利用加工技術(shù)改善中低檔茶的品質(zhì)

高玉萍（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，紹興 312088）

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利用加工技術(shù)改善中低檔茶的品質(zhì)

高玉萍
（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，紹興 312088）

［摘 要］本文簡(jiǎn)單介紹了中低檔茶原料的品質(zhì)特征，然后從不同的工藝著手，總結(jié)了過去在利用加工技術(shù)改善中低檔茶品質(zhì)方面的研究進(jìn)展。

［關(guān)鍵字］加工技術(shù)；中低檔茶；品質(zhì)

隨著生活水平的提高，人們?cè)跐M足于日常的衣食住行的同時(shí)，越來越注重生活的質(zhì)量。而茶葉作為人們生活中必不可少的一類產(chǎn)品，其質(zhì)量更是受到人們的關(guān)注。高檔茶就以其良好的品質(zhì)受到了廣大消費(fèi)者的推崇，但由此卻造成了“高檔茶暢銷，低檔茶滯銷”的局面。高檔茶多是由春季采摘的細(xì)嫩原料制成的，生產(chǎn)時(shí)間短，產(chǎn)量低，無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求，而且成茶價(jià)格昂貴，有時(shí)會(huì)使消費(fèi)者望而卻步。低檔茶主要是指夏秋茶和由粗老的原料制成的茶葉，價(jià)格雖低，但質(zhì)量欠佳，因此無(wú)法在市場(chǎng)上獲得認(rèn)可。有資料［1］顯示，以春茶為主的名優(yōu)綠茶的產(chǎn)量占全年茶葉產(chǎn)量的20%，產(chǎn)值卻占產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)量的80%。可見夏秋茶有很大的增值空間。還有研究證實(shí)，富含茶多酚類化合物的夏秋茶具有明顯的抗氧化、抗突變、抗菌消炎的藥效［2］。因此，充分利用中低檔原料，通過加工措施改變其原料上的缺陷，獲得良好的品質(zhì)，具有巨大的意義。

1　中低檔原料的品質(zhì)特征

要從加工技術(shù)方面改善中低檔茶的品質(zhì)，首先應(yīng)該了解中低檔原料的特征。

1.1夏茶原料的品質(zhì)特征

夏茶是指小滿至立秋期間，即每年的6月初至8月上旬采制的茶葉。夏季期間氣溫高，光照強(qiáng)，雨量充沛，茶樹生長(zhǎng)迅速、生長(zhǎng)期短，茶葉容易粗老，芽葉瘦小，葉張單薄，對(duì)夾葉多，紫芽多。同時(shí)，夏茶期間茶樹碳代謝旺盛，芽葉中的兒茶素、花青素含量增高；糖化物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化較多，氨基酸分解較快，含量明顯減少，酚氨比在三個(gè)茶季中最高；具有清香型的戊烯醇、乙烯醇等量低［3］。

1.2秋茶原料的品質(zhì)特征

秋茶是指從立秋至茶園封園時(shí)止，即8月中旬至茶季結(jié)束前采制的茶葉。秋茶茶樹生長(zhǎng)的氣候條件介于春夏之間，較為溫和，晚秋的氣溫低，有利于形成花果香型。但是，由于空氣濕度較低，加上茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)顯著減少，導(dǎo)致芽葉瘦小且大小不一，葉張較薄，紫色芽多，酚氨比介于春夏茶之間［3］。

1.3粗老原料的品質(zhì)特征

粗老葉內(nèi)含的有效成分如茶多酚、含氮化合物、蛋白質(zhì)、咖啡堿、水浸出物等都較低，而粗纖維、醚浸出物含量明顯增多。此外，葉面蠟質(zhì)層也較厚，含水量較低，葉質(zhì)較硬［4］。

2 利用加工技術(shù)改善中低檔茶的品質(zhì)

2.1采摘

鮮葉的采摘是進(jìn)行茶葉加工的基礎(chǔ)，合理的采摘才能為茶葉的加工提供便利。茶葉品質(zhì)的好壞，既有栽培上的原因，也有加工上的原因，因此連接這兩個(gè)步驟的采摘工序更加顯得十分重要。如果茶樹品種優(yōu)秀，生長(zhǎng)在良好的環(huán)境中，又有良好的水肥供應(yīng)和修剪措施，同時(shí)其它的栽培管理設(shè)施也十分完善，卻沒有合理地進(jìn)行采摘，也無(wú)法為茶葉的加工提供良好的原料。同樣，如果加工機(jī)械先進(jìn)，加工環(huán)境良好，加工工藝完善，卻因?yàn)闆]有進(jìn)行合理的采摘而獲得品質(zhì)低劣的原料，也是很難得到品質(zhì)良好的產(chǎn)品的，即使經(jīng)過改善加工工藝而獲得了優(yōu)秀的產(chǎn)品，也無(wú)法避免成本浪費(fèi)的問題。因此，要十分重視鮮葉的采摘這道工序，尤其是對(duì)于夏秋茶來說，茶樹葉片總體的品質(zhì)就較春茶差，因此，更要注重采摘。

由于夏秋季溫度高，光照強(qiáng)，芽葉生長(zhǎng)快，易老化。因此，在采摘夏秋季茶葉時(shí)，要做到早采、嫩采、勤采［5］，增加采摘批次，縮短采摘間隔時(shí)間［6］，先采名優(yōu)特茶后采普通茶［7］。同時(shí)，在采摘后應(yīng)注意抓好鮮葉的驗(yàn)收分級(jí)、貯運(yùn)與保鮮，采用透氣又輕便的包裝，同時(shí)及時(shí)付制。若不能及時(shí)付制，則應(yīng)該做好保鮮工作，在低溫高濕通風(fēng)的場(chǎng)所進(jìn)行貯放，以確保鮮葉的質(zhì)量。尤其是在夏秋季節(jié)，氣溫高，鮮葉呼吸作用增強(qiáng)，葉溫易升高，常使鮮葉發(fā)熱泛紅變質(zhì)［6］，因此更要注意貯運(yùn)與保鮮。

2.2攤放

在攤放過程中，鮮葉水分蒸發(fā)，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，鮮葉的物理形態(tài)也會(huì)發(fā)生較大的變化，葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)變軟，葉色暗淡，青草氣逐漸轉(zhuǎn)化為清香，有利于殺青和造型的進(jìn)行。

適度的攤放有利于夏秋茶品質(zhì)的改善。通過攤放，部分蛋白質(zhì)可水解成游離氨基酸，部分酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素和沒食子酸，多糖和果膠部分也會(huì)水解為可溶性糖和水溶性果膠，同時(shí)由于多種物質(zhì)的水解，增加了水浸出物的含量等。這些變化有利于增進(jìn)茶湯的鮮醇度、濃度和減輕苦澀味［8］。尹軍峰等［9］以一芽一葉的茶鮮葉為原料，進(jìn)行連續(xù)攤放處理，研究了茶鮮葉攤放過程中的主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示，隨著攤放時(shí)間的增加，茶鮮葉中含水率下降逐漸加快，干物質(zhì)質(zhì)量下降；茶多酚和兒茶素總量呈現(xiàn)前期下降后期有所上升的趨勢(shì)，酯型兒茶素總量逐漸下降；氨基酸總量呈上升趨勢(shì)，不同游離組分呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)；咖啡堿和可溶性總糖含量呈逐漸上升趨勢(shì)，葉綠素和維生素C含量呈逐漸下降趨勢(shì)。

張鷹［10］等以9-10月采摘的秋茶為原料，通過實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過攤放工藝生產(chǎn)出的毛茶，品質(zhì)得分明顯高于沒有經(jīng)過攤放的工藝。同時(shí)指出，攤放也應(yīng)適度，因?yàn)閿偡艜r(shí)間過長(zhǎng)會(huì)嚴(yán)重影響茶葉色澤，滋味和香氣也會(huì)明顯下降。

而對(duì)于粗老的鮮葉來說，由于其含水量較嫩葉少，因此在攤放中應(yīng)該嫩攤，減少含水量的損失。

2.3殺青

殺青的過程即采用高溫鈍化酶的活性的過程。它是綠茶、黃茶和黑茶的初制工序之一。

常用的殺青方式包括炒青、蒸汽殺青、烘熱殺青、泡青以及微波殺青等。我國(guó)在茶葉加工中主要使用的是鍋炒殺青和滾筒殺青，而日本則以蒸汽殺青為主。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，蒸汽殺青和微波殺青對(duì)夏秋茶品質(zhì)的改善能夠起到良好的效果。

齊桂年等［11］利用夏秋季鮮葉原料對(duì)不同工藝殺青綠茶化學(xué)成分的含量和品質(zhì)進(jìn)行了研究。得出的結(jié)果為茶多酚、咖啡堿為蒸汽殺青<滾筒殺青<鍋炒殺青；氨基酸總量為蒸汽殺青>鍋炒殺青>滾筒殺青。湯色、香氣、滋味和葉底得分為蒸汽殺青>滾筒殺青>鍋炒殺青，且蒸汽殺青表現(xiàn)出一種特殊的清香。潘拱秀等［12］通過實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，夏秋茶采用蒸青方法制綠茶能使茶葉中咖啡堿含量和酚/氨值降低，對(duì)減輕苦澀味和改善夏秋茶品質(zhì)有良好的效果。為什么蒸汽殺青的效果較好呢？因?yàn)檎羝麣⑶嘀?，水熱作用?qiáng)烈，由于蛋白質(zhì)的水解作用，游離氨基酸總量增加；而茶多酚的水解，特別是酯型兒茶素的水解，使茶多酚總量降低［11］。但是，也有研究［13］證明，蒸汽殺青與常規(guī)殺青對(duì)茶葉內(nèi)含成分的影響無(wú)明顯差異。因此，對(duì)于蒸汽殺青對(duì)夏秋茶品質(zhì)的影響，還有待進(jìn)一步的探究。

陳常頌等［1］以暑茶一芽二三葉新梢為原料，比較了鍋式殺青與微波殺青對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在湯色方面，微波殺青所制綠茶湯色更為清澈鮮綠；在香氣方面，微波殺青有利于改善或提高夏暑綠茶香氣；在滋味方面，微波殺青所制綠茶滋味較為醇和，有利于改善或去除苦澀感和“夏暑味”。周天山等［14］也通過實(shí)驗(yàn)證明，微波殺青的綠茶具有色澤翠綠的特點(diǎn)。但是根據(jù)張鷹等人［10］的研究，微波殺青雖然色澤優(yōu)秀，但滋味和香氣卻要差些，因?yàn)槲⒉⑶鄷r(shí)間短，形成茶葉必要品質(zhì)特征的適當(dāng)濕熱作用沒有充分進(jìn)行，且低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)不夠，沒有達(dá)到以殺青奠定茶葉滋味、香氣等基本品質(zhì)特征的目的。因此，關(guān)于微波殺青在低檔茶加工中的作用，也是需要進(jìn)一步考究的。

原料的老嫩度不同，殺青的溫度和時(shí)間也應(yīng)該有所調(diào)整。生產(chǎn)實(shí)踐中常用“嫩葉老殺，老葉嫩殺”來進(jìn)行概括。老葉的含水量低，酶的活性也較低，因此適當(dāng)降低殺青溫度，相對(duì)增加悶炒程度，將有助于滋味品質(zhì)的形成［8］。另外，有實(shí)驗(yàn)［15］表明，在對(duì)粗老原料進(jìn)行殺青后，進(jìn)行急冷粉碎處理或添加天然色素穩(wěn)定劑可以緩解葉綠素的分解，添加蛋白質(zhì)可抑制由多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)生有色物質(zhì)引起的褐變，添加酸性抗氧化劑Vit C鹽和酸度調(diào)節(jié)劑碳酸氫鈉也可以起到保綠的效果。

2.4揉捻

揉捻是指利用外力使茶葉成形、葉細(xì)胞破損的過程，其主要目的在于塑造美觀的外形、使茶葉便于沖泡。對(duì)于紅茶，揉捻還是促進(jìn)其化學(xué)變化及揮發(fā)香氣的重要條件［16］。在對(duì)夏秋茶原料進(jìn)行揉捻時(shí)，夏秋茶常因老嫩不勻，葉質(zhì)硬脆，含水量低而造成揉捻難以成條。因此，對(duì)于夏秋茶，應(yīng)采取不揉、輕揉［17］、熱揉或分段揉捻的方法。這是由于夏秋茶滋味苦澀，不揉、輕揉可減少茶汁溢出；同時(shí)夏秋茶原料通常老嫩混雜，熱揉和分段揉捻有利于其造型。

此外，在揉捻的過程中加入某些外源物質(zhì)也可以改善其品質(zhì)。潘拱秀等［12］通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在夏秋茶的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（濃度500×10-6，用量每500g鮮葉為10mL），或在揉捻葉中添加OP動(dòng)物蛋白粉，加工綠茶，均能明顯地降低酚/氨值，減輕茶葉的苦澀味。屠幼英［18］以夏秋茶為原料，在揉捻的過程中添加了自制的添加劑T，結(jié)果證明能夠明顯改善夏秋茶的品質(zhì)。還可以加入白糖。白糖是甜味物質(zhì)，適當(dāng)?shù)募尤氩柚?，可隱消夏茶中的苦澀味物質(zhì)，產(chǎn)生鮮爽感［19］。

影響茶葉在揉捻過程中成形的主要因素為柔軟性、韌性和可塑性，對(duì)于粗老的原料來說，其纖維素含量高，柔軟性、韌性、可塑性都較嫩葉差，在揉捻的過程中應(yīng)注意揉捻的溫度，以熱揉為好。因?yàn)槿~溫高時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)松懈，葉子的柔軟性、韌性、可塑性和粘性都增強(qiáng)。

在粗老的揉捻葉中加入外源物質(zhì)也可以改善品質(zhì)。如將OP動(dòng)物蛋白粉作為添加劑撒于揉捻葉的試驗(yàn)，經(jīng)審評(píng)發(fā)現(xiàn)粗老葉中添加較高量的添加劑和嫩葉中添加少量添加劑均可改變苦澀味、粗青味，湯色顯綠，香氣成分經(jīng)氣相色譜測(cè)定，正庚醛、正戊醇、順-3-己烯醇、三甲基吡嗪、芳樟醇氧化物含量明顯升高［20］。

2.5干燥

干燥是指采取一定的溫度去除水分，固定茶葉品質(zhì)，進(jìn)一步形成與發(fā)展茶葉品質(zhì)的過程。夏秋茶由于均一性較差，要注意分次干燥，同時(shí)在各次干燥工序之間，應(yīng)進(jìn)行充分的攤放，使其內(nèi)部水分均勻分布。這樣，就能夠避免干燥不勻的狀況。

現(xiàn)在的干燥方式主要有傳統(tǒng)的烘干、炒干和新興的微波干燥等。微波干燥技術(shù)相對(duì)于其他干燥技術(shù)具有加熱均勻、時(shí)間短、熱效率高、沒有環(huán)境溫升、便于自動(dòng)化控制及連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，它還有殺菌消毒的功效，因而在茶葉加工中得到了廣泛的應(yīng)用［21］。微波干燥的原理是：微波發(fā)生器將微波輻射到干燥的茶葉上，當(dāng)微波射入茶葉內(nèi)部時(shí)，誘使茶葉的水等極性分子隨微波的頻率作同步高速旋轉(zhuǎn)，使茶葉瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致茶葉表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，使大量的水分子從茶葉中逸出而被蒸發(fā)，達(dá)到干燥茶葉的效果［22］。齊桂年等［23］經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，利用微波干燥可有效的改善綠茶的粗老氣和苦澀味等不良?xì)馕叮善凡枭珴纱渚G，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥的茶葉。

在烘干的過程中注意時(shí)間和溫度的控制，可以起到提香的效果，改善夏秋茶香氣低的缺陷的效果。汪興平等［2］以夏秋鮮葉為原料，采用鮮葉—攤放—蒸青—脫水—整形—提香—干燥加工工藝生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，湯色、滋味、香氣都高于傳統(tǒng)制法。此外，有實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，若添加100ppm鄰苯氨基甲酸、攏牛兒丙酮、癸內(nèi)酯等食用芳香物質(zhì)，可以明顯提高夏茶香氣，使其具有嫩香［19］。

2.6曬青、涼青

這是烏龍茶加工的初始工序。鮮葉在太陽(yáng)的照射下，水分散失，并伴隨一系列的物理和生化變化。粗老的鮮葉本身水分含量少，曬青輕重只宜輕曬不宜重曬，否則失水過度會(huì)破壞原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，因其梗脈水分滲透路線受阻，葉子萎縮不能“還陽(yáng)”，形成“死青”。特別是夏秋茶，可以不曬青或以晾代曬，以免失水過度［4］。

曬青適度后移入室內(nèi)進(jìn)行涼青，其目的在于散發(fā)熱氣，促進(jìn)水分的均勻分布。粗老葉的涼青，時(shí)間宜短，以防止失水過多［4］。

2.7做青

做青分為搖青和靜置兩部分。在搖青的過程中，葉子與葉子、葉子與搖青機(jī)之間會(huì)產(chǎn)生碰撞摩擦，導(dǎo)致葉緣細(xì)胞破損，茶多酚等物質(zhì)與氧化酶接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，形成紅邊綠葉的特征，并伴隨特有花果香的形成。搖青結(jié)束后要靜置，以促進(jìn)水分的均勻分布。做青也是烏龍茶加工中特有的、最重要的工序。

粗老葉含水量低，茶多酚含量也低，氧化酶的活性較弱，因此在做青的過程中，前期應(yīng)適當(dāng)重?fù)u青，以提高葉組織破損率，增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)內(nèi)含物的氧化變化，并適當(dāng)予以吹風(fēng)靜置，充分散發(fā)粗青氣，還可以適當(dāng)灑水，以防止失水過多［4］。

另外，在綠茶初制中，適當(dāng)應(yīng)用烏龍茶做青工藝能大大改善夏秋茶品質(zhì)，在做青過程中，茶多酚含量下降，氨基酸總量增加，減輕了茶葉的苦澀味，并且使低沸點(diǎn)帶有青氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少，而具有花香、沸點(diǎn)高的芳香物質(zhì)總量逐漸產(chǎn)生積累，從而提高了綠茶的香氣［24］。

3　結(jié)語(yǔ)

從過去的研究中，我們可以了解到，對(duì)于中低檔茶原料的加工利用，一直是科研工作者們研究的重點(diǎn)。經(jīng)過多年的研究，也確實(shí)取得了許多優(yōu)秀的成果。但是，不容忽視的是，我們對(duì)這一方面的研究還是不足的，一是缺乏基礎(chǔ)性的研究，二是缺乏系統(tǒng)的研究。而對(duì)中低檔茶原料的研究又是一件具有巨大經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科研價(jià)值的事，因此，在未來的研究工作中，要加強(qiáng)對(duì)中低檔茶原料的基礎(chǔ)性研究和系統(tǒng)研究，并將其轉(zhuǎn)化為實(shí)際的生產(chǎn)力，服務(wù)于茶產(chǎn)業(yè)。

項(xiàng)目來源：浙江省供銷社2014年度科學(xué)研究項(xiàng)目——利用做青技術(shù)改善紹興地區(qū)夏秋綠茶品質(zhì)的研究（14SS25）。

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作者簡(jiǎn)介：高玉萍（1988-），女，山東泰安人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院教師，碩士研究生，主要研究方向?yàn)椴枞~加工、審評(píng)與檢驗(yàn)。