名肴鑒賞

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名肴鑒賞

靖江處于長江口到揚(yáng)中的中部。靖江有53公里長的江岸線，河豚過境時間長。河豚進(jìn)入靖江，海的特質(zhì)已經(jīng)濾清，長江豐富的生物已經(jīng)滋養(yǎng)，身體機(jī)能蠢蠢欲動。靖江的河豚肉質(zhì)也很好， 來自靖江的江蘇百盛酒店管理有限公司還被授予“河豚江鮮菜名店”，酒店創(chuàng)始人聞曉明2010年獲江蘇省烹飪協(xié)會授予“餐飲服務(wù)特殊貢獻(xiàn)獎”，并榮獲江蘇省第四屆“創(chuàng)業(yè)之星”稱號。每年3-5月，各地慕名而來的客人絡(luò)繹不絕，為了嘗一味鮮美，不遠(yuǎn)奔波。河魚肋撈飯是店里賣的比較好的菜品，當(dāng)?shù)厝朔Q“男人的加油站，女人的美容院”。生炒河魚片拼河魚皮這道菜肴富含膠原蛋白，而且養(yǎng)胃，深受食客的喜愛。

頂湯河魚肋

河魚肋撈飯

生炒河魚片拼河魚皮

邵健樂

南京金絲利喜來登酒店

南國苑中餐廳廚師長

從事粵菜烹飪28年，曾在多家知名酒店擔(dān)任廚師長，去年加入南國苑中餐廳，致力于打造精致的粵式料理，一直不斷地學(xué)習(xí)創(chuàng)新，特別推崇健康養(yǎng)生菜品，為您打造綠色健康的飲食。

巴魚刺身

出品：南京金絲利喜來登酒店南國苑中餐廳

一種食材好不好吃，除了食材本身的好壞，還有廚師料理技法的影響。在我吃過的幾次巴魚中，不好吃的就只是尋常魚類味道，但好吃的巴魚，那股韌勁和鮮味確實(shí)是可以回味很久的。雪白的巴魚刺生在瓷盤中綻放，綴秧草和檸檬片再加上巴魚肝，四周輔以香醋汁、甜醬油和冰塊。這巴魚片薄得夸張，壘了幾層，還能透出魚肉的紋理，廚師的刀工可見一斑，心生幾分崇拜。魚生片薄如蟬翼，晶瑩如玉，散發(fā)著難以抗拒的誘惑。

紅燒巴魚

出品：南京金絲利喜來登酒店南國苑中餐廳

紅燒巴魚是一道名菜。將巴魚眼睛、內(nèi)臟、鰓全部去凈，血水嚴(yán)格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結(jié)、姜片煸香，入巴魚煸透后烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入秘制湯料大火煮沸，小火燜透后收稠湯汁裝盤。一口下去，味道鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇。

小巴魚燉羊湯

出品：南京涵月樓首麗斯酒店

原料：小巴魚、羊肉、枸杞、香菜

南京涵月樓首麗斯酒店九九源中餐總廚李洪定師傅來自揚(yáng)州，擅長烹制滬、粵、川、淮揚(yáng)菜系，以其極具創(chuàng)造力的傳統(tǒng)及現(xiàn)代菜品而聞名。34年專業(yè)中餐烹飪經(jīng)驗讓李洪定師傅對做菜也有著自己的主張，此道小巴魚燉羊湯的制作理念來自中國傳統(tǒng)文字“鮮”，一魚一羊的搭配是古人就知道的美味，小巴魚與羊肉用慢燉方式烹制，既保證羊肉的熟度，又讓魚肉不散，最后以枸杞與香菜葉點(diǎn)綴即可。三月品嘗一份小巴魚燉羊湯，是這個乍暖還寒的季節(jié)給身體最好的滋補(bǔ)佳品。

四味美河魚

出品：南京金陵晶元大酒店

原料：1.2斤的大巴魚1條、草頭50克、雞蛋2只、面包糠100克、自制剁椒50克、蔥姜蒜各15克、香菜3克、泰雞醬10克

調(diào)料：鹽5克、味精3克、料酒4克、生粉10克、紅燒醬油2克、豬油、菜油10克、雞油2克

制作方法：

1、大巴魚宰殺扒皮，洗凈。長流水沖洗30分鐘去凈血污；

2、將巴魚頭分檔成皮、肝、骨、肉、頭；

3、將半邊巴魚肉改為魚片，一半腌制拍面包糠一半腌制上漿。巴魚骨也腌制待用。

4、一味：取巴魚頭燉湯調(diào)味撒蔥花即可。

5、二味：皮、肝、半邊肉紅燒。草頭汆熟拌在旁邊即可。

6、三味：雞蛋一只調(diào)味加雞油加魚湯蒸雞蛋。漿好的魚片汆熟放在蒸好的雞蛋上，剁椒炒透扒在魚片上放上香菜即可。

7、四味：巴魚骨拍粉清炸，椒鹽料翻勻墊底，面包糠魚片炸成金黃色裝在魚骨上，佐以泰雞醬即可。

特點(diǎn)：一魚四吃，菜型豐富，口味多樣。

出品人

中國烹飪大師徐鶴峰

徐鶴峰是餐飲界的大師，曾擔(dān)任多家星級酒店總廚，接待過眾多領(lǐng)導(dǎo)和知名人物，創(chuàng)新出一批山珍海饈，并獲得食客一致認(rèn)可。在其編著的《中國烹飪大師徐鶴峰新廚藝薈萃》一書中，更是收集了多道徐大師歷年積累的河豚精品菜肴。

白煨河豚獅子頭

原料：

河豚魚柳35克、小河蝦仁20克、肥膘粒20克、河豚魚皮半張、濃湯、綠色配菜等。

做法：

1.河豚魚柳切粒加小蝦仁、肥膘、姜汁、蔥花鹽拌上勁、再反復(fù)摔打使其更上勁，

做成獅子頭；

2.河豚魚皮焯水洗凈待用；

3. 濃湯燒沸放入河豚魚獅子頭，煮沸上蓋大白葉，分檔下料加蓋轉(zhuǎn)小火慢煨40分鐘左右，調(diào)好味即可食用。

特點(diǎn)：

鮮香，潤厚，滑嫩。

蟹粉河豚魚皮

原料：

河豚魚皮整2張、淡水蟹黃15克、蟹肉15克、蔥、姜、紹酒、鹽、糖、上湯、胡椒粉、生粉。

做法：

1.把魚皮焯水洗凈瀝干，放入有蔥、姜、酒的鍋中煮開，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘左右，

撈出吸干水待用；

2.旺火熱鍋熱油煸姜米、蔥花和蟹黃蟹肉輕輕推炒，烹紹酒加上湯煮微開，放魚皮續(xù)煮開，調(diào)好味勾芡出鍋，裝入盆中鑲上熱烹制的菜膽即可上席。

特點(diǎn)：

鮮香軟糯。

河豚小籠湯包

原料：

面粉、河豚餡的調(diào)味料等。

做法：

1. 炒鍋上火把洗凈河豚魚炆好，剔去大小骨并剁成茸與魚汁拌勻，加入調(diào)味的豬肉蓉、皮凍，制成餡心待用；

2. 面粉加水和成面團(tuán)，搓條下劑，搟皮包入餡心，收口如鯽魚嘴狀，入籠用旺火蒸約8分鐘左右，蒸制包子口濕潤、皮不粘手即可上席。

特點(diǎn)：

皮薄餡足汁重，美味極鮮。

多彩河豚魚皮

原料:

河豚魚皮、揚(yáng)州三和醬乳黃瓜、醬姜絲、三色彩椒片、調(diào)味、調(diào)料等。

做法：

1、將河豚魚皮焯水洗凈，放入有蔥結(jié)、姜片的沸水中煮開；

2、轉(zhuǎn)小火10分鐘左右撈出放入冰水中激冷，拿出瀝干水切條；

3、與焯過水的彩椒絲用調(diào)料調(diào)味拌勻裝盤，擺盤飾即可上席。

特點(diǎn):

色彩艷麗 ，脆爽味美。