淺析高校餐飲管理現狀及對策

胡桂芳

【摘要】由于高校食堂的餐飲直接關系著學校所有師生及管理人員的健康狀況和生命安全，而成為學校后勤管理工作的重點部分。現階段我國的高校餐飲管理方面還存在著很多的問題亟需解決，只有通過科學合理的手段，學習并采用先進的管理理念，明確高校餐飲的發(fā)展目標，才能高效率完美的解決所有問題，為高校食堂的穩(wěn)定發(fā)展提供保障。

【關鍵詞】高校 餐飲管理 現狀 對策

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）05-0240-01

1.高校餐飲管理的現狀

1.1餐飲市場監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數后，相應的給學校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經落后了，起不到它本身應有的作用了。除此之外，大多數高校的餐飲部門都是承包給社會上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經營的餐飲業(yè)規(guī)模相對來說比較小，各個小餐飲的經濟實力又都不一樣，因此監(jiān)管部門再用以前的管理體制對其的餐飲安全的進行監(jiān)督就相對比較繁雜了。而且，經營者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。

1.2餐飲設施待優(yōu)化

大多數高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學校食堂的管理和建設，導致了高校食堂的基礎設施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當在就餐的時間學校餐廳就會爆棚，經常出現人擠人的現象，而且由于食品加工的基礎設備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學生的需求，所以餐廳的基礎設施需要盡快的更新和擴大。

1.3飯菜質量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認為評價飯菜質量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現在的大學生即“90后”的孩子們評價飯菜質量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務質量，希望能得到餐廳的高質量服務。但是高校的餐飲也針對的主要是學生，而且大多數學生的消費水平普遍較低，負擔不起高質量的服務。所以學校只能建造出中等級別的餐廳，既提高了餐廳的服務質量，學生消費水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數的高校是將餐廳承包出去的，使得學校對餐廳的管理不嚴格，以致學校的食品安全經常不達標，從而導致餐飲安全事故的經常發(fā)生。出現食物中毒事件，輕者導致學生出現腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至導致學生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學校對餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應采取的對策

2.1完善餐飲市場監(jiān)管體系

為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學校的師生對學校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場的管理就需要靠高校的約束和經營者的道德自覺性及社會輿論的監(jiān)督等多個方面統(tǒng)一結合起來，做到責任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個人負責，確保有效的監(jiān)督，進一步促進高校餐飲部門步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎設施

為了滿足學生的需求，學校應該盡快的投入資金建設一個規(guī)模大、服務質量高的餐廳。首先，學校應該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設計出一個方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調整為一個合理便利的布局。還要購買一些先進的設備，比如消毒用具及炊具。其次，根據餐廳的規(guī)模和布局特點，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現擁擠的現象。最后，在餐廳內還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進的現代媒體設備，緩解就餐的學生的學習壓力，放松心情的同時了解社會大事，營造一個符合學校特點的文化氛圍。

2.3改善飯菜質量

高校餐廳要想提高飯菜的質量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專業(yè)的技術能力較強的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎懲機制，實行多勞多得制，還可以實行競爭上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機制。除此之外，還要經常組織員工學習職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術培訓學習課程，以此提高餐飲員工的服務態(tài)度及料理水平。

2.4加強食品安全監(jiān)督

為了避免出現食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強對餐廳部門的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現食物中毒的情況?，F在科技的快速發(fā)展，已經發(fā)明了一套先進的管理體系，該體系不僅專業(yè)性強、還具有可操作性高等優(yōu)點，重點是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學校師生放心可靠的飲食。

3.結束語

綜上所述，高校餐廳是學校重要且特殊的一部分，和學校的安定也有著密切的關系。因此，高校食堂的首要任務就是保障食品的安全，并能在此基礎上確保食物的味道，提高餐廳的服務質量。為了適應學校的發(fā)展，高校餐廳也應該轉變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機制，并積極投入實踐之中，以期從中獲取經驗，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。

參考文獻：

[1]邵亭亭.高校餐飲服務管理研究[J].職教通訊，2015，（23）