張師傅參雞湯 最好的食材給最好的你

漂泊

12年前，一家名為“張師傅參雞湯”的小店在北京開(kāi)業(yè)了。十多年走過(guò)來(lái)，“張師傅參雞湯”已變?yōu)閾碛腥议T(mén)店的連鎖餐廳，在望京一帶小有名氣。然而這些年來(lái)，始終沒(méi)有變的是它堅(jiān)持甄選上等食材的原則。張師傅參雞湯合伙人兼總經(jīng)理姜華告訴筆者，這條“規(guī)矩”是創(chuàng)始人在開(kāi)業(yè)時(shí)立下的，12年來(lái)團(tuán)隊(duì)始終堅(jiān)持奉行，力求將最好的食物獻(xiàn)給顧客?！皬垘煾祬㈦u湯”今天的成功，主要源于其在食材上狠下功夫、嚴(yán)格把關(guān)?！苯A如是說(shuō)。

把好質(zhì)量關(guān)

品質(zhì)是企業(yè)永恒的主題。對(duì)于“張師傅參雞湯”來(lái)說(shuō)，她們的宗旨就是將更好的味道奉獻(xiàn)給客人。姜華介紹道，參雞湯不僅僅是雞湯，還有秘制中藥成分。在中藥材料的選擇與配比上，任何微小的變化都會(huì)引起最終雞湯口感的巨大差異。因此她們對(duì)于藥材配比和熬制時(shí)間要求非常嚴(yán)格，為的就是保障雞湯的獨(dú)特口味。在雞的原料選擇上，她們采用的是有機(jī)養(yǎng)殖的童子雞，這種雞的肉質(zhì)嫩滑，口感鮮美。同時(shí)她們對(duì)雞的大小也有嚴(yán)格的要求，即最終整雞凈重要保持在9兩左右。參雞湯的烹飪過(guò)程經(jīng)由13道工序歷時(shí)若干小時(shí)完成。姜華告訴我們，張師傅參雞湯的雞沒(méi)有腥味，因?yàn)樗齻冇幸惶转?dú)特的沖洗過(guò)程：開(kāi)好膛的雞要保證除清內(nèi)臟，并用流水沖洗沖泡一個(gè)小時(shí)。同時(shí)，填充在雞身內(nèi)的銀杏、蒜瓣、糯米、大棗、人參等選用的都是上等原材料，從每一個(gè)細(xì)節(jié)保證產(chǎn)品質(zhì)量。在制作時(shí)間上，中藥需熬制7-8個(gè)小時(shí)，填好的雞需明火燉45分鐘，關(guān)火燜制15-21分鐘。開(kāi)鍋時(shí)間非常講究，早了骨頭不爛，晚了雞腿雞翅會(huì)脫落。具體燜制時(shí)間根據(jù)季節(jié)有所調(diào)整，精確到每一分鐘。

談到食品安全，姜華認(rèn)為，中國(guó)人不應(yīng)該毒害中國(guó)人，“要做有良心的餐飲人，不吭不騙?！币虼耍昀镒龅碾u從不過(guò)夜，只為保證新鮮口感。同時(shí)“張師傅參雞湯”從來(lái)不采用任何食品添加劑，也不在湯里做文章，為的就是讓消費(fèi)者品嘗到實(shí)實(shí)在在、原汁原味的參雞湯。

做中國(guó)自己的參雞湯

姜華介紹，參雞湯原本是中國(guó)發(fā)明的、在我國(guó)東北地區(qū)流行的一種吃法，卻在韓國(guó)通過(guò)《大長(zhǎng)今》等電視節(jié)目被發(fā)揚(yáng)光大，成為一道韓國(guó)菜。它營(yíng)養(yǎng)豐富，又能消除暑熱疲勞。人參雞湯除了是美味湯水之外，亦可作為一家人的米飯主食。“張師傅參雞湯”力求打造一道屬于中國(guó)的特色菜肴。因此其形成了“一品多元化”的獨(dú)特架構(gòu)；即以雞為單品，推出八種功能性不同的參雞湯，面對(duì)不同需求的消費(fèi)者群體。其產(chǎn)品根據(jù)口味不同又有著不同的功效，如抗疲勞、美容養(yǎng)顏等等?！皬垘煾祬㈦u湯”定位在大眾消費(fèi)，人均75元左右，采取薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)方式。其薄利多銷(xiāo)最明顯的體現(xiàn)便是在面積400余平的店面，只設(shè)置了32桌，雖然減少了餐廳的翻臺(tái)率，卻大大保證了用餐空間的寬敞。姜華告訴筆者，客人吃得舒服是她最看中的，擁擠的餐廳會(huì)讓客人產(chǎn)生不適。她認(rèn)為，餐廳口碑的樹(shù)立源自于顧客的滿意。同時(shí)她還指出，做一個(gè)品牌首先要在人群中有一定的認(rèn)知度。以參雞湯為例，首先要獲得韓國(guó)顧客和朝鮮族顧客的認(rèn)可，因此她們將三家店面都選址在望京區(qū)域?！爸苓叢惋嬈放票容^集中，形成了一定規(guī)模。這為我們進(jìn)入市場(chǎng)提供了一定條件?！苯A如是說(shuō)。

用心培養(yǎng)每一位員工

在這家面積約400平方米的餐廳，有20余名員工。包括10余名后廚以及10余名服務(wù)員。姜華告訴我們，餐廳比同行業(yè)多配了很多人手，因?yàn)閰㈦u湯是純手工操作，她不想讓員工過(guò)于勞累。另外，在“張師傅參雞湯”工作，員工每月有8個(gè)休息日，這是同行都不具備的福利。“他們來(lái)到陌生的城市打拼，有自己的夢(mèng)想。我們想給他們這樣一個(gè)時(shí)間去學(xué)習(xí)、去開(kāi)闊自己的眼界?！苯A解釋道。如果因人手不足在休息日加班，員工也會(huì)得到補(bǔ)貼。每位員工上崗前都會(huì)接受崗前培訓(xùn)，“他們會(huì)被問(wèn)及是否愿意將餐飲行業(yè)當(dāng)成一生的職業(yè)?！苯A說(shuō)，“所以我們每位員工內(nèi)從心底里都愿意把這件事做好?！?/p>

當(dāng)被問(wèn)及人員管理的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，姜華告訴筆者，對(duì)待員工要真誠(chéng)，要用心去帶；做事以員工的意愿為出發(fā)點(diǎn)。“沒(méi)有人愿意一輩子做服務(wù)員?！币虼怂龝?huì)教給員工一定管理知識(shí)，努力把他們培養(yǎng)成管理者，并給予員工一定的上升空間。此外，根據(jù)每個(gè)人所處的不同階段，制定不同的獎(jiǎng)勵(lì)晉升制度。同時(shí)，餐廳十分尊重員工，管理者將員工當(dāng)成孩子來(lái)對(duì)待，大家以一家人相處，氛圍十分和諧融洽。在這樣一種企業(yè)文化里，員工對(duì)待工作體現(xiàn)出了很強(qiáng)的積極性，餐廳整體的服務(wù)效率也大大增加。

案例手記

通過(guò)“張師傅參雞湯”的成功案例我們不難發(fā)現(xiàn)，一家餐廳想要吸引足夠多的客源，首先要擁有無(wú)可挑剔的品質(zhì)。一道備受好評(píng)的參雞湯的背后，是其團(tuán)隊(duì)在原材料上的精挑細(xì)選、在質(zhì)量上的孜孜以求。同時(shí)，客群的建立是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，餐廳需要不斷地完善自身，并進(jìn)行一定的研發(fā)創(chuàng)新來(lái)提高自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?？诒膫鞒幸彩俏腿说南葲Q條件。企業(yè)想要樹(shù)立口碑，就需要誠(chéng)信待客，用心經(jīng)營(yíng)；就像總經(jīng)理姜華所說(shuō)的那樣，“要做有良心的餐飲人”。