動物性食品加工學創(chuàng)新性實驗教學設計與實踐

蔡朝霞 付星

摘要：動物性食品加工實驗是一門重要的實踐課程，對鞏固大學生在課堂上所學的理論知識和提高學生解決實際問題的能力，具有非常重要的促進作用。創(chuàng)新性實驗教學的開展是高校培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有效載體，是加強大學生素質教育、提高大學生科技創(chuàng)新能力的重要途徑。現(xiàn)代研究型大學無不把大學生的科研實驗活動納入整體的課程體系，成為現(xiàn)代研究型大學的基本特征。本文描述了動物性食品加工課程的現(xiàn)狀，論述了該課程的教學特點和存在問題，并依據(jù)其課程結構特點提出了具有指導意義的創(chuàng)新性實驗教學模式。詳細闡述了教學中采用基礎教學型實驗、自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗和綜合研究型實驗三種模式，強調學生自行設計實驗方案，充分調動學生學習的積極性和興趣，可取得優(yōu)越的教學效果。

關鍵詞：食品；創(chuàng)新；教育；實驗

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）39-0156-03

一、前言

動物性食品加工學及其實驗課程是食品科學與工程專業(yè)一門重要的、實踐性較強的、與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的專業(yè)課程。對培養(yǎng)學生的實驗設計、分析測試、科學研究及實際動手能力，掌握動物性食品加工單元操作在現(xiàn)代食品工程中的作用具有十分重要的意義。它建立在畜牧學、生物化學、食品營養(yǎng)學、食品化學、食品微生物以及食品工程原理等學科的基礎之上，其研究與教學內容包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工、乳及乳制品的加工及副產(chǎn)物利用四大部分。課程分別詳細介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉制品加工有關的輔料及特性，加工肉制品、畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；蛋與蛋制品的加工、保鮮貯藏、濕蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工；等等內容。與之聯(lián)系緊密的動物性食品加工學實驗是本專業(yè)教學活動中一個重要的實驗教學環(huán)節(jié)，其目的在于從理論到實踐，再從實踐到融會掌握的必要過程。動物性食品加工學實驗教學質量的好壞直接影響到學生對專業(yè)知識的掌握程度以及對學生實際操作能力、分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)。動物性食品加工學是在兼顧食品工藝學和畜產(chǎn)品加工學課程的基礎上，通過典型的分析方法，讓學生掌握常規(guī)動物性食品工藝技術及方法的課程。課程任務是向學生介紹各類動物性食品加工的基本原理和加工工藝，使學生掌握各類動物性食品加工技術原理和一般工藝流程，對形成學生的社會實踐能力培養(yǎng)和提高綜合素質具有重要的意義。由于種種原因，目前國內食品學院該實驗的設計還存在一些問題，教學質量還有待提高。因此，為了使學生更好地掌握動物性食品加工學課程的基本理論及實驗操作方法，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，本文著眼于教師在教學過程中如何提高質量，并對課程體系、實驗內容、教學內容等方面進行了相應的改革與探索。進入“十三五”規(guī)劃階段，我國現(xiàn)代食品工業(yè)技術即將迎接又一個飛速發(fā)展，如何使動物性食品加工學的教學緊跟科學時代發(fā)展的步伐，培養(yǎng)出具有獨創(chuàng)性綜合型的人才，是擺在從事食品科學教育的高校教師面前無法回避的問題。

二、動物性食品加工學創(chuàng)新性實驗教學設計內容

動物性食品加工創(chuàng)新性實驗教學按照基礎教學型、自主產(chǎn)品開發(fā)型和綜合研究型實驗內容的逐步設置，采取層層遞進式的教學方案。在基礎教學型的實驗內容里主要是驗證性實驗，在實驗講義中，從實驗工藝流程、原料配方、操作條件以及最終產(chǎn)品特點等需按照相關教程表述得規(guī)范和詳細。學生此階段的實驗目的是按教師和教材所講來進行操作的，獲得標準的特定產(chǎn)品，需要基本了解實驗工藝流程的構思、實驗配方和實驗工藝操作條件。學生通過實驗掌握最基本的實驗技能，了解實驗工藝配方和流程。在此基礎上為進一步提高學生的積極性、主動性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學思維方法的形成，項目將有針對性的開展第二階段的實驗設計，自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗是為了提高學生對新產(chǎn)品研制開發(fā)能力的鍛煉設計。最后，我們從實驗內容上又進行了改革，提出了綜合研究型實驗的設計，這不僅豐富了實驗內容，而且真正對學生的科研能力和綜合素質起到了很好的鍛煉作用。

（一）提供開放的實驗室和完善的設備條件

開放實驗室是實驗教學的必由之路，為最大限度地發(fā)揮學生在實驗教學中的積極性與創(chuàng)造性創(chuàng)造了有利條件。開放式教學是以實驗室在時間、場地、設備等方面進行全方位開放的教學法。實行開放后，學生可以按照專業(yè)優(yōu)勢進行自由組合，并與教師溝通選擇適宜時間預約實驗。在動物性食品加工創(chuàng)新性實驗的實驗室建設方面，我們以華中農(nóng)業(yè)大學及農(nóng)業(yè)部國家蛋品加工技術研發(fā)分中心、湖北省蛋品加工技術研究中心、蛋品加工湖北省工程研究中心為依托單位和平臺，并且積極地聯(lián)系與利用教育部環(huán)境食品學重點實驗室、農(nóng)業(yè)微生物國家重點實驗室、校蛋白質組學研究中心等科研平臺。開放實驗室科學團隊中有教授1人，副教授5人，講師2人，多年來致力于畜禽產(chǎn)品的開發(fā)及基礎研究，積累了豐富的經(jīng)驗。完善的實驗設備，充足的實驗空間，堅實的研究基礎，可為學生的實驗教學打開便利之門。因此，提供開放的實驗室和完善的設備條件可充分發(fā)揮教學效益，整合研究資源，為積極探索與培養(yǎng)高素質創(chuàng)新人才相適應的開放式實驗教學模式提供了重要保障。

（二）基礎教學型實驗及理論講解

基礎教學型實驗主要為驗證性實驗，在整個創(chuàng)新性實驗教學中最先展開。旨在培養(yǎng)鍛煉學生的基本實驗技能，掌握食品制作工藝流程、操作條件和實驗技能，為進一步的學習和研究奠定基礎。確定實驗內容時，盡量選擇典型生產(chǎn)工藝流程、典型生產(chǎn)配方和具有操作條件的、具有代表性的實驗。如動物性食品加工實驗中的鹵制品制作，首先給學生們介紹鹵菜的基本概念與背景。鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。接下來以風味鹵蛋作為蛋制品加工代表品種，讓學生了解這一類食品的典型制作工藝。同時，給學生強調實驗過程中的注意事項：鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。

（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省能源和時間。

基礎性實驗對培養(yǎng)學生的基本技能是必需的，但僅有基礎性實驗是不夠的，設計性實驗和綜合實驗對學生積極性、主動性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學思維方法的形成，以及科研能力的提高具有重要的作用。

（三）自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗

自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗是在一定的條件下，由學生根據(jù)所學的知識，自主確定實驗題目，個人或小組進行實驗方案設計并獨立完成實驗的過程。它是在基礎教學型實驗之后的進階型實驗操作，旨在充分考察學生的綜合能力及對所學知識的掌握和應用情況。兩類實驗的區(qū)別在于：基礎教學型實驗是學習了解已知的內容，按照教材或范例在教師的指導下完成；自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗則是探索未知，尋求創(chuàng)新，學生獨立設計，其結果也是不確定性的。自主產(chǎn)品開發(fā)型實驗從選題到實驗，學生始終處于思考探索的情境中。實驗工藝流程設計、原料配方的選擇、優(yōu)化參數(shù)的確定、創(chuàng)新性產(chǎn)品的獲得等，這些一系列過程能使學生體會到獨特的挑戰(zhàn)與樂趣，從而激發(fā)學生的自主能動性，培養(yǎng)學生的綜合素質和創(chuàng)新能力。

（四）綜合研究型實驗

綜合研究型實驗是選拔型實驗，是將食品科學專業(yè)包含的動物性食品加工學實驗、食品分析學實驗、食品微生物學實驗、食品生物化學實驗等結合起來的綜合實驗內容。在傳統(tǒng)的實驗教學中，各類實驗是獨立具有針對性的教學目的，知識點互不相關。動物性食品加工學實驗只負責具體的動物性食品生產(chǎn)加工工藝過程，而沒有強調產(chǎn)品品質分析與檢驗及食品物性變化。綜合研究型實驗設置的目的，是將各類實驗課的內容可以有機地串聯(lián)起來，使實驗教學成為不可分割的一個有機整體，使學有余力的本科生能最大限度地使用和掌握一些高端儀器設備，并親自上手。動物性食品加工學實驗的產(chǎn)品，如鹵菜的貯藏與保鮮方式將作為“食品微生物學實驗”和“食品分析學實驗”中的原料，進行細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定，各類創(chuàng)新型產(chǎn)品將進行蛋白質、脂肪、水分含量、碳水化合物、鹽含量等營養(yǎng)指標的測定，皮蛋將進行腌制過程中蛋白質發(fā)生凝聚與變性過程的觀察測定。由此，學生針對自己研制開發(fā)的產(chǎn)品進行檢測，可以使學生進一步了解動物性食品加工過程當中產(chǎn)品品質變化的機理，為將來掌握系統(tǒng)實驗技能打下基礎。

（五）興趣驅動

學習興趣是構成學習動機最現(xiàn)實、最活躍的成分。濃厚的學習興趣，可使大腦處于最積極活躍的狀態(tài)，能有效地啟動各種感覺器官，增強人的觀察力、注意力、記憶力和思維力。只有注重對學生學習興趣的培養(yǎng)，才能更有效的提高教學效果。在整個動物性食品加工創(chuàng)新性實驗教學過程中，教師是實驗教學的組織者、參與者、評價者，教師自身的情感、修養(yǎng)、品質，會直接影響學生的學習興趣。因此，教師良好的情緒能調動學生學習的積極性，是使其主動學習的催化劑。在整個過程之中，教師要首先做到言傳身教，并注重對學生學習興趣的培養(yǎng)，才能更有效地提高實驗教學的效果和學生的反饋。

三、結語

動物性食品加工學創(chuàng)新性實驗教學初次嘗試，但是成效顯著，深受學生的好評。其獨特的設計流程為學生打開了一道施展創(chuàng)意之門。在實驗設計過程中，非常強調團隊的線上和線下交流，通過頭腦風暴的方式，集思廣益。一旦形成項目方案，團隊成員各自分工負責，教師給予一定的專業(yè)指導。因此，整個實驗體系非常完整有效率，參與的學生感覺綜合素質有了明顯的提高，在課后總結中都留下了發(fā)自肺腑的感言。當然，我們在實驗教學改革的實踐中也還存在一些問題需要探討和解決，比如實驗室的開放程度如何確定，實驗內容和時間的開放，大大增加了耗費和教師的工作量。同時操作過程中的安全性培訓也影響實驗教學改革的進一步推進和深化。我們深深認識到為了適應現(xiàn)代化人才市場的需要，為食品行業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新性人才，應不斷地更新教學理念，改革教學內容與教學方法。只有不斷地努力提高教學質量，并提供強有力的硬件支撐，才能調動學生自主學習的積極性，培養(yǎng)其獨立思考能力和實踐動手能力。

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