.67)；FEMA 2110；CAS[977009996]。本品為花椒(Zanthoxylumbungeanum)或青椒(Z.schinifolium)的果皮?；ń吠獗砻婕t紫色或紅棕色，皺縮，散有多數(shù)狀突起的油腺點(diǎn)；青椒外表面棕綠色至黃綠色，有網(wǎng)狀皺紋，散生多數(shù)暗色凹下的油腺點(diǎn)。二者均有濃的香氣，味麻辣而持久；麻辣味主要成分為山椒素(sanshool)?；ń饭げ粌H芳香、味辣，而且有防腐、殺菌、防蟲的作用。其一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　花椒主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

花椒在我國民間使用歷史悠長，并無不良反應(yīng)。FDA也認(rèn)定為GRAS(FDA，§182.20,1997)?；ń窞槌Ｓ谜{(diào)味增香佳品，用量一般根據(jù)正常生產(chǎn)需要，不作限制。

2花椒的化學(xué)成分

花椒(Zanthoxylumbungeanum)的干果實(shí)一般含揮發(fā)油約2%～4%。花椒因品種、產(chǎn)地不同，其精油成分有較大差別。四川漢源縣的花椒(正路椒)約含40種成分，包括芳樟醇(53.34%)、樅油烯(12%)、檸檬烯(11.9%)；金陽花椒約含60種成分，其中28種成分占總量的99.5%以上，其中檸檬烯(39.48%)、莰烯(26.15%)、芳樟醇(14.58%)。山西榆次產(chǎn)的花椒約有25種成分，其中主要為α蒎烯(44.29%)、樅油烯(29.95%)，另含胡椒酮、乙酸松油酯等。

花椒中的主要辣味成分為山椒素(sanshool)。其結(jié)構(gòu)式：

CH3-CHCH-CHCH-CHCH-CH2-CH2-CHCHCONHCH2CHCH3CH3

山椒素對光不穩(wěn)定，故花椒油應(yīng)避光保存。

另有資料稱，花椒精油主要成分有： 花椒油素(xanthoxylin)、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯(zanthoxylene)、水芹烯、香葉醇、香茅醇以及植物甾醇、不飽和有機(jī)酸等。

據(jù)報(bào)道，花椒揮發(fā)油主要香氣成分分析見表2。

表2　花椒油的主要香氣成分(%)

此外，據(jù)食物成分表資料： 100 g花椒(河北保定產(chǎn))中可食部分100%，熱能1 188.78 kJ，水分11.9 g,蛋白質(zhì)6.7 g，脂肪11.6 g，膳食纖維23.9 g,碳水化物38.1 g，灰分7.8 g，胡蘿卜素90 μg，核黃素0.35 mg,維生素E 2.78 mg,鉀133 mg，鈉38.7 mg，鈣527 mg，錳3.25 mg，鋅1.78 mg，銅1.62 mg，磷30 mg。

產(chǎn)自甘肅臨夏的花椒，每100g中含水分11.9%，蛋白質(zhì)6.7%，異亮氨酸242 mg，亮氨酸363 mg，賴氨酸358 mg，蛋氨酸92 mg，胱氨酸95 mg，苯丙氨酸239 mg，酪氨酸186 mg，蘇氨酸241 mg，纈氨酸351 mg，精氨酸302 mg，組氨酸52 mg，丙氨酸284 mg，天冬氨酸590 mg，谷氨酸523 mg，甘氨酸310 mg，脯氨酸557 mg，絲氨酸287 mg。

3中草藥中的花椒

花椒入藥歷史悠久。漢代陶弘景曰：“秦椒今從西來，形似椒而大，色黃黑，味亦頗有椒氣，或呼為大椒。蜀椒，出蜀郡北部，人家種之，皮肉厚，腹里白，氣味濃。凡用椒皆火微熬之，令汗出，謂為汗椒，令有勢力。椒目冷利去水，別入藥，不得相雜?！逼渌喾N醫(yī)藥典籍均有“花椒”藥用的記載。

《中國藥典》規(guī)定，花椒為蕓香科植物青椒(香椒、青花椒、山椒、狗椒)ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.或花椒(蜀椒、川椒、紅椒、紅花椒、大紅袍)ZanthoxylumbungeanumMaxim.的干燥成熟果皮(花椒)及種子(椒目)入藥。秋季采收成熟果實(shí)，去除雜質(zhì)曬干。與種子分開備用。

在實(shí)際使用中，花椒屬的其他一些種的果皮也作“花椒”藥用。如竹葉椒(Zanthoxylumarmatum)、野花椒(Zanthoxylumsimulans)、山椒(Zanthoxylumpiperitum)等。

花椒藥用：性溫，味辛。具溫中止痛，殺蟲止癢功能。用于脘腹冷痛，嘔吐腹瀉，蟲積腹痛等癥。外治濕疹痛癢。用量3～6g；外用適量，煎湯熏洗。臨床用于胃寒疼痛、蟲積疼痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、牙痛、手癬、腳癬、濕疹、霉菌性陰道炎等。

目前，花椒除直接入藥外，還有許多制劑，主要有：① 花椒醑： 取花椒揮發(fā)油125g，以乙醇稀釋至1 000 mL，即得。可溫中止痛，殺蟲燥濕，適用于胃、腹部冷痛，嘔吐、瀉泄等癥。② 花椒注射液： 取花椒500 g，洗凈，加水2 000 mL，蒸餾，得蒸餾液1 000 mL，加0.5% 氯化鈉溶液，過濾，分裝，高壓滅菌即成。肌注，用于治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰部扭傷疼痛等各種疼痛。③ 椒目制劑，如煎劑、椒目油丸、椒目粉膠囊、椒目注射液等，均用于治療支氣管哮喘、氣管炎及過敏性鼻炎。

此外，維吾爾族藥也使用“花椒”。其藥理作用：1.抗菌作用：對甲型和乙型鏈球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、副傷寒桿菌、宋氏痢疾桿菌和綠膿桿菌均有抑制作用。2.驅(qū)蟲作用：花椒揮發(fā)油或花椒煎劑對蛔蟲、蟯蟲有驅(qū)除作用。3.鎮(zhèn)咳祛痰作用：小白鼠噴霧氨法試驗(yàn)結(jié)果，花椒煎劑具有明顯的鎮(zhèn)咳作用；試驗(yàn)還表明，花椒揮發(fā)油有良好的祛痰效果。4.升白作用：青花椒揮發(fā)油中的艾蒿腦具有明顯的升白作用。

功能主治：性熱。驅(qū)風(fēng)散寒，鎮(zhèn)咳祛痰，驅(qū)蟲，止痛。用于腹胃寒痛，氣管炎咳嗽，腸內(nèi)寄生蟲以及瘡癤腫痛。

蒙藥也用到花椒，用法與維藥相似。

4花椒油及其利用

市場上通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油是完全不同的兩碼事。

花椒油的傳統(tǒng)制作方法為油溶法、油浸法、油淋法，即將花椒中的香味、麻味成分溶解在植物油中的產(chǎn)品，被國內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠使用。其方法是：將花椒(果皮)直接放入熱的食用植物油中加蓋密封；或者將花椒盛入帶有孔徑小于花椒直徑濾袋的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，然后將濾袋取出，即得花椒油。

上述方法設(shè)備簡單，操作方便，但缺陷是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離、揮發(fā)，容易導(dǎo)致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進(jìn)入油中，質(zhì)量差。其次，存在著勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。

現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)花椒油，有些采用溶劑萃取法，或超臨界CO2萃取法均有一定的優(yōu)點(diǎn)，但也有溶劑殘留和設(shè)備繁雜、效率低缺點(diǎn)。還有壓榨法，分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導(dǎo)致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失。改良的冷榨法是一種物理冷凍壓榨法，并已有發(fā)明專利技術(shù)。

花椒油實(shí)際上是一種調(diào)味油，特點(diǎn)是麻味較重，椒香濃郁，用于需要突出麻味和香味的食品中。能增強(qiáng)食品的風(fēng)味。主要可用于：川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。用量一般根據(jù)正常生產(chǎn)需要添加。

花椒籽油是通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽從中提取出的油脂，再經(jīng)過精煉即為食用花椒籽油。據(jù)報(bào)道，花椒籽油的脂肪酸組成(%)：飽和脂肪酸 9，油酸 26，亞油酸 33，α-亞麻酸 31.6。其中不飽和脂肪酸占90%以上，屬優(yōu)質(zhì)的食用油，并且有一定的麻辣味。

花椒精油是通過水蒸氣蒸餾、有機(jī)溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取?；ń肪蜑榈S色油狀液體，有濃烈芳香和花椒特有的辛辣味。相對密度(20℃)0.848～0.860，折射率(20℃)1.466 2～1.472 5，旋光度(20℃)+3°～+10.7°(氯仿中)。一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當(dāng)比例稀釋成花椒油后方能作為調(diào)味油使用。但它有其他工業(yè)用途，如用于化妝品。

花椒油樹脂是采用萃取法從花椒中提取的含有花椒全部風(fēng)味特征的油狀制品，1kg相當(dāng)于20～30kg花椒所具有的香氣和麻感，且性狀穩(wěn)定，使用時(shí)分散均勻無殘留物，是調(diào)制花椒香氣、麻味的理想原料。

5花椒的其他用途

花椒的主要經(jīng)濟(jì)價(jià)值是其果皮用于調(diào)味料,也是它的主要用途。其實(shí)，種植花椒樹還有更多的用途。首先，花椒樹的種植是為了取得花椒(果皮)，除了作為辛香料外，上述生產(chǎn)的花椒精油、花椒油樹脂，以及花椒屬其他幾種植物的果實(shí)、葉子均可蒸餾提取精油，還可作調(diào)香原料，可調(diào)制馥奇型香精，用于化妝品及皂類加香；亦可作食品防霉劑。

種子是優(yōu)良的木本油料?；ń贩N子含油22.7%～29.5%，粗纖維30.33%，蛋白質(zhì)15.89%。去皮種子榨油后的餅粕含蛋白質(zhì)在48%以上，是優(yōu)良的蛋白飼料。云南產(chǎn)花椒種子油的相對密度(20 ℃)為0.9671,折射率(20 ℃)1.481 0,碘值132.5，皂化值190.4，酸值12.5；其脂肪酸組成為： 棕櫚酸12.9%，硬脂酸2.4%，十六碳烯酸22.3%,油酸17.9%，亞油酸18.7%，亞麻酸25.8%?；ń纷延徒?jīng)精煉后成為風(fēng)味食用油；亦可用于涂料、肥皂、潤滑油等，又是礦石浮選劑、塑料增塑劑、皮革加脂劑等精細(xì)化工產(chǎn)品的原料。油餅還可用作肥料或飼料。

花椒葉，可代果皮做調(diào)料、食用或制作椒茶。同時(shí)，花椒樹可用作帶刺的綠籬；還是干旱半干旱山區(qū)重要的水土保持樹種。

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The Main Varieties ofZanthoxylumbungeanumMaxim.and Their Development

Xiao Zhengchun， Zhang Weiming

(Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

AbstractZanthoxylumbungeanumMaxim. is one of the important spices. Since ancient times, it has been used to cook dishes as a seasoning, for example, to cook chicken, duck and fish. It gives a special flavour and characteristic to some famous Sichuan dishes as Mapo beancurd, Fuling mustard, Xufu sprouts as well as black salted turnip and pickles, etc.. Through investigation and looking up literature, some data were introduced to give a reference for its development.

Key wordsZanthoxylumbungeanumMaxim.; Dahongpao pepper; spice; medicine; aromatic oil

收稿日期：2015-05-21

基金項(xiàng)目：“十二五”國家科技支撐計(jì)劃(2012BAD36B01)。

doi：10.3969/j.issn.1006-9690.2016.01.017

中圖分類號：S573+.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號：1006-9690(2016)01-0060-04