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    未煮熟豆?jié){致死

    2016-07-04 01:28:19科信
    飲食科學(xué) 2016年2期
    關(guān)鍵詞:血球凝集素菜豆

    科信

    近日,朋友圈一條關(guān)于食用未煮熟豆?jié){中毒致死的消息廣泛傳播。消息稱“早上孩子急著上學(xué),王女士把剛煮沸的豆?jié){讓孩子喝完,又準(zhǔn)備一杯讓孩子帶上喝。結(jié)果孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀,緊急送醫(yī)后,還是因中毒較重,走了。法醫(yī)解剖調(diào)查后才發(fā)現(xiàn),罪魁禍?zhǔn)拙褪悄潜粗笫斓亩節(jié){!”沒有煮熟的豆?jié){到底有什么問題?能喝嗎?會(huì)不會(huì)致人死亡?

    未煮熟的豆?jié){有哪些安全風(fēng)險(xiǎn)?

    生豆?jié){含有植物凝集素、皂苷,這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用,進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用可使人中毒。

    1.植物凝集素

    常見的豆類(例如四季豆、紅腰豆和白腰豆)中都含有一種名為植物血球凝集素 (phytohaemagglutinin, PHA)的天然毒素。

    植物血球凝集素是一種可逆結(jié)合特異單糖或寡糖的蛋白質(zhì),可以與人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集作用,如果食用含有植物血球凝集素(PHA)的食物,如未充分加熱熟透的豆類、豆?jié){或生豆等后,可能導(dǎo)致中毒。中毒的潛伏期多在1小時(shí)左右,一般不超過5小時(shí),主要為胃腸炎癥狀,如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉,也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等,病程一般為數(shù)小時(shí)或1~2天,一般程度的中毒可自愈,嚴(yán)重者需就醫(yī)治療,致死的案例幾乎沒有。

    而且,我們常吃的大豆中,凝集素含量并不算高。豆類中凝集素含量最高的是一種腰豆(kidney bean),數(shù)據(jù)顯示,它所含的凝集素含量通常在2000~70000血凝單位( hemagglutinating unit,HAU),但加熱能大大降低其水平,熟透后則只有200~400HAU 。實(shí)際上,目前國(guó)際國(guó)內(nèi)也沒有因食用含有植物血球凝集素的豆類而導(dǎo)致死亡的案例。美國(guó)FDA報(bào)告顯示,凝集素含量最高的腰豆也沒有出現(xiàn)過因?yàn)槭秤貌划?dāng)而導(dǎo)致的人中毒死亡案例。

    2.皂苷

    豆類中常見的天然毒素還有皂苷,它是一種植物水溶性成分,它有很好的起泡性,即使?jié)舛鹊?,也能產(chǎn)生肥皂般的泡沫。

    很多植物,包括植物的各個(gè)部分都會(huì)含皂苷,如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、蘆筍、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子、苜蓿和人參都含皂苷。

    皂苷的味道是苦的,它可破壞紅血球,引致腹瀉和嘔吐,其毒性影響與表面張力下降有關(guān)。香港食物安全中心的評(píng)估顯示,除非大量攝入,否則皂苷一般不會(huì)對(duì)哺乳動(dòng)物和其他溫血?jiǎng)游镌斐晌:?,因?yàn)槲覀兊纳眢w有能力降解少量皂苷,我們的腸道菌群可破壞這些毒素,體內(nèi)的血漿也能起到抑制皂苷的作用。不過,如大量攝入,皂苷會(huì)刺激胃腸道,引起嘔吐和腹瀉。

    如何看待這個(gè)新聞?

    這個(gè)新聞?wù)Z焉不詳,提到的信息實(shí)在太過模糊,無從考證。比如,豆?jié){是自己煮的,還是在外面買的?是當(dāng)天的,還是前幾天的(如果是前幾天剩下的豆?jié){,還可能有致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn))……所以,新聞中將孩子的死因歸于未煮熟的豆?jié){,其實(shí)是證據(jù)嚴(yán)重不足的。特別是文中提到的因喝沒煮熟豆?jié){一杯就身亡這一點(diǎn),從理論上講,可能性不大。實(shí)際上,未煮熟的豆?jié){或者豆子通常可引起食物中毒,但導(dǎo)致死亡的案例未見報(bào)道。

    而且,新聞中提到“法醫(yī)解剖調(diào)查后才發(fā)現(xiàn),罪魁禍?zhǔn)拙褪悄潜粗笫斓亩節(jié){!”也經(jīng)不起邏輯的推敲。實(shí)際上,法醫(yī)解剖只能給出死因鑒定意見,不可能確定禍?zhǔn)住1热?,法醫(yī)認(rèn)為是植物凝集素中毒,并提取其胃內(nèi)容物進(jìn)行毒化分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中的植物凝集素與中毒癥狀一致,推測(cè)是植物凝集素導(dǎo)致的。但是,這個(gè)凝集素來自哪里、是何原因,則需要刑偵判斷,法醫(yī)并不能判斷未煮熟的豆?jié){就是禍?zhǔn)住?/p>

    需要提醒消費(fèi)者的是,在食品領(lǐng)域經(jīng)常說的“某某食物可能導(dǎo)致中毒”,往往是指惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉這些癥狀,并不是許多人以訛傳訛的中毒身亡。

    如何避免中毒?

    當(dāng)然,說了這么多,并不是說豆?jié){生喝、豆子生吃就沒有問題了。實(shí)際上,生豆類、沒有煮熟的豆?jié){,如果食用的確會(huì)中毒,大家還是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加熱熟透,因?yàn)榧訜岷螅诡愔械哪?、皂苷都?huì)降解。

    我國(guó)每年都有因?yàn)槭秤梦醇訜崾焱傅亩诡惗鴮?dǎo)致中毒的案例,中毒一年四季均可發(fā)生,以夏、秋季為多。為此,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局也曾發(fā)布《關(guān)于預(yù)防菜豆食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示》:預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透,無論是炒、燉、涼拌,都要加熱至菜豆失去原有的生綠色,食用時(shí)無豆腥味,不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時(shí)間;烹調(diào)時(shí),要使鍋內(nèi)所有菜豆均勻受熱,尤其是學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體食堂,在烹調(diào)量較大時(shí),應(yīng)保證所有菜豆燒熟煮透。

    至于煮豆?jié){,也提醒消費(fèi)者一定要煮熟透。一般情況下,生豆?jié){煮到 80~90℃ 的時(shí)候,會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫,這時(shí),很多人會(huì)誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟。實(shí)際上,這是一種“假沸”現(xiàn)象,此時(shí)還不能有效破壞豆?jié){中的有害物質(zhì),而應(yīng)該繼續(xù)加熱3~5分鐘,泡沫完全消失后,再停止加熱才比較放心。同時(shí)提醒消費(fèi)者,沒有煮熟的豆?jié){或生豆?jié){通常會(huì)有比較明顯的豆腥味,最好不要喝了。

    消費(fèi)者不必因?yàn)檫@樣一個(gè)似是而非、信息模糊的新聞而把豆?jié){當(dāng)做洪水猛獸。實(shí)際上,豆?jié){也是健康膳食的一部分,正常食用并不用太擔(dān)心。

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