醇中醇手工香 實(shí)打?qū)嵙夹尼?/h1>
2016-06-21 14:01:59
科學(xué)之友 2016年6期
作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)山西老陳醋釀制技藝正宗的傳承者——“美和居、東湖”釀醋人，精選優(yōu)質(zhì)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等五谷原料，均產(chǎn)自山西黃土高原、氣候干燥、日夜溫差大的少水低溫地帶，有抗寒、抗旱、抗鹽、抗病蟲(chóng)害等諸多優(yōu)點(diǎn)，吸收了天地日月之精華，蘊(yùn)含獨(dú)特豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
沿用“美和居”發(fā)明的熏蒸法，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝釀就而成的“東湖”山西老陳醋，以“綿、酸、香、甜、陳”五大特征著稱(chēng)于世，是中外專(zhuān)家學(xué)者品評(píng)鑒定公認(rèn)的“世界上最好的醋”。
蒸
蒸料：首先將優(yōu)質(zhì)高粱用手工石磨磨成顆粒狀，再用水潤(rùn)料將其泡漲、泡軟，入甄蒸熟。不用電磨是因?yàn)殡娔囟雀?，?huì)破壞高粱當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，電磨轉(zhuǎn)速快會(huì)使高粱磨得過(guò)碎，不利于下一步操作，另外此做法也是為了保持傳統(tǒng)工藝。
拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以進(jìn)行發(fā)酵。
酵
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵：把蒸好的高粱冷卻后拌入大曲，就開(kāi)始了酒精發(fā)酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要達(dá)到10 ℃。
醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是山西醋工藝中比較有特色的一步工藝。
把酒精發(fā)酵好的醋醅拌入麩皮和谷糠就開(kāi)始了醋酸發(fā)酵，即將酒精成分轉(zhuǎn)化成醋酸成分的一個(gè)過(guò)程，其要求特別嚴(yán)格，每天都要進(jìn)行翻醅，而且必須講究一個(gè)“對(duì)時(shí)”，即今天早上8時(shí)翻的醅，到第2天早上8時(shí)必須翻醅。醋酸發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，與其他醋的液態(tài)發(fā)酵有所不同，固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，保護(hù)了醋酸菌的有益生長(zhǎng)，固態(tài)發(fā)酵做出來(lái)的醋比液態(tài)發(fā)酵的醋在顏色、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面都高出很多倍。
熏
山西醋與其他醋最大最根本的不同就在于這道熏制工藝，因?yàn)楝F(xiàn)在人們?cè)谑秤弥刑貏e忌諱添加色素，而“東湖”牌醋在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何的化學(xué)元素。將醋酸發(fā)酵好的醋醅放入缸中進(jìn)行熏制，從剛開(kāi)始的黃色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次顏色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，這是一個(gè)醋酯化的過(guò)程，真正的醋都是純天然的綠色食品。
淋
醋酸發(fā)酵好的醅稱(chēng)白醅，先放入不銹缸中用溫水淋，出來(lái)的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏過(guò)的紅醅，增加了醋的香味和顏色。但是這種醋現(xiàn)在還是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必須要經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)程把水蒸發(fā)掉。
陳
剛淋好新醋，經(jīng)過(guò)“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀過(guò)程，夏天通過(guò)充足的陽(yáng)光照色，揮發(fā)掉醋中的水分與可揮發(fā)的酸性，通常這種酸刺激性都比較大，營(yíng)養(yǎng)含量也低，微生物也可以通過(guò)光合作用二次發(fā)酵，提高醋中的有機(jī)酸含量。冬天通過(guò)低溫濃縮，把多余水分去除，醋在冬天是不結(jié)冰的，同時(shí)也撈走了醋中的雜質(zhì)，讓老陳醋更加清澈。
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蒸
蒸料：首先將優(yōu)質(zhì)高粱用手工石磨磨成顆粒狀，再用水潤(rùn)料將其泡漲、泡軟，入甄蒸熟。不用電磨是因?yàn)殡娔囟雀?，?huì)破壞高粱當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，電磨轉(zhuǎn)速快會(huì)使高粱磨得過(guò)碎，不利于下一步操作，另外此做法也是為了保持傳統(tǒng)工藝。
拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以進(jìn)行發(fā)酵。
酵
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵：把蒸好的高粱冷卻后拌入大曲，就開(kāi)始了酒精發(fā)酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要達(dá)到10 ℃。
醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是山西醋工藝中比較有特色的一步工藝。
把酒精發(fā)酵好的醋醅拌入麩皮和谷糠就開(kāi)始了醋酸發(fā)酵，即將酒精成分轉(zhuǎn)化成醋酸成分的一個(gè)過(guò)程，其要求特別嚴(yán)格，每天都要進(jìn)行翻醅，而且必須講究一個(gè)“對(duì)時(shí)”，即今天早上8時(shí)翻的醅，到第2天早上8時(shí)必須翻醅。醋酸發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，與其他醋的液態(tài)發(fā)酵有所不同，固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，保護(hù)了醋酸菌的有益生長(zhǎng)，固態(tài)發(fā)酵做出來(lái)的醋比液態(tài)發(fā)酵的醋在顏色、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面都高出很多倍。
熏
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淋
醋酸發(fā)酵好的醅稱(chēng)白醅，先放入不銹缸中用溫水淋，出來(lái)的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏過(guò)的紅醅，增加了醋的香味和顏色。但是這種醋現(xiàn)在還是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必須要經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)程把水蒸發(fā)掉。
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