蟹

梁實(shí)秋

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。

記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒那是大煞風(fēng)景的事?！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對(duì)我們說，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打一點(diǎn)蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹內(nèi)剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡昧。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外內(nèi)市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑撿其中最肥大者，比普通擺在市場或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏啵也恢浪窃鯓荧@得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后方應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因?yàn)槭抢现黝?，伙?jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一個(gè)絕招，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼?？吹萌藷o不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，灑上芫荽末、胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天宮·扈人注》：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”？

海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺(tái)威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹牵墒枪湃擞涊d確有其事。《清異錄》：“湯帝幸江州，吳中貢糖蟹?！薄秹粝P談》：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！比缃癖比藳]有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！

（摘自江蘇人民出版社《雅舍談吃》一書）