為何青菜經(jīng)霜更好吃

崔嶸

青菜里含有少量淀粉，淀粉不甜且不易溶于水。但霜降之后，奇跡就會發(fā)生———青菜里的淀粉在淀粉酶的作用下，經(jīng)水解（水解是物質(zhì)與水發(fā)生的導(dǎo)致物質(zhì)分解的反應(yīng)）變成麥芽糖酶，麥芽糖酶又轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解于水，于是青菜的味道更加清甜。

那么，青菜為什么要發(fā)生這一系列的反應(yīng)呢？是為了防止被霜打壞。在經(jīng)歷了一系列化學(xué)轉(zhuǎn)化后，青菜植株的細(xì)胞增加了糖分，不容易被破壞，青菜也就不容易被霜打壞了。

由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應(yīng)環(huán)境變化、防止凍害的結(jié)果。同理，在霜降的季節(jié)里，菠菜、白菜、蘿卜等蔬菜也會變得味道甜美。