紅樹莓馬鈴薯軟糖的研制

黃譯瑩　任馳　呂歌　韓冰　劉榮

摘要[目的]制作一款香甜可口，款式新穎，適合各個(gè)年齡段人群的紅樹莓馬鈴薯軟糖。[方法]以馬鈴薯、蔗糖、紅樹莓果汁、魔芋膠和明膠復(fù)配凝膠劑為原料，產(chǎn)品固定使用100 g馬鈴薯，以蔗糖的添加量、凝膠劑的使用配比、凝膠劑的使用量以及紅樹莓果汁的添加量為單因素分別進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)研究各因素對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化紅樹莓馬鈴薯軟糖的配方。[結(jié)果]試驗(yàn)得出，制作紅樹莓馬鈴薯軟糖的最佳配方為：馬鈴薯100 g，蔗糖添加量為45%，凝膠劑的添加比例為2.5∶1（明膠∶魔芋膠），凝膠劑的添加量為2.00%，紅樹莓果汁的添加量為85%，該條件下制得的紅樹莓馬鈴薯軟糖感官評(píng)價(jià)得分最高。[結(jié)論]該款軟糖產(chǎn)品顏色鮮亮，軟硬適中，風(fēng)味獨(dú)特，兼具營養(yǎng)保健功能，有很好的市場前景。

關(guān)鍵詞 馬鈴薯；紅樹莓；凝膠軟糖

中圖分類號(hào) S38 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2016）05-122-03

Abstract[Objective]The aim was to make a sweet and delicious， fashionable， adapt to people of all ages raspberry potato soft sweets.[Method]With potato， sucrose， raspberry juice， konjac gum and gelatin composite gel as raw materials， using 100 g potatoes， singlefactor tests were conducted respectively with adding mount of sucrose， gel proportion， gel adding amount and raspberry juice adding amount as single factors. With sensory evaluation as standard， influences on quality of raspberry potato soft sweets were studied. The formula was optimized by using orthogonal test.[Result]The optimal formula was potato 100 g， sucrose adding amount 45%， proportion of gelatin and konjac gum=2.5∶1， gel adding concentration 2.00%， raspberry juice adding amount 85%， under the above conditions， through sensory evaluation， score of obtained raspberry potato soft sweets was maximum.[Conclusion]The soft sweets have bright color， moderate hardness， unique flavor， and nutritional healthy function， there is a good market prospect.

Key words Potato； Raspberry； Gel soft sweet

軟糖是糖果中的一大類，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，并向著高檔次、高品位的方向發(fā)展[1]。 有中醫(yī)文獻(xiàn)記述：食用煮熟的馬鈴薯，能健脾、和胃、潤肺，兼有解毒、消炎的作用。煮熟的馬鈴薯對(duì)脾虛泄瀉、大便干燥、虛勞久咳、尿頻、乳汁稀少等有輔助治療功效，其功能為利水消腫、和中養(yǎng)胃，因其豐富的營養(yǎng)和易消化性，適宜脾胃氣虛，營養(yǎng)不良之人食用[2]。另外，馬鈴薯含有較多的鉀元素，它也是心臟病、腎病患者的有益食品[3]。樹莓柔軟多汁，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素、礦物質(zhì)，尤其是花青素、超氧化物歧化酶和鞣花酸等抗癌、抗衰老成分。許多學(xué)者通過在動(dòng)物和人類體內(nèi)外進(jìn)行樹莓功能性的研究，發(fā)現(xiàn)樹莓中的植物化學(xué)成分（黃酮、酚酸、鞣花酸等多酚物質(zhì)）對(duì)癌癥、糖尿病、肥胖、心血管疾病、黃斑變性、神經(jīng)變性和氧化損傷等疾病有抑制作用，因此樹莓在英國有“生命果”之稱[4]。目前的糖果市場上有品種、口味、色澤各不一樣的軟糖，但是馬鈴薯和紅樹莓果汁制作的軟糖卻很鮮見。筆者以馬鈴薯作為主要原料，以紅樹莓果汁進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，明膠和魔芋膠復(fù)配改善彈性及口感制作一款軟糖產(chǎn)品[5]。國外市場對(duì)馬鈴薯深加工的多樣化比國內(nèi)市場豐富，因此為該款產(chǎn)品在國內(nèi)的銷售提供了很好的市場前景和消費(fèi)人群。

1 材料與方法

1.1 材料

主料：馬鈴薯、紅樹莓，購于家樂福超市。

輔料：糖化酶，河南省津市市新型發(fā)酵有限公司；明膠、檸檬酸，購于食品添加劑商店；魔芋膠，湖南長沙博健生物科技有限公司；金龍魚食用油，中糧食品營銷有限公司；均為食品級(jí)。

主要儀器設(shè)備：

DHG9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；

DK8D型電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司；

C2111101海爾電磁爐。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

馬鈴薯軟糖工藝試驗(yàn)流程如下：

馬鈴薯煮軟制糊→按配方加糖化酶糖化3 h制淀粉糖漿→加變性淀粉→加水→加蔗糖→加紅樹莓果汁→加凝膠（明膠、魔芋膠） 熬制糖漿→糖果干燥。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

以下均以100 g馬鈴薯為準(zhǔn)，按照添加比例添加。

1.2.2.1 制取馬鈴薯糊。

取一定量的馬鈴薯清洗干凈，去皮，切塊，放入清水中煮熟，制作馬鈴薯泥，加入馬鈴薯重量30%的水，制成馬鈴薯糊[6]。

1.2.2.2 糖化。

調(diào)節(jié)馬鈴薯糊的pH到4.2，將水浴鍋溫度調(diào)至60 ℃，糖化3 h。

1.2.2.3 溶膠。

將明膠加入2倍水在75～85 ℃下保溫30 min[7-8]。將1 g魔芋膠用3 mL沸水先進(jìn)行溶解至糊狀，再加入糖漿中。

1.2.2.4 熬制。

稱取馬鈴薯重量50%的白砂糖，10 g變性淀粉，加入130%的水和80 mL的紅樹莓果汁，將融化好的凝膠劑加入糖漿。將糖的濃度熬至73%后，停止加熱。

1.2.2.5 澆注。

趁熱澆注進(jìn)模具，待其冷卻結(jié)塊。

1.2.2.6 干燥。

用熱風(fēng)干燥糖體，烘干溫度63 ℃[9]，相對(duì)濕度70%以下，干燥72 h[10]。

1.2.3 單因素試驗(yàn)。

1.2.3.1 蔗糖添加量對(duì)馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

將配方中其他原輔料使用量固定，比較蔗糖不同添加量（30%、40%、50%、60%、70%）對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 凝膠劑混合比例對(duì)馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

固定蔗糖添加量50%，討論明膠和魔芋膠混合比例3∶1、4∶1、1∶3、1∶4的4種情況對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 凝膠劑添加量對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

固定蔗糖添加量50%和明膠與魔芋膠混合配比3∶1，討論凝膠劑添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 紅樹莓果汁添加量對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

將紅樹莓洗凈，用打漿機(jī)打漿，經(jīng)過濾后加入果漿體積1倍的水制成所需要的紅樹莓果汁。固定凝膠劑混合配比3∶1及其總添加量2.0%，蔗糖添加量50%，比較紅樹莓果汁不同添加量（60%、70%、80%、90%、100%）對(duì)紅樹莓馬鈴薯軟糖品質(zhì)的影響。

其他成分均固定，糖化酶0.48 g、變性淀粉10 g。

1.2.4 正交試驗(yàn)。

選取蔗糖添加量、果汁添加量、明膠與魔芋膠比例、凝膠劑添加量4個(gè)因素，每個(gè)因素3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)以10人為一小組，按照表2所示標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔗糖添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

由表3可見，當(dāng)蔗糖添加量在30%～70%時(shí)，口味由甜味不夠溫和，酸味較大，較為苦澀到甜味逐漸增加，在添加到50%時(shí)酸甜適中，并無過酸或過甜，超過50%后甜味過大，酸味明顯，較為甜膩。故而50%為最佳的蔗糖添加量。

2.2 凝膠劑中明膠與魔芋膠添加比例對(duì)軟糖品質(zhì)的影響 由表4可見，明膠與魔芋膠配比為1∶3時(shí)，制得軟糖表面較為粗糙，透明性較差，口感過軟，彈性小，不黏牙；配比為1∶4時(shí)，表面較為粗糙，透明性較差，口感韌，彈性一般，黏牙；配比為3∶1時(shí)，表面較光滑亮澤，透明性較好，口感軟韌，不黏牙，無硬皮，不皺縮；配比為4∶1時(shí)，表面較光滑亮澤，透明性較好，口感韌，彈性一般，微黏牙。故而明膠與魔芋膠配比為3∶1時(shí)最適。

2.3 凝膠劑添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響 由表5可見，凝膠劑添加量由0.5%到2.5%時(shí)，軟糖由口感過軟，彈性小到口感韌，彈性一般，微黏牙；在凝膠劑添加2.0%時(shí)，口感軟韌，不黏牙，無硬皮，不皺縮；當(dāng)凝膠劑添加量超過2.0%后，軟糖口感韌，彈性一般，黏牙。故而在凝膠劑添加2.0%時(shí)最適，制得軟糖微黏，口感軟韌，并無過硬狀態(tài)。

2.4 紅樹莓果汁添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響 由表6可見，紅樹莓果汁添加量由60%到100%時(shí)，軟糖口味由甜味過大，酸味較小，過于甜膩到甜味過大，酸味明顯，較為甜膩，在添加量為80%時(shí)軟糖酸甜口味適中，無其他異味，當(dāng)超過80%后軟糖甜味不夠溫和，酸味較大，較為苦澀。故而果汁添加量為80%時(shí)最適，酸甜口味配合融洽，顏色鮮亮，為鮮艷紫紅色。

綜上，確定紅樹莓馬鈴薯軟糖產(chǎn)品配方為：馬鈴薯100 g，果汁80%，蔗糖50%，凝膠劑添加總量2.0%，明膠與魔芋膠比例為3∶1，此時(shí)產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)值最高。制得的成品表面光滑亮澤，顏色為鮮艷紫紅色，透明性較好，酸甜口味適中，無其他異味，口感軟韌，不黏牙，無硬皮，不皺縮。

2.5 配方優(yōu)化 從表7的9組試驗(yàn)結(jié)果可知，第6組的效果最好。從評(píng)定結(jié)果的極差分析R值可知，影響紅樹莓馬鈴薯軟糖感官質(zhì)量的因素其主次順序依次是：果汁添加量（B）、蔗糖添加量（A）、凝膠劑添加量（D）、明膠與魔芋膠比例（C），再比較各因素的值，得到最佳配方的組合應(yīng)為A1B3C1D2，即蔗糖45%，明膠與魔芋膠比例為2.5∶1，凝膠劑2.00%，果汁85%。

3 結(jié)論

研究確定紅樹莓馬鈴薯軟糖產(chǎn)品配方為：馬鈴薯100 g、果汁85%，蔗糖45%，凝膠劑添加總量2.00%，明膠與魔芋膠比例為2.5∶1。該配方條件下，在烘干溫度63 ℃，相對(duì)濕度70%以下，干燥72 h下制得的紅樹莓馬鈴薯軟糖顏色鮮亮，軟硬適中，酸甜可口，具有良好的咀嚼性，綜合感官品質(zhì)較好，且有一定的營養(yǎng)價(jià)值，市場前景廣闊，有生產(chǎn)開發(fā)價(jià)值。

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