涮羊肉的前世今生

朱偉

現(xiàn)在公認(rèn)，南宋已經(jīng)有涮肉，文字記錄來自林洪的《山家清供》。這林洪是福建泉州人，生于理宗年間，《全宋詞》中收有一首《戀繡衾》詞：“冰肌生怕雪未禁。翠屏前，短瓶滿簪。真?zhèn)€是，疏枝瘦，認(rèn)花兒，不要浪吟。等閑蜂蝶都休惹。暗香來，時借水沉。既得個，廝偎伴，任風(fēng)霜、盡自放心。”戀的是家里繡衾。

《山家清供》是一部專門記錄清雅飲食的筆記，共兩卷，一百多則。其中有一則記林洪冬日到武夷山拜師，在雪天得一只兔子。其師告訴他，山間只能將兔肉片薄，用酒、醬、椒腌過后，以風(fēng)爐坐上水，等水沸騰后，一人一雙筷子，夾肉入湯，擺熟，以各自愛好蘸不同的汁。他評論這種吃法不僅簡便，而且“有團圓暖熱之樂”。這是山間偶然吃到的野味，還不算，因為據(jù)林洪記載，過了五六年，他在臨安楊泳齋家里也見到這種吃法。這楊泳齋是個詩人，因此作詩：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞?！苯⒗擞吭阱伬?，晚霞則是肉片，林洪由此起了一個詩意名字“撥霞供”，并說明，除兔肉外，豬羊肉皆可?，F(xiàn)在回想，說林洪開創(chuàng)了涮肉，實際是強調(diào)了有關(guān)涮肉品質(zhì)的兩個背景——雪天奪目之處，黑白分明，銀裝素裹，那飛花散漫交錯、徘徊委積中，炭火才具意境。而這“涮”是在水火相交中“滌”，所以一燙就熟。肉之紅、菜之綠，風(fēng)、雪、浪、霞都成就詩意。以此為基礎(chǔ)，肉要切成放在青花盤里能映出盤上花紋，舉在燈光下成為透明，這是一種典型的文人吃法（在唐朝時吃面食，文人就講究“餅?zāi)苡匙帧保簿褪潜〉綐O致）。

《山家清供》之后，正因為明清兩代的詩詞筆記、文人雅士對這種吃法再無記錄，像明代高濂的《遵生八箋》、清代袁枚的《隨園食單》這樣典型雅士食俗中都不見蹤影，所以有關(guān)涮羊肉的歷史會成為問題。南方后來一直有暖鍋，但那是所有食物都合在一鍋之間沸騰，是各種味覺混沌，與過水即熟是截然不同的概念。

《山家清供》的寫作年代今天已經(jīng)不可考，但當(dāng)時北方肯定已經(jīng)是蒙古人的天下。由此形成關(guān)于涮肉糾纏不清的問題：這種吃法究竟是從南方開始還是從北方傳到的南方？ 20世紀(jì) 80年代時，因為從內(nèi)蒙古昭烏達盟敖漢旗出土一個據(jù)考是遼初期墓葬中，發(fā)現(xiàn)有涮肉的壁畫——畫上三個契丹人圍一火鍋席地而坐，有人正用筷子在鍋中涮肉，鍋前小方桌上有裝調(diào)料的盤子、酒杯、酒瓶和裝肉的鐵桶。因此而有傳說認(rèn)為這涮肉為忽必烈所創(chuàng)，說他因急于打仗要吃羊肉，伙夫忙亂中沒辦法只得將羊肉在滾水中汆了一下給他，開始了涮的歷史。但我所見有關(guān)忽必烈的正史野史中實際并無相關(guān)記錄，而且忽必烈打仗的年代也應(yīng)該晚于林洪記載的年代。

清代有關(guān)于涮羊肉的記錄：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋?！边@是寫《考吃》一書時我在徐珂編的《清稗類鈔》中找出來的，很多人現(xiàn)在寫涮肉時還在應(yīng)用。在清代御膳檔案中，有記錄乾隆皇帝喜歡“野意火鍋”，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火鍋兩個，用羊肉、豬肉與鹿肉?？梢娗寰┏菍m廷內(nèi)外這涮肉已經(jīng)吃得比較普遍。但這究竟是滿人帶進來的，還是從元、明承襲的？還是不清楚。為此我專門拜訪過自稱對涮羊肉有研究的洪老板。這位洪老板的父親是北京“東來順”的老人，他自己20世紀(jì) 90年代初開了第一家涮羊肉店，然后在北京城里開始將涮肉與“先生”聯(lián)系起來——與朋友在藍島附近開了“羊先生”。大家廣泛知道他是開在西單辟才胡同里的“洪運軒”——那里的涮肉好吃。按洪先生的說法，這涮羊肉從忽必烈的時代到今天七百多年歷史，肯定不是滿族人的食俗，因為滿人吃的是白肉火鍋、酸菜火鍋。那火鍋形狀，他認(rèn)為如果將蓋蓋上，是一個完整的蒙古包，將蓋打開，不是蒙古騎兵的軍盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他說，在北京，有 50年以上歷史的漢民館子里原來都沒有涮羊肉，要吃涮羊肉必須上回民館子，說明原來這涮羊肉其實是清真食品。因為是清真食俗，所以局限性大，沒有得到廣泛傳播。他的判斷，這涮羊肉應(yīng)該是從元世祖時開始，從蒙古王族傳到滿王宮，再傳到民間，在回族中先流傳。他說《馬可·波羅游記》中記載，馬可·波羅在元大都皇宮中就吃到了蒙古火鍋，但我查《馬可·波羅游記》，找不到這個出處。

我以為洪先生的判斷經(jīng)不起推敲。因為如果真是在元朝貴族中開始流行，元代忽斯慧三卷本的《飲膳正要》就不可能沒有記載。因為這個忽斯慧在延祐年間（公元 1314年至1320年）當(dāng)過掌管忽必烈之后，仁宗皇帝的御膳太醫(yī)。《飲膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊頭膾之類，我以為，游牧民族不會有這樣將肉切成薄片的雅興。我的判斷，是南方文人一種雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等這涮肉調(diào)料變成芝麻醬、韭菜花等，就一定是近代食俗了。

洪老板的一個判斷是對的：不管怎么說，涮羊肉現(xiàn)在肯定是平民食品，所以利潤空間有限，也不可能在裝修上有很大投入。他的“洪運軒”開在辟才胡同時候，因不備洗手間，即使港臺那些身價很高的明星慕名而去，也必須忍無可忍地在胡同里走著去上骯臟的公廁。洪老板提供關(guān)于吃涮羊肉實用的知識是，第一，衡量好壞的最起碼標(biāo)準(zhǔn)是看裝肉的盤子在肉化之后有沒有血水，在鍋里起不起沫。新鮮的羊肉盤子絕對是干的，鍋也應(yīng)該是越涮越清。按此標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在大部分店提供的都不是新鮮羊肉。第二，手工切羊肉那種質(zhì)量，他認(rèn)為只有在20世紀(jì) 70年代以前的“東來順”才有，按當(dāng)時的“東來順”標(biāo)準(zhǔn)，一斤肉切六寸長、一寸半寬的肉片 40至50片，每片約 0.9毫米厚，一個人一天只能切幾十斤。當(dāng)年就因供不應(yīng)求才發(fā)明了切羊肉機。好的羊肉應(yīng)該是綿的，現(xiàn)在大多吃起來艮的原因是肉質(zhì)問題——將肉凍在一起后無法順絲橫切。第三，調(diào)料是在肉的基礎(chǔ)上保證質(zhì)地的根本，調(diào)料口味因人而異，而且每人口味也應(yīng)在吃的過程中不斷調(diào)整，所以他認(rèn)為調(diào)料應(yīng)該在吃的過程中換得越多越好，“用盤里的料找你要的味，始終讓自己處在一個開始吃的位置上”。