辣椒的起源

劉夙

曾有人提問：“你最崇拜的歷史人物是誰？”一位獲得了四級廚師證書的網(wǎng)友回答說：“哥倫布。沒有哥倫布就沒有川菜、地三鮮和西紅柿炒雞蛋。”

確實，在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后，新大陸的大量食材紛紛涌入舊大陸，深刻地改變了包括中國在內(nèi)的很多舊大陸文明的飲食文化。如果說玉米和番薯為中國人的主食做出了新貢獻(xiàn)，那么為中國人的菜肴做出新貢獻(xiàn)的新世界作物就要首推辣椒、馬鈴薯、番茄這三種茄科植物了。沒有辣椒，雖然川菜也會以某種形式存在，但絕不會像今天這樣無辣不歡;沒有辣椒和馬鈴薯這兩位同科兄弟，光剩一個茄子也做不了東北菜中的名菜地三鮮（在植物學(xué)家眼中，這道菜又可叫“茄科三杰”）;同樣，沒有番茄，也就不會有西紅柿炒雞蛋這道在顏色上堪稱中國“國菜”的家常菜了。

辣椒起源的主流觀點

辣椒是美洲植物，在中國的栽培只有幾百年歷史，這本來是人人皆知的事情。學(xué)界雖然一直在研究辣椒的起源和傳播，但也不過是給這個早就堅固的敘述陸續(xù)增添細(xì)節(jié)罷了。

辣椒所在的辣椒屬有大約30種物種，全部產(chǎn)于美洲，以南美洲玻利維亞一帶最多。目前發(fā)現(xiàn)的最古老的辣椒遺存有兩處，一處在墨西哥東北部的奧坎波洞，一處在墨西哥東南部的特瓦坎谷。根據(jù)2014年的一項最新研究，全世界最廣泛栽培的辣椒這個種（后文“辣椒”皆指這一種）最早馴化地在墨西哥東南部的特瓦坎谷地，離玉米的最早馴化地巴爾薩斯河谷和菜豆的最早馴化地萊爾馬河谷都有一點兒距離。這說明中美洲在進(jìn)入農(nóng)業(yè)時代時很可能并沒有一個單一的作物起源中心，而是分別由幾個族群各自馴化一種作物，再通過貿(mào)易交流共享各自的馴化成果。

看上去，這個結(jié)論并不驚人，但它卻是由美國加利福尼亞州戴維斯分校牽頭，由來自美國、墨西哥、肯尼亞和法國的6所高校的8名研究人員進(jìn)行跨學(xué)科合作的研究成果。研究者從野生辣椒的地理和生態(tài)分布、中美洲各種原住民語言對辣椒的指稱、辣椒各品種的DNA“指紋”和考古發(fā)現(xiàn)的辣椒宏觀和微觀遺存四條線索入手，通過巧妙的方法把來自這四個方面的數(shù)據(jù)都轉(zhuǎn)化為可以比較的地理信息，匯總之后，才得出了辣椒最早在墨西哥東南部馴化的結(jié)論。顯然，這項研究的意義并不只在于探究辣椒這一種作物的起源，而在于它給今后的作物起源研究建立了一個新的“標(biāo)尺”——想要得出在這個時代令人信服的結(jié)論嗎？就要像這項研究一樣盡力去搜集各方面的證據(jù)，再把它們綜合起來！

除了辣椒之外，辣椒屬還有另外4個栽培種，即灌木狀辣椒、黃燈籠辣椒、漿果狀辣椒和絨毛辣椒。灌木狀辣椒、黃燈籠辣椒和一般的辣椒非常相似，原產(chǎn)地也都在墨西哥一帶，區(qū)別僅僅在于它們是小灌木，一個節(jié)上通常有兩朵花、結(jié)兩個果實，而一般的辣椒通常為草本或亞灌木，一個節(jié)上通常只有一朵花、結(jié)一個果實。植物學(xué)界曾經(jīng)普遍主張把它們作為和辣椒不同的兩個種看待，但今天很多人卻認(rèn)為應(yīng)該把它們和辣椒合成一個種。漿果狀辣椒和絨毛辣椒的原產(chǎn)地則是南美洲，由秘魯一帶的安第斯山區(qū)原住民獨立馴化而成，現(xiàn)在基本上也只有南美洲種植，只有漿果狀辣椒的一個品種“飛碟椒”（俗稱“風(fēng)鈴辣椒”）因為果實上有突出的角，形狀奇特，在全世界廣泛作為觀賞植物栽培。

辣椒何時傳入中國

相比國際上的辣椒起源研究，學(xué)者們對于辣椒在中國傳播的研究，缺乏分子生物學(xué)證據(jù)，但也得出了一些可靠的結(jié)論。

“椒”最早指的是花椒及其近緣種，它們的果皮具有辛辣味道和香氣，在中國很早就用作調(diào)味品了?！对娊?jīng)·唐風(fēng)·椒聊》中就已經(jīng)提到了花椒，說“椒聊之實，蕃衍盈升”，是說花椒結(jié)果實很多?！冻o》中更是幾次提到花椒，比如“奠桂酒兮椒漿”中的“椒漿”就是用花椒果實泡的酒。除了做調(diào)味品，花椒屬植物入藥也很早。1973年湖南長沙馬王堆3號墓出土了一些西漢早期醫(yī)書，其中的《五十二病方》就多次在藥方中使用“椒”。由于椒和桂（肉桂）這兩種木本香料經(jīng)常相提并論，“椒桂”在后來干脆成了一個固定搭配，常常用來比喻賢人。

從東漢時期開始，通過中國和印度之間的交通和貿(mào)易，中國人又知道了種子具有辛辣味的胡椒。西晉司馬彪著《續(xù)漢書》中就記載“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽”。西晉張華在《博物志》中也記載了“胡椒酒”的制作方法。到了唐代，胡椒在中國飲食文化中已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)匚弧５驗橹袊嗽颇夏喜亢秃Ｄ蠉u之外就無法種植這種熱帶作物，它在很長一段時間內(nèi)始終是一種貴重的異域香料。唐代有個貪官叫元載，抄家時居然抄出了800石胡椒（合今40多噸），由此可以想像他擁有的財富之巨。

1493年，從美洲回航的哥倫布船隊首次把辣椒帶到舊大陸。因為西班牙人覺得它的辣味像胡椒，所以也管它叫“胡椒”。這種混淆后來又傳入西方其他國家，直到今天，英文中的“pepper”這個詞仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。無獨有偶，差不多100年后的1591年，明代戲曲家和養(yǎng)生學(xué)家高濂的《遵生八箋》印行，其中記載有“番椒”，描述是“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，這是中國已知最早的辣椒記錄，而它也再次挪用了中國人熟悉的“椒”為這種新作物命名。30年后，王象晉的《群芳譜》中也收錄了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”，幾乎和《遵生八箋》相同。

高濂是浙江錢塘（今杭州）人，《遵生八箋》是他晚年隱居西湖時的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早記載辣椒，這強(qiáng)烈暗示辣椒最早是通過海路先傳入浙江，再從浙江傳入其他地區(qū)的。有學(xué)者推測，辣椒可能主要沿兩條線從浙江擴(kuò)散，其一是沿京杭大運河向北到達(dá)直隸（今河北），其二是經(jīng)江蘇沿長江向西傳入湖南，再以湖南為中心向周邊擴(kuò)散，南傳至兩廣，西傳至貴州、四川，再進(jìn)一步傳入云南。然而，直到清嘉慶年間（1796年—1820年），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒，到19世紀(jì)后期，以辣椒調(diào)味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。因此，中國人廣泛吃辣的歷史其實只有200多年。