如何提高餐飲廚房菜肴出品速度

梁超

【摘 要】客人來(lái)餐廳吃飯，尤其是在就餐高峰時(shí)間，抱怨最多的就是上菜慢，極易給餐廳帶來(lái)負(fù)面影響，造成客源流失率增加。那么，有什么方法可以提高上菜速度呢？ 筆者結(jié)合自己多年的教學(xué)及酒店工作經(jīng)驗(yàn)，跟大家談?wù)勗鯓幼審N房菜肴出品提速。

【關(guān)鍵詞】提高；餐飲廚房；菜肴；出品速度

在被喻為“按了快進(jìn)鍵”的中國(guó)，人們的生活節(jié)奏快得連吃飯都像在奔命。因此，餐飲業(yè)也有了“時(shí)間就是金錢(qián)，效率就是生命”的說(shuō)法，在保證菜肴味道和質(zhì)量的前提下，廚師如何做到眼快、手快、出菜快，以及傳菜人員如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了眾多餐飲管理者普遍感覺(jué)棘手的一個(gè)問(wèn)題，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定會(huì)導(dǎo)致顧客投訴。不過(guò)，造成出菜速度慢的原因往往有多個(gè)方面，既有廚房的原因，也有前廳的原因。這里，我就結(jié)合自己多年的教學(xué)及酒店工作經(jīng)驗(yàn)，跟大家談?wù)勗鯓幼審N房菜肴出品提速以及解決廚房出菜慢的招數(shù)。

一、廚房布局合理，人員配備科學(xué)

廚房是廚政管理的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，合理的廚房布局會(huì)在經(jīng)營(yíng)管理中起到事半功倍的效果。通常情況下，廚房布局應(yīng)當(dāng)遵循有利于人流、物流暢通的原則。無(wú)論廚房是按規(guī)模設(shè)計(jì)，還是按功能設(shè)計(jì)，首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。一般說(shuō)來(lái)，廚房與餐廳的距離不應(yīng)該超過(guò)50米，并且最好是在同一個(gè)層樓，這樣既可以縮短菜品傳送的距離，又有利于保持菜肴的溫度，還可以減少設(shè)備投資。不過(guò)，對(duì)大型酒店來(lái)說(shuō)，就餐區(qū)域往往會(huì)分布在多個(gè)樓層內(nèi)，因此就需要分設(shè)幾個(gè)廚房，或者安裝傳菜電梯，菜品傳輸帶。

對(duì)廚房人員是否實(shí)行合理的配備與分工，也是決定廚房出菜速度快慢的一個(gè)因素。我們?cè)趶N房人員的配備上，既要做到人員配備充足，量才任用，又要做到不浪費(fèi)人力，只有不斷地優(yōu)化崗位組合，明確各自的分工并且實(shí)行科學(xué)管理，才能把廚房的所有人打造一支主力協(xié)作的團(tuán)隊(duì)，為出菜提速提供保障。

二、餐前準(zhǔn)備充分，做好全面檢查

若是餐前準(zhǔn)備不充分，往往會(huì)導(dǎo)致廚房出菜的速度慢。一般來(lái)說(shuō)，餐前廚房要做的準(zhǔn)備工作有：餐具的數(shù)量要備足，小料的切制要齊全，盤(pán)頭、盤(pán)飾等物品提前到位，以及菜品的附屬物品（酒精、浮蠟等）是否已領(lǐng)取。開(kāi)餐前，廚師長(zhǎng)要做的檢查工作有：核對(duì)當(dāng)天采購(gòu)原材料的到貨情況，同時(shí)還要檢查質(zhì)量；檢查各種調(diào)味品是否充足；檢查各種設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；檢查通迅、聯(lián)絡(luò)中、預(yù)定、查詢系統(tǒng)是否正常。由于廚師長(zhǎng)工作比較繁忙，時(shí)間和精力也有限，所以對(duì)上、于上述檢查工作，也可以分配給各檔口主管和或者負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。

三、流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，加快烹調(diào)速度

為保證廚房出菜的速度，還需制定一系列的菜品加工流程標(biāo)準(zhǔn)，既要做到規(guī)范統(tǒng)一，又要嚴(yán)格按流程去操作。

在實(shí)行“七常法”管理的過(guò)程中，對(duì)物品和原料都嚴(yán)格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而這樣一來(lái)，就算是剛進(jìn)到廚房的新員工，也同樣會(huì)在30秒內(nèi)找到所需的原料和物品，從而大大提高工作效率。我們不僅為各個(gè)崗位制《崗位工作流程》，還為菜品制定了《標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》，我們?cè)谶@個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”里，對(duì)每一個(gè)菜品的名稱(chēng)、主料、配料、調(diào)料。毛利率、初加工、切配、烹飪、裝盤(pán)等，都做了詳細(xì)和明確的要求。在廚房，我們堅(jiān)持對(duì)初加工、打荷，切配、炒鍋等崗位人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，力求保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，這樣一來(lái)，也就不會(huì)因?yàn)槿藛T變動(dòng)或程序混亂而耽誤炒菜的時(shí)間，我們還專(zhuān)門(mén)制定了嚴(yán)格的出菜和上菜時(shí)限，在有宴會(huì)時(shí)涼菜要在5分鐘之內(nèi)上齊，第一道菜要在8分鐘內(nèi)上齊，整桌宴席的菜品，要在40分鐘以內(nèi)全部上齊。

四、運(yùn)用集中操作，做好預(yù)制工作

在廚房操作中，只要我們運(yùn)用好統(tǒng)籌方法和集中操作，同樣可以提高出菜的速度。比如在開(kāi)餐高峰期，廚房難免會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：A師傅要做“滑牛柳”“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作。而B(niǎo)師傅要做“氽菜心”、“炸魚(yú)塊”、“ 氽四季豆”等工作，那么就可以由廚師長(zhǎng)或打荷人員負(fù)責(zé)將需要過(guò)油的菜品“滑牛柳”、 “炸蝦仁”、“炸魚(yú)塊”交給A師傅來(lái)完成、而B(niǎo)師傅則負(fù)責(zé)需要的氽水“焯西芹”、 “氽菜心”、“ 氽四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項(xiàng)工作，從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋，不僅節(jié)約了時(shí)間，同時(shí)也提高了工作效率。刀工切配工作同樣如此，比如，小張要配“香辣酥炒鮮蛹“里的青紅椒塊，而小李則要切”干煸鱔絲“里的青椒絲。這樣可以切配青紅椒的工作交給其中的一個(gè)人去完成，而另一個(gè)則可以干別的工作，由此避免了兩個(gè)人都在重復(fù)勞動(dòng)，既節(jié)省了時(shí)間，又充分利用了原材料。

五、點(diǎn)菜要專(zhuān)人，菜單有學(xué)問(wèn)。

點(diǎn)菜是餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)當(dāng)中的一個(gè)關(guān)健，也是營(yíng)銷(xiāo)工作的重要組成部分。為此，許多高檔酒店或大型餐飲企業(yè)都專(zhuān)門(mén)配備了“職業(yè)點(diǎn)菜師”。作為“職業(yè)點(diǎn)菜師”，就是要根據(jù)自己所掌握的專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及對(duì)本酒店菜品的了解，去引導(dǎo)客人合理地點(diǎn)菜。比如，多數(shù)客人從周一到周五都要上班同午餐時(shí)間又比較短，在給客人點(diǎn)菜時(shí)，就應(yīng)當(dāng)主要推薦炒、爆、炸、煸、熘等成菜相對(duì)快速的菜品，而對(duì)于那些燉、煮、燒、燜之類(lèi)的耗時(shí)菜品，則要少點(diǎn)才合適。另外，點(diǎn)菜員還要清楚地了解客人所點(diǎn)菜品的烹制時(shí)間。

六、傳菜要速度，方法來(lái)督促

菜品傳遞的快慢，也是影響餐廳出菜速度的一個(gè)因素。如何調(diào)動(dòng)傳菜員的積極性，讓傳菜員都能做到快速準(zhǔn)確地把菜品傳遞到餐桌上，也需要講究方法和策略。以前我們酒店的傳菜員比較多，由于這個(gè)崗位的工資沒(méi)有多少差別，所以工作中大家“吃大鍋飯”，把傳菜員的工資分為基本工資和實(shí)效工資兩部分，基本工資大家一樣，而實(shí)效工資則安全依據(jù)員工每餐、每天、每月累計(jì)傳菜員的數(shù)量去計(jì)提獎(jiǎng)金我，多勞多得，少勞少得，不勞不得。這樣一來(lái)，大家和積極性很快就被調(diào)動(dòng)起來(lái)了，以前的“菜等人”變成了“人等菜”。

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