“食”文解字

羹

“喝吧。”

冬燥，口干，唇上起了層“鍋巴翹”。我不時地用舌頭舔，把唇潤濕，這樣舒服些。不過兩日，唇上的“鍋巴翹”倒了落了不少，哪知，患處卻布滿了血印，像涂了口紅似的。多有不適，感到很是難受。愛人見狀，說上火了，忙著買了蓮子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半鍋的羹。一大早，她便把蓮子木耳羹端到了桌上。

熬煮過的銀耳粉嘟嘟的，與白瓷碗渾然一體，濃稠而有質(zhì)感，素雅清淡，綿糯玉潤。蓮子已花，瓷白的蓮子仁混搭其間，嫩綠的蓮心和褚紅的枸杞成了點綴，縱使色彩對比鮮明，卻也不鬧不喧。玲瓏剔透，透著高雅和靜氣。湯匙在碗邊劃拉，一時都不忍攪動。

“自此長裙當(dāng)壚笑，為君洗手做羹湯”。配料，清洗，廚間忙碌，洗手更衣，小火慢燉，靜心地守候，小心地觀照，耐心地等待，氤氳的霧氣里，籠罩著羹的味道，家的味道，愛的味道。我不比司馬相如的才氣，愛人也沒有卓文君的財產(chǎn)，共有的卻是彼此真實的生活，相濡以沫日子都叫一杯羹吐露著濃濃有的熱氣。

在古代，羊乃食中至尊。在古人們樸素的意識里，擁有一只“大羊”才是“美”的。中原農(nóng)牧民族羊為鮮?！案敝杏袃芍弧把颉??！案敝雷匀徊蝗輵岩??！傲禄被w，忽思莼菜羹”，岑參見花思羹，不懷疑他對羹的鐘愛；“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，杜甫在胡飯里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鱗紅稻紫花羹”，韋莊說的更是直接，江上好的時光里，食紫花羹那是一定的嘍。猜想也罷，推測也罷，思念也罷，羹如詩美，在詩人的腦子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一張姓鄰居，叫張家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也會做。他開了一家小餐館，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鮮香滑膩，營養(yǎng)好。他說螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的時候，他都會買好些螃蟹回來煮熟。去殼，敲開螯，用牙簽把里面的蟹肉細剔出。然后把蟹肉、蟹黃、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹，差不多能吃上一年的時間。更有意思的是，他的餐館的名字就叫“張家羹”。好些吃客到他小餐館吃飯，也都是沖著螃蟹羹去的。

早年家貧，奶奶卻能給全家做出一鍋鮮美的豆腐羹來。說是豆腐羹，其實，也不過半塊豆腐。蔥、姜煽出香味，把胡蘿卜切成丁，將海帶切成發(fā)菜般的細絲，豆腐切成豆粒大的方塊，半鍋的湯里僅有的豆腐和海帶們依然顯得料少。奶奶畢竟是做羹的好手，她把一只雞蛋打成花，放在沸水里攪動，說也怪了，蛋絮細若游絲，仿佛滿鍋都是，最后，加上山芋粉的勾芡，整個一鍋羹變得內(nèi)容豐富起來。豆腐白，蛋花黃，辣椒紅，海帶褐，色汁好看，亦菜亦湯。要是在豆腐羹上淋幾滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那簡直是羹中的極品了。這是我奶奶說的。我在奶奶的描述中有過好多美好的想象。其實，奶奶做的豆腐羹已經(jīng)很好吃了，那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢。羹如詩，奶奶對羹的描述也就這樣擱在了我的心里，使對羹有了更多美好的期待。這樣的期待成了憾事，自小，我就沒吃到那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年過去了，如今，吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也決不是難事，奶奶早已離開了我們，這，又成了我心中更大的憾事。

鮮

“鮮”是一道菜。魚羊鮮。

那天到飯館“小菜香”吃飯，老板娘親自端上來一碗湯并沒有立時離開，望著我。她間或余光飄過湯碗。我猜出了她的心思。小菜香門臉不大，老板娘也兼做廚師。我是熟客，有什么拿出手的菜品她會讓我給她“提提意見”。

我舀了半勺入口，象是認(rèn)真地在品嘗。

“鮮！”

聽到我的評價，老板娘緊張的臉片刻放松了下來。笑意散開，象是有一串小魚忽兒興奮地在眼角四下逃竄，進而泛起了水花。

在老板娘轉(zhuǎn)身的當(dāng)兒，我又不禁把勺子伸進湯碗。湯，乳白醇厚，散開的熱氣也變得綿柔細軟，絲絲縷縷，一時間，屋子里滿是香氣。什么湯？同桌的幾個朋友自然難敵我“嘶嘶啦啦”喝湯聲的誘惑，跟著拿起了勺子。只是一會兒，幾只勺子在碗邊劃過細響之后，湯窮魚現(xiàn)，碗底還有細碎的肉丁。是羊肉。

“鮮！”

“鮮！”

朋友跟著呼應(yīng)起來，夸說菜的好。哪想，我不經(jīng)意說出的一個字，卻叫我言中了菜名。

中國字表意。中國字有味道。望文生義，望字生義，生出一道菜譜來。有人打起了“鮮”的主意，做出了這道菜。

“鮮”成了一道菜。叫我想不到的是，這道菜還曾是宮廷菜。在南宋稱它“鱉蒸羊”，口味與“魚咬羊”相類。小菜香的老板娘稱這道菜叫“魚羊鮮”。

北方人以羊為鮮。南方人以魚為鮮。北方多山。南方多水。盱眙原屬安徽，上世紀(jì)50年代劃歸江蘇，地處淮河岸邊?；春忧貛X一線是南北的分界線。魚羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，能做出一道“魚腹藏羊”的鮮羊鮮來似乎是順理成章的事情。魚羊鮮骨酥肉爛，不腥不膻。后來我才知道，魚羊鮮是微菜中的名品，想來自然不怪。

做魚羊鮮用鮮腮魚，鯽魚居多。魚取下頭尾，不宜過大，不出一斤為佳。帶皮羊肉好，切成方塊。魚煎至皮黃，佐以姜、蔥煽出香味，放入肉丁，小火燒煮，大火收湯，紹酒去腥，胡椒去膻，白糖提鮮，醬油著色，菜心添彩。

傳說有個農(nóng)民帶著羊過河，羊不慎落水，魚爭而食之。有漁民輕舟蕩過，撒了一網(wǎng)，捕上來的都是肚子里裝滿羊肉的魚。漁夫不舍羊肉，于是連魚一塊蒸煮，出鍋的魚奇香無比。繼而名聲大響，多有仿效，“魚羊鮮”便在江淮一帶流傳開來。

傳說罷了，我不信。魚能撕開羊皮？做魚羊鮮的多為鯽魚、草魚，它們哪有“食人魚”鋒利的牙齒，水虎魚們在南美亞馬孫河呢。生拉硬扯把“羊”與“魚”擱一塊了。傳說自然無須考證，也沒法考證。這也無妨。魚羊鮮倒是真的。其菜是鮮美無比?？v使你沒有太好的廚藝，把魚和羊肉一塊兒隨意煮了，魚湯鮮，羊湯鮮，魚羊混煮，哪有不鮮之疑。難怪那天朋友喝過湯之后私下調(diào)侃，哇噻！怎么感到胸前發(fā)脹，莫不它鮮得能給男人催奶。莫非鮮湯比酒烈，說了醉話。笑煞。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不飽”，《鹽鐵論》里提及的糟就是吃的。酒之余，糧之余，糟糠終究是酒和糧食的下腳料，營養(yǎng)不多，口感不好，“吃糠腌菜”自然不是好生活，吃起來還沒面子。

《笑林廣記》里有一則笑話。一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個糟餅就有醉意。有朋友問，你早上喝酒了？他如實答，我吃的是糟餅?；丶腋嬖V妻子。妻子不比丈夫那么愚鈍，說你就告訴朋友說喝酒了，這樣有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友問，酒是燙著喝還是涼著喝的。他每答，是油煎的。此公又回家告訴妻子。妻有慍色，又教他說，是燙著喝的。復(fù)遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個。還是糟餅呀。

雖是笑話，但也可以看出，舊時，吃糟在平民窮人中也很常見。糟是粗劣食物。糟糠之妻，說的就是貧窮時共患難的妻子。

糟貨卻是好東西。

腌糟貨是中國美食的一絕。幾經(jīng)沉積，幾經(jīng)發(fā)酵，食物有了脫胎換骨的變化?！肮灰娙庠阊透熬眯啊??！稌x書》里話也告訴我們，糟過的東西保存也久。這讓人們有更多的時間消受糟貨。

南方的黃梅雨季度，媽媽每年都會想著為我們做糟豆腐。老豆腐，切成方塊，在鍋上蒸過，晾干，碼在大大小小的廣口玻璃瓶中，加上糟鹵、鹽，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香氣撲鼻，是早晚佐餐的佳品。媽媽會把這大大小小的瓶子讓我們拿回家去。吃完了，媽媽又會把塞滿糟豆腐的瓶子給我們。糟豆腐細膩鮮香的口感里，讓我們品出了媽媽菜的味道。

家鄉(xiāng)人有釀米酒的習(xí)慣，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟貨也便多了。家鄉(xiāng)人除了糟豆腐之外，可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鵝、糟雞爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟之。

糟貨的歷史悠久，兩千多年前的《楚辭》便有記載，南宋之后吃糟成風(fēng)，什么糟鮑魚、糟羊蹄、糟豬頭肉的應(yīng)有盡有，到了元、明、清，除了市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制了。

“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！标懹螌懙摹对阈贰方裉烊院芷毡椋欣锉隳苜I到。我愛人不習(xí)慣吃糟蟹，嫌它生，有點腥味。這倒好，每次從超市里買回糟蟹，我都是獨自消受。

“鳊、鲌、鯉、鯽”，都是上等河鮮，淮河鲌魚曾是貢品，受到皇上的垂青?！昂犊s淺瀨，空潭多鲌魚。網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚”。梅堯臣的《糟淮鲌》為我們家鄉(xiāng)的糟魚揚了名。“楚人懷沙死，葬腹千歲余。今茲有遺意，敢共杯盤疏”。只是他心不在魚，吃著吃著，想起他的政治偶像屈原來了，睹物言志，這樣的糟鲌魚，吃出了另一種的滋味。

因糟而成的小吃更具風(fēng)味。糟田螺肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不則是云南貴州的調(diào)味品，又因其香、辣、酸、脆的獨特風(fēng)味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟這道家家喜愛的四川小吃，又哪里只是四川人喜歡呢。每每看到電視上那則雨巷里挑著木桶、戴著篾笠的婦女喚“黑芝麻糊”的時候，我都會想起賣醪糟的場景來。醪糟不只是市民百姓的最愛，它也成了高檔宴會上的一道甜食。

糟糟鮮，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

脯

脯，從月，從甫，月是肉；甫，亦聲亦形，也是肉?！墩f文解字》里說，脯，干肉也。這個擁有“兩塊肉”的“脯”，從造字本意來我們能揣摩出它的意思，一是古人加工佐餐的干肉是如何煩復(fù)精心，再者，這干肉是有何等的美味。

梅堯臣在《臘脯》里說它“考之新目錄，美脆勝庖?！?。“巡檐攫脯脩，入舍掠膾炙”，陸游說的“脯脩”、“膾炙”都是肉。

干肉香。我們叫它臘肉。入冬以后，冬至起，日漸長，陽光足，家鄉(xiāng)人便開始腌臘貨了。不只是腌肉，也腌雞，腌鴨，腌魚，還有野兔什么的。十天半個月之后，肉出鹵，洗凈，掛在檐下，借著陽光的力，其色漸次沉穩(wěn)，其香漸次溢出。年漸近，看到這一排在在小小的臘貨，過年的滋味你有了足夠的想象空間，便會覺得日子有滋有味，殷實而富足。

汲取流嵐風(fēng)雨，汲取陽光的汁兒，幾多沉積，幾多吐納，臘肉的味道有了脫胎換骨的變化，其散發(fā)出來的陳香非一般食物可比。無須添加任何佐料，切幾片臘肉放碗里，碗放在煮飯的米上，飯菜同出。不只飯有了股淡淡的臘香味，揭開鍋蓋，滿屋生香。路過的村民兩三天都會記著問你：你家蒸臘肉了？

臘肉中的金華火腿算是有名響的了。它給臘肉揚了名。如何烹飪?nèi)绾魏贸阅囊茵埳唷?/p>

陸游說的“脯脩”都是干肉?！吨芏Y》云，脩，脯也。唐賈公彥疏：“謂加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂以鹽干之者謂之脯?！币灿姓f脯是初作成的干肉，脩是做成時間比較長的干肉。我國制作脯的歷史悠久?！抖Y記》有“牛脩鹿脯”，《論語》有“沽酒市脯不食”。什么五味肉脯、白脯法在南北朝時已多有提及，唐代“赤明香脯”，元明之際的“千里脯”，皆脯之有名者。我國古代還有“束脩”之說，十條干肉為“束脩”，是學(xué)生向老師送的禮物，也指酬金，學(xué)費。

上世紀(jì)七十年代，我在一所鄉(xiāng)間學(xué)校教書。學(xué)校沒有食堂，客籍老師就我一人。學(xué)校采用的便是“代飯制”，就是到學(xué)生家輪流吃飯，吃百家飯。早年家貧，村民們會把珍藏的干肉留著給老師吃?！白孕惺懸陨?，我未嘗無誨焉?！边@讓我心生感動，我自然無怨無悔?！墩撜Z》有言，雖為自愿，只是你孔子一定要收了人家的十條肉么。試想，如若沒有十條肉，或者家長是不自行不自愿呢，是不是你教他了呢。我稍加妄想，以小人之心度君子之腹，若非，孔子是個大美食家，他有私心，喜脯，他是為干肉所惑的呀。

現(xiàn)在我們說的脯多脂胸脯中的肉，比如粵菜的干煎雞脯就很有名。人們腌漬干肉、臘肉也多喜歡胸脯中的肋條肉為最佳。

脯，“肉食者謀之”，作為美食平民的果脯也一樣叫得響。我國用蜂蜜腌制水果早在春秋時就有文字記載。果脯是新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯種類繁多，蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯多的是，老北京的“北京果脯”就很有名，據(jù)說，其獨特的其制作技藝正在申報北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如此說來，脯，這一葷一素的“兩塊肉”，都一樣討喜。

韭

“吃早韭，不松口”。別說話，不張嘴，細啖輕品，滿口香。

“三月韭芽芽，羨殺佛爺爺”，又有民諺為證。這么好吃，難怪叫沾不得葷的出家人也齒頰生津了呢。早韭晚菘，說的是時令菜蔬的好?！赌鲜贰贰拔幕萏訂栵J菜食何味最勝，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。”颙是素食主義者，他如此推崇早韭，出家人卻把韭當(dāng)作葷菜，這么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺說寫作行文亦當(dāng)如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，陽光漸暖。茄苗才育，豆還沒點呢，從菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纖細柔弱，含露負霜，在最嚴(yán)肅的日子里蘊積向往，在最踏實的依托中尋找歸宿，你得佩服韭的勇氣。早韭并不全是綠，是一莖莖的紅，有點血的顏色，是生命紅。

有風(fēng)，雨總是這么沒緣由地下著。韭呢，依著風(fēng)，依著雨，依著地，撒嬌樣的，站也站不穩(wěn)，紛披而下；總有兩莖立著，細細端詳這個“韭”字你就知道了?！墩f文》說“韭”字象形，“在一之上。一地也”。中國字就是這么有味道。

不只有風(fēng)，不只有雨，在葉上沾著的，還有是一串晶瑩的露點點，難怪韭會撒嬌，作醉態(tài)。

其實，“韭”“久”諧音，《爾雅》說“一種久而生者，故謂之韭，韭者懶人菜”。在鄉(xiāng)下沒有人說“懶人菜”，說韭是“當(dāng)家菜”。菜地總有一墑韭。去年我家房屋拆遷，新建的房子在一塊坡地上，屋后有一片空地。媽媽見了，無比的喜，她買來韭菜籽，種了一墑韭。莊戶人知道，有了韭，日子便踏實了許多。

韭“春食則香”，知百草的李時珍當(dāng)然曉得。揚州八怪們還會在早韭上市時相邀開“party”。他們一邊吟詩，一邊飲酒，一邊食早韭，何等愜意。鄭板橋說“春韭滿園隨時剪”，韭已“滿園”了還不剪呀。媽媽是等不及了。韭長三葉，不出五葉，媽媽便去割“頭刀韭”了?！邦^刀韭”便是早韭。

坐門前，媽媽掐去韭葉上的黃尖死葉。她如此小心，我猜是不愿多掐一絲粘在韭葉上的綠莖。燕在低飛，竹籬上的霉干菜散發(fā)出淡淡的香氣，開犁了，一年中柔美的時光仿佛都罩在了媽媽纖巧的指間了。

早韭包餃子當(dāng)然好。費時費事的，春已至，忙著呢，沒那閑功夫。村民們只是將早韭炒著吃，放些千張也行，放些雞蛋也行，放些肉絲一塊炒更好。更多的時候只是單炒韭菜。只是這一盤早菜，一家人圍著。記得父親從不動一筷韭，他只是端盤子向碗里泡點韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后來知，是父親舍不得吃。饑春荒年，村民們也會調(diào)侃：咱吃了一千零九道菜。其實人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千張。要是家里的人口多，單炒早韭也變得奢侈了，他們只是用韭菜燒湯。韭也真給面子，只是一小把，一鍋湯便墨綠的很，且清香無比。

“夜雨剪春韭”，春了，能把菜蔬吃出詩意的，怕只有早韭了。

姜

姜是美女，真的很漂亮。宋代詩人劉子晏《詠姜詩》云“新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”。美吧。蘇東坡也說“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”，肉美？我猜宋還留有唐的審美遺韻，以肥為美，單是“滑如酥”還不就讓你有了些許的聯(lián)想；秀色可餐，蘇東坡講的倒是實在，姜，畢竟討的是口飴之福。

選塊向陽的坡地，挖窖。窖如井狀。井有水，窖不同，它是萬萬容不得水的。窖在高地。在我的記憶中，窖里一般有兩樣?xùn)|西，一是山芋，一是姜。饑歲荒年，山芋是村民的主食，姜呢，哪能當(dāng)飯吃，調(diào)味品而也。江山美人，有時你很難說清孰輕誰重，就像姜有如此禮遇是很難讓人理解的。滋味生活寄托著人們多么美好的期盼，束之高閣，我愿意費時費力養(yǎng)著，怎么了。姜之于生活，不也類愛情之于婚姻。待字閨中，經(jīng)不得風(fēng)霜，姜嬌氣。

天暖，漸熱，姜也不是隨便就打發(fā)下地的。種姜的地年前就深挖凍著，負霜，含露，經(jīng)風(fēng)，歷雨，土細熟，乖的很。然后踩實，做成埂狀，埂間挖溝。每年春上，父親做姜溝時我便跟著踩埂，細細密密的，一寸寸挪步，如此反復(fù)，要四五個來回才能將一墑埂的土踩實。姜溝與埂等距，也如摁下的琴鍵。

其實，在父親做姜溝的當(dāng)兒，熏房里早就忙活開了。熏房是一間密不透風(fēng)的小房子。種姜人把姜裝在紙箱里在熏房碼好，用毛筆在紙箱上寫上各自家人的名字。文火，熏烤，煙霧繚繞。剛出窖的姜似醒非醒，不多日，滿腹的心思吐露，是芽，瓷白，嫩紅，玉指有甲，啄夢如喙。“四月取母姜種之?！背鲞^芽之后的姜李時珍稱它“母姜”。其實這當(dāng)兒姜依舊挺美。色汁圓潤，纖指如玉，十足的美少婦。

窖藏，熏芽，這等繁煩的農(nóng)事看不出村民們有半句的怨言，種姜能看出村民們的精致和細膩，其實，姜招人煩的事多著呢。單是澆水就讓你天天牽掛。溝里的土不能裂一條縫兒，小嘴唇天天濕，滋潤，好看。種姜有機肥才好，村民們便把黃豆煮了，做肥?；沓鋈チ?。姜葉如竹，“村巒當(dāng)戶蔦蘿暗，桑柘繞村姜芋肥”，田園美，姜芋熟，盼豐年。春種，夏實，秋收，冬藏，姜歷四季，能讓村民們?nèi)绱诵膬x的，怕只有姜這情種了。

姜辛溫，民間稱“姜佐百味”，王安石說“姜能疆御百邪，故謂之姜”，我猜他有點武斷。姜還壯陽，中醫(yī)素有“男子不可百日無姜”之說，蘇軾在《東坡雜記》中記述杭州錢塘凈慈寺80多歲老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。姜為男人生。姜是美女，本來就是嘛。

粉

“山中只見藤纏樹，世上哪見樹纏藤。青藤若是不纏樹，枉過一春又一春”。《劉三姐》的歌里“青藤”有股情色的味道。我猜“青藤”便是葛藤。有傳說為證。東晉道學(xué)家、醫(yī)學(xué)家、養(yǎng)生學(xué)家葛洪帶弟子云游煉丹。哪知弟子修行不深，毒火攻心。有人向葛洪指點迷津：山上有青藤可醫(yī)。一試果然。自此，青藤取了葛姓，叫葛藤。

葛藤瘋的很。20世紀(jì)70年代，葛藤曾占領(lǐng)了美國佐治亞、密西西比、亞拉巴馬等州的萬頃土地。肆意忘為，不具節(jié)制，狂野不羈，哪知它會如此淫蕩。

葛粉取之葛藤的根塊，豈不是“一路貨色”。

紫花含羞，綠葉青艷。葛根發(fā)達，去泥削皮，柔滑細膩，玉脂纖嫩，泡在水里，十足的睡美人。將葛根磨碎，濾去莖渣，白色的葛漿在水里沉淀下來的便是葛粉了。

每年秋后，村民們便會上山采葛挖根做葛粉。匾里曬的是粉，竹笆上晾著的是粉。有的村民將粉從缸里盆里倒出，整個兒將“粉坨”風(fēng)干撂在家里。粉坨有十多斤甚或幾十斤重。有大粉坨撂著，日子也仿佛踏實了許多。

葛粉圓子是徽州一帶叫得響的名點。將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心，反復(fù)滾上葛粉，然后上籠蒸。蒸至外皮呈黑色發(fā)亮并有小泡即成。葛粉圓質(zhì)地柔韌有勁，味香甜，只是吃多了會膩。

“十碗大菜九碗粉，搛塊肥肉撈撈本”。葛粉是席間的主角，村民家的紅白喜事都靠它了。葛粉是“大眾情人”，跟哪道菜都合得上。葛粉在鍋里熬過，切成細碎的塊。說是“大菜”，其實村民們知道，這碗底墊的都是葛粉細塊。雞，只是在高湯燴過的粉塊上撒點雞絲。燒三鮮，只是在粉塊上撒上金針菜、蘑菇、山藥罷了。頭道“大菜”當(dāng)然是肉。肉只是薄薄的幾片覆在粉上。廚師好象算好了的，一人一塊，可又往往不夠數(shù)。常是人多肉少。村民顧不得吃相，還不待端菜的將碗在桌上放穩(wěn)，有人已伸過筷子來搛肉了。雖說端菜的大聲吆喝“油——著——嘞——”，沒人買帳。那年聽父親說他去鄰莊喝喜酒，肉剛端上桌燈叫風(fēng)吹滅。主家急找蠟燭點上。一分鐘的功夫，再一看那碗上的肉一片也沒有了，只剩下細碎的粉塊。好些人懊悔自己沒有“先下手”。饑歲荒年，畢竟是出了禮舍了份子的，“撈撈本”也沒錯。

野葛藤漸少，葛粉現(xiàn)在沒人舍得這等海吃了。燒菜作勾芡，平日多作飲品。杯盞沖飲佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盞中把玩，憐惜有加，啜飲在口，回味不盡，卻也增添了不少情趣，不改情色本質(zhì)。

據(jù)說泰國有“紅葛根”和“白葛根”?！凹t葛根”用于女性豐胸，“白葛根”用于男性壯陽。這等“色”全“色”美，是因為葛根里含有異黃酮誘導(dǎo)素成分，有人稱它為植物性激素。葛粉解酒那是真的，《醫(yī)林纂要》說它“除煩、解熱、醒酒”，有人稱葛粉湯“千杯不醉”。

酒后歸來，遞過一杯沖好的葛粉，色汁清純，綿糯可口，知寒知暖，紅袖添香，舉案齊眉，酒醉人酣，這等情境讓葛粉調(diào)劑的恰到好處。色食性也。本來就是。

醬

發(fā)酵釀制的東西味濃，酒是，醋是，老醬也是。

家鄉(xiāng)人將做醬叫“下醬”。下醬的主要原料是豆，黃豆居多，也有用豌豆的。將豆煮爛攤放在匾里發(fā)酵，焐。匾入廂房，關(guān)好窗，放下門簾，媽媽小心看守，防貓，也不許我們走近。近乎神秘。后來我明白了，豆發(fā)酵怕臟。不多日，匾出，一層霉衣，豆也成黃褐色餅狀?！般~綠”厚是好色相，媽媽喜，這豆餅下到缸腿的鹽水里定能成好醬。

缸是重要的家什?！案淄取笔切「住８资⑺亩?，小缸見大缸，差不多在水缸的腿部，村上人叫便叫小缸“缸腿”。缸腿下醬的多，有人也將缸腿叫醬缸。

曬醬是要些時日的。夏天日頭好，曬一天，原本有水氣洇潤的醬面，便起了層紅褐色的硬殼。媽媽早起，用擱在缸里的筷子將殼攪了，醬香已出。要是將這一缸乳黃色的醬都曬成紅褐色，差不多要一個夏天。這時，這缸醬也便能稱之為“老醬”了。

醬香難敵，瓜妞好時，我會偷摘幾條塞醬缸里。隔數(shù)日，瓜妞色黃，軟，撈出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黃瓜，或是嫩菜瓜。端碗離桌，鬼鬼祟祟，逃不過媽媽的眼，她舉筷便打。媽媽是怕有不潔的東西壞了醬。她哪里打得著。事也敗露，索性將碗里的醬瓜用筷搛起，有時故意將醬瓜在家人面有個亮相，送入口中，將醬瓜夸張地吃出聲響來。醬瓜脆，滿口香。

我還在醬缸里醬過豆角，茄子，辣椒。

醬生吃的不多。媽媽會把新摘的豆角茄子等切碎放碗里，再放上蔥、椒、姜等佐料，放一兩勺醬，煮飯時把碗放鍋里蒸。飯菜一鍋出，不費事。出鍋時要是在醬上撒層蒜花，或是芫荽，澆上麻油，一攪更香。醬單蒸的也有，放上佐料，放蝦米當(dāng)然好。一樣好吃。

家家門前一缸醬，大戶人家一年要下兩缸或是三缸醬的。夜露，或是雨日，只消將缸旁的荷葉蓋在醬缸上，將葉周邊用細麻繩扎好便行。為防凍裂，這醬缸到了冬天上凍的時候才收回。把吃了一夏一秋的醬舀出，包在荷葉里。這老醬要吃一個冬天。這之后用不了多少時日，翻過年，春種不久，媽媽便又會下新醬了。

家家有了這一缸醬，日子像踏實了許多。

“老醬還有幺”。媽媽常打電話要我回家拿醬。媽媽每年還想著下一缸醬的。

飯局多了，卻是醬香難忘。周日的時候，我常會想著熬老醬。熬老醬的配料要多，毛豆米，干子，小米蝦，豆角也行，茄絲也行，老醬兼容性極好，好像沒有不能容納的菜蔬。蔥、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒過之后加水加醬，文火，熬。一邊不停地用鍋鏟攪動，一邊聞著那縷縷的醬香，你便會覺得，這滋味生活，哪里離得開老醬。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜葉蒜莖是蒜的今生才是。著如許清水，放碟里或是碗里，有芽無根，有根無土，天漸冷，水蒜已出落的亭亭玉立。灶臺邊，也有放陽臺上的，潔白的觸須水中如玉。水蒜你是不指望它會長出苔來，長出瓣來。你在意的是葉，以葉當(dāng)花，是蒜花。各式菜肴出鍋，切好細碎的葉撒在上面，青艷好看，撲鼻香。蒜花是點晴之筆，一如畫師書家最后的那枚紅印。蒜在地里的多，雖說離灶遠點，但無論是做菜還是炒飯，人們是不會忘了掐幾根蒜葉做蒜花的了。從中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果說葉只能當(dāng)佐料切蒜花那你便“小看”它了。葉炒千張一清二白的，素凈，好看，炒肉絲炒青椒當(dāng)然更好，葉稍老時燒豆腐、燒肉更是討食客們的青睞。蒜如韭，割了的莖用不了多少日子便又會長出來的。因蒜葉青香味美，好些人專打葉的主意，不分季節(jié)，在大棚里培育蒜葉，做起了蒜黃的營生。

葉似乎揣摩透了食客喜好的心理，賴在地上似乎是讓人們盡情享用似的。這一待，就是二百多天。想想，還沒有一樣菜蔬有如此衷情的呢。天漸熱，小南風(fēng)一吹，不多天的功夫，蒜便脫胎換骨似的變了樣兒了。用不了幾天，蒜苔便抽出來了。蒜苔才不會那么低調(diào)，趾高氣揚的樣子。這時候，無論如何你得高看它一眼的了。

蒜苔是蒜的來生幺。

白嫩，淺綠，墨綠，干凈，高雅，質(zhì)感豐富，蒜苔不矯情很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、燒菜都好。只是“來生”無常，能享用蒜苔的時日太短。小城人聰明，家家腌蒜苔。腌過的蒜苔鮮嫩微黃，清脆可口，滴上麻油，是佐餐極好的小菜。那天我去一文友家串門，看見他家柜子上的飾物很另類，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：哪里，這些瓶是留著日后腌蒜苔的。我們家好這口。

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢。蒜頭如果算果，那得隆重推出才是。這是蒜的第三條命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸張了點，吃相不好，有胡吃海塞的感覺，更主要的是辣的你受不了。三瓣下肚，不吃出心絞痛才怪。要是做成蒜泥，再調(diào)些許味精、麻油那味就文多了。不過，蒜瓣狡猾的很，它很難就范，對付它得有一套家什才是。自小我看父親搗蒜用的是搟面杖。將剝?nèi)ニ馄さ乃獍攴磐肜?，左手覆上且拇指和食指處留出空隙放杖，右手持杖將蒜搗碎。媽媽喜歡在蒜泥里放上煮過搗碎的雞蛋，蒜泥拌在手搟面上吃，那味，嘖嘖，嘖嘖！現(xiàn)在好了，木質(zhì)的蒜臼好些超市里都有賣的，樣式也好看，只是還有誰會自己持杖搟一桌手搟面呢。

來生有土。蒜戀土。也就兩三個月的功夫，你無論如何是斷不了它懷春的念想的。這當(dāng)兒你再吃蒜，便沒有了先前的水分，再一看，芽已漸次長了出來。沾土就出苗，放水里是水蒜，縱是無土，這芽，也是一定要發(fā)出來的。

蒜葉，蒜苔，苔盡有瓣，一年之中，一生之中，蒜就沒有閑的時候。蒜有三生，之于食客呢，沾著這美味，也算是三生有幸了。

陳紹龍，中國作家協(xié)會會員，著有詩集《失眠的星空》、散文集《悟人子弟》《你是哪棵樹》《何處留白能涂鴉》《我的鄉(xiāng)村“稻”路》?；窗彩形穆?lián)簽約作家，《文苑》《讀者》雜志社簽約作家。

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