與食物的愛戀 很美很FREE

Joyce+K

與美食相戀，是感官的全身心賦予，越是付出，心靈越安寧：佳釀家族這兩百多年，歷經(jīng)七代調(diào)配總藝師的傳承與守護，成就極致「生命之水」；芝士狂人到農(nóng)場與牛羊同住，感悟芝士的生命全過程；鋼鐵廠老板轉(zhuǎn)行種植水耕菜，讓餐桌多一分寧靜；家庭主婦制作手工蛋糕，遵循著樸實的情感；80后演奏家也為戀物狂，為收藏茶杯走遍英法日；五個熱愛食物的人，將平凡的人生，化作五個令人艷羨的美味故事。

Jeremy Evrard

十五年前當(dāng)上熟成芝士學(xué)徒。極度愛手工芝士，并稱它們?yōu)锽abies，說芝士能使他忘憂。

Aged Comté 4 Years

法國熟成芝士大師Bernard Antony的鎮(zhèn)店之寶，每年限產(chǎn)100塊。奉客時會切成一片片，咸香與奶香融和。結(jié)晶體豐富，口感起沙，風(fēng)味獨到，不少人專程去吃。

芝士

由配角變主角

大多數(shù)人都會覺得芝士是餐桌上的配角。但自從法國芝士大師Jeremy Evrard，與他的熟成手工芝士來到中國后，事情即有戲劇性的逆轉(zhuǎn)。不少人像追星似的，由Caprice、到法式酒館Upper Modern Bistro，再到他有份主理的新店ON Dining Kitchen & Lounge，為的只是一口極罕的熟成4年Comté，用舌尖感受那令人醉倒的陳年咸香。他的芝士味道鮮明、多變，一脫以前膩滯的形象，地位急升，有力角逐最佳男主角！

金屋藏“芝士”

要數(shù)城中對芝士最狂熱的人，非Jeremy莫屬。他在Upper Modern Bistro已擁有一個專放芝士的酒柜，但略嫌設(shè)備未夠完善，于是特意在新餐廳一角，用二十萬精心打造一個玻璃芝士房。美其名為它們筑一個舒適的家，其實還有一點私心，“我想客人會為芝士專程來ON”，似乎要中國人明白，在法國人眼中，芝士從來都不是配角。

“十年來，我只用Bernard Antony的熟成手工芝士?！泵看螜z查后，Jeremy露出滿意笑容。Bernard Antony—法國著名芝士熟成大師，成品出名質(zhì)量穩(wěn)定，細致細滑，名廚如Pierre Gagnaire和Alain Ducasse都指定使用。大師對芝士品質(zhì)要求極高，會親自到農(nóng)場考察；產(chǎn)量甚少，其中熟成4年的Comté，每年只有100塊。因此想吃到它，也需要費點心思。

一探芝士房細節(jié)

恒溫系統(tǒng)

芝士房的溫度和濕度，分別維持在8oC及90%

茶罐

用黏土制作，用來存放芝士，并為它們吸濕。

芝士布

法國的芝士布，濕水后用來洗刷芝士，有助保濕。

高身木柜

香檳放在芝士柜上層也有原因，目的是塞住多余的空間，使空氣循環(huán)和細菌散播得更平均。

個栗子

法國連殼栗子，放在一角。熟成后帶堅果香。

禾稈草

禾稈草包住芝士，熟成后，芝士外表會略帶草香。

鮮風(fēng)系統(tǒng)

風(fēng)扇開猛，加速空氣和微塵的循環(huán)。Jeremy說這是Circulation of Life。

松木板

從法國空運來的Epicea松木板。將快熟成完畢的芝士放過夜，令細菌滋長，芝士質(zhì)感更佳，且?guī)赡鞠銡狻?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/06/fhsh201607fhsh20160725-7-l.jpg" style="">

修飾氣味 通風(fēng)

到農(nóng)場與牛羊同住

狂人謙稱，天生沒有超卓的嗅覺或味覺，不過自小超喜歡奶類制品，The drug in me is milk！閑時愛將芝士和法包夾在一起吃，吃多了舌頭自然敏銳。十五年前，他選擇當(dāng)上熟成芝士學(xué)徒，每天為芝士洗刷、加鹽，慢慢培養(yǎng)出濃厚興趣。他對房內(nèi)芝士的了解，更有著法國人的浪漫和溫柔：到其農(nóng)場尋根，觀察農(nóng)夫性格、牛羊生長環(huán)境，連它們吃的草也不放過，“Goats milk never lie！山羊幾乎不會消化吞下的草，所以草會直接影響芝士味道?！北澈竺總€故事和細節(jié)都一清二楚，難怪客人都感受到他的熱誠，開始欣賞手工芝士。

“每一塊手工芝士都有生命。經(jīng)熟成后，它們都是獨一無二，風(fēng)味比紅酒更復(fù)雜、多變。”那為何獨愛法國的手工芝士？“um…因為我愛羊奶芝士，法國又有最多咯！”他自傲地說。

1. Melted Munster， Potatoes， Cumin & boar ham

法國地道食法，將膻香、奶味濃郁的Munster芝士，鋪在薯仔和火腿上再焗至半融掉，簡單得來惹味富咸香。

2. Crispy Toast， Goat Milk Cheese， Dukkah Spices

不在餐牌上，Jeremy說要問他才吃到。香脆多士上放了香軟的Palet Cendré山羊奶芝士，平和不膻；加上他自制的埃及甜辣香料，味道、質(zhì)感層次極豐富。

Jeremys Cheese Selection （約7-8款）

房內(nèi)芝士約有25至30款，視乎時令和熟成期而定，款式每次不一樣。Jeremy會按照客人口味挑選， 然后立即切出最佳的芝士，可選堂食/外賣。

Saulzais

指定用上法國中部母羊的奶而制，較罕見。咸香特出，微酸，Aftertaste圓潤飽滿。

Rouelle Cendre

味道很清香，略帶青草咸香。質(zhì)感外有咬口、內(nèi)里軟滑，入口即化，初嘗時也容易接受。

Petit Fiancé

質(zhì)感軟滑，黏稠中帶濕潤，有獨特的木香。

Comté 4 Years

鎮(zhèn)店之寶。切成薄片吃，松化咸香，是硬芝士的表表者。

Coulommiers

Brie的一種。外表頗硬，但入口即溶。味道濃烈嗆鼻，但不霸道，余韻也悠長。

Coup de Corne

由法國修士制作，本供自吃，產(chǎn)量極少。Jeremy與他們共住三天，終得貨源。質(zhì)感creamy，帶青草和木頭香氣。

Epoisses Fermière

以人手用烈酒洗刷過的芝士，氣味強烈嗆鼻，但質(zhì)感異?；铮瑫艿?。

Roquefort

“Le Vieux Berger”

咸香特出，但奶味平和香醇，質(zhì)感軟滑細致，中間部份起沙，層次精彩。

佳釀

家族傳承之匠心

自酒莊創(chuàng)建，軒尼詩家族便將調(diào)配總藝師大任托付給費爾沃家族，以保證干邑品質(zhì)與口感的精準(zhǔn)統(tǒng)一。眾多干邑品牌中，僅有軒尼詩在品牌創(chuàng)生以來一直沿用同一家族的調(diào)配總藝師。正因250多年以來，歷經(jīng)了七代調(diào)配總藝師的傳承與守護，才能對每一種“生命之水”潛質(zhì)與品質(zhì)作出準(zhǔn)確判斷，成就極致。在這里，調(diào)配一款極致優(yōu)雅的干邑所經(jīng)歷的所有工序，都化作動人影像：甄選干邑區(qū)品質(zhì)最為優(yōu)秀的葡萄；歷經(jīng)壓榨、發(fā)酵和雙重蒸餾，成為晶瑩剔透的“生命之水”。由品鑒委員會鑒定后，“生命之水”被經(jīng)年陳釀；直至發(fā)展到巔峰狀態(tài)，才經(jīng)由調(diào)配總藝師以精準(zhǔn)的甄選與絕妙的調(diào)配，成就一款傳世的干邑杰作。難怪在提及軒尼詩皇禧干邑時，調(diào)配總藝師顏·費爾沃先生總會自豪地宣稱：“我們并非單純靜待了250年，而是通過軒尼詩成立250年來薪火相傳的努力，使這樣的佳釀得以創(chuàng)生。”

軒尼詩創(chuàng)始人酒窖。

蟹粉京蔥雞絲夾餅

咖啡

不顧成本地守護

近年有質(zhì)量的咖啡店如雨后春筍， 不少年輕人更視開店為夢想。Coco Espresso老板高釗麟Johnson，是本地業(yè)界先鋒之一，對他來說，咖啡并不是浪漫小確幸。老板開了兩家咖啡店，更花二十五萬添置炒豆機，直接供應(yīng)給旗下的咖啡店。一連串的搞作，看似不顧成本，大膽得接近瘋狂。

二十五萬炒豆機

按七字樓，皎嫝門打開，一股誘人的咖啡堅果香撲鼻。探頭而進，見到一部極搶眼的紅色炒豆機，Johnson即熱情地作介紹：“最喜歡它以全人手操作，我可以隨意炒出咖啡豆的特性；二來用石油氣生火、直火烘焙，咖啡豆會帶點炭燒風(fēng)味，口感更圓潤?！?/p>

做便要做到最好。07年咖啡市場仍被連鎖店壟斷時，他已決意建立自己的品牌，今次更專誠飛往臺灣向咖啡專家Mars Huang學(xué)習(xí)炒豆竅門。“學(xué)炒豆不難，最難是炒出穩(wěn)定性?！痹瓉硇碌甑胤介_揚得像陳列室，不僅是打造一個享受咖啡的空間，更多的是添置良好的抽風(fēng)系統(tǒng)，和放了兩罐石油氣供氣的危險儲存室，“地方要夠大，才放到大型setup提高穩(wěn)定性，炒出最好的豆。”咖啡豆更是按用量去炒，然后新鮮送到各分店。

沖咖啡的人，地位近年漸漸由Bartender提升至咖啡師。坦言最愛埃塞俄比亞咖啡豆的Johnson說，不會熱推其所愛，只會將豆炒成最好，“親手炒豆，可感受和保存到不同豆的個性。正如你很愛一個人，自然會尊重她獨有的性格吧?！?/p>

Johnson Ko

Coco Espresso老板，2007年開店至今共3間店，第4間中環(huán)店還等籌劃中。曾遠赴澳洲學(xué)習(xí)沖咖啡技巧。極愛咖啡，每天約喝十杯。

日本Royal Fuji

五公斤炒豆機

日本著名的丸山咖啡館都點名用的牌子。全人手操作控制，成品帶獨特的炭燒香氣。

新店空間感十足，Johnson建議下午兩點半前來最好，在窗邊沙發(fā)位半躺半坐嘆咖啡，最是寫意。

新店放置了不少咖啡用具， 如全港只有兩部的OTFES自動手沖咖啡機，以及磨豆機和冰滴咖啡木架。（左至右）

混搭實驗室

除炒豆機外，Johnson亦添置一個咖啡豆貨倉。多年只堅持與某間澳洲供應(yīng)商合作，“采購員直接到莊園做杯測試豆，或與當(dāng)?shù)睾献魃绾献?。品質(zhì)好，又有良心。”他很喜歡拼配咖啡豆作不同的blend，貨倉就儼如他的實驗室，“在網(wǎng)上找些鮮為人知、較有特色的豆，再加入house blend里，客人每次來喝，都會有驚喜?！?

“中學(xué)畢業(yè)后，就在地鐵工作十多年。三十來歲，覺得是時候做自己喜歡的事?！币幌驉墼诩覜_咖啡、曾跟親戚到澳洲打理咖啡店的他，遂毅然摔破鐵飯碗，跑到Starbucks應(yīng)征做咖啡師，但被拒絕，結(jié)果自己在上環(huán)開了第一間Coco Espresso，咖啡、氛圍走澳洲風(fēng)，并憑香濃細滑的Flat White嶄露頭角。

“沒有想過回不回本，只是覺得咖啡可與任何事情擦出火花，如時裝表演和展覽。正因為有無限個跨界合作的可能性，現(xiàn)階段的我才是最瘋狂！其實最想飛去非洲莊園選豆和做農(nóng)夫呀，可惜要帶小孩?！毖矍斑@位咖啡狂人，原來還有更瘋狂的想法。

Flat White

必試招牌Flat White，奶泡細密輕柔，入口舒服，味道更是香濃順滑。

Ice Drip咖啡制作復(fù)雜，要先用冰水預(yù)泡，然后加冰塊，放在特制木架上慢滴8小時，再放進冰箱一星期，醞釀風(fēng)味。

Cocos Big Breakfast

咖啡店也有不少輕食，全部即叫即做。配搭豐富，火腿、煙肉和香腸煎得焦香，牛角包也烘得松脆，炒蛋更是嫩滑無比。

推介五款咖啡豆

以為咖啡就只有可可味？非也！Johnson說，就如這五款貨倉內(nèi)的咖啡豆，每款都有分別，只要夠喜歡、細心喝，就喝得出這樣的味道。

1. 巴拿馬卡門莊園水洗豆

有杏桃子香氣，味道帶焦糖拖肥、巧克力香味

2. 巴布亞新幾內(nèi)亞Tairora櫻桃豆

混雜巧克力、堅果、紅蘋果和番茄味道

3. 哥倫比亞卡谷特級水洗豆

略有榛果香氣，有蜜糖、牛奶巧克力和紅蘋果味

4. 瓜地馬拉Santa Rita莊園Bourbon豆

具濃烈拖肥甜味

5. 埃塞俄比亞Sidamo Hunkute天然豆

帶蜜糖、花香香氣，有青蘋果、無花果、藍莓和車?yán)遄游兜?/p>

水耕菜

讓餐桌多一分寧靜

如今飲食潮流講究From Farm to Table，食材要新鮮、可靠；然而在城市中，餐廳往往受地域所限，難以實現(xiàn)。不過袁志軒Ken卻克服了這個難題，在餐廳旁邊建起水耕溫室，大玩即摘即食。

感受通透生活

“很多人對水耕菜有偏見，覺得味道偏淡，其實只是光合作用不足?！睘榱颂嵘说奈兜篮涂诟?，他特意從臺灣和德國購入藍、紅光譜較強的生長燈，并安裝在溫室之中?！皃H值、濕度、溫度及水流等，通通對一棵菜很重要?！?/p>

說得頭頭是道，原來Ken自小與農(nóng)田為鄰，植物便是他的玩伴，水果、蔬菜或花通通喜歡種；母親能煮得一手好菜，他最愛吃母親的沙律。接管生意后，仍以種菜減壓，后來更上了癮似的，不但跑去嘉道理農(nóng)場學(xué)有機耕作、飛往臺灣學(xué)習(xí)水耕種植，還大花30萬，將貨倉改建做水耕溫室。他這么做，是想兒女吃到更干凈的蔬菜，而且自從專心種菜后，飲食習(xí)慣變成多菜少肉，戾氣也一掃而空?，F(xiàn)在九歲女兒也受感染，周末就到餐廳摘、吃沙律菜，健康又開心。

Ken Yuen

大學(xué)讀機械工程、本地鋼鐵廠老板。自小愛種植，近年愈種愈瘋狂，現(xiàn)在是全職農(nóng)夫。

經(jīng)典有機烤菇沙律

Ken種菜了得，但始終要透過廚師的一雙手，才做出好的食物。大廚黎浩生Charles在酒店及意大利餐廳有二十多年經(jīng)驗，做法簡樸不花巧，擅長帶出食材天然鮮味，與Ken一拍即合。其招牌烤菇沙律，用上本地有機荷蘭大烤菇，鮮爽厚肉，加上Ken水耕菜，味道媲美酒店貨色。

自耕科普知識點

PH：平均值為6，偏酸。水要經(jīng)兩至三層過濾。要保持流動水，供應(yīng)足夠氧氣室溫平均20℃，視品種而定

濕度約70%

紫外燈殺菌，每天照8至10小時

營養(yǎng)液含必要、次要元素（如：氮、鉀、鈣）及微量元素（如：鐵、鋅）。要均勻溶于水中，供植物吸收，非常重要種植用裝海產(chǎn)的發(fā)泡膠箱，安全，密度高、保溫佳，讓水耕菜穩(wěn)定生長。

五款水耕菜

Ken的溫室種了5至6款菜，菜苗全由日本、荷蘭及臺灣入口，約25天就種好，主要用于沙律，用前會冷藏過夜，使沙律菜更甘甜爽脆。

紅水菜

外貌似火箭菜，但葉脈是紫色。最細嫩，味道似wasabi。

羅馬菜

常見的沙律菜。綠色比有機的更深，口感也更爽脆。

菊苣生菜

Ken最近種的新品種。不規(guī)則的形狀很有趣，葉身較軟，味道帶甘苦，有點像法式芥辣。

紅橡葉生菜

葉脈深裂，最容易辨認(rèn)。質(zhì)感頗脆，味道清新略帶苦味。

火箭菜

外形比土耕的纖細細嫩，口感更好。辣勁十足，很嗆鼻。獨特的苦澀香氣也突出。

手工蛋糕

樸實的情感

麻雀雖小，五臟俱全——這樣形容Reko的家，就最貼切不過。過百件蛋糕模具和材料，都收納在天花木柜內(nèi)。客廳中僅有的原木餐桌，就是她每天搋面團、做蛋糕的工作桌。驟眼看空間好像有點不足，但當(dāng)看到她裝飾蛋糕時屏住呼吸的專注神情，便明白她對此并不在意。在一個個樸實的手工蛋糕背后，雖然沒有藍帶和名貴廚具的加冕，但每一口都是她努力自學(xué)的成果。

探索最真情的美味

Reko的蛋糕，樸實中帶日式精致。全職當(dāng)主婦的她，最拿手的是易學(xué)難精的日式卷蛋，她有本事做得輕柔松軟，配合軟滑的忌廉，實在美味到不得了?！霸囘^為做好它，每天都用三十多只雞蛋鉆研，連續(xù)試了三個月?！弊詈蟀l(fā)現(xiàn)，成敗全在拌勻時，不能讓太多空氣流失。她對材料也講究，“只用日本三溫糖和白砂糖，味道最香甜，也令蛋糕更松軟?！?/p>

Reko Sham

80后少婦，最擅長做日式卷蛋。2013年曾推出著作《巧手蛋糕》，今年亦將有食譜推出。

巧克力調(diào)溫技巧易學(xué)難精，但Reko仍堅持以65%法國Valrhona及比利時Callebaut調(diào)出香濃細滑的巧克力。

水波爐可以用來蒸點心和焗蛋糕。

巧克力調(diào)溫技巧易學(xué)難精，但Reko仍堅持以65%法國Valrhona及比利時Callebaut調(diào)出香濃細滑的巧克力。

巧克力咖啡卷蛋塔

Reko的拿手好戲。巧克力蛋糕和忌廉用兩款巧克力做成；咖啡味則以日式炭燒咖啡入饌。卷蛋松軟又濕潤，與忌廉幾乎入口即融。

收藏茶杯

80后演奏家也瘋狂

愛下廚的人，總愛收藏各種餐具。80后的Keith是骨瓷的粉絲，為尋找心頭好，走遍日本、英國及法國大街小巷，至今收藏已達110套，如此瘋狂，一切要由十年前的一只茶杯說起。

為心頭好走遍英法日

十年前的一個早上，在日本朋友的家，用一只Narumi的Tiffany Blue瓷杯喝早餐茶，覺得它漂亮又精致，自此一眼定情，踏上收藏之路?？此婆c女士買手袋一樣狂熱，但終究多了一分男士的理智：“我最愛英國維多利亞風(fēng)的古董瓷杯，圖案較復(fù)雜，必定有植物與花卉，金邊也常見，重點是全部人手繪制；可惜近代風(fēng)格走簡約路線，但圖案花俏，如水果和草莓，實非我所好?！彼B茶杯底下的印記也不放過，骨瓷杯也有Bone China和Fine Bone China之分，前者含動物骨粉35%或以上；后者則約42%。含量愈高，杯身愈是透光和硬身，價錢也愈高。他還會用古董茶杯喝茶，感覺像是延續(xù)了它們的生命。

Keith

中樂演奏家，愛以歐式古物布置家，收藏骨瓷杯已有近十年。

同樣由Coalport制造，但出產(chǎn)年份為1891年。于倫敦Portobello市場入手。

這個下午茶三層銀架，是Keith在日本百貨公司買的。

法國Raynaud出品，較英國出品簡潔，帶鄉(xiāng)郊風(fēng)情。

同樣由Coalport制造，但出產(chǎn)年份為1891年。于倫敦Portobello市場入手。

英國Bishop and Stonier 出品，難得粉紅色杯身不落俗套。

日本Noritake出品，帶英式瑰麗。