史軍
韭菜,這道歷史悠久的蔬菜,如今依然是餐桌上的一抹亮色。不管你喜歡與否,鄰家或鄰桌的韭菜味兒總能飄進(jìn)你的鼻孔里。也許你聽(tīng)聽(tīng)關(guān)于它的故事,就會(huì)慢慢愛(ài)上它的智慧和它的味道。
小檔案
名稱:韭菜,別名豐本、懶人草、扁菜。
屬性:百合目百合科蔥亞科蔥屬。
韭菜的身世
韭菜是我國(guó)土生土長(zhǎng)的蔬菜,在2000多年前的《詩(shī)經(jīng)》中就有“四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭”的詩(shī)句,說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)用韭菜做祭品了。到了漢代,官府已經(jīng)開(kāi)始使用暖房(溫室)在冬季生產(chǎn)韭菜,當(dāng)然只供給皇家貴族,讓他們冬天也能吃到新鮮的蔬菜。
這種帶有特殊辛辣滋味的百合科植物之所以受人推崇,主要還是因?yàn)榉N植容易,靠著宿根對(duì)葉片發(fā)育的支撐,越割越多,甚至得了個(gè)“懶人菜”的綽號(hào)。
秘密武器
雖然韭菜很擅長(zhǎng)補(bǔ)充新葉片,但這終歸是需要耗費(fèi)寶貴的能量,還是從根源下手,提防動(dòng)物來(lái)啃更直接。保護(hù)自己,韭菜有自己特殊的化學(xué)武器——含硫化合物(它們的名字很復(fù)雜,比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚,等可可豆們深入學(xué)習(xí)化學(xué)之后會(huì)更清楚地知道它們?yōu)樯妒沁@種味道的)。
韭菜吃起來(lái)有種特殊的辛辣味,也是這些“化學(xué)武器”帶來(lái)的??茖W(xué)家發(fā)現(xiàn),這些有辛辣味的物質(zhì)很有希望成為新的生物農(nóng)藥,因?yàn)樗鼈円环矫婵梢苑乐拐婢鷣?lái)?yè)v亂,另一方面還能驅(qū)趕啃食蔬果的害蟲(chóng)呢!
營(yíng)養(yǎng)
韭菜含有豐富的維生素和纖維素,它的纖維素單位含量比大蔥和芹菜都高,可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、緩解便秘。同時(shí)韭菜的“辛辣味”可以加強(qiáng)血液循環(huán),對(duì)肝臟也有好處。
中毒!
有報(bào)道說(shuō),一些不法商販為了讓韭菜看起來(lái)更鮮嫩,會(huì)往韭菜上噴灑藍(lán)礬(硫酸銅晶體,俗稱膽礬),吃了會(huì)中毒!是這樣嗎?
韭菜之所以綠是因?yàn)槿~子里面富含葉綠素。葉綠素的中心是包含一個(gè)鎂離子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)(卟啉環(huán)),鎂離子天生活潑,很容易擅離職守。它要是不小心跑開(kāi)了,葉綠素就會(huì)降解,葉片就會(huì)枯黃。
還好,鎂離子的朋友銅離子很敬業(yè),一旦替代鎂離子住進(jìn)卟啉環(huán),就不會(huì)輕易離開(kāi)。更有意思的是,有銅離子坐鎮(zhèn)的葉綠素也會(huì)表現(xiàn)出綠色。所以,硫酸銅經(jīng)常被用于植物標(biāo)本的護(hù)色工作中。
硫酸銅還有一個(gè)拿手本領(lǐng),就是抗真菌。過(guò)去被廣泛使用的農(nóng)藥“波爾多液”,就是由硫酸銅和石灰配制而成的。這樣看起來(lái),用藍(lán)礬處理韭菜倒是有些許道理。
一般來(lái)說(shuō),大多數(shù)真菌對(duì)銅離子很敏感。農(nóng)藥波爾多液中,硫酸銅的濃度是1%。而在制作標(biāo)本時(shí),通用程序是將標(biāo)本放入濃度都為5%的福爾馬林和硫酸銅的混合液中,放置1~5天,才能起到防腐作用,并不是簡(jiǎn)單撒點(diǎn)農(nóng)藥就行的。所以農(nóng)藥中殘留的硫酸銅要使人中毒,基本上是不可能的。
如果在收割韭菜之前使用了波爾多液,我們有可能在韭菜上看到一點(diǎn)藍(lán)色。媽媽摘韭菜的時(shí)候,會(huì)習(xí)慣性摘掉基部的殘葉。這個(gè)方法很好,因?yàn)檫@些地方最可能殘留藥物。
目前殺真菌藥物發(fā)展得很快,波爾多液也不再像以前那么風(fēng)光,使用率大大減少,所以我們碰上硫酸銅的機(jī)會(huì)也并不多。
總而言之,韭菜還是可以放心吃的。