湘軍水火席

聶崇彬

說(shuō)來(lái)慚愧，因久居美國(guó)，作為曾國(guó)藩后人，我去曾國(guó)藩故居——“福厚堂”拜祭晚了點(diǎn)，卻因晚去，機(jī)緣巧合讓我知曉了有關(guān)湘軍的歷史文化，深深感受到湖湘人民對(duì)曾文正公的愛(ài)戴。

話說(shuō)在網(wǎng)絡(luò)上因共同愛(ài)好久石讓音樂(lè)而相識(shí)的志大少爺，不僅是湖南人，更是文正公家鄉(xiāng)人，一口答應(yīng)當(dāng)我的向?qū)?，帶我去文正公的家鄉(xiāng)和墓廬拜祭。他特意請(qǐng)了假，既當(dāng)司機(jī)又當(dāng)保鏢把我護(hù)送到福厚堂。第二天下大雨，原定去文正公墓廬的計(jì)劃不得不推遲。趁空閑，志大少爺給我講了婁底楊家灘和水火席的故事。當(dāng)年，文正公號(hào)令下的幾十萬(wàn)湘軍中，列入《清史稿》的楊家灘將領(lǐng)就有11人，而清同治時(shí)期的《湘鄉(xiāng)縣志》記載的楊家灘名將就有25人。楊家灘至今還保留著很多當(dāng)年將領(lǐng)的老屋。

原來(lái)，志大少爺業(yè)余時(shí)間都在關(guān)注家鄉(xiāng)的古宅和文化挖掘工作，由此認(rèn)識(shí)了湘軍文化研究基地的謝光輝先生，一位土生土長(zhǎng)的楊家灘漢子，多年來(lái)一直研究湘軍文化。

志大少爺告訴我說(shuō)：“據(jù)謝哥介紹，水火席是曾國(guó)藩領(lǐng)導(dǎo)的湘軍在作戰(zhàn)中摸索出來(lái)的一套特定的軍宴，湘軍將士打敗太平天國(guó)之后，它作為一種飲食習(xí)俗被解散的湘軍將士帶回家鄉(xiāng)，并作為婚喪喜慶的宴席，在漣源楊家灘地區(qū)流傳了100多年，直至今日。這水火席由十道菜組成：炒骨、合菜、旗幟肉、豬腳炒黃花、腸子湯、爆炒碎雞肉、肉圓子、肉絲湯、紅薯粉絲、鮮魚(yú)塊湯。

之所以叫‘水火席，主要是為了適應(yīng)長(zhǎng)期的行軍打仗需求，盡量采用一些簡(jiǎn)單的烹飪方法，在只有水和火的條件下就可做出飯菜。另外，客人們所用的筷子都是被染成紅色的，紅色代表喜慶和勝利。以前水火席開(kāi)席，每桌都要有‘把酒師，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)招呼每桌客人喝酒。這好像也是以前軍隊(duì)里的做法。”

這番話引起了我強(qiáng)烈的興趣，第二天便去婁底。志大少爺作向?qū)?，我不僅參觀了謝哥煞費(fèi)苦心搜集的當(dāng)年湘軍的物件和文字記錄（不僅記錄歷史，還盡全力修復(fù)歷史），還帶我去拜訪了幾處湘軍的故居，有一位百歲老人還生活在那舊居里。據(jù)說(shuō)，她年輕時(shí)家里的男人就出去打仗了，從此就沒(méi)再回來(lái)，她也就從來(lái)沒(méi)出過(guò)這個(gè)家。聽(tīng)得我眼眶濕潤(rùn)，而當(dāng)年湘軍的口號(hào)更讓我熱血沸騰：“耐得煩、吃得苦、霸得蠻、舍得死！”

說(shuō)回水火席。為我們精心做出那么一大桌水火席的林姐，是從父親那里繼承了這份手藝，她更勝任把酒師一職，她釀的米酒是我迄今最?lèi)?ài)的美酒。

水火席的每一道菜我都愛(ài)吃，最特別的要數(shù)炒骨。這道“炒骨”是頭盤(pán)，做這道菜所用的豬排骨一定要搗得夠碎，然后走油，用油把骨和肉炸酥，否則就算是小塊的骨頭在嘴里也會(huì)被嗑到。炒骨吃起來(lái)又香又脆，骨頭渣也是糟過(guò)的，略帶甜味，頭次吃到這樣的菜很有意思。為何要搗碎豬排骨？志大少爺?shù)慕忉屖牵@道菜比喻晚清政府山河破碎，八旗軍和綠營(yíng)軍都軟弱無(wú)能，湘軍將士要勇挑重?fù)?dān)，要有啃硬骨頭的精神，保境安民。但我以為更多在實(shí)用意義上，骨頭弄碎容易下肚，既少了廢棄的垃圾，加大了菜的分量，也可以補(bǔ)鈣。還有一種一舉兩得作用的菜就是看似珍珠丸子，但一口咬進(jìn)去并不是肉餡，而是一種米粉做的餡，當(dāng)年湘軍行軍的時(shí)候?qū)⑦@種米粉作為干糧，到開(kāi)酒席的時(shí)候大家就把自己隨身帶的米粉合到一起做成圓子，不論多少都湊在一起，也是打完仗清小糧庫(kù)的好方法。

旗幟肉其實(shí)就是紅燒肉，選用上好的豬肚肉，林姐說(shuō)她所選的肉有七層，夾肉時(shí)帶起的糖油汁還有撥絲的效果。志大少爺告訴我，這道菜的寓意是湘軍將士每打下一座城市，都要插上自己的旗幟，所以將豬身上的七層肉做成旗幟模樣來(lái)慶祝勝利。

照理說(shuō)，湘菜都是辣的，但這桌水火席只有一道辣菜，就是腸子湯。我趁熱喝下，腸子是脆的，而湯五味俱全，酸甜辣咸苦，但好喝，一小碗下肚馬上出汗，據(jù)說(shuō)這也是當(dāng)年最需要的，為長(zhǎng)期在野外作戰(zhàn)的湘軍驅(qū)寒。

合菜就是把許多菜合在一起做，看上去就是我們家每年年夜飯一定要有的如意菜。我們的如意菜一般會(huì)挑選8～10種食材切成絲，和這兒用的木耳、筍絲、黃花菜、粉絲等煨制而成的合菜異曲同工。據(jù)說(shuō)合菜暗指湘軍將士要團(tuán)結(jié)合力，只有大家像合菜一樣緊密地連在一起，才是致勝的關(guān)鍵。

對(duì)于這餐賦予了家鄉(xiāng)熱情和文化歷史的美食盛宴，正當(dāng)我不知如何表達(dá)感激之情時(shí)，謝哥代表家鄉(xiāng)人民向我舉起了杯：“感謝文正公，如果沒(méi)有他，中國(guó)人還不知道湖南人呢！”他的話，猶如林姐那稠密濃郁的家鄉(xiāng)甜酒，我想文正公泉下有知也會(huì)醉的！