牛奶業(yè)刮起小批量風(fēng)

Kevin+Pang

特拉維斯·皮克寧（Travis Pyykkonen）站在芝加哥西環(huán)街區(qū)一個(gè)肉類加工廠陰暗的地下室里，這位35歲的創(chuàng)業(yè)公司創(chuàng)始人正在編織一整套近乎田園式的愿景。

在一個(gè)角落，皮克寧想象著可以有這樣一個(gè)牛奶吧，顧客在現(xiàn)場(chǎng)消毒過的鮮牛奶中加上黑莓羅勒或者香蕉杏仁味黃油。利用一些廢舊的文件柜，他想到了一個(gè)酸奶甜點(diǎn)和自制冰淇淋的方案。

“我們?cè)趺捶Q呼自己呢？”他說，“微型乳品廠（micro dairy），就像微型啤酒廠一樣。”

他的公司1871 Dairy已經(jīng)在給包括Alinea、Next和Blackbird等在內(nèi)的芝加哥頂級(jí)餐廳提供草飼牛的牛奶。未來幾個(gè)月，皮克寧將把位于威斯康星州南部的加工廠搬到這個(gè)市區(qū)西部的街區(qū)里，這里的肉類加工商和熏魚店正在探索小批量生產(chǎn)的意大利熏肉和咖啡烘焙市場(chǎng)。

將牛奶添加到傳統(tǒng)食物的長名單里已是很多年輕企業(yè)家重新探索的道路，他們也將其重新引入“小批量”（但價(jià)格往往不菲）的生意中。1871 Dairy打算在城市里加工有機(jī)牛奶，遠(yuǎn)離奶制品產(chǎn)業(yè)的農(nóng)村根基，這使它的目標(biāo)非同尋常。

但是高端牛奶的出現(xiàn)遠(yuǎn)不僅是一個(gè)時(shí)髦的商業(yè)探索。過去，低廉的牛奶價(jià)格讓很多農(nóng)民家庭苦苦掙扎，所以他們中的一些人選擇引領(lǐng)美國飲食新理念的潮流。他們摒棄了銷售給商業(yè)化加工廠的傳統(tǒng)模式，而是自己包裝自己的牛奶（以及冰淇淋和酸奶），然后直接售賣給消費(fèi)者。而且，無論是“非均質(zhì)”“有機(jī)”“產(chǎn)自草飼奶?！保€是“本地生產(chǎn)”，他們開創(chuàng)了很多不同于傳統(tǒng)牛奶的賣點(diǎn)。

牛奶的保質(zhì)期很短，一直都只能在本地生產(chǎn)；根據(jù)乳業(yè)管理公司（Dairy Management Inc.）的數(shù)據(jù)，美國大部分牛奶從農(nóng)場(chǎng)到包裝廠的路途都不到160公里，這家全國性貿(mào)易組織的廣告語是“喝到牛奶了嗎？”過去幾年里，它一直在向喜歡“當(dāng)?shù)厥称贰钡南M(fèi)者做大規(guī)模的市場(chǎng)推廣。

現(xiàn)在，很多飯店的菜單上描述乳制品出處的方式，和其夸耀羊排是草飼羊的肋眼肉、西紅柿是水培的一模一樣，而消費(fèi)者也愿意在農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)和高端食品店花更多的錢購買精品牛奶。

“在全食超市（Whole Foods Market）里，草飼奶牛的牛奶（大部分是本地生產(chǎn)）銷售額的增長率在過去兩年里是兩位數(shù)，2016年可能還會(huì)提高?！痹摴局形鞑坎块T的本地產(chǎn)品經(jīng)理朱莉·布魯波（Julie Blubaugh）說。

考慮到整個(gè)牛奶行業(yè)銷售額長期以來一直下滑，這種增長表現(xiàn)得尤其顯著。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，液體牛奶的人均年消費(fèi)量已從1975年的112公斤下滑到了2014年的72公斤，但是由于奶酪、酸奶和黃油的需求居高，美國牛奶的生產(chǎn)量空前之高。

尚未有任何組織統(tǒng)計(jì)過微型乳品廠增長量的數(shù)據(jù)，那些持有生產(chǎn)許可證、可以自主包裝并向消費(fèi)者直接銷售牛奶的企業(yè)，都遵守著美國法規(guī)，但美國農(nóng)業(yè)部沒有記錄可查。那些證明小型乳品業(yè)成新寵的人表示，關(guān)鍵因素還是人們的懷舊之情。

Manhattan Milk是紐約市的一家小型分銷商，它喚起了人們對(duì)有送奶工的日子的記憶—它將該地區(qū)奶商的瓶裝草飼有機(jī)牛奶送到客戶門前，最遠(yuǎn)可到康涅狄格州的格林威治。1871 Dairy的皮克寧說他計(jì)劃用自行車將瓶裝奶送往整個(gè)芝加哥。

對(duì)于從前做員工福利咨詢、沒有任何食品行業(yè)背景的皮克寧來說，進(jìn)入牛奶行業(yè)純屬個(gè)人意愿。

當(dāng)他的大女兒8年前不吃母乳，改吃牛奶之后，他和妻子就更加關(guān)注奶制品的標(biāo)簽了。在超市里有限的選擇里，他們發(fā)現(xiàn)，牛奶產(chǎn)地和加工方法缺乏透明度，這讓他們非常震驚。

這種調(diào)查讓他著迷，皮克寧辭了職，一頭扎進(jìn)牛奶的世界，讀了大量的書籍、走訪了很多農(nóng)場(chǎng)。他將自己的公司命名為1871 Dairy—1871年是芝加哥大火發(fā)生的年份，最終揭開的火災(zāi)原因是一頭受驚的奶牛導(dǎo)致的。2015年夏天，他購買了12頭澤西島、關(guān)西島和荷蘭黑白花品種的奶牛，全部是草飼牛。（牛奶并不完全是本地生產(chǎn)的，因?yàn)槟膛Ｒ谕箍敌林蓦x城市約500公里的地方放牧。）

他的公司將生牛奶在63攝氏度的環(huán)境下消毒，這比很多貿(mào)易加工商采用的溫度都低，也能保持牛奶的健康酵素。

其生產(chǎn)的牛奶在芝加哥的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和一些高端食品店售賣，跟很多小批量生產(chǎn)的食品產(chǎn)品一樣，它的定價(jià)讓其非常小眾，是超市里大部分牛奶價(jià)格的3倍，它的口感和淡奶一樣香甜，回味起來帶著濃濃的甘甜。

皮克寧了解到，他的客戶要的不僅僅是標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，他們希望牛奶的生產(chǎn)地離住所很近，是小批量產(chǎn)品，而不是工業(yè)化的產(chǎn)物。

乳業(yè)管理公司認(rèn)為，乳品業(yè)遲遲沒有趕上“本地膳食”（locavore）的風(fēng)潮是完全沒抓住營銷機(jī)遇的表現(xiàn)。

“消費(fèi)者想要知道食品背后的故事，來了解其真正的價(jià)值，”賓夕法尼亞錢伯斯堡的一家名為Trickling Springs Creamery的小型奶制品公司的營銷總監(jiān)喬·米勒（Joe Miller）說，“你越能為他們打開大門讓他們看見背后的景象，他們就越會(huì)對(duì)你的產(chǎn)品有好感?！?