冷水沖蜂蜜，一樣沒營養(yǎng)

云無心

某電視臺做了一個節(jié)目，測量沖水溫度對蜂蜜的影響。他們用不同溫度的水沖蜂蜜，然后測量蜂蜜的“酶值”，發(fā)現(xiàn)高溫的水會讓酶值大大降低，最后得出結論“沖蜂蜜不能用65℃以上的水，否則會降低營養(yǎng)價值”。節(jié)目還采訪了“專家”，“專家”宣稱：蜂蜜中主要的營養(yǎng)物質就是酶，如果用開水沖調，酶會失去活性，于是就失去了“營養(yǎng)價值”。

有專家的“科學解釋”，有專業(yè)機構的檢測數(shù)據(jù)，結論還符合蜂蜜愛好者的預期，于是，“蜂蜜用冷水沖才有營養(yǎng)”毫不意外地得到了廣泛傳播。然而，這完全是一個混淆視聽的“科學謠言”。

蜂蜜的主要成分是糖水和水，微量成分中有一些酶。這些酶為什么存在于蜂蜜中還不完全清楚，但它們的生物學功能是很明確的。蜂蜜中主要的酶有五種：淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶和酸性磷酸脂酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子，蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶把葡萄糖轉化成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和氧氣，而酸性磷酸酯酶把磷酸酯進行水解。不管這些酶被加熱后是否會失去活性，吃到肚子里都要經過胃酸和蛋白酶的攻擊，保留活性的難度并不比被開水燙來得低。而且，即使有一部分能夠經歷重重考驗到達下消化道，也無法被吸收進入血液，也就無法實現(xiàn)生理功能——“營養(yǎng)價值”或者“保健功能”，這都只是想象。

那么，如果它們中有一些“幸運兒”達到了腸胃還保持著催化活性，是不是就能“幫助消化”從而具有“營養(yǎng)價值”了呢？答案依然是否定的。首先，淀粉酶和蔗糖酶是人體也會正常分泌的物質，來自于蜂蜜的那點含量對于人體無異于滄海一粟。葡萄糖氧化酶產生的過氧化氫，對人體甚至有害無益。而且，過氧化氫酶和酸性磷酸酯酶所催化的反應，都不是正常消化所需要的，也就更談不上“幫助消化”。

蜂蜜行業(yè)的確曾經把“酶值”作為衡量蜂蜜品質的指標之一。這個檢測的理論基礎，是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不含。如果有人通過摻入糖的方式來造假，蜂蜜的酶值就會變低。此外，如果對蜂蜜進行了加熱處理，或者長時間儲存，酶值也會下降。所以，這個指標的設立是通過測定淀粉酶活性的值，來判斷蜂蜜是否存在摻假或者經過了加熱處理。也就是說，淀粉酶含量只是一個用來推測蜂蜜“歷史清白”的指標，淀粉酶本身并不具有什么營養(yǎng)價值。用開水把它降低，或者用冷水讓它保留，都沒有營養(yǎng)上的意義。雖然這個指標曾經很常用，但在現(xiàn)實使用中，用它來判斷蜂蜜品質并不靠譜。作為一個評判指標，需要指標高低和品質之間有明確的關系——比如酶值，理想是“酶值高，表明蜂蜜好；酶值低，則蜂蜜不好”。但是，蜂蜜中的淀粉酶含量會受到各種因素的影響，有的蜂蜜天然酶值就高，而有的天然就低——用這個指標來判定優(yōu)劣，那些天然酶值低的“好蜂蜜”就無辜中槍了。更重要的是，淀粉酶并不難獲得，在摻糖造假的時候也完全可以加一點進去，想要多高的酶值都可以得到。

除了主要成分糖和水，蜂蜜中還有一些微量成分，蜂蜜愛好者們相信這些“微量成分”具有特別的功效?？茖W界和蜂蜜產業(yè)都對這些“微量成分”和傳說中的各種功效很感興趣，各種各樣的研究也極多。然而，迄今為止，只有抗菌作用能夠得到科學證據(jù)支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在適當?shù)臈l件下，前面提到的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并釋放出過氧化氫。過氧化氫俗稱雙氧水，是常用的殺菌劑。蜂蜜中還含有過氧化氫酶，其作用卻是把過氧化氫分解成水和氧氣。一個要產生過氧化氫，一個要分解過氧化氫——在這對冤家的矛盾統(tǒng)一中，不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。此外，蜂蜜中還可能含有一些其他的抗菌成分，比如新西蘭的麥盧卡蜂蜜，就定義了一個“麥盧卡活性因子”（UMF）。它的化學成分是甲基乙二醛，本身也是一種常見的化學試劑。過氧化氫和甲基乙二醛等抗菌成分的存在，使得蜂蜜在外用涂抹的時候有一定的抗菌效果。其實過氧化氫和甲基乙二醛都不是麥盧卡特蜂蜜特有的，只是很多蜂蜜的研究都用它來做試驗而已。麥盧卡蜂蜜把它定義成了自己的標準，不過是成功的營銷策略而已。

除了外用時的抗菌功效，蜂蜜廠家和愛好者們津津樂道的其他“功效”都“沒有被證實”——就像有人說樹林里有兔子，一撥又一撥的人去找過，但都無功而返。我們依然只能說“沒有兔子存在的證據(jù)”，至于“到底有沒有兔子”，人們還是只能通過“信”或者“不信”去解決。

科學家們花費了那么多精力去驗證蜂蜜的種種“功效”，卻沒有得到想要的結果。人們當然可以繼續(xù)認為“找過了沒有找到，不代表不存在”。但是，無論有沒有這些傳說中的“功效”，蜂蜜中占主導地位的還是糖——它對健康的影響，跟我們深惡痛絕的“垃圾飲料”中的糖，是一樣的。

所以，如果把糖當作我們飲食中需要限制攝入的成分，那么，蜂蜜的營養(yǎng)——不管是用熱水沖調還是冷水沖調——都是零，或者，是負值。

責任編輯/劉穎