湯里神仙螺頭湯

如今，煲湯不僅是眾多店家的拿手好戲，也是普通家庭主婦的必備手藝。

這湯，有以小盅煲成的，每人一盅，或用小蓋蓋住，或用砂紙封住。打開(kāi)之后，熱氣騰騰，香氣撲鼻。若是大鍋煲成，如火瞳翅湯等，則是以直徑逾尺、高半尺的大湯盆端上桌的。偌大一盆，食客們卻也無(wú)須發(fā)愁，自有那店家的招待，會(huì)在桌中央的轉(zhuǎn)盤(pán)上排成一排或兩排的湯碗，用勺子快速而精確地分與每位客人。

煲湯的品種，少說(shuō)也有數(shù)百上千種。好多客人以為，最上品、最高價(jià)的應(yīng)該是魚(yú)翅湯，上好的天九翅煲的湯。其實(shí)還有一種湯式，幾乎與魚(yú)翅湯齊名，這就是螺頭湯。

初聽(tīng)湯名，腦海里就浮現(xiàn)出一幅幅螺的形象：田螺、丁螺、香螺、花螺……，以螺為湯，腥不腥？泥土味重不重？味道會(huì)好么？

星級(jí)餐廳利苑酒家的宴席上，首先上桌的通常就是螺頭湯。服務(wù)生將湯盛在一個(gè)個(gè)精致的白瓷碗內(nèi)，每人一份。仔細(xì)端詳，放在面前的螺頭湯，只是一碗清澈見(jiàn)底的清湯，微微有點(diǎn)淺黃。湯內(nèi)也不見(jiàn)任何實(shí)物。不曉得的人還以為主人太吝嗇，居然請(qǐng)客人喝清湯。

可是，當(dāng)盛起一勺湯送入口中，細(xì)細(xì)品味，竟然十分清口甜美，毫無(wú)半點(diǎn)油膩造作之感。雖然不見(jiàn)任何實(shí)物，卻是綜合了肉的香、螺的鮮，還有絲絲入扣、久久回味的甜味。這種甜味絕對(duì)不是砂糖的甜，而是湯內(nèi)自然生發(fā)出來(lái)的甜。這湯甜美得讓人陶醉。

螺頭湯喝的就是這種清、淡、甜、鮮，潤(rùn)喉滋體，舒服爽美。

喝了這碗熱湯，一大盆堆得高高的已經(jīng)煲熟的湯料，也端上桌來(lái)。原來(lái)，鮮美滋味就來(lái)自這些食材，有豬肉、螺頭、雞爪、山藥等。其他食材都很熟悉了，唯獨(dú)螺頭和螺肉卻是碩大少見(jiàn)。肉質(zhì)十分厚實(shí)，也十分清潔，白里帶灰。這是什么螺，這么大的個(gè)頭？

這是一種特別的大型海螺，稱(chēng)為“響螺”。其外形好像螺旋型的號(hào)角，螺身胖胖，而螺頂尖長(zhǎng)，內(nèi)有七八層間隔。漁民常用它的殼當(dāng)號(hào)角吹，聲音洪亮，用以招呼船只前進(jìn)、停泊、下網(wǎng)、收網(wǎng)或返航。響螺的名稱(chēng)就是這樣叫出來(lái)的。

響螺喜歡生活在鹽度較高的海底，漁民須用拖網(wǎng)作業(yè)，才能捕撈一些。但近年來(lái)，資源日漸減少。物以稀為貴，價(jià)格就上去了。資源少且貴，于是，一些店家也去尋找代用品，用其他較大的海螺品種來(lái)頂替響螺。比如白螺頭、黃螺頭、黑螺頭等，不過(guò)口味及不上響螺。

響螺，不僅僅樣貌奇特，功能特異，更是營(yíng)養(yǎng)豐富，口感甜美。鮮螺肉含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、核黃素以及其他眾多的微量元素。螺頭具有滋陰補(bǔ)精、清熱祛濕的功用。于是煲湯搭配的食材也多以清補(bǔ)、滋潤(rùn)為主。平日里，用于補(bǔ)氣的湯式有冬蟲(chóng)草花膠雞腳煲響螺，滋陰極品有雪梨響螺肉煲西施骨，清熱養(yǎng)顏的有瑤柱蜜瓜響螺湯，止咳妙方有五果響螺燉豬，滋補(bǔ)肝腎有響螺燉雞，延緩皮膚老化有淮山杞子響螺燉花膠等等。

響螺并不是拿來(lái)就可以用的，還有些處理工序：須去“厴”—洗凈—抹“潺”—剖螺—丟腸，然后用姜汁酒飛水，才能作為食材入湯去煲制。烹制美味的螺頭湯，還得有一點(diǎn)耐心。如瑤柱蜜瓜響螺湯，需要燉6小時(shí)半；五果響螺燉豬，需燉足12小時(shí)；熬煮時(shí)間越久，會(huì)更有味道。

總之，沒(méi)有足夠的慢燉功夫，出不了好湯，成不了湯里神仙。做菜，做人，都是一個(gè)道理。