米其林指南來到上海

胡晨希+劉娉婷

上海的一些餐廳可能并沒有意識到，最近半年來上門光顧的食客里，極有可能藏著一些正在為《米其林指南上海2017》搜集資料的“密探”。

對上海的餐飲界來說，這無論如何算是件大事。2016年5月17日，米其林中國宣布將在下半年正式發(fā)行《米其林指南上海2017》，這是米其林在全球發(fā)行的第28本餐飲指南。推出《米其林指南香港澳門2009》7年之后，米其林終于進(jìn)入了中國內(nèi)地市場。

這個官方的發(fā)布表明上海餐廳的評選工作應(yīng)該在更早時候就已經(jīng)開始了，但米其林并不會對此透露更多消息?！睹灼淞种改稀穱H總監(jiān)Michael Ellis表示，之所以將上海選為進(jìn)入中國內(nèi)地的首站，是因為這里既有大眾化口味的食物，也有明星級美味，再加上“高水平餐飲環(huán)境和豐富的創(chuàng)造力”。

米其林在進(jìn)入上海前做了很多前期準(zhǔn)備，“我們深入了解了上海飲食文化，對上海的餐廳與酒店數(shù)目和讀者人數(shù)做基本調(diào)研，并組建了解上海飲食特點的評審員團(tuán)隊。”米其林集團(tuán)執(zhí)行委員會成員Claire Dorland-Clauzel告訴《第一財經(jīng)周刊》。

雖然米其林現(xiàn)在才進(jìn)入上海，這本指南在上海的傳說卻并不少，一些本地的高級西餐廳用米其林作為賣點也由來已久。在大眾點評網(wǎng)上，甚至有名為“上海米其林餐廳的傳說”這樣專門的list—包括艾露法國餐廳、桃花源小廚和唐軒等。

上海的餐飲業(yè)可能是中國內(nèi)地市場最為全球化的，但當(dāng)中魚龍混雜，一些餐廳聘請了在米其林星級餐廳工作過的主廚，另有一些則是其他米其林星級餐廳在上海開出的分店—比如Jean-Georges及Otto e Mezzo Bombana。這些餐廳很可能會出現(xiàn)在即將發(fā)布的《米其林上海指南2017》的名錄中，但直到目前，“中國內(nèi)地并沒有真正意義上的米其林餐廳?！?009年出版港澳版指南時，米其林中國地圖與旅游指南部門負(fù)責(zé)人就強(qiáng)調(diào)過這一點。

要搞清楚這當(dāng)中的機(jī)密，需要先了解一下米其林餐廳究竟是如何評選的。

簡單來說，你會在評選結(jié)果中看到星星和叉勺。星級評定是針對餐廳食物的，叉勺則頒給就餐環(huán)境。只有起碼拿到一把叉勺的餐廳—也就是成為米其林的推薦餐廳—才有可能列入星級考察，在此基礎(chǔ)上再誕生米其林星級餐廳。目前在米其林推薦的全球超過4.5萬家餐廳里，有2103家一星餐廳，441家兩星餐廳及111家三星餐廳。

換句話說，米其林只評餐廳，不評廚師，所評結(jié)果也只適用于某一家餐廳的特定門店而不包括其他分店。所以，只有米其林餐廳，并不存在所謂的米其林大廚—恰當(dāng)?shù)恼f法可以是“在米其林餐廳工作過的廚師”—也沒有米其林分店。

在漫長的歷史中，這個評選標(biāo)準(zhǔn)一直復(fù)雜而嚴(yán)苛。盡管餐飲感受是非常主觀的體驗，米其林期待它能做到相對的客觀和公正。

“當(dāng)密探開始審查的時候，餐飲界其實都會有所耳聞?！盨tefano Censi回憶道。Censi 2015年年底來到北京，擔(dān)任北歐餐廳The Georg的總經(jīng)理，之前他一直在丹麥的餐飲業(yè)工作，也認(rèn)識哥本哈根當(dāng)?shù)氐那懊灼淞置芴健！皞髡f中他們會故意扔一把刀在地上，考驗餐廳服務(wù)員是否會敏捷地馬上撿起來，或者去上廁所時故意在水池旁落下一張餐巾紙，看有沒有人馬上收走，但這些其實都只是戲劇化的傳說?！盋ensi說道。

但Censi承認(rèn)米其林密探的確神秘而專業(yè)。這些官方“密探”，或者說檢查員（inspector），一般會在短時間內(nèi)匿名造訪某家餐廳或酒店五六遍，考察食物本身以及就餐環(huán)境、餐廳服務(wù)和酒水搭配。根據(jù)米其林官方統(tǒng)計，每個密探一年內(nèi)大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個晚上，拜訪800多個商戶，寫1100份報告。盡管都是米其林埋單，也是不小的工作量。

這些密探通常還被要求具備超過10年的酒店管理或餐飲經(jīng)驗，并在米其林法國總部經(jīng)過嚴(yán)格的觀察力訓(xùn)練。每年的指南出版前后，都是一些餐廳的焦慮期。

至于為什么米其林進(jìn)中國內(nèi)地市場如此晚，一個常見的說法是中餐難以度量，也不是米其林評審員熟悉的食物。按照米其林的傳統(tǒng)，法餐才是他們評選的長項。此外，內(nèi)地的餐飲市場長期缺乏規(guī)范，任何評選都會帶來顯而易見的質(zhì)疑。

“進(jìn)入上海，應(yīng)該會對許多餐廳形成更好的約束力，畢竟中國人都很講面子，上不了榜單不好看。”企鵝吃喝指南主編劉曉意覺得這肯定是件好事。她所在的企鵝吃喝指南也會派出自己的調(diào)查員，此前已經(jīng)發(fā)布了一些有影響力的榜單。在她看來，米其林上海指南的頒布對國內(nèi)吃客影響更大，因為“外國游客反而并不那么迷信米其林”。國內(nèi)之于西餐等外國菜系，始終沒能形成專業(yè)權(quán)威的評價體系，多數(shù)獎項也來自本地媒體，這顯得并不那么可靠。以至于在餐飲界工作了近20年的Christophere St. Cavish曾用16個月考察了52家小籠包店，去年還發(fā)布了自己的《上海小籠包索引》。

“米其林這個時候選擇進(jìn)入，顯然會更好地幫助標(biāo)準(zhǔn)形成，優(yōu)勝劣汰，一目了然?！眲砸庹f。

Censi倒是認(rèn)為，米其林這次應(yīng)該有更多本地化的研究。“很難判斷為什么米其林決定現(xiàn)在進(jìn)入中國市場，是為了賣出更多本指南，還是真的認(rèn)可中國美食？如果是后者，我希望他們納入更多中餐廳，如果又是為法國餐廳加冕，那就有點無聊，價值不大?！碑?dāng)然，這很大程度上還取決于指南的讀者是誰。

劉曉意也認(rèn)為本地化很重要?！懊灼淞秩绻鲆粋€客觀公正的評價，是需要本地人參與的，否則對于本地菜系能參透到什么程度，其實比較難說，日本就是很好的前車之鑒?！彼?jīng)長居紐約，認(rèn)為米其林在紐約評出的星級亞洲餐廳更多只是滿足了外國人對中餐的想象，并非正宗的亞洲口味。

在米其林2016年公布的計劃里，首爾和新加坡也都將在今年內(nèi)首次發(fā)布餐飲指南。這些對于米其林都是新興市場。它如此急切，一個原因是2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)后，法國乃至整個歐洲高級餐飲業(yè)的不景氣。越來越多的法國大廚都跑到北美及亞洲新興市場掌廚，這讓全球高級餐飲的分布得更加分散，米其林也只能跟隨這些廚師的步伐尋找新的機(jī)會。

此外，《米其林指南》每年的運營成本達(dá)到1500萬歐元，隨著新版本的發(fā)布，開銷還會繼續(xù)上漲。這個“情懷事業(yè)”在企業(yè)內(nèi)部顯得扎眼，第一位非米其林家族的CEO Jean-Dominique Senard在幾年前上任后，也不敢動這個超級IP，只能通過叫停指南附屬雜志Etoile，并把總部搬到巴黎郊區(qū)來縮減一部分開支。

但指南對餐廳的商業(yè)價值非常明顯。作為全球食客的首選指南，入選、落選、加星、摘星等都對餐廳生意的影響巨大—有數(shù)據(jù)表明，獲得一顆星星的餐廳的單價一般會上漲25%，一些餐廳的業(yè)績能因此增長30%到50%。

主打鹵味的香港小吃店阿鴻小吃在2009年獲得米其林一星后就吸引了一批新投資人，有了機(jī)會將生意拓展成連鎖店模式，今年6月還會在湖南長沙開出內(nèi)地第一家分店。其創(chuàng)始人黎偉鴻表示，“盡管現(xiàn)在的餐廳位置偏僻，每天還是會有很多人排長龍。不過我也看到過許多小店在獲得星級后反而關(guān)門了，因為生意還沒來得及做大，而房租會上漲得更快?！?/p>

黎偉鴻所說的是許多餐廳遭遇的“米其林魔咒”：在獲得星級后，有些餐廳的租金會迅速上漲，一些規(guī)模小的餐廳，則在第二年失去星級后銷量減半。康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院發(fā)布過一份名為《米其林之星背后：簡單診斷歐洲的米其林餐廳》（Behind the Stars：A Concise Typology of Michelin Restaurants in Europe）的報告，涉及到的36家米其林餐廳中，超過一半都未盈利。

餐廳的投資大多來自主廚以及家人，這會讓他們承受很大壓力。而且到了每年新指南發(fā)布，媒體也會比較一番：有哪些餐廳新進(jìn)榜了，哪些餐廳掉星了，這些都強(qiáng)化了這個“魔咒”。一個傳播最廣的故事發(fā)生在2003年，52歲的La Cte dOr餐廳主廚Bernard Loiseau因為不能承受掉星的壓力而自殺。

堅強(qiáng)一點又不愿被星級榮譽擺布的廚師，比如Casa Julio的西班牙廚師Julio Biosca則選擇了搶先一步自行摘星，以便自己能繼續(xù)無憂無慮地研究新菜。比利時廚師Frederick Dhooge也做了同樣的決定，因為他想要“自由地做炸雞”。

這類來自廚師的挑戰(zhàn)，只是指南如今需要面對的眾多問題之一。從當(dāng)初作為免費旅途資訊送給司機(jī)以求幫助輪胎生意，發(fā)展到如今成為全球最具權(quán)威性和口碑的餐飲指南，有100多年歷史的米其林指南眼下還需要面對互聯(lián)網(wǎng)時代全新的文化背景和消費習(xí)慣。

這是一個推崇反權(quán)威、去中心化和快速迭代的時代，習(xí)慣了通過Instagram這樣的圖片社交媒體、大眾點評，或者更隨機(jī)的方式就近挑選餐廳的年輕人，不會只參考米其林一家的建議?！艾F(xiàn)在人們考慮的是一個能讓他們感到放松和享受，周圍都是好看的人，有好的食材，被有趣的東西包圍的地方。每次我看到一個位于小城市的米其林星級餐廳，直覺告訴我，這是一個無聊的地方，而我的判斷一般都沒錯?！狈▏吃u家、為《費加羅報》撰稿的Fran ois Simon如此評價。

而且指南也不只有一種。更重視普通人點評的Zagat、Tabelog、TripAdvisor，以及更強(qiáng)調(diào)法國美食的La Liste，都沒有米其林的復(fù)雜密探系統(tǒng)，似乎更能趕上美食界的各種新流行。

同樣是專業(yè)指南，成立于2002年的“全球五十佳餐廳”（The Worlds Best 50 Restaurants）也對米其林造成了沖擊。這份榜單一開始只不過是英國Restaurant雜志的一個年度專題，評委會由1000多名餐飲界的權(quán)威人士組成，捧紅了丹麥餐廳NOMA，“它會覆蓋不少米其林尚未涉足的偏遠(yuǎn)地區(qū)，譬如南美洲、東南亞，上海也有一些餐廳上榜。米其林最終決定進(jìn)入中國，實質(zhì)上可能跟這個有點關(guān)系，因為新地區(qū)的餐飲業(yè)也正在崛起。”劉曉意說道。

跟這些新興榜單相比，米其林還是更善于堅守傳統(tǒng)，或者制造神秘。但這樣的傳統(tǒng)在這個“網(wǎng)紅”更有話語權(quán)的時代，已經(jīng)顯得過于保守?！拔覀兎▏嗽?jīng)是餐飲業(yè)的引導(dǎo)者，現(xiàn)在變得最弱?！碑?dāng)了16年米其林密探的Pascal Rémy曾對媒體表示。

為了迎接新對手的挑戰(zhàn)，米其林也考慮過開發(fā)周邊業(yè)務(wù)，比如在手冊的基礎(chǔ)上提供餐廳及酒店的預(yù)訂服務(wù)，或為餐廳提供內(nèi)容支持。米其林在今年年初收購了歐洲最大的線上餐廳預(yù)訂網(wǎng)站，這很容易讓人聯(lián)想到它會將指南和訂餐業(yè)務(wù)捆綁在一起。

一旦如此，指南的公正性也難免受到挑戰(zhàn)。而這一點，無論如何才是米其林指南能夠延續(xù)100多年的最重要準(zhǔn)則。