摒棄“防過(guò)敏”貧瘠伙食

深澤友紀(jì)、直木詩(shī)帆++北透

目前，日本有6000萬(wàn)人患有食物過(guò)敏癥，也就是說(shuō)每?jī)蓚€(gè)日本人中就有一人對(duì)某些食品過(guò)敏，這已然成了日本的“國(guó)民病”。兒童患者的數(shù)量不斷增加，學(xué)校的某些過(guò)度應(yīng)對(duì)舉措剝奪了孩子們享用美食的樂(lè)趣。

像動(dòng)物園里的牢籠

在西日本的一所公立小學(xué)，一名一年級(jí)的男生孤單地坐在教室角落。入學(xué)以來(lái)，末排窗邊的位置就是他的專屬坐席，因?yàn)樗加袊?yán)重的食物過(guò)敏癥，只能吃魚(yú)。在學(xué)校套餐不含魚(yú)的日子，他就離開(kāi)同學(xué)們聚集的餐桌一個(gè)人吃媽媽做的便當(dāng)。他說(shuō)：“在學(xué)校吃飯一點(diǎn)都沒(méi)意思。”

有些學(xué)校害怕承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，暗示家長(zhǎng)不要讓過(guò)敏癥患兒參加修學(xué)旅行，甚至不能參與一切餐食活動(dòng)。若校方掌握正確的防過(guò)敏知識(shí)，可以降低學(xué)生在校內(nèi)過(guò)敏的幾率，可是某些學(xué)校卻對(duì)食物過(guò)敏癥“過(guò)敏”了。有教職人員申請(qǐng)注射過(guò)敏癥抑制藥物，甚至因恐慌而拒絕給患兒授課，校方不得不指派專人照料過(guò)敏癥學(xué)生。

伴隨過(guò)敏癥患兒的不斷增多，校方的妥善照料成為緊急任務(wù)。根據(jù)文部科學(xué)省在日本全國(guó)范圍展開(kāi)的調(diào)查，2004年到2013年，小學(xué)生群體中的患兒百分比從2.8%增加到4.5%，中學(xué)生的這一數(shù)字則從2.6%增加至4.7%。2012年12月，東京一名五年級(jí)女生因食用含奶酪的韓式煎餅過(guò)敏身亡，受此事故影響，文科省在2015年3月頒布了《食物過(guò)敏癥學(xué)?；锸硨?duì)應(yīng)方針》。方針提出學(xué)校行動(dòng)的總原則是“對(duì)于患有食物過(guò)敏癥的學(xué)生也要提供伙食，將安全性放在最優(yōu)先的地位”。然而現(xiàn)實(shí)中有不少學(xué)校將此類學(xué)童排除于“校內(nèi)就餐”之外。

公益組織“關(guān)愛(ài)過(guò)敏患兒母親協(xié)會(huì)”的代表理事園部麻里子感嘆：“12年死亡事故發(fā)生之后，一些學(xué)校開(kāi)始畏縮退步，采取過(guò)度的應(yīng)對(duì)方法。和同學(xué)們共進(jìn)午餐是孩子最開(kāi)心的時(shí)光，有些孩子卻被剝奪了這種歡樂(lè)?！?/p>

盡管許多家長(zhǎng)希望孩子吃學(xué)?；锸常呐轮挥邪酌罪埡臀多釡埠?，部分學(xué)校依然堅(jiān)持不給過(guò)敏癥患兒提供任何飲食，關(guān)愛(ài)過(guò)敏患兒母親協(xié)會(huì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某校在過(guò)敏癥患兒的桌前立起一米多高的透明板，負(fù)責(zé)人是為了孩子安心吃飯才如此安排，但那確實(shí)像動(dòng)物園里的牢籠，此外學(xué)校還要求監(jiān)護(hù)人在用餐時(shí)間于教室、走廊或?qū)W校大門外待命，以防意外發(fā)生。

部分學(xué)校則存在對(duì)過(guò)敏癥漠不關(guān)心的行為。有校園營(yíng)養(yǎng)師以“味道更好”為理由在飯食里添加奶酪，或者為了“對(duì)健康有好處”而在米飯里添加麥粒，因?yàn)椤昂⒆酉矚g”就讓拉面和奶油燉菜時(shí)時(shí)出現(xiàn)在菜單中?；加惺澄镞^(guò)敏癥的孩子就這樣被排除在外。

對(duì)泡面湯蒸汽過(guò)敏

孩子們?cè)谌粘W(xué)習(xí)過(guò)程中也時(shí)常接觸食品，例如數(shù)學(xué)課學(xué)習(xí)圖形會(huì)用到酸奶盒等容器，美術(shù)課則可能用小麥粘土或雞蛋殼，有些廠商還會(huì)在膠棒里添加小麥淀粉，顏料也可能含天然橡膠等成分。

如果鄰座的孩子把牛奶真空袋展平時(shí)，濺出幾滴粘在過(guò)敏癥特別嚴(yán)重的兒童身上，后者就會(huì)長(zhǎng)過(guò)敏疹。其家長(zhǎng)認(rèn)為這相當(dāng)嚴(yán)重：“一想到我的孩子今天可能因此沒(méi)命了我就感到不安?！?/p>

一位來(lái)自東京的女性說(shuō)她6歲的兒子有相當(dāng)嚴(yán)重的小麥過(guò)敏癥，就算是湯面的蒸汽也會(huì)導(dǎo)致他過(guò)敏。一次孩子已入睡，加班回家的丈夫在客廳泡方便面吃，他把窗戶敞開(kāi)通風(fēng)，剛開(kāi)始吃面就聽(tīng)到了兒子的咳嗽聲。過(guò)去一看，兒子眼睛紅紅的不停地吸鼻子。夫妻倆趕忙喂孩子吃藥，他們這才知道即使通風(fēng)換氣還是有一定的風(fēng)險(xiǎn)。

今年春季兒子升入小學(xué)。在學(xué)校召開(kāi)的家長(zhǎng)會(huì)上，營(yíng)養(yǎng)師介紹說(shuō)學(xué)?；锸持械拿罪埲刻砑恿他溋?，每月提供一次人氣拉面套餐。這位女士想，學(xué)校能給兒子提供白米飯就好，沒(méi)想到連這也是奢望。會(huì)后她找校方談孩子的就餐問(wèn)題，對(duì)方回答“我們無(wú)法滿足，請(qǐng)讓他自帶便當(dāng)上學(xué)”。

學(xué)校安排拉面午餐后，過(guò)敏原隨蒸汽殘留在教室里，即便躲過(guò)了午餐時(shí)間，在下午的課程上孩子依然受罪。在幼兒園，如果午餐是涼面，廚師會(huì)為了兒子在前一天把面煮好冷藏起來(lái)，小學(xué)卻難以做到這一步。兒子只能下午回家學(xué)習(xí)，或者在別的教室自習(xí)。這位女士說(shuō)：“我不能奢望學(xué)校給孩子提供脫敏食物，只有麥粒飯我也認(rèn)了，但我希望至少不要?jiǎng)儕Z孩子學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)?！?/p>

談到非假日也可能無(wú)法上學(xué)，兒子堅(jiān)強(qiáng)地說(shuō)：“我很喜歡媽媽做的盒飯，就算要一個(gè)人在陌生的角落吃飯學(xué)習(xí)，媽媽做的飯還是很好吃?！笨伤€是忍不住哭了出來(lái)。

孩子的父母要求校方改一下食譜，得到的回答卻是“我們不能為一部分學(xué)生搞特殊待遇”。但是也有一些地方組織為了讓更多的孩子正常用餐而在不斷努力。大阪府狹山市建立學(xué)校伙食中心，統(tǒng)一烹飪食物運(yùn)往7所小學(xué)和3所中學(xué)，為5400余名學(xué)生供餐。狹山市在2010年創(chuàng)建“去過(guò)敏原伙食廚房”，其烹飪的飯菜不含蛋、奶、烏賊、蝦、蟹等成分。針對(duì)雞蛋過(guò)敏的學(xué)童，他們將蛋湯換成清湯，制作不含蛋黃醬的土豆泥，一個(gè)月提供4次脫敏套餐。

在菜單上下功夫

但狹山市真正厲害的地方不在于此，而是盡可能在所有時(shí)間都避免使用有致敏可能性的食材，讓大部分孩子能吃到相同的伙食。

例如烹飪咖喱或蛋包飯時(shí)，一般會(huì)用淀粉增加粘稠度，狹山市學(xué)校廚房則用米粉代替小麥淀粉，通過(guò)研究烹調(diào)方法，把一開(kāi)始加入淀粉翻炒改為用水溶解米粉最后加進(jìn)去。這樣做出的料理味道并沒(méi)有什么變化，在學(xué)生當(dāng)中很受歡迎。此外還有諸如用豆?jié){代替牛奶做燉菜，炸豬排不用雞蛋輔助裹面包糠等等。食譜制作委員會(huì)每個(gè)月都會(huì)對(duì)食譜進(jìn)行商榷，即便不采用蛋奶材料，蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)的含量也超過(guò)了相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。這樣做不僅能讓大部分孩子吃到相同的食物，還減少了誤食或飛濺致敏的危險(xiǎn)性。自然，過(guò)敏癥患兒也就不再需要離開(kāi)座位獨(dú)自用餐了。

很多學(xué)校給學(xué)生發(fā)放袋裝牛奶，學(xué)生清洗真空袋后再回收，但是對(duì)于牛奶過(guò)敏的孩子來(lái)說(shuō)這存在一定風(fēng)險(xiǎn)，狹山校方選擇了瓶裝牛奶。他們將關(guān)注點(diǎn)放在細(xì)節(jié)部分，杜絕一切致敏可能性。在這里，沒(méi)有孩子需要忍受貧瘠午餐之苦。

教職工也積極應(yīng)對(duì)過(guò)敏問(wèn)題。辦公室黑板上寫著所有過(guò)敏學(xué)生的名字以提醒全體教員，每年還需進(jìn)行抗敏藥注射培訓(xùn)。人們對(duì)狹山市的優(yōu)秀行動(dòng)口口相傳，每年都有過(guò)敏患兒的家庭搬來(lái)這里。

不明確的過(guò)敏依據(jù)

從2013年6月開(kāi)始，北海道千歲市的幼兒園開(kāi)始盡可能不為孩子提供蛋奶食品。由于加工食品的減少，還順帶節(jié)省了約8%的食材費(fèi)用。盡管教職工需要花時(shí)間制作餐飯，但不必費(fèi)心特地準(zhǔn)備脫敏食物，相同的人手就足以應(yīng)對(duì)。關(guān)愛(ài)過(guò)敏患兒母親協(xié)會(huì)的園部理事說(shuō)：“如果校方的伙食菜單僅靠營(yíng)養(yǎng)師一人決定，他極有可能從味道的角度出發(fā)搭配食材，導(dǎo)致誤食性過(guò)敏的危險(xiǎn)性上漲。應(yīng)當(dāng)要求營(yíng)養(yǎng)師接受橫向協(xié)助。”

預(yù)防校園過(guò)敏事故的關(guān)鍵其實(shí)在校外。

根據(jù)文科省發(fā)布的過(guò)敏癥應(yīng)對(duì)指南，要求特殊關(guān)照的家庭必須提交《學(xué)校生活管理指導(dǎo)表》，也就是說(shuō)家長(zhǎng)需請(qǐng)醫(yī)生在表內(nèi)填寫孩子的過(guò)敏原。橫濱市的一所初高中一體學(xué)校在2012年之前規(guī)定由監(jiān)護(hù)人自行申報(bào)孩子的過(guò)敏食物，可是校方收到了許多既不明確又缺乏依據(jù)的要求，例如“孩子對(duì)雞蛋過(guò)敏，但吃蛋黃醬沒(méi)關(guān)系”“家長(zhǎng)對(duì)蕎麥過(guò)敏，請(qǐng)不要給孩子吃這個(gè)”“疲勞時(shí)對(duì)乳制品過(guò)敏”等等。醫(yī)生給出的指示也未必正確，此前有一名學(xué)生提出他患有嚴(yán)重的食品過(guò)敏癥，學(xué)校安排外宿研修時(shí)向他確認(rèn)抗敏藥注射的必要性，讓監(jiān)護(hù)人留在附近，甚至與當(dāng)?shù)氐尼t(yī)療部門取得聯(lián)系以防萬(wàn)一，可是后來(lái)專業(yè)醫(yī)師為這名學(xué)生進(jìn)行診斷，發(fā)現(xiàn)他并沒(méi)有食物過(guò)敏癥。

后來(lái)，為了確定真正需要特殊應(yīng)對(duì)的學(xué)生，學(xué)校在入學(xué)說(shuō)明會(huì)上給家長(zhǎng)們發(fā)放食物過(guò)敏癥宣傳冊(cè)、收錄相關(guān)解說(shuō)的DVD以及專業(yè)過(guò)敏癥醫(yī)師的聯(lián)絡(luò)方式，請(qǐng)家長(zhǎng)以正確方式提交《學(xué)校生活管理指導(dǎo)表》。同時(shí)要求在校生重新按需提交表格。明確了對(duì)象，學(xué)校才能保護(hù)真正需要特殊應(yīng)對(duì)的學(xué)生，而對(duì)本身沒(méi)有食物過(guò)敏癥的孩子來(lái)說(shuō)，能自由地享受美食才是好事。

目前日本自詡為過(guò)敏科的醫(yī)生當(dāng)中，只有三成是真正的職業(yè)醫(yī)師，許多患者無(wú)法得到專業(yè)的診治，這導(dǎo)致許多家長(zhǎng)堅(jiān)持孩子患有食物過(guò)敏癥，依據(jù)卻僅僅是“抽血化驗(yàn)”或空白。如果父母的過(guò)分擔(dān)心與醫(yī)生的不恰當(dāng)指示繼續(xù)下去，不僅會(huì)導(dǎo)致孩子無(wú)法攝取均衡營(yíng)養(yǎng)，將來(lái)步入社會(huì)也會(huì)碰壁。《學(xué)校生活管理指導(dǎo)表格》是此前未能接受職業(yè)醫(yī)師診療的孩子獲救的機(jī)會(huì)。

外出就餐的風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于食物過(guò)敏癥患者而言，外出就餐往往伴隨著危險(xiǎn)。家住東京的岸紅子女士就有過(guò)因?yàn)樵谕庥貌?，?dǎo)致女兒的生命安全受到威脅的經(jīng)歷。

那是一個(gè)夏日，她牽著女兒的手走到果昔吧臺(tái)前，向一名兼職學(xué)生樣貌的店員詢問(wèn)：“我女兒對(duì)蛋奶制品過(guò)敏，請(qǐng)問(wèn)果昔含不含這些？”店員去后廚確認(rèn)后告訴她沒(méi)關(guān)系的，并向她推薦了一款果昔飲品。

沒(méi)想到女兒剛喝下差不多20毫升的飲料，就對(duì)她說(shuō)“肚子疼”。沒(méi)多久孩子身上就起了紅疹，呼吸困難。岸紅子再次向店員進(jìn)行確認(rèn)，原來(lái)飲料里加了優(yōu)格，店員卻沒(méi)把它歸為奶制品。女兒不得不因此住院。

不少過(guò)敏癥患兒的家長(zhǎng)因?yàn)閾?dān)心飲食安全而放棄旅行計(jì)劃，即便外出游玩也自帶飯團(tuán)。不過(guò)近年來(lái)為食物過(guò)敏者服務(wù)的餐廳也有所增加，許多家庭餐館、快餐連鎖店以及賓館餐廳都準(zhǔn)備了低敏套餐，并在菜單中注明原料。

公益組織“食物過(guò)敏兒父親協(xié)會(huì)”調(diào)查顯示，98%的過(guò)敏癥患兒會(huì)外出就餐，但有58%的參與者表示曾經(jīng)因此出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。該協(xié)會(huì)代表今村慎太郎之所以創(chuàng)建組織，也是因?yàn)樗呐畠夯加羞^(guò)敏癥，他的理想是創(chuàng)造一個(gè)過(guò)敏癥患兒不會(huì)感覺(jué)到被排擠的世界。

享受品嘗美味的樂(lè)趣

在東京有一家特別的私人餐館，它為食物過(guò)敏癥患者提供安全美味的飲食，吸引了來(lái)自全國(guó)各地的客人。這家“太陽(yáng)”意大利餐廳位于杉并區(qū)，店內(nèi)白板和菜單都沒(méi)有“食物過(guò)敏特供餐”的字樣，進(jìn)店的人會(huì)懷疑自己是否走錯(cuò)了地方。

太陽(yáng)餐廳為過(guò)敏癥患者提供服務(wù)的契機(jī)源自一個(gè)家庭的請(qǐng)求。2009年，一位小朋友來(lái)到店里：“我想在這辦生日會(huì)，為了讓我幼兒園的每一個(gè)朋友都能安心吃飯，能不能給我做一個(gè)沒(méi)有雞蛋、牛奶和面粉的蛋糕？如果很難的話，我能帶吃的過(guò)來(lái)嗎？”

主廚辻正博不忍心對(duì)孩子開(kāi)口說(shuō)“我不會(huì)做”，他開(kāi)始每天挑戰(zhàn)用米粉做蛋糕，經(jīng)過(guò)40多次失敗的嘗試，終于做出了可以招待客人的甜點(diǎn)。

生日會(huì)當(dāng)天，有孩子小心翼翼地向母親詢問(wèn)：“這個(gè)我能吃嗎？”“可以呀?！甭?tīng)到母親的回答，孩子立刻狼吞虎咽地吃起了“蛋糕”。辻主廚說(shuō)：“看著他鼻子和臉頰沾滿豆?jié){做的‘奶油，拼命吞‘蛋糕的樣子，我心中的成就感爆棚了。”

客人點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員一定會(huì)對(duì)食物過(guò)敏情況進(jìn)行詢問(wèn)并記錄在小票上，針對(duì)小麥過(guò)敏的顧客，他們會(huì)提供用米粉制作的意大利面，假使客人對(duì)乳制品過(guò)敏，則用豆?jié){代替牛奶烹飪。如果客人對(duì)食材心感不安，后廚工作人員就會(huì)為他進(jìn)行詳解。

“食物過(guò)敏兒父親協(xié)會(huì)”的今村代表說(shuō)，如果餐廳內(nèi)有食材文字說(shuō)明，過(guò)半的客人不會(huì)再與店方直接溝通，但這樣就造成了一定的風(fēng)險(xiǎn)?！暗昙业南敕ㄊ恰热晃覍懗鰜?lái)了，你就自己判斷吧，顧客和店方缺失溝通。要知道有時(shí)食材會(huì)發(fā)生變化，菜單信息并非百分百可靠，通過(guò)溝通將食材明確告訴顧客的做法更好?！?/p>

前文提到的岸紅子女士依舊積極地帶女兒出去吃飯，現(xiàn)在的她會(huì)明確告訴店家具體的情況，不是籠統(tǒng)地說(shuō)“我的孩子對(duì)乳制品過(guò)敏”，而是一一確認(rèn)食物中是否含黃油、酸奶、牛奶等成分，甚至仔細(xì)叮囑餐廳用橄欖油代替黃油煎牛排，通過(guò)對(duì)話讓店方與她共同分擔(dān)危機(jī)感。她說(shuō)：“我想讓女兒明白‘品嘗美食是快樂(lè)的。如果對(duì)食物過(guò)敏過(guò)度關(guān)注，反而會(huì)讓孩子們丟失享用美食的樂(lè)趣?！?/p>

[編譯自日本《AERA》周刊]