中餐菜名的語言文化解析

楊佑文， 李 秦

(湖北工業(yè)大學外國語學院， 湖北 武漢 430068)

中餐菜名的語言文化解析

楊佑文， 李 秦

(湖北工業(yè)大學外國語學院， 湖北 武漢 430068)

將菜名分為寫實菜名和寫意菜名，希望能夠通過分析菜名中豐富的文化信息為菜名翻譯提供更全面的文化分析語境。發(fā)現(xiàn)寫實菜名和寫意菜名有幾乎相等的比率，這意味著寫意菜名盡管在傳遞菜的基本信息上欠缺，但仍然是很重要的文化和菜色信息的傳遞載體。

菜名命名； 文化信息； 意象

中式菜名研究的角度十分多樣，有的對文字結構特征進行研究，有的對菜名的音韻音律進行研究，而最多的還是針對菜名的文化特征和修辭方法進行的研究。這些研究主要被用于菜名的英譯之中，目的是為了給菜名的翻譯設立一定的模式以期讓中式菜名的翻譯在“信和達”的標準之上還能夠傳遞中國文化，達到“雅”的要求。

中國的飲食文化是融合了美感與味道的雙重藝術。中國人給這些由不同烹飪方式、不同食材制作成的各種美味取上名字來指代現(xiàn)實世界中的事物以期傳遞菜肴信息，并引起人們味覺上的共鳴。隨著“吃”越來越藝術化，菜名被賦予了更多的意義。菜名的命名方式也從以傳遞菜肴基本信息為主的寫實方式變?yōu)橐詡鬟f文化的寫意命名方式為主[1]66。

1 寫實菜名與寫意菜名

寫實是一種描寫事物的方法，它與寫意的修辭手法相對。寫實強調的是“自然”二字，呈現(xiàn)生活原本的面貌[2]126。寫實菜名的命名方式忠實于食材本身，隨意組合菜肴原材料的名字給菜肴命名，比如西芹百合桃仁、老醋海蜇頭、醋椒黑木耳等。另外，以寫實方式命名的菜名也可以是菜肴的原材料名加上烹飪方式這樣的組合，比如清蒸桂花魚、野筍煨牛腩、梅菜扣肉等。

寫意原本是中國國畫中的一個概念[2]，畫中景物被抽象變形夸張化，寫意即是僅傳達實物神韻的藝術表達方式。而寫意的修辭手法借用了這一點，將實物的細節(jié)虛化，以追求語言的模糊性、直覺性、意象性，達到藝術化實物的目的。因此，以寫意方式命名的菜名如碧綠雙脆、金銀燴雙丸、天麻燉雙飛等，很難直接從菜名看出原始食材，需要通過尋找隱喻轉喻的喻體才能推導出菜肴的基本信息，這是寫意菜名和寫實菜名最不同的地方。

寫實菜名雖然直觀易懂，但缺少了語言的藝術，為了滿足中國“華麗”的餐飲文化，需要在菜單中加入寫意菜名，給菜名賦予文化印記。表1顯示了武漢兩家中高檔酒樓的婚宴菜肴中寫實菜名和寫意菜名的分布比例。寫意菜名幾乎占據(jù)菜肴名的一半(40.78%)。由此可見，寫意的菜名雖然很難直觀地反應出菜肴的真實情況(食材味道烹飪方式等)，會給人們帶來點菜的困擾，但因為其濃郁的文化氣息，也被大量使用。本文將著重分析寫意菜名的文化特性，通過探討菜名命名的文化淵源，試闡述寫意菜名命名中蘊含的語言文化。

表1 寫實菜名與寫意菜名的分配比例

2 菜名命名的文化淵源

2.1 寫意菜名的文化性

認知觀認為語言與認知的聯(lián)系在于體驗，王寅將之概括為“體認”，他認為“語言是人們對現(xiàn)實世界進行互動體驗和認知加工的基礎上形成的”。[3]63而在現(xiàn)實世界中，文化體驗占據(jù)了我們生活體驗的絕大部分，一般情況下文化體驗給我們的認知提供了相對穩(wěn)定的認知模式。李福印[4]204指出Lakoff(1987)的理想認知模式(ICM,ideal cognitive model)就具有很強的文化特征。同時Ungerer & Schmid (1996:50)[5]50也認為認知模式的形成有賴于一個人生長和生活的文化語境。如此而言，中式菜名所體現(xiàn)的是，在中國文化語境下，人們對菜肴的共同體驗，這些慢慢傳播開來的菜肴體驗，經(jīng)過文化語境的處理，逐漸形成了固定的認知模式，這種認知模式具有很強的認知規(guī)律性。

根據(jù)簡單的歸類，發(fā)現(xiàn)通過夸張、隱喻、象形、諧音等手法[6]132命名的寫意菜名具有以下結構：有的菜名以數(shù)字為首，這些數(shù)字大多虛指，在中國文化中有特定的含義；有的菜名直接借用蘊含軼聞掌故的俗語，這些俗語膾炙人口耳熟能詳是中國文化生活的一部分；有的菜名直接用吉祥成語來取名，表達美好祝愿；有的菜名以人物名來取名作為對歷史人物的紀念；也有以地名來取名的，彰顯地域特色。表達特定的文化信息的菜名都有相應固定的結構，固定的認知模式促成更多的這些類的菜名形成。

學者們在探討文化因素對中式菜名英譯的影響時，經(jīng)常強調菜名的翻譯需要注意文化差異進而避免因文化不同造成的誤解。學者夏雨[7]153，蔡華[8]42發(fā)現(xiàn)如果直接翻譯菜名中的動物名(例如獅子、鳳凰、老虎)會讓不懂中國文化的西方人對中國菜肴望聞卻步。朱曉琴[1]67從文化影響認知差異角度談到了典型認知形象對菜名翻譯提出了對等的要求。她分析了“?！痹谥袊嬍澄幕械牡湫秃臀鞣斤嬍澄幕械牡湫偷牟煌?，西方人吃“牛”主要的就只是“牛排”，中國的菜名中會出現(xiàn)“牛腱、牛腩、牛肚、牛肉(特指肉)”等，所以翻譯的時候不能夠將中式菜譜中牛身上所有的東西都譯為“beef”。常久的文化體驗會對生活其中的人的認知產生塑形作用，一方面我們能夠從固定的認知模式中獲益，借助這些模式做到舉一反三，但另一方面，我們會受制于這些固定認知模式而忘記了不同文化間的認知差異。

2.2 寫意菜名命名中的民間生活文化

詼諧、朗朗上口的菜名總能讓人過目不忘，津津樂道。植根于民間文化中的諺語俚語、民間喜聞樂見的歷史人物趣事等都是寫意菜名命名的來源。從外婆家的下飯菜到“佛聞此香跳墻來”的佛跳墻(又名滿壇香、福壽全)，從東坡先生的東坡肉到毛主席家鄉(xiāng)的毛氏紅燒肉，這些簡單的菜名背后所蘊含的中國文化充滿著中國民間的生活情感與智慧。

親民和“接地氣”一直都是民間大眾文化的中心。菜名經(jīng)常以人物命名，但是這些人卻不是顯赫的大廚。在中國人看來，有頭銜有地位的大廚不食人間煙火，他們做的菜肴菜色精美食材珍貴，但吃起來卻冷冷的，不如鄰家的烹飪好手，能用心將最普通的食材“變廢為寶”，吃起來溫暖人心。比如“雞公煲”這個菜名是以民間憨厚老實的雞翁(雞公)為形命名，著意體現(xiàn)由雞作為主材料做成的煲料足而且品質優(yōu)良之感。這樣以親昵形象出現(xiàn)的菜名還有“宋嫂魚羹”“外婆醉魚干”等。

有些菜名直接取自于流傳于中國民間的問候與祝福語。如節(jié)節(jié)高升(醬燒排骨)、歲歲笑開顏(燕窩蛋白燉鮮奶)、竹報平安(炒蛋白瑤柱絲金針菇)、八方報喜(蔥油八爪魚)、闔家慶團圓(米酒釀圓子)、鯉魚跳龍門(糖醋鯉魚)、壽比南山(甲魚煲)、滿掌金錢(炒冬菇)等。

有的菜名中會出現(xiàn)很多諧音字，例如菜肴中的原材料的名稱會和吉祥話諧音，“百年好合”，其中的“年”諧音“蓮”(寓意美滿)。還有如“生菜”與“生財”同音，“魚”諧音“余”(表示盈余，如年年有余)等，這些諧音都會被用來命名菜肴。另外一些表示烹飪方法的字也和吉祥話中的字諧音，如“和菜”中的“和(將多種原材料雜燴)”與“合家”的“合”諧音、“什錦”中的“什(同指雜燴)”與“十(表示繁多之意)”諧音。民間的文化水平普遍不高，對他們來說使用與熟套的吉祥語諧音的文字來給菜肴命名已經(jīng)是一種文化創(chuàng)造了。這種諧音方式命名的菜名雖不具備很高的文學性，卻充滿了質樸的喜慶與祝愿。

還有一些菜名取自民間流傳的軼聞或趣事，如“狗不理包子”“大救駕”“鴻門宴”“霸王別姬”“左宗棠雞”“大千雞”“叫花雞”等。此類菜名的背后都有一個引人入勝的故事，一道菜即是一個故事，一邊品嘗美味一邊聽故事是中國民間文化生活的一部分。這些菜名的命名方式一般為“食材+‘歷史人物’”，或為“歷史事件的主題詞”。

最后，還有一些菜名將作為菜肴食材的動物比喻成有情感的活物，呈現(xiàn)鮮活的形象，這些菜肴名也表達了人們的精神文化情感。例如“小米椒愛上小公雞”、“饞嘴蛙”、“金雞報曉”、“雞蛋挑石頭”等。

2.3 寫意菜名命名中的中國排場文化

中式菜名顯示了中國濃郁的民族文化。中國人好“面子”講“排場”，在中國，菜肴的名字除了傳遞菜肴信息之外，另有其標榜菜色、彰顯軒昂氣度的作用。中國人不吝以最好的來招待客人，如李白《將進酒》中“烹羊宰牛且為樂，千金裘，五花馬，呼兒將出換美酒”所表現(xiàn)的豪氣一般，豐盛的牛羊魚肉、新鮮的蔬果一一裝盤擺放于圓圓方方的木制飯桌上，佐以精致文雅的菜名，不會有比這種待客方式更排場的了。牛羊肉在中國北方，常用于祭祀，而南方祭祀多用雞鴨魚豬肉。隨著人們的生活水平發(fā)展，牛羊雞鴨魚豬肉還被用于招待來客以表重視之感。菜名如“紅燒獅子頭”“大汗羊排”“紅湯野生大黃魚”等，“獅子頭(珍奇之物)”、“大汗羊排(供大汗所吃的菜)”“紅湯、野生、大(紅火、野生難得之物而且個頭大，猶如寶貝)”一一擺盤上桌，既十分排場，又能體現(xiàn)中國以客為尊的待客文化。

自古以來，中國的文人喜聚，常對酒吟詩。做東(東道主之意)的文人，會很細心地準備一桌子的菜，而且這桌菜從菜的搭配到菜名的叫法都十分講究，具有文人的雅致。民國藝術家張大千十分鐘情于烹飪，連送給張學良的畫都是畫著白菜、蘿卜、菠菜的“吉光兼美”。他將美食作為一門藝術，好客的他常常宴請朋友，而能被叫到他家吃飯對很多人來說是一種“莫大的榮譽”[9]。張大千親自書寫的菜單就文字書畫而言是不可多得的收藏品，而文字意義也很有特點。下面是他眾多菜單上的一些菜名：干貝鴨掌、紅油豬蹄、菜苔臘肉、干燒黃翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒烙筍、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴面、汆(cuan)黃瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、南瓜盅[10]33。菜名中的“干、六一絲、蔥、紹酒、筍、清、晚菘、羹、南瓜”等字表現(xiàn)了一種儒士的清雅之風，與“斯是陋室，惟吾德馨”；“苔痕上階綠，草色入簾青”；談笑有鴻儒，往來無白丁?！苯o人的感覺如出一轍。

傳統(tǒng)道臺府宴發(fā)源于清恭親王府，是別具一格的官府宴。傳承至今的菜肴制作方法，仍舊保留了200多年前的水準，這種為迎接春節(jié)而取的菜名相較于民間所使用的菜名更給人富貴華麗之感：春報豐年(什錦沙拉)、吉祥三寶(三絲拌蜇米)、鞭打春牛(牛里脊、干魷魚、韭菜、綠豆芽)、玉兔迎春(玉兔虎皮肘)、鳳獻吉祥(蒜香脆皮雞)、花開富貴(什錦炒蝦球)、招財進寶(銀絲蒸扇貝)、幸福團圓(滋補甜湯)[11]41。值得一提的是“鞭打春?！眮碜杂诘胤焦倭⒋哼@一日的“打春”習俗；中國文化中常以“雞”帶指“鳳”，表示繁多意的什錦在這里被形容成“花開”，扇貝取其貝殼的特點寓意為“寶”。中國的官府菜名用詞慎重講究，“豐年、吉祥、玉兔、鳳、富貴、進寶”，很多詞一出現(xiàn)，立馬顯現(xiàn)出官方的正式之感。中國封建傳統(tǒng)的等級制度對不同官級人員的服飾用器都有樣式和顏色的要求，官方出品的很多東西和普通大眾所使用的東西之間有十分明顯的差別，某種程度上官府菜名體現(xiàn)了中國官員的用詞形式，展現(xiàn)了官方莊嚴正式的家宴場面。

3 寫意菜名命名中的意象

菜名中出現(xiàn)詩歌意象十分常見，意象可分為字面意象和修辭意象，字面意象指語言符號所意的基本意象本身，不涉及基本意思的轉變[12]84。符合字面意象定義的菜名有，清蒸多寶魚(食材叫做多寶魚)、紅棗百合扣南瓜(這道菜肴是這三種食材制作成)、避風塘花蟹(食材中的花蟹來自叫做避風塘的地方)等等。修辭意象運用修辭手段塑造意象，使意象更生動也更易被感知，能夠引起讀者感官和情感經(jīng)驗的共鳴。[12]84符合修辭意象定義的菜名有，錦繡刺身拼(錦繡指菜肴質地精致柔和如綢緞，色彩鮮亮明麗)、金湯煮肥羊(金湯指淡黃色的肥羊湯汁，滋補能給身體抵御嚴寒的能量)等。在菜名中使用意象的用意十分單純，大多是為了提升菜名的品味，所以這些意象會是意象本身。但因為意象本身同樣能激活人們使用意象時的感官和情感經(jīng)驗，所以在菜名中加入意象能達到提升菜肴吸引力的目的。

經(jīng)過實際收集的菜名材料，我們發(fā)現(xiàn)寫意菜名中修辭意象的菜名居多(71.43%)。不可否認菜肴的命名是一種藝術，用一定的意象描繪出菜肴外形的精美，用通感的方式將菜肴鮮美的味道變成能夠被觸摸到和能夠看到的意象，能最大程度地用語言表現(xiàn)出菜肴的藝術性。

含有植物意象的寫意菜名，如“玉蘭山雞片”、“圈子草頭(苜蓿)”、“萬柳千絲”、“翠柳紅梅”、“清香荷葉飯”等等，可以在很多詩句中找到菜名中所含有的意象?！鞍茁墩家安荩瑫r節(jié)忽復易”……“涉江采芙蓉，蘭澤多芳草”——(皆摘自古詩十九首)含有植物意象的菜名因為這些與食材相似的意象的出現(xiàn)而顯得清雅健康，適合喜素之人食用。這種通過隱喻的方法，借助植物意象來升華青菜品質的手法算是俗雅，但卻能博大眾一悅。

表2 字面意象菜名和修辭意象菜名的分配比例

含有動物名的菜名，如“龍鳳配”“龍鳳呈祥”“雙龍戲珍珠”“乳燕入竹林”“月映仙兔”，也有其詩意的來源?！霸笧殡p鴻鵠，奮翅起高飛?！薄叭迕髟聺M，四五詹兔缺?！?皆摘自古詩十九首)；“鴻雁長飛光不度，魚龍潛躍水成文——春江花月夜，張若虛”。菜肴名中經(jīng)常出現(xiàn)的龍(蛇被稱為小龍，即這里的龍)和鳳(中國文化中用雞來指代鳳)，與“鴛鴦、鴻鵠、鴻雁”這些意象屬一類，都指飛天遠涉之祥物，意寓具有宏圖之志能登青云的人。將這些意象用在菜名之中，可見中國“窮則獨善其身，達則兼濟天下”的入世文化之深遠影響。

含自然景觀的菜名，如“楓涇汀蹄”“白云鳳足”“花好月圓”，也有其顯而易見的意象來源?！敖魍疝D繞芳甸，月照花林皆似霰。江天一色無纖塵，皎皎空中孤月輪。白云一片去悠悠，青楓浦上不勝愁?！航ㄔ乱梗瑥埲籼摗?；“云無心以出岫，飛鳥倦而知還。景翳翳以將入，撫孤松而盤桓。——歸去來兮辭，陶淵明”。中國田園詩人們常常使用的意象是中國文化不可或缺的部分。田園詩人大多都存留著報國熱忱，但因不善政治的勾心斗角而請辭于田間，他們將文學士者的講究融入到農間，讓青草和野菌變成了“松、柏、竹”，象征其出世的態(tài)度。

含首飾珍珠名的菜名，如“翡翠羹”“翡翠蝦仁”“水晶蝦仁”“琥珀肉”“蜜果炒碧玉環(huán)”等中出現(xiàn)的意象也常見于詩句之中：“翡翠香煙合，琉璃寶地平。龍宮連棟宇，虎穴傍檐盈。——王維”；“花弄影，月流輝，水晶宮殿五云飛?！p鴣天，趙鼎”。首飾珠寶的意象因為能夠體現(xiàn)手工制品的精致之感而被用于菜名的命名之中，要體現(xiàn)的是菜肴的顏色和外形美，更將菜肴當作了工藝品來賞評。

4 總結

中式菜名的命名方式主要都是寫實型的，這一點和菜名命名的基本目的一致。菜名主要功能是傳遞菜肴的信息，次要功能才是傳遞菜肴承載的文化信息。而通過修辭的手法美化菜肴增加其吸引力只是中國飲食文化靠近藝術的那一部分，通過單獨將其拿出來分析，會發(fā)現(xiàn)：即使是這一小部分，其文化淵源都延伸到了文化生活的方方面面。同時，吃越來越藝術和不同社會階層中的人對吃的不同定義相關，每個文化群體都能創(chuàng)造出屬于他們文化特色的菜肴名。

[1] 朱曉琴.中式菜名及其英譯的認知語言學研究[J].四川理工學院學報(社會科學版),2008,23(4):65-68.

[2] 劉月萍.從池莉小說創(chuàng)作看90年代后"新寫實小說"創(chuàng)作的審美變化[J].通化師范學院學報,2002,23(1):67-70.

[3] 肖元珍,薛秋寧.從文化視角看英漢夸張的差異[J].廣西社會科學,2005(2):147-148,152.

[4] 王寅.后現(xiàn)代哲學視野下的體認語言學[J].外國語文(四川外語學院學報),2014,30(6):61-67.

[5] Ungerer F, Schmid H J. An Introduction to Cognitive Linguistics [M]. 北京：外語教學與研究出版社, 2001.

[6] 何武.跳出菜名譯菜譜——影響中式菜譜英譯策略選擇的幾組關系[J].外語學刊,2010(4):132-134.

[7] 夏雨.關于中菜名修辭色彩的翻譯[J].山西師大學報(社會科學版),2006:33.

[8] 蔡華.中國菜譜的英譯和飲食文化[J]. 時代文學(下半月),2008(2):42-43.

[9] 二毛.民國吃家: 一個時代的吃相[EB/OL].(2015-06-12)http://news.xinhuanet.com/shuhua/2014-02/18/c_126149438.htm.

[10] 譚汝為.中華菜肴命名藝術談[J].修辭學習,2002(2):32-33.

[11] 孫學孟.百年王府迎春宴 今朝揭秘共品享[J]. 健身科學,2012(1):41-43.

[12] 徐平.淺論英美詩歌中的修辭意象[J].中國海洋大學學報(社會科學版),2006(5):84-86.

[責任編校： 張巖芳]

Cultural Analysis in the Naming of Chinese Dishes

YANG Youwen, LI Qin

(SchoolofForeignLanguages,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan, 430068,China)

Chinese dish names have always been discussed by scholars for their cultural connotations and metaphorical references. Dish names are special because they convey Chinese images and transmit Chinese hospitality to the world. Yet many current dish names do not have the best translated versions. As a result, Chinese culture behind them is not well understood by foreigners. This essay divides Chinese dish names into two groups: descriptive dish names and dish names of aesthetic senses, hoping to explore more comprehensive cultural meanings in the dish names and therefor provide rich cultural information for translation. In this essay, we found that the proportion of these two groups of dish names is half to half which means that metaphorically structured dish names are equally important in the transmitting of dish information despite their difficulty in grasping the main ingredients of the dishes.

dish naming; folk culture; poetic images

1003-4684(2016)03-0085-04

H0-05

A

2015-12-23

楊佑文(1967-)， 男， 湖北黃岡人，文學博士，湖北工業(yè)大學教授，研究方向為語義學,應用語言學,話語分析,英漢對比與翻譯研究

李 秦(1990-)，女，湖北武漢人，湖北工業(yè)大學碩士研究生，研究方向為外國語言學及應用語言學