不同熱燙處理方式對胡椒成分及香氣物質(zhì)的影響

楊繼敏，朱科學(xué)，谷風(fēng)林，周雪敏，房一明，吳桂蘋

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南萬寧　571533；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶　163319；3.國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南萬寧　571533；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢　430070）

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不同熱燙處理方式對胡椒成分及香氣物質(zhì)的影響

楊繼敏1，2，朱科學(xué)1，3，*谷風(fēng)林1，3，周雪敏1，4，房一明1，3，吳桂蘋1，3

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南萬寧571533；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；3.國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南萬寧571533；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）

摘要：研究不同熱燙處理方式（微波處理1，3，6，9 min，水蒸氣處理1，3，6，9 min，100℃水處理1，3，6，9 min）對胡椒主要成分的影響。結(jié)果表明，不同熱燙處理方式隨著處理時間延長，胡椒中胡椒堿、蛋白質(zhì)、VC含量損失越嚴(yán)重，而總酚含量增加。然而就3種熱處理方式來說，微波對胡椒中各物質(zhì)的損失相對來說最小，水蒸氣次之，100℃水處理損失最大；胡椒揮發(fā)油的主要成分為3 -蒈烯、石竹烯、D -檸檬烯、δ-欖香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。最終確定較好的胡椒熱燙處理為微波處理1 min，水蒸氣6 min，100℃水3 min。

關(guān)鍵詞：熱處理；胡椒成分；香氣物質(zhì)；影響

胡椒（Piper nigrum L.）是胡椒科、胡椒屬多年生常綠藤本植物、世界重要熱帶香辛料作物，也是人們喜愛的調(diào)味品，在醫(yī)學(xué)和食品工業(yè)都有廣泛用途[1]。胡椒果主要含有揮發(fā)油、生物堿、胡椒油樹脂、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而胡椒揮發(fā)油和胡椒堿是胡椒的主要有效成分。

綠色蔬菜加工前進(jìn)行熱燙處理，一方面可鈍化酶，增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，也可起到護(hù)色作用；另一方面還可除去蔬菜中部分有機(jī)酸，使葉綠素不易遇酸生成脫鎂葉綠素，能保持或鞏固其色澤[2]。植物體內(nèi)存在調(diào)節(jié)代謝作用的催化劑——酶，可調(diào)節(jié)植物體內(nèi)許多生物、化學(xué)反應(yīng)的方向和速度，酶的存在狀況直接關(guān)系到生物體內(nèi)各種物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，酶的活性影響加工過程產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣[3]。如多酚氧化酶、葉綠素酶和過氧化物酶引起色澤變化；脂肪氧合酶、脂酶和蛋白酶能引起變味；抗壞血酸氧化酶和硫胺素酶引起營養(yǎng)的變化。

Amit等人[4]研究表明，熱燙處理能顯著降低York白菜的色澤、結(jié)構(gòu)、多酚含量和抗氧化能力等；Jaiswal等人[5]對熱燙處理的卷心菜顏色、質(zhì)地、多酚和抗氧化活性變化的影響進(jìn)行了研究；Zheng等人[6]研究了微波前處理結(jié)合熱水熱燙對綠蘆筍不同部位抗壞血酸降解和過氧化物酶活性的抑制作用。胡椒加工前進(jìn)行熱處理，可顯著鈍化PPO和POD，降低酚類間聚合反應(yīng)的發(fā)生，減少酶促褐變相關(guān)物質(zhì)的生成。此外，對胡椒熱處理可降低其本身的青雜氣，改變胡椒揮發(fā)油中的化學(xué)成分，影響胡椒的整體風(fēng)味。因此，本文研究并比較了水蒸氣、100℃水和微波（功率800 W）分別熱處理1，3，6，9 min對胡椒中胡椒堿、蛋白質(zhì)、總酚、VC含量、樣品色差值及胡椒精油香氣成分的影響，以期為胡椒深加工提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

八成熟胡椒鮮果，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所提供；95%乙醇（分析純），西隴化工股份有限公司提供；胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)品，北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司提供；沒食子酸，上海阿拉丁化學(xué)有限公司提供；抗壞血酸，廣東光華化學(xué)廠有限公司提供；碳酸鈉，廣東省汕頭市西隴化工廠提供；福林酚，上海荔達(dá)生物科技有限公司提供；磷酸二氫鉀（≥99.5%），上海麥克林生物化學(xué)有限公司提供；無水硫酸鈉，廣州化學(xué)試劑廠提供；正己烷，廣東光華科技股份有限公司提供；C8- C25正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，Dr. Ehrenstorfer Gmbh Germany提供。

1.2儀器與設(shè)備

AL104型電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；E- 300g型高速萬能粉碎機(jī)，浙江屹立工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；Z36HK型全能臺式高速冷凍離心機(jī)，德國Hermle公司產(chǎn)品；Agilent 1260型高效液相色譜儀，美國安捷倫科技有限公司產(chǎn)品；FD- 2型真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司產(chǎn)品；NDA701型杜馬斯定氮儀，意大利VELP公司產(chǎn)品；X- Rite- SP62型色差計，美國Xrite公司產(chǎn)品；SPECORD 250PLUS型紫外可見分光光度儀，德國耶拿分析儀器股份公司產(chǎn)品；布魯克SCIONTM GC- MS系統(tǒng)：配有NIST 11 Library和MS Workstation 8工作站，美國布魯克公司產(chǎn)品。

1.3試驗條件

將采摘的八成熟鮮胡椒清洗后，進(jìn)行微波（功率800 W）、水蒸氣、100℃水3種方式熱處理，時間為1，3，6，9 min，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中按照胡椒凍干工藝[7]進(jìn)行干燥，將干燥后的產(chǎn)品粉碎，過60目篩后備用。以下微波、水蒸氣、100℃水熱燙1，3，6，9 min，分別表示為W- 1，W- 3，W- 6，W- 9；Q- 1，Q- 3，Q- 6，Q- 9；S- 1，S- 3，S- 6，S- 9。

1.3.1胡椒堿含量測定

根據(jù)GB/T 17528—2009胡椒堿含量的測定高效液相色譜法規(guī)定的方法測定。即將胡椒樣品粉碎過篩，準(zhǔn)確稱取0.2 g胡椒粉，精確至0.000 1，用95%乙醇回流提取3 h，提取液經(jīng)過濾并定容至100 mL棕色容量瓶中，取1 mL濾液稀釋至25 mL容量瓶中并用95%乙醇定容，所有過程均避光處理。稀釋液過0.45 μm膜后用HPLC測定，外標(biāo)法定量。平行測定3次，取平均值。

色譜條件：ZORBAXSB- C18型色譜柱，250 mm× 4.6 mm，5 μm；流動相：77%甲醇和23%水；流速1.0 mL/min；色譜柱溫度30℃；檢測波長343 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.2色差值分析

稱取1 g胡椒粉，用色差儀測定其亮度值L、紅綠值a和黃藍(lán)值b，儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。此外，色度（Chroma）和總色差（Total colour difference，TCD）按公式（1）、式（2）計算，其中L0，a0，b0為對照值，即空白處理胡椒粉的L，a，b值。TCD表示不同熱燙處理胡椒樣品與空白處理胡椒樣品色差的大小，用△E表示[8]。

1.3.3蛋白質(zhì)測定

采用杜馬斯燃燒法。稱取50～100 mg樣品于錫箔紙中壓實，擠出空氣，并置于自動落樣器上，待上機(jī)檢測。

溫度為1 200℃，氧氣因子為1.8 mL/mg，氧氣流速為400 mL/min，氦氣、氧氣、氮氣壓力分別為2.0，2.5，3.0 Pa，高溫下充分燃燒分解，生成的氣體被凈化、除雜，以氦氣為載氣傳送，氮氧化物被還原后，混合氣體被吸附、分離，依次通過檢測器（TCD）檢測定量[9]。每組做3次平行，取平均值。

樣品粗蛋白含量計算公式為：

1.3.4總酚含量

采用福林酚法[10]測總酚含量，取1 g胡椒粉末，加入30 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的乙醇在40℃下振蕩（100 r/min）提取6 h，5 000×g離心20 min。取0.1 mL上清液加入4.9 mL稀釋10倍的福林酚試劑和3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的Na2CO3，40℃下反應(yīng)60 min后，在750 nm處測量吸光度。每組樣品做3個平行，求平均值。根據(jù)以沒食子酸做的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算總酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，樣品中總酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)用沒食子酸當(dāng)量（mg/g）表示。

1.3.5VC含量的測定

參照Tiwari等人[11]的方法，采用HPLC測定VC含量，并略做修改。樣品前處理：取約2 g胡椒粉，加入30 mL 2.5%偏磷酸溶液，4℃下靜置提取3 h，在轉(zhuǎn)速12 000 r/min，4℃下離心10 min，過濾得VC提取液，取上清液用0.45 μm濾膜過濾。

HPLC測定：流動相A為乙腈，流動相B為25 mmol/L的磷酸二氫鉀溶液（磷酸調(diào)pH值為3.0）；檢測波長為254 nm；洗脫條件為95%的KH2PO4和5%乙腈等速洗脫，溫度30℃，進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min。

1.3.6精油的制備

1.3.7GC- MS分析

參考Kapoor等人[12]的方法，并略做改動。精油樣品用正己烷稀釋100倍，過0.45 μm微孔膜，液體進(jìn)樣。進(jìn)樣口溫度250℃，流量1.0 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，分流比40∶1，從60℃開始以1.5℃/min升溫到80℃，保持1 min，再以2℃/min升溫到160℃，保持1 min，最后以15℃/min升溫到250℃，保持1 min，溶劑延遲3 min。全掃描的質(zhì)荷比為40～400。正構(gòu)烷烴采用相同方法進(jìn)樣。色譜柱型號為BR- 5ms 30 meter，0.25 mm ID，0.25 μm df。

1.4數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel，Origin，SAS軟件及儀器自帶軟件處理，差異顯著性水平p＜0.05，平均數(shù)之間的比較采用極差檢驗。

2　結(jié)果與分析

2.1不同熱燙處理對胡椒中胡椒堿含量的影響

胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1，不同熱燙處理下胡椒中胡椒堿含量見圖2。

圖1　胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可知，該標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)較好，可用于樣品中胡椒堿含量的計算。胡椒堿是胡椒生物堿中含量最大、活性最高的物質(zhì)，也是胡椒主要辛辣成分，具有一定的抗氧化能力[13]。由圖2可知，對于不同的熱燙處理，微波處理1 min與其他處理胡椒堿含量存在顯著差異（p＜0.05），其胡椒堿含量最高、損失最少，與空白處理樣品胡椒堿含量無明顯差異，且隨著處理時間的延長，胡椒堿含量逐漸降低；水蒸氣處理1 min胡椒堿含量最高，而隨著處理時間延長，胡椒堿損失相對越來越大，與空白處理樣品的胡椒堿含量存在明顯差異；100℃水處理與空白處理胡椒的胡椒堿含量差異顯著，熱處理3，9 min時胡椒堿含量較低、損失較大，而處理1，6 min的胡椒堿含量最高。

干預(yù)前,兩組患者自我管理行為各指標(biāo)評分對比均無較大差異性(p>0.05);干預(yù)后,觀察組均明顯優(yōu)于對照組(p<0.05),見表2.

注：圖中小寫字母相同表示差異不顯著，不同表示差異顯著。圖2　不同熱燙處理下胡椒中胡椒堿含量

2.2不同熱燙處理對胡椒顏色的影響

顏色是影響消費者購買行為的主要指標(biāo)之一，也是評價產(chǎn)品品質(zhì)、成熟度和存放時間長短的重要指標(biāo)[8]。常用L*值，a*值，b*值表示色澤，其中L*值表示白度；a*值表示色澤紅、綠；b*值表示黃、藍(lán)；C表示色度；△E表示總色差。

不同熱燙處理下胡椒色差值見表1。

由表1可知，微波處理增加了胡椒的白度、黃藍(lán)值及色度，微波熱處理9 min與空白處理胡椒色澤差異較大，而不同處理時間胡椒色澤的差異較顯著。水蒸氣處理對胡椒的顏色影響不大，但不同處理時間存在顯著性差異。100℃水處理同樣增加了胡椒的白度、黃藍(lán)值及色度，熱處理6 min和9 min對胡椒顏色影響較大，而就胡椒色澤的影響綜合進(jìn)行分析來說，100℃水熱處理6 min的胡椒色澤較好。

2.3不同熱燙處理對胡椒中蛋白質(zhì)含量的影響

不同熱燙處理下胡椒中蛋白質(zhì)含量見圖3。

采用杜馬斯燃燒法測蛋白質(zhì)，結(jié)果準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好，其前處理簡單、時間短、成本低，且避免造成環(huán)境污染，適用于油料實際樣品粗蛋白含量檢測[9]。由圖3可知，對于不同熱燙處理來說，微波處理蛋白質(zhì)損失最少，100℃水處理蛋白質(zhì)含量損失最大。微波處理與空白處理胡椒中蛋白質(zhì)含量差異不顯著，且隨著處理時間的延長蛋白質(zhì)含量逐漸降低；不同水蒸氣處理時間與空白處理蛋白質(zhì)含量差異不明顯，但處理時間延長蛋白質(zhì)含量逐漸降低，而不同處理時間蛋白質(zhì)含量無顯著差異；100℃水處理1，3 min時蛋白質(zhì)含量較高，與空白處理胡椒蛋白質(zhì)含量差異不顯著，但100℃水不同處理時間彼此不存在差異。

表1　不同熱燙處理下胡椒色差值

2.4不同熱燙處理對胡椒中總酚含量的影響

福林酚法測總酚是研究天然產(chǎn)物抗氧化活性的常用方法，它方便、簡單并且重現(xiàn)性好[15]。酚類物質(zhì)能夠抑制膜質(zhì)氧化和清除活性氧，具有強(qiáng)抗氧化活性[16]。田金輝等人[17]對黑莓榨汁前采用蒸汽熱燙處理，發(fā)現(xiàn)可明顯提高果汁中花色苷和總酚等功能性成分的含量，使影響果汁品質(zhì)的內(nèi)源酶多酚氧化酶失活，在熱燙3 min時果汁的花色苷和總酚含量最高。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖4，不同熱燙處理下胡椒中總酚含量見圖5。

圖4　沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖5　不同熱燙處理下胡椒中總酚含量

由圖5可知，隨著微波處理時間的延長，總酚含量也逐漸增高，以微波熱處理9 min時，胡椒中總酚含量最高。水蒸氣處理和空白處理胡椒的總酚含量間差異不顯著，而6 min時總酚含量較高。100℃水處理不同時間的總酚含量差異不顯著，以6 min時總酚含量較高。不同熱燙處理可導(dǎo)致細(xì)胞壁的破裂，從而促進(jìn)了被束縛的某些酚類物質(zhì)溶出釋放，同時某些共軛的酚類物質(zhì)在熱燙處理過程的氧化聚合作用中分解，也可導(dǎo)致總酚含量的增加。此外，由于不同的熱燙處理會使胡椒中的一些物質(zhì)損失減少，從而胡椒中總酚的含量相對增加，并且此時多酚氧化酶活性也較低。

2.5不同熱燙處理對胡椒中VC含量的影響

VC是人體需要較多而又容易缺乏的維生素之一，主要從蔬菜水果中攝取VC。VC是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，具有抗氧化性，易溶于水，遇光、遇熱均易被氧化變質(zhì)，如能較好地保留抗壞血酸，其他的營養(yǎng)成分也能很好地保留，因此常將抗壞血酸作為食品加工研究的重要指標(biāo)[18]。魏芳等人[19]以新鮮橙子為原料，研究不同加工條件對橙汁VC含量的影響，發(fā)現(xiàn)不同的熱燙工序下VC含量有顯著差異，熱水熱燙使VC含量降低，而微波熱燙VC的損失率比熱水熱燙低。

VC標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖6，不同熱燙處理下胡椒中VC含量見圖7。

圖6　VC標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖7　不同熱燙處理下胡椒中VC含量

研究表明，不同熱燙方式使胡椒中抗壞血酸的含量損失，且微波、水蒸氣、100℃水不同處理時間與空白樣品中VC含量差異顯著，隨著處理時間的增加胡椒中VC含量損失增大，以微波處理1 min時胡椒中VC含量最高，然而微波處理對VC含量損失最小。100℃水處理VC含量損失最大，是因為VC是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，易溶于水，而100℃水能促進(jìn)VC降解損失。

2.6GC- MS結(jié)果分析

采用背景扣除、自動積分（Peak Width：4.0 sec，Slope Sensitivity：5，Tangent：10%，Peak Size Reject：1 000）和面積歸一化法計算精油各組分相對含量。對各峰質(zhì)譜圖進(jìn)行NIST譜庫檢索（Max Rre- Search Hits：6 000，Max Final Search Hits：100，閾值：500）和人工譜圖解析，數(shù)據(jù)庫有MAINLIB、REPLIB和TUTORIAL。對不同熱燙處理后水蒸氣蒸餾所得精油樣品進(jìn)行GC- MS分析。

胡椒精油的化學(xué)成分組成見表2。

由表2可知，不同熱燙處理胡椒揮發(fā)油中化學(xué)成分的組成和含量均不同，空白處理的胡椒精油中18種；微波處理1，3，6，9 min時，胡椒精油中的化學(xué)成分種類分別為15，12，15，15種；水蒸氣處理1，3，6，9 min時，其化學(xué)成分種類分別為8，10，14，7種；100℃水處理1，3，6，9 min時，其化學(xué)成分種類分別為7，15，14，10種。可見，熱處理均不同程度地降低了胡椒精油中的化學(xué)成分種類及含量。

對于熱燙處理胡椒的香氣物質(zhì)，主要含有單萜、倍半萜、芳烴、醇、脂、醚和酮類等物質(zhì)，而不同處理胡椒中精油共有成分中含量最高的是3 -蒈烯，石竹烯含量次之，而D -檸檬烯、δ-欖香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯的含量也相對較高，并且這些含量較多的物質(zhì)中大多具有生物活性。藥理研究表明，石竹烯具有局麻[20]、抗炎[21]等作用；D -檸檬烯具有抗腫瘤、抑菌活性，具有祛痰、止咳、平喘、溶解膽結(jié)石和鎮(zhèn)靜中樞神經(jīng)的作用[22]；δ-欖香烯具有顯著的抗腫瘤作用[23]。然而，微波處理1 min和100℃水處理3 min時，胡椒精油中化學(xué)成分的種類增加，其他處理均不同程度地減少了胡椒精油中的化學(xué)成分。

3　結(jié)論與討論

熱燙處理對胡椒護(hù)色和降低青雜氣等有作用，可改變胡椒精油中的一些物質(zhì)成分及含量。如胡椒精油中的桉油烯醇、莰烯、β-蒎烯經(jīng)過熱處理后變化十分明顯，而胡椒揮發(fā)油的主要成分3 -蒈烯、石竹烯、D -檸檬烯、δ-欖香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯的含量也都有變化。石竹烯具有較強(qiáng)的辛辣氣味，是胡椒特殊辛辣風(fēng)味的最主要來源；α-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征風(fēng)味成分；3 -蒈烯具有一定的辛辣味；α-蒎烯具有萜烯氣味[24]。這些影響風(fēng)味物質(zhì)的含量變化，從而使胡椒的整體風(fēng)味改變。

近年來，許多有關(guān)熱燙對蔬菜質(zhì)地、顏色、化學(xué)成分及其抗氧化活性影響的研究，如李靜等人[25]采用85，90，95，100℃的熱水分別對雙孢蘑菇片進(jìn)行不同時間的熱燙處理，以未經(jīng)熱燙的雙孢蘑菇片為對照，發(fā)現(xiàn)熱燙后雙孢蘑菇的抗壞血酸損失66.67%～93.33%，總酚含量損失12.33%～59.49%，抗氧化活性減弱16.86%～42.75%。Reena等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，小麥、蕎麥、燕麥以及玉米種子蒸汽處理6 min后總酚含量分別增加了9%，20%，27%，50%。

熱燙處理方式和時間是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，處理時間越長，酶的鈍化效果越好。但熱燙處理可不同程度地降低胡椒中胡椒堿、蛋白質(zhì)和抗壞血酸含量，減弱其抗氧化活性。隨著熱燙處理時間的變化，胡椒中抗壞血酸、總酚、抗氧化活性均不同程度降低，對胡椒的顏色及胡椒精油中化學(xué)成分的影響也非常明顯。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同熱燙處理胡椒揮發(fā)油的主要成分為3 -蒈烯、石竹烯、D -檸檬烯、δ-欖香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。雖然不同熱燙處理方式、不同熱燙處理時間對胡椒堿、蛋白質(zhì)含量整體仍然呈現(xiàn)下降趨勢，而就3種熱處理方式來說，微波處理對胡椒中各物質(zhì)的損失相對來說最小，水蒸氣次之，100℃水損失最大。綜合胡椒的品質(zhì)、色澤、香氣成分及其抗氧化性問題，同時考慮到生產(chǎn)成本和效率因素，確定胡椒品質(zhì)和顏色較好的熱燙處理為微波1 min，水蒸氣6 min，100℃水3 min。

表2　胡椒精油的化學(xué)成分組成

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The Effect of Different Heating Treatment on the Constituent and Aroma Composition of Pepper

YANG Jimin1，2，ZHU Kexue1，3，*GU Fenglin1，3，ZHOU Xuemin1，4，F(xiàn)ANG Yiming1，3，WU Guiping1，3
（1. Spice and Beverage Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Science，Wanning，Hainan 571533，China；2. College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；3. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research，Wanning，Hainan 571533，China；4. College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan，Hubei 430070，China）

Abstract：The effect of various heating treatment（the microwave blanching，100℃steam blanching and 100℃boiling water blanching for 1，3，6，9 min）on the main constituent of pepper are investigated. The result shows that the piperine content，the protein content and the VC content in pepper decreased as the blanching time increased in the various blanching treatment. However，the total phenolic content increas with the blanching time increasing. In terms of three kinds of heating treatment，the microwave blanching is best，the 100℃steam blanching is better，and the 100℃boiling water blanching is the last. The main aroma compositions of pepper essential oil are 3- carene、caryophyllene、D- limonene、δ- elemene、β- pinene、α- phellandrene and α- pinene. Finally，the better method of heating treatment is that the microwave blanching for 1 min，100℃steam blanching for 6 min and 100℃boiling water blanching for 3 min.

Key words：blanching treatment；pepper constituent；aroma composition；effect

*通訊作者：谷風(fēng)林（1976—），男，博士，副研究員，研究方向為食品化學(xué)。

作者簡介：楊繼敏（1990—），女，碩士，研究方向為食品工程。

基金項目：海南省工程技術(shù)研究中心建設(shè)項目（GCZX2014003）；海南省應(yīng)用技術(shù)研發(fā)與示范推廣專項（ZDXM2014054）。

收稿日期：2016- 01- 12

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0041- 07

中圖分類號：TS207.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.039