專業(yè)主干課《食品理化分析技術(shù)實驗》教學(xué)改革與研究

羅鳳蓮

摘要：《食品理化分析技術(shù)實驗》是食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)主干課，具有很強的實踐性。為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的實驗操作技能，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式等方面對食品理化分析技術(shù)實驗的教學(xué)改革進行了研究和探討。

關(guān)鍵詞：《食品理化分析技術(shù)實驗》；教學(xué)改革；實驗教學(xué)；研究

中圖分類號：G424 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）32-0112-02

食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。而評價食品品質(zhì)的好壞，就是要看它的食品營養(yǎng)成分含量有多少（營養(yǎng)性）、存不存在有毒有害物質(zhì)（安全性）以及感官性狀如何（可接受性），所有這些都離不開食品分析。食品分析則是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。食品分析具有很強的實踐性，除了一般的理論教學(xué)之外，還必需有相應(yīng)的實驗操作訓(xùn)練課?？偟膩碚f，食品理化分析技術(shù)（或食品分析）實驗課程是所有高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的主干課、必修課，也是食品類及相關(guān)專業(yè)學(xué)生參加國家職業(yè)技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要的課程。為了不斷提高教學(xué)質(zhì)量，筆者在參考了部分教研教改論文的基礎(chǔ)上[1-5]，結(jié)合自己多年的教學(xué)研究實踐，從食品理化分析技術(shù)實驗的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式等方面對該課程教學(xué)改革進行了研究和探討，以供參考。

一、《食品理化分析技術(shù)實驗》教學(xué)內(nèi)容的改革探索

我校設(shè)置的食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)從對2013級學(xué)生開始采用新的培養(yǎng)方案，食品分析的理論課設(shè)置為32學(xué)時，而將食品分析實驗單獨劃分為一門獨立的實驗課程，設(shè)置為60學(xué)時?！妒称防砘治黾夹g(shù)實驗》是理論與實踐相結(jié)合的紐帶，是食品質(zhì)量控制教學(xué)體系的重要組成部分，也是提高學(xué)生實踐動手能力和創(chuàng)新能力的必要途徑[6]。通過對《食品理化分析技術(shù)實驗》的系統(tǒng)學(xué)習(xí)訓(xùn)練，對于學(xué)生今后申報各級大學(xué)生創(chuàng)新性科學(xué)研究項目、開展畢業(yè)論文研究、考研深造等，具有重大而深遠的現(xiàn)實意義。實驗課程內(nèi)容的設(shè)計不能簡單取決于理論課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)根據(jù)各個學(xué)校所在學(xué)科整個課程體系和實驗室現(xiàn)有的實驗條件綜合考慮，目前我們實驗內(nèi)容主要包括一般營養(yǎng)成分分析（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、鈣、鐵、還原糖、淀粉、氨基酸態(tài)氮、維生素C、總酸度和有效酸度）、食品添加劑亞硝酸鈉的測定、油脂中過氧化值的測定等。實驗內(nèi)容涉及面較廣，分析對象為日常生活中的常見食品，有助于學(xué)生深化鞏固理論知識，熟悉掌握食品理化分析技術(shù)的基本實驗技能，有效提升了該門課程的教學(xué)質(zhì)量。此外，《食品理化分析技術(shù)實驗》課程教學(xué)內(nèi)容要與時俱進。教學(xué)中要采用目前行之有效的國標(biāo)方法，因此需要教師密切關(guān)注行業(yè)動態(tài)，隨時查詢最新的檢測標(biāo)準(zhǔn)，刪減相關(guān)已經(jīng)廢除的標(biāo)準(zhǔn)方法，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，做到實驗教學(xué)內(nèi)容不過時，與時俱進。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進步，食品理化分析正在向著自動化、儀器化、快速化、準(zhǔn)確化、靈敏化等方向發(fā)展，新的食品檢驗技術(shù)和檢驗方法正不斷涌現(xiàn)。因此，教師還要有“教到老，學(xué)到老”的精神和態(tài)度，結(jié)合自己的科研和培訓(xùn)交流的經(jīng)驗體會，不斷提高自身的理論和實踐水平。

二、食品理化分析技術(shù)實驗課程教學(xué)方式的改革探索

以前，實驗教學(xué)環(huán)節(jié)基本采用常規(guī)的“保姆式”教學(xué)，實驗指導(dǎo)教師事先做好充分的準(zhǔn)備，包括試劑配制、儀器調(diào)試、樣品處理等。學(xué)生在做實驗前，主講教師講授實驗要領(lǐng)，必要時示范操作儀器。學(xué)生邊看、邊做、邊問，課堂上基本能學(xué)會機械的實驗操作。但是，學(xué)生對理論知識與實驗技能沒有融會貫通，上實驗課似懂非懂，部分學(xué)生存在濫竽充數(shù)之嫌。事后獨立操作時兩手抓瞎，既不會配制試劑，也不會操作儀器。因此，在教學(xué)中要改變實驗教學(xué)“包辦制”，提高學(xué)生對實驗課的興趣，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅要動手做實驗，而且要學(xué)會思考實驗相關(guān)的理論知識，多問幾個為什么[7]。首先，課前將本學(xué)期的實驗教學(xué)周歷發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)并將實驗要點寫在預(yù)習(xí)本上，學(xué)生在進行實驗前，教師逐個檢查實驗預(yù)習(xí)報告，并對實驗相關(guān)的內(nèi)容進行抽查提問，了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，使學(xué)生在做實驗時思路清晰，不盲目操作，教師在指導(dǎo)學(xué)生時心中有數(shù)，做到有的放矢。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要教師認真檢查督促，堅持1～2次，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的實驗習(xí)慣后，學(xué)生就會自覺養(yǎng)成事先預(yù)習(xí)的好習(xí)慣。其次，可以讓學(xué)生參與配制一些常用試劑、儀器的組裝和調(diào)試等；要盡可能地細分小組，每組學(xué)生人數(shù)最多不超過2人，盡量地增加每個學(xué)生動手操作的機會，也避免了一些學(xué)生在試驗中出現(xiàn)“袖手旁觀”、“只看不做”的情況。再次，邀請部分有興趣的學(xué)生上臺講解實驗。學(xué)生通過中國期刊網(wǎng)、維普等平臺查閱資料，進實驗室學(xué)習(xí)儀器的操作，提前“備課”，然后向同學(xué)們講解實驗相關(guān)的原理、操作步驟、注意事項等，再由指導(dǎo)教師進行總結(jié)和補充。這樣不僅提高了學(xué)生上實驗課的興趣，還鍛煉了學(xué)生的口頭表達能力。因此，我們采取既給學(xué)生有效的指導(dǎo)，又適當(dāng)“放手”的方式，讓學(xué)生在實驗過程中既嚴肅認真、細致耐心，又敢于操作、大膽創(chuàng)新。另外，教學(xué)過程中注意結(jié)合生活中的實際案例，不同方法之間多加聯(lián)系和對比。比如“氨基酸態(tài)氮含量的測定”實驗教學(xué)中，引導(dǎo)提問：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，同學(xué)們知道醬油產(chǎn)品等級是如何劃分的嗎？”——按照其氨基酸態(tài)氮含量的高低來劃分等級?！搬u油的等級與氨基酸態(tài)氮含量的關(guān)系是怎么的呢？”——特級：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL；一級：氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100mL；二級：氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100mL；三級：氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL。“氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有哪些？”——電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法等。從日常生活當(dāng)中熟悉的案例切入到具體測定方法講授當(dāng)中，聯(lián)系實際，讓學(xué)生們切身感受到食品理化檢測技術(shù)這門課的實踐性及其應(yīng)用所在，食品檢驗的案例就在身邊。在“果蔬中總抗壞血酸（Vc）的測定”實驗教學(xué)中，采用比較法的教學(xué)方式，向?qū)W生分別介紹抗壞血酸的4種測定方法，比較每一種方法的測定原理及結(jié)果的表示意義，引導(dǎo)學(xué)生在今后的研究當(dāng)中選擇合適的測定方法。國標(biāo)GB/T 5009.86中，第一法為熒光法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸；第二法為2，4-二硝基苯肼比色法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸+其他（2，3-二酮古樂糖酸）；其他測定方法還有2，6-二氯靛酚滴定法和高效液相色譜（HPLC）法，前者Vc含量主要包括了還原型Vc，而HPLC法測得的Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸，相對于熒光法來說，HPLC法干擾少、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，是目前最先進、最可靠的測定方法。通過幾種方法Vc含量進行對比之后，學(xué)生就會發(fā)現(xiàn)，相同的樣品應(yīng)用不同的方法進行Vc測定，其結(jié)果可能不同。從理論上講，2，6-二氯靛酚滴定法測得的Vc含量是最低的。

三、《食品理化分析技術(shù)實驗》課程考核方式的改革探索

考核是對教學(xué)效果的檢驗，考核方式也起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的作用[8]。實驗課程的考核包括平時成績（課前預(yù)習(xí)、現(xiàn)場操作、實驗結(jié)果、衛(wèi)生整理、實驗報告）和期末操作考核兩部分。教師課前需檢查學(xué)生實驗預(yù)習(xí)報告，了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，并將課前預(yù)習(xí)納入實驗成績考核之中。在實驗操作過程中，仔細觀察學(xué)生操作的規(guī)范性、正確性，及時糾正學(xué)生的錯誤，并隨時詢問學(xué)生試驗相關(guān)問題，結(jié)合學(xué)生的原始數(shù)據(jù)及計算結(jié)果，現(xiàn)場給分。實驗報告除了一般的格式要求之外，批閱重點為結(jié)果與討論、分析部分，同一小組當(dāng)中原始數(shù)據(jù)可以相同，但是討論分析部分不可雷同。這就需要學(xué)生在實驗階段或撰寫報告時注意觀察、多加思考、主動學(xué)習(xí)，還可以提高學(xué)生的總結(jié)能力、創(chuàng)新實踐與寫作技巧等。實驗課程結(jié)束之后，我們會對本學(xué)期使用過的儀器進行操作考核，如天平、分光光度計、離心機、烘箱、馬弗爐等的使用，凱氏定氮法的消化裝置如何安裝、蒸餾裝置如何操作、pH計的使用、酸式堿式滴定裝置、試劑的配制等。教師通過考查學(xué)生的實際操作能力及相關(guān)的理論知識，全面考核學(xué)生，評定學(xué)生的綜合能力，給他們較客觀、公正的成績，達到教書育人、提高教學(xué)質(zhì)量的目的?？己送瓿芍?，教師再將同學(xué)們在操作當(dāng)中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)歸納，通過紙質(zhì)材料和郵件發(fā)送給每一位學(xué)生，這種教學(xué)后記對學(xué)生的作用不可小覷。

通過改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方法等，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實踐操作技能，為以后的學(xué)習(xí)工作奠定了良好基礎(chǔ)，進一步提升了教學(xué)質(zhì)量。

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