乙醇熏蒸時間對采后豆角貯藏品質指標的影響

姜宇芙 郭禹 鐘佳等

摘 要：該文研究了乙醇不同熏蒸時間處理（0h、6h、12h、24h和48h）對豆角貯藏期間硬度、失重率及腐爛的影響。結果表明，采用1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角6h、12h、24h和48h，能有效維持豆莢硬度；乙醇熏蒸處理6h、12h和24h處理延緩豆角貯藏期間失重率峰值進程，但是48h處理加速了水分散失；1.5mL/kg乙醇熏蒸6h和12h處理豆角在貯藏結束時的腐爛率與對照處理無顯著差異，而熏蒸24h和48h處理豆角腐爛率顯著低于對照。綜合而言，在油豆角貯藏保鮮中，1.5mL/kg乙醇熏蒸24h是比較適宜的熏蒸時間，能延緩采后豆角的軟化速率，保持果實品質，延緩衰老進程。

關鍵詞：乙醇；菜豆；熏蒸時間；貯藏

中圖分類號 S63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）12-0114-03

Effects of Ethanol Fumigation Time on Storage Quality Indexes of Bean during Storage Period

Guo Yu1 et al.

（1College of Agriculture，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing163319，China）

Abstract：The effects of ethanol fumigation time（0h，6h，12h，24 hand 48h）on storage quality indexes ，namely firmness，weight loss rate and decay rate，of bean during storage period during storage were investigated.The results showed that treatments with fumigation time of 6h，12h，24h and 48h effectively maintained the firmness of bean pods；Meanwhile，6h，12h and 24h treatments of ethanol vapor postponed the speed of weight loss rate bean during storage period，while 48h treatment of ethanol vapor promoted the water loss speed of bean. There was no obvious difference on decay rate between 6h and CK treatments，however the decay rate of 24h and 48h treatments with 1.5mL/kg of ethanol vapor were markedly lower than that of CK. In conclusion，24h treatment of 1.5mL/kg ethanol vapor was more appropriate time on the storage of snap bean，which delayed the speed of bean softening，retained the fruit quality，and inhibited senescence incidence.

Key words：Ethanol；Bean；Fumigation time；Storage

豆角（Vigna unguiculata）是一種富含蛋白質、維生素以及礦質營養(yǎng)元素的蔬菜，尤其是東北的油豆角，它是菜豆的一種軟夾變種，以其翠綠、幼嫩、獨特的風味深受消費者的青睞[1]。但由于油豆角采收季節(jié)集中，又屬于呼吸躍變型蔬菜，采后耐貯藏性較差，容易失水、萎焉、皺縮、黃化以及易發(fā)生木質化[2]，因此，豆角的貯藏保鮮引起了研究者和生產(chǎn)者的廣泛關注。乙醇是一種使用安全、方便并能改善果實風味的保鮮處理劑，已在甜瓜[3-4]、葡萄[5]、西蘭花[6]等作物上得到了廣泛應用。乙醇可以提高甜瓜、蘋果、櫻桃、葡萄、梨和李等果實的貯藏質量，延長貨架期[3]，但是乙醇熏蒸的時間會影響到果蔬保鮮的貯藏效果，若熏蒸時間過長，會加速果蔬的黃化、呼吸以及加速果實乙醇的生成，導致果實風味的改變[3，5-6]。不同的作物，能忍耐乙醇熏蒸的時間有所不同，因此處理的效果有異。研究表明，500μmol/mL熏蒸櫻桃12h，能較好地起到貯藏保鮮作用[5]，但是0.5mL/kg乙醇處理薄皮甜瓜12h，貯藏效果低于處理14h，而熏蒸處理48h和72h則導致甜瓜出現(xiàn)腐敗的味道[3]。因此，為了更好地提高豆角耐貯藏性，促進豆角產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為解決其采后保鮮提供理論基礎，本研究以東北地區(qū)特有的油豆角為研究對象，調查1.5mL/kg乙醇不同熏蒸時間處理對豆角采后貯藏期的影響，并明確油豆角貯藏保鮮中適宜的乙醇處時間，研究結果將有助于豆角安全綠色保鮮的研究，并為生產(chǎn)經(jīng)營者進行豆角采后商品化處理、貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 供試豆角為東北油豆角（Phaseolus vulgaris L.var.chinensis Hort.），品種為“五常大油豆”，于2015年7月采自黑龍江省大慶市大同區(qū)高臺子鎮(zhèn)蔬菜生產(chǎn)基地。采收時油豆角為綠色成熟期（商品成熟期），豆莢幼嫩，綠色均勻、鮮亮。豆莢采收后立即運至黑龍江八一農墾大學農學院園藝實驗室，剔除有病斑、壓傷的豆莢，選擇豆莢大小及綠色相近或一致的，用無菌水清洗干凈，晾干后選取無機械傷和無病蟲害的豆莢作為試材，進行乙醇熏蒸處理。

1.2 試驗處理 將選取的油豆角隨機分組，放置于果蔬保鮮箱中，壓緊保鮮箱的蓋子，進行熏蒸處理。乙醇的熏蒸濃度分別為1.5mL/kg（按照豆角的質量比進行確定乙醇的濃度），每箱放置3kg豆角，試驗設定3次重復，進行不同熏蒸時間處理：0h、6h、12h、24h、48h，之后打開保鮮盒的蓋子，將豆角放置于相對濕度為80%的人工氣候箱中進行貯藏，常溫貯藏12d，在貯藏的1d、3d、6d、9d、12d進行采集樣品，用于各種指標的測定。

1.3 測定項目與方法 （1）失重率的測定：采用直接稱重法。（2）果實硬度的測定：采用CY-B型果實硬度計測定。（3）腐爛率（%）=貯藏期內豆莢腐爛個數(shù)/總個數(shù)×100。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析 采用Excel2010和SPSS.19軟件對數(shù)據(jù)進行處理和統(tǒng)計分析，采用Duncan新復極差法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同乙醇熏蒸時間對采后豆角硬度的影響 豆莢采收后豆莢的硬度是一種衡量豆莢貯藏品質及其成熟衰老的一種標志[7]。由圖1可知，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角豆莢硬度在整個貯藏期間呈現(xiàn)降低的趨勢。在處理后貯藏的第1天，不同乙醇處理豆角豆莢的硬度無顯著差異，但隨著貯藏時間的推移，對照處理（0h）豆角硬度迅速下降，而在貯藏的3d之后，1.5mL/kg乙醇熏蒸處理6h、12h、24h的豆莢硬度始終顯著高于對照（P<0.05）；乙醇處理48h的豆角豆莢硬度則是在貯藏6d后顯著高于對照（P<0.05），且在貯藏的第3～12d期間，對照豆莢硬度降低了70%，而其他處理的豆莢硬度下降了50%～60%，說明乙醇處理時間大于6h以上能減緩了硬度的下降速度，但是乙醇熏蒸時間不同，作用效果有差異。

2.2 不同乙醇熏蒸時間對采后豆角失重率的影響 果蔬貯藏保鮮過程中，水分的散失易引起果實或食用器官萎焉、皺縮或軟化、褪綠，促進衰老[3-5，6-8]。由圖2可知，隨著采后豆角貯藏時間的推移，各處理豆角豆莢的失重率呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，但是乙醇熏蒸時間不同，豆角豆莢失重率達到峰值的時間存在差異。在貯藏3d后，乙醇熏蒸12h、48h處理豆角失重率大于其他處理，隨后對照處理和熏蒸48h處理的豆角失重率迅速增大，在貯藏的第6d達到最大值，隨著貯藏的進行，48h巡診處理的豆角始終迅速下降，在貯藏9天后趨于平緩。對照處理豆角始終則在貯藏的6d后逐漸降低。此外，乙醇處理6h、12h和24h，豆角失重率則在貯藏的第9d達到高峰，隨后迅速下降，在貯藏第12d，熏蒸處理24h的豆角失重率最低，且顯著低于其他處理（P<0.05）。

2.3 不同乙醇熏蒸時間對采后豆角腐爛率的影響 豆角采后貯藏過程中，由于霉菌的感染易導致豆莢腐爛，失去食用價值[2]。在豆角采后貯藏的過程中進行了豆角的腐爛情況調查，進行記錄了貯藏期間豆角的腐爛個數(shù)。在貯藏結束時發(fā)現(xiàn)對照處理（0h）的腐爛率達94%，1.5mL/kg乙醇處理6h的豆角腐爛率達88%，而1.5mL/kg乙醇處理12h、24h、48h的豆角腐爛率分別達80%、40%和37%，不用乙醇處理與乙醇處理12h、24h、48h的豆角的腐爛率差異顯著（P<0.05），說明乙醇處理24h和48h的效果好于對照和其他處理。

3 討論與結論

豆角是呼吸躍變型蔬菜，在貯藏的過程中易釋放乙烯，促進成熟，貯藏性較差[2]。低溫冷藏或冰溫貯藏以及外源殼聚糖涂膜技術可以延長豆角的貯藏期，但是油豆角易受到冷害，表皮出現(xiàn)褐色斑點[2，9-10]。乙醇是一種廉價、綠色、安全的保鮮物質，已在甜瓜[4]、葡萄[5]、西蘭花[6]、櫻桃[11]等果蔬采后貯藏保鮮中以證明。由于作物的不同，在不同果蔬貯藏保鮮的應用中，這些果蔬對乙醇熏蒸時間適應性不同，500μmol/mL乙醇熏蒸24h引起櫻桃和葡萄呼吸速率擴快，自身乙醇生成量增加[9，11]，而0.5mL/kg的乙醇熏蒸甜瓜48h、72h時，果皮褪綠嚴重，且呼吸加快，貯藏時間較短，并且果實呈現(xiàn)異味，而熏蒸24h時效果顯著好于熏蒸12h、48h和72h[3]。本研究中發(fā)現(xiàn)，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角，熏蒸處理的時間不同，在貯藏過程中對豆角影響有差異，乙醇熏蒸6h和12h能減緩豆角軟化的進程，延緩水分的散失，但是對豆角硬度的維持效果低于熏蒸24h的處理，且加速豆角在貯藏前期水分快速散失，有可能是乙醇熏蒸過長導致無氧呼吸加入，水分快速散失導致的。因此，綜合各種貯藏指標考慮，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角24h處理，不僅能起到較好的保鮮作用，又不會造成豆角受到乙醇的傷害，且本試驗研究所得乙醇熏蒸適宜時間，可以用于豆角保鮮的進一步研究，并能為實際生產(chǎn)提供應用參考。

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