“蒜寶寶”：各國(guó)餐桌上的頭號(hào)寵兒

語(yǔ)靈妞妞

德國(guó)：一日三餐不離蒜

德國(guó)幾乎家家備有大蒜。各種大蒜制品更是數(shù)不勝數(shù)。德國(guó)人認(rèn)為，大蒜既可調(diào)味，又能防病健身，是一種“天然抗生素”。

自小在德國(guó)長(zhǎng)大的克勞迪婭，家里就藏有不少大蒜食品。在他們家廚房里貼的“膳食金字塔”中，大蒜就位列頂端?？藙诘蠇I每周去超市購(gòu)物都會(huì)買大蒜，家里一日三餐都離不開(kāi)大蒜。

早餐，一家人會(huì)享用加熱的大蒜面包，還可以根據(jù)個(gè)人喜好在面包上涂一層大蒜蜂蜜、大蒜果醬等。午餐，他們經(jīng)常吃蒜頭通心粉、蒜頭炸薯片等。晚餐，主食通常是用大蒜油烹調(diào)的蒜頭牛排、蒜頭炸魚(yú)等，再喝點(diǎn)大蒜酒，連飯后的蛋糕、冰淇淋也有大蒜風(fēng)味。平時(shí)聚會(huì)，他們家里的保留菜則是大家最喜歡的大蒜香腸，以及孩子們熱愛(ài)的大蒜奶酪火鍋。

當(dāng)被問(wèn)及餐餐吃大蒜是否會(huì)口氣過(guò)重時(shí)，她搖搖頭說(shuō)，這些大蒜食品經(jīng)過(guò)處理，沒(méi)了大蒜原有的刺激之味，一般人食用不會(huì)明顯感到是在吃蒜。

在德國(guó)，大蒜食品相對(duì)于當(dāng)?shù)氐奈飪r(jià)水平來(lái)說(shuō)并不昂貴。在一些連鎖超市，經(jīng)常會(huì)看到一包3個(gè)裝的新鮮大蒜，標(biāo)價(jià)才1歐元（約合7元人民幣），而大蒜加工產(chǎn)品也從幾十歐分到幾歐元不等。

超市售賣的新鮮大蒜都用網(wǎng)兜裝好，克勞迪婭把它們吊掛在通風(fēng)處保存。有的家庭則將大蒜裝入保鮮袋密封，使大蒜處于“休眠狀態(tài)”，也有把大蒜碾碎保存在油里的。除了超市，德國(guó)的藥房、日用品店也能買到大蒜保健品，比如大蒜精膠囊。

由于德國(guó)人鐘愛(ài)大蒜，還開(kāi)設(shè)了大蒜研究所，是專門研究大蒜飲食和藥理作用的國(guó)際機(jī)構(gòu)。研究所專家克萊門斯指出，大蒜含有近400種有效成分，如大蒜素、硫化合物等，這些都有抗菌、軟化疏通血管、防治心血管疾病等作用。

此外，德國(guó)還有世界上最古老的大蒜節(jié)。每年都會(huì)選出大蒜皇后到各地宣傳，讓大蒜的益處更加深入民心。

法國(guó)：大蒜雞湯抗感冒

歐洲人有個(gè)笑話：想知道一個(gè)人是不是法國(guó)人？那就聞聞他身上有沒(méi)有大蒜味吧。這足以體現(xiàn)大蒜在法國(guó)人生活中的重要性。

法國(guó)人幾乎家家都有大蒜，有的掛著，有的放在籃子里，有的裝在瓶子里。平時(shí)，大蒜在法國(guó)人餐桌上的用途也十分廣泛。家住巴黎的白領(lǐng)阿貝拉說(shuō)：“大蒜在法國(guó)廚房中和鹽一樣常見(jiàn)?！币苑▏?guó)人引以為傲的法式面包為例，香蒜面包可是主打，法國(guó)人會(huì)將長(zhǎng)條面包切成斜片，然后在上面涂上大蒜醬，再在火上烤一下，氣味特別香濃。

法國(guó)人喜歡吃海鮮，特別是大蒜味的。一鍋貽貝，他們會(huì)用大蒜燜煮出來(lái)，配著白葡萄酒一起享用。大蒜奶油焗蝸牛更是法國(guó)的名菜，還被美國(guó)一家媒體評(píng)為“一生中必吃的10款美食”之一。阿貝拉驕傲地說(shuō)：“法國(guó)菜的精髓之一就是用大蒜?！?/p>

大蒜也是法國(guó)家庭用來(lái)養(yǎng)生的“補(bǔ)藥”。法國(guó)人最常用來(lái)對(duì)抗感冒的食譜是大蒜雞湯。做法是將雞肉與洋蔥、大蒜同煮，大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煲1個(gè)小時(shí)，再加入少量鹽和胡椒調(diào)味即可。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，大蒜雞湯對(duì)肝臟、血液循環(huán)等都大有裨益。此外，法國(guó)人還用大蒜泡酒治高血壓與皮膚病。

法國(guó)人將吃視為人生一大樂(lè)事，讓許多人敬而遠(yuǎn)之的高脂肪、高蛋白、高熱量食品，如鵝肝、奶酪、炸牛排等都是他們所喜愛(ài)的食品。但奇怪的是，由此而引發(fā)的各種疾病卻不多見(jiàn)。法國(guó)專家認(rèn)為，主要原因是，幾乎所有法國(guó)食品中都含有大蒜?，F(xiàn)在，法國(guó)人已經(jīng)將蒜看作“年輕之源”，它可以釋放出硒和其他抗菌性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而清除細(xì)胞內(nèi)的有毒自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的防御性。

日本：黑蒜好吃又去沖

熱愛(ài)大蒜的人可能都沒(méi)有解決如何令大蒜氣味不沖，吃前吃后都文質(zhì)彬彬、絕不判若兩人的難題。日本人則輕松攻克，將大蒜進(jìn)行發(fā)酵，制成味道甜酸，口感像蜜餞一樣軟糯的黑蒜。

黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過(guò)特殊加工的產(chǎn)物。黑蒜的制作并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是把新鮮大蒜在高溫、高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的黑蒜，水分會(huì)降低50%，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也有所上升。大蒜顏色由白變黑，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生了美拉德反應(yīng)（廣泛存在于食品工業(yè)中的一種非酶褐變）。此時(shí)，大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，所以黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人也能食用，更不用擔(dān)心會(huì)有口氣。

人們會(huì)將黑蒜搭配到很多日本傳統(tǒng)料理中，黑蒜一度替代了日本料理中腌蘿卜等咸菜的地位，甚至還出現(xiàn)過(guò)黑蒜披薩、黑蒜香腸、黑蒜面包等食物。

不過(guò)，專家建議大家應(yīng)理性看待黑蒜的作用，不少人聲稱黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠等作用。目前看來(lái)，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，適當(dāng)吃確實(shí)沒(méi)什么壞處，但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就有些不靠譜了，而且它的甜度較高，血糖較高的人應(yīng)少吃。

韓國(guó)：蒜醬配菜可壓桌

在韓國(guó)，人們用“一害百利”來(lái)形容大蒜，即除了有強(qiáng)烈味道外，大蒜好處多多。韓國(guó)幾乎所有料理都會(huì)用到大蒜，大蒜不僅會(huì)增加食物的香味，而且能增進(jìn)食欲，因此也備受韓國(guó)人喜愛(ài)。

大蒜在韓國(guó)人的日常飲食中非常普遍。韓國(guó)人經(jīng)常把大蒜和其他食物搭配起來(lái)食用，以泡菜為例，其在制作過(guò)程中必須加入大量蒜，起到提味、增香的作用，做好的泡菜口味酸辣咸甜，是下飯的不二之選。大蒜醬菜也是必不可少的壓桌菜，它的腌制比較講究，通常會(huì)選用上好的大蒜，剝皮，調(diào)制成大蒜湯汁，腌制幾十天后，顏色呈琥珀色，酸甜爽口，脆嫩多汁，開(kāi)胃下飯，營(yíng)養(yǎng)美味。

韓國(guó)最為著名的烤肉同樣離不開(kāi)大蒜。韓國(guó)燒烤腌制原料時(shí)，一般都要用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥?！袄薄笔琼n國(guó)燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦。此外，韓國(guó)人也經(jīng)常將烤好的肉與生蒜用生菜裹好一起食用，烤肉的香氣和大蒜辛辣的氣味形成獨(dú)特的味道。大蒜入菜更是多見(jiàn)，大蒜五花肉就是經(jīng)典菜，把大蒜、生姜一起搗碎后放在溫火上煎，佐以發(fā)酵2～3天的大蒜醬汁一起食用。經(jīng)過(guò)高溫已經(jīng)去油的五花肉夾雜著微咸的蒜味，咸淡滋味恰到好處。

顯然，韓國(guó)這個(gè)喜愛(ài)鉆研吃喝的民族，已經(jīng)將大蒜的做法發(fā)揮到極致。它的有益作用，更是給了人們不得不愛(ài)它的理由。

中國(guó)：生腌燉烤換著吃

了解了別國(guó)的大蒜烹飪之道，再來(lái)領(lǐng)略下中國(guó)人自己的大蒜吃法，真可謂五花八門樣樣精。

發(fā)芽大蒜營(yíng)養(yǎng)翻倍 只要蒜瓣沒(méi)有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開(kāi)發(fā)芽的大蒜，會(huì)看到中間蒜的綠色嫩苗。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來(lái)綠植的美感，還可以代替蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長(zhǎng)，葉子長(zhǎng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過(guò)大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

腌著吃促消化 中國(guó)北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛(ài)的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過(guò)其殺菌作用與生大蒜比有所降低。糖醋蒜提取液中含有抗氧化活性，對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，如果加一點(diǎn)糖，味道會(huì)更鮮美。臘八蒜泡制后會(huì)變綠，這對(duì)人體無(wú)害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。

生吃最保健 大蒜能殺菌消毒，還有開(kāi)胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被碾碎后，這兩種成分就會(huì)相互作用，產(chǎn)生大蒜素，它是大蒜獨(dú)特辛辣風(fēng)味的主要來(lái)源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過(guò)2～3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

燉著吃去異味？煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時(shí)，很多人習(xí)慣放進(jìn)幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經(jīng)去掉，燉煮后大蒜素已經(jīng)分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因?yàn)槔蔽兜拇笏馑剞D(zhuǎn)化成甜味的含硫物質(zhì)，增加了湯汁的鮮甜味。這時(shí)，大蒜是用作調(diào)味品，不用考慮久燉后維生素?fù)p失等問(wèn)題。

燒烤去辣味 孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來(lái)的大蒜幾乎沒(méi)有辛辣味，吃了之后不會(huì)有口氣。不過(guò)，高溫?zé)局螅笏庵械拇笏馑叵ТM，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí)，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物。

爆炒熗鍋香味足 大蒜素非?！芭聼帷?，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會(huì)大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細(xì)菌。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道，不過(guò)，油溫過(guò)高也會(huì)令蒜茸焦煳。