“植物油致癌”研究是咋回事？

阮光鋒

近日，一篇題為《科學(xué)家稱植物油做飯可致癌：能少吃就少吃》的文章在網(wǎng)絡(luò)上流傳，報道中引用了英國德蒙福特大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）的研究數(shù)據(jù)，結(jié)論看起來十分驚人。這里提到的研究是怎么回事？加熱植物油就會產(chǎn)生“致癌物”嗎？

報道中的研究是怎么回事？

報道中引用了英國德蒙福特大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）的研究數(shù)據(jù)。這位研究者把不同種類的烹調(diào)油分別加熱，并測定了其中“致癌毒物”醛類物質(zhì)的含量變化。研究的結(jié)論是，相比橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫長時間烹調(diào)之后會產(chǎn)生更多醛類物質(zhì)。

飆升的數(shù)據(jù)看起來十分恐怖，但在換掉家里的食用油之前，我們需要首先搞清楚兩個問題：研究中的數(shù)據(jù)能代表“做飯”的實際情況嗎？ “醛類物質(zhì)”是否真像報道所說的那樣“嚴(yán)重超標(biāo)”而且“致癌”？

其實，研究中所用的條件跟普通家庭烹調(diào)相差很大。實驗所用的溫度是180℃，大約相當(dāng)于我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20～30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達(dá)到，平時炒菜時燒油的時間遠(yuǎn)沒有這么長。事實上，研究者所強調(diào)的也只是富含多不飽和脂肪酸的油不適合用于煎炸而已。不過，需要提醒的是，高溫長時間加熱油脂確實是件不好的事情，最好不要把油熱到冒煙再炒菜。

“醛類物質(zhì)”有多大危害？

至于第二個問題，報道中不斷提到加熱油脂產(chǎn)生會“致癌”的醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)到底是什么呢？說到醛類，很多人可能會首先想到福爾馬林里的甲醛，不過油脂氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)跟甲醛沒有多大關(guān)系，它主要由丙二醛、丙烯醛（Acrolein）等成分組成。目前，在國際癌癥（IARC）研究機(jī)構(gòu)的致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類，也就是說，目前尚未證實它們對人類有致癌作用，直接將其稱為“致癌物”是非常不合適的。

報道中還聲稱，一份植物油烹飪而成的炸魚薯條中，醛類物質(zhì)的含量“超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100～200倍”，但這個說法也同樣沒有道理。事實上，世界衛(wèi)生組織（WHO）并沒有對烹飪油脂設(shè)定醛類的限量標(biāo)準(zhǔn)。馬丁·格魯特維爾德曾在論文中引用過WHO和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署（UNEP）對丙烯醛的一個評估報告，其中提到了一個建議的每日耐受量為7.5微克/千克體重。但是，報告中明確指出，這個數(shù)字不代表WHO的官方意見。而且，它只考慮了丙烯醛一種成分，又是人的每日攝入量，和食用油中的醛類含量也無法進(jìn)行比較。

對于煎炸用油脂，中國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的羰基價不得超過50meq/kg（毫克當(dāng)量/千克），這其中包括了醛類和酮類物質(zhì)的總量?？梢哉J(rèn)為，含量不超過這個限量時對健康并沒有明顯的不良影響。而報道中數(shù)據(jù)的最高值約為5mmol/L，大約相當(dāng)于2.5 meq/kg，這個數(shù)值其實比限量還要低不少，再考慮到家庭烹調(diào)很少連續(xù)煎炸食物，其實我們還不必太擔(dān)心。

不過，需要提醒的是，上面討論的是食用的情況。油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類等小分子物質(zhì)很大一部分都會隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實不大，吸入才是主要的問題。油煙對呼吸道會產(chǎn)生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，這也提示大家做飯時要避免過高溫度，并配備通風(fēng)設(shè)備。

脂肪氧化并非十惡不赦

在高溫下，脂肪會發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生包括醛類在內(nèi)的一系列產(chǎn)物。脂肪氧化產(chǎn)物確實是科學(xué)家們關(guān)注的影響健康的潛在因素，例如有研究發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)物可增加DNA的氧化損傷。

不過，脂肪氧化其實也沒有那么恐怖?，F(xiàn)在，很多有關(guān)脂肪氧化產(chǎn)物的研究是在實驗室中進(jìn)行的，飲食中的氧化脂肪對健康的實際影響如何還需要更多研究數(shù)據(jù)才能證實。另一方面，在食品制作中，脂肪氧化其實也有正面的作用。比如大家都愛吃的炸雞，它的色澤和香味很大一部分就來自脂肪氧化。在很多肉類食品中，脂肪氧化在肉類的色澤和風(fēng)味中都發(fā)揮著重要的作用。

而且，脂肪的氧化實際上也是無法完全避免的。即使放棄烹調(diào)油，食物中本身的脂肪在烹調(diào)中也會出現(xiàn)不同程度的氧化。我們應(yīng)該擔(dān)心的其實是過度氧化，比如長時間、高溫烹調(diào)導(dǎo)致的油脂氧化過度。另外，油脂還可能會出現(xiàn)酸敗，伴隨著“哈喇”味，品質(zhì)也會下降，這種油也應(yīng)該丟棄，不要食用。

“用黃油和豬油”是片面的推薦

此次事件，不少報道都建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來烹調(diào)。相比玉米油等，豬油、黃油確實熱穩(wěn)定性更好，但只從這個角度來推薦食用油就顯得太片面了。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風(fēng)險。對于患有高血壓、高血脂的人群來說，不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類。

雖然近年來有些研究開始為飽和脂肪酸翻案，認(rèn)為它的負(fù)面影響并不太大，但目前科學(xué)界的共識依然是飽和脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險，用不飽和脂肪代替飽和脂肪對心血管健康有利。高溫烹調(diào)時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油的確穩(wěn)定性好，產(chǎn)生的醛類等有害物質(zhì)較少。但煎炸本身就是不健康的烹調(diào)方式，增加飽和脂肪攝入對健康也是不利的。選擇健康的飲食方案，需要多方面綜合考慮才行。

合理烹調(diào)、平衡膳食最重要

根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、均衡營養(yǎng)、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險。

在做飯時，可以參考以下用油建議：

1.盡可能減少用油的量?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh的食用油攝入總量每日25～30g，也就是兩三個白瓷勺的量。

2.盡可能降低烹調(diào)溫度、減少烹調(diào)時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調(diào)都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調(diào)方式都要少用。

3.盡量不要重復(fù)使用烹調(diào)油。

責(zé)任編輯/鄒佳璇