乳品廠酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的控制方法分析

劉凝++岳田利

摘 要：酸奶是近年來較受歡迎的一種飲品，因此成為乳品廠重要利潤來源之一，為確保廠家和消費(fèi)者利益，應(yīng)從生產(chǎn)過程和銷售環(huán)節(jié)做好質(zhì)量控制，確保酸奶的品質(zhì)能滿足消費(fèi)者的需求。

關(guān)鍵詞：酸奶；質(zhì)量；控制

中圖分類號(hào)： TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）11-16-2

0 引言

近年來，酸奶以其獨(dú)特的口味吸引了大批人群，成為乳品廠又一利潤來源。酸奶以新鮮牛奶為原料，通過發(fā)酵、加工、冷卻、包裝后出售，經(jīng)過上述處理后的酸奶既保留了原牛奶的優(yōu)點(diǎn)，還增加了新的營養(yǎng)和口味，非常適合我國各類體質(zhì)人群飲用，成為一種老少皆宜的飲品。面對(duì)不斷擴(kuò)大的市場需求，各類乳品廠紛紛開始涉足酸奶加工銷售，由此引發(fā)的質(zhì)量問題也日漸明顯，嚴(yán)重?cái)_亂了乳業(yè)市場秩序?；诖耍疚膶?duì)酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的控制方法進(jìn)行分析，希望能對(duì)相關(guān)人員提供一定參考。

1 酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制方法分析

1.1 原料乳的質(zhì)量控制

原料乳對(duì)酸奶質(zhì)量具有直接影響，乳的種類、乳固形物含量、混入的異常乳等均可影響酸奶的品質(zhì)。酸奶生產(chǎn)所需要的原料乳應(yīng)為新鮮乳，其酸度控制在18°T以下，總固形物含量至少為11.5%，乳中無殘留抗菌素，以免酸奶成品的色、香、味、形受到影響，甚至發(fā)生因發(fā)酵失敗產(chǎn)生的倒罐現(xiàn)象。部分乳品廠在奶源緊張時(shí)期，會(huì)使用復(fù)原奶做酸奶，這種做法會(huì)給企業(yè)和品牌帶來極大的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)堅(jiān)決制止。筆者結(jié)合自身的工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)原料乳的質(zhì)量控制措施提出以下建議：首先，要做好抗菌素的檢測工作。抗菌素檢測工作應(yīng)提前完成，這是由于TTC顯色試驗(yàn)耗時(shí)較長，因此多數(shù)廠家在生產(chǎn)中會(huì)使用發(fā)酵成型試驗(yàn)判定抗菌素殘留狀況。這就需要對(duì)所有生產(chǎn)原料進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，待各類原料通過檢測后，才可用于下一道生產(chǎn)工序。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，需要檢測的有生鮮牛乳、煉乳和奶粉等。其次，合理控制非脂乳固體含量。在利用奶粉、煉乳和生鮮奶乳等原料乳進(jìn)行配料時(shí)，要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，確保非脂乳固含量控制在合理范圍內(nèi)。若非脂乳固含量過高，則會(huì)提高生產(chǎn)成本，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益；過低則會(huì)影響成品形態(tài)，甚至造成產(chǎn)品乳清析出等異常情況。最后，做好配料的熱處理。配置好的乳料在均質(zhì)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行熱處理，否則原料乳會(huì)發(fā)生酸敗，影響酸奶口味，甚至還會(huì)影響后期發(fā)酵。

1.2 發(fā)酵劑的質(zhì)量控制

發(fā)酵劑的制作質(zhì)量與酸奶產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切，但發(fā)酵劑的菌種活力穩(wěn)定性較差，很難控制，因此對(duì)于沒有制作發(fā)酵劑設(shè)備的廠家或還未建立微生物實(shí)驗(yàn)的廠家而言，這是一個(gè)關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)；這類廠家可以通過直接購買一次性菌種的方法解決發(fā)酵劑的問題，而對(duì)于需要自己制作發(fā)酵劑的廠家來說，應(yīng)從以下幾方面進(jìn)行控制，確保發(fā)酵劑產(chǎn)品滿足制作工藝的需求。

首先，乳品廠應(yīng)成立專業(yè)的制作團(tuán)隊(duì)，派專業(yè)人員專門負(fù)責(zé)發(fā)酵劑的制作工作，同時(shí)還應(yīng)對(duì)菌種的保存、監(jiān)控環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的管理，定時(shí)檢測菌種的活力，對(duì)菌種的形態(tài)變化及變異情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，以便于做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。其次，做好車間的衛(wèi)生工作。發(fā)酵劑在制作過程中應(yīng)處于清潔環(huán)境中，因此生產(chǎn)車間、配料間等工作區(qū)域的衛(wèi)生工作要派專人負(fù)責(zé)。工作間應(yīng)每天進(jìn)行一次徹底的消毒清潔，不僅要對(duì)生產(chǎn)外部環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，還要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底的消毒處理；消毒劑選取時(shí)盡量避免長時(shí)間使用一種消毒劑，適當(dāng)增加更換頻率，可有效防止雜菌的滋生。

1.3 發(fā)酵工序質(zhì)量控制

溫度對(duì)酸奶的制作同樣具有影響，因此應(yīng)做好溫度控制工作。發(fā)酵室內(nèi)要做好通風(fēng)工作，確保溫度均勻性，不留死角；溫控設(shè)備靈敏度要高，溫度上下波動(dòng)應(yīng)控制在±4℃以內(nèi)；發(fā)酵過程中保證酸奶處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，不能隨意搬動(dòng)或攪拌酸奶。不同類型的酸奶所需的發(fā)酵時(shí)間不同，因此在發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求進(jìn)行溫度控制和時(shí)間控制，否則很容易造成酸奶質(zhì)量不過關(guān)。

酸奶在一系列生產(chǎn)工序中存在凝固型酸奶和攪拌型酸奶等多種類別，不同類型酸奶制作工藝存在一定差別，應(yīng)嚴(yán)格按照工序要求進(jìn)行操作。以凝固型酸奶制作為例，在制作過程中要控制好酸奶添加配料的數(shù)量和灌裝速度，有自動(dòng)化設(shè)備的廠家可邊接種邊進(jìn)行灌裝，否則應(yīng)在1h內(nèi)完成配料和灌裝工作，一旦超過這個(gè)時(shí)間段，就會(huì)導(dǎo)致酸奶中乳清分離的現(xiàn)象，影響酸奶的品質(zhì)。攪拌型酸奶主要是通過對(duì)凝乳的破壞來實(shí)現(xiàn)的，因此其制作過程中需要對(duì)發(fā)酵后的冷卻、攪拌工序進(jìn)行嚴(yán)格的控制，這是該類型酸奶質(zhì)量控制的關(guān)鍵。攪拌方面，應(yīng)嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，時(shí)間過長會(huì)破壞膠凝體，造成乳清與原奶的分離，降低酸奶的質(zhì)量；若攪拌時(shí)間不足，會(huì)出現(xiàn)攪拌不均的現(xiàn)象，酸奶的內(nèi)在物質(zhì)結(jié)構(gòu)粗糙，降低口感。除時(shí)間上的控制，還應(yīng)做好隔離工作，攪拌時(shí)盡量保持酸奶與外界空氣處于隔離狀態(tài)，因?yàn)橐坏┯羞^多的空氣進(jìn)入，就會(huì)導(dǎo)致乳清分離；而且空氣中攜帶的細(xì)菌也會(huì)進(jìn)入酸奶中，導(dǎo)致酸奶變質(zhì)或凈含量不達(dá)標(biāo)等諸多問題。

1.4 冷藏工序的質(zhì)量控制

酸奶生產(chǎn)過程中應(yīng)確保各類設(shè)備的正常運(yùn)行，防止設(shè)備在制作過程中出現(xiàn)故障影響酸奶的制作。酸奶制作過程中需要做好冷藏工序，因此冷藏設(shè)備和供電設(shè)備的穩(wěn)定性應(yīng)得到嚴(yán)格的控制。酸奶進(jìn)入冷卻工序后，要嚴(yán)格控制溫度變化速度，盡量在1h以內(nèi)將冷卻溫度降到15℃以下，以便于后期的酸化處理。需要注意的是，若酸奶為凝固型，則在發(fā)酵完成后進(jìn)入冷藏環(huán)節(jié)過程中，要避免碰撞和振動(dòng)，否則很容易破壞蛋白質(zhì)的乳凝結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致乳清分離，乳清一旦分離，很難恢復(fù)，容易造成資源浪費(fèi)。

1.5 銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

酸奶進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)后仍需要進(jìn)行質(zhì)量控制，這也是需要乳品廠關(guān)注的環(huán)節(jié)之一。銷售過程中盡量使酸奶處于相對(duì)穩(wěn)定的溫度條件下，若溫差過大，就會(huì)對(duì)酸奶的質(zhì)量產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致酸奶的口感、形狀、色澤發(fā)生不同程度的改變，降低消費(fèi)者的滿意度，嚴(yán)重時(shí)還可能影響品牌形象，導(dǎo)致該品牌甚至該廠家產(chǎn)品滯銷，嚴(yán)重影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

2 酸奶生產(chǎn)質(zhì)量管理措施

2.1 構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系

酸奶產(chǎn)品質(zhì)量容易受到多種因素的影響，因此除需要借助先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝外，還需要加強(qiáng)質(zhì)量管理，構(gòu)筑完善的質(zhì)量管理體系。首先，制定明確的質(zhì)量管理目標(biāo)，將目標(biāo)層層分解，落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)的崗位工作人員；其次，實(shí)施崗位責(zé)任實(shí)名制，對(duì)各崗位人員形成一定的壓力，以此促進(jìn)各員工責(zé)任意識(shí)；最后，制定科學(xué)的質(zhì)量考核體系和獎(jiǎng)懲機(jī)制，通過日常監(jiān)督檢測，對(duì)各崗位人員的專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)、道德水平等進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，以此作為獎(jiǎng)懲機(jī)制實(shí)施的依據(jù)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。

2.2 深化信息管理體系建設(shè)

信息化管理體系的建設(shè)和實(shí)施能有效提升企業(yè)的管理水平，加快各部門之間信息傳遞效率，各部門通過信息共享平臺(tái)能充分意識(shí)到自身崗位的重要性；質(zhì)量管理信息平臺(tái)還可對(duì)各部門工作人員的基本情況進(jìn)行全程監(jiān)測，確保決策人和管理人員能實(shí)時(shí)了解生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，為后期的生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和調(diào)整提供依據(jù)。

2.3 加強(qiáng)人員培訓(xùn)力度

產(chǎn)品質(zhì)量管理的根本是人員管理，企業(yè)應(yīng)充分意識(shí)到人員培訓(xùn)的重要性，定期組織員工學(xué)習(xí)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，不斷提高員工的專業(yè)技能；采用多種形式開展思想道德教育，提升員工的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)一步樹立“質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的根本”這一思想意識(shí)。

3 結(jié)束語

酸奶生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜、系統(tǒng)的過程，需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使消費(fèi)者的利益受損。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)酸奶的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高，酸奶存放周期較短，這就對(duì)溫度控制有了更高的要求。乳品廠應(yīng)充分認(rèn)識(shí)產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要作用，在生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)做好質(zhì)量控制，充分利用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理手段，提高酸奶質(zhì)量，滿足日益增長的市場需求。

參 考 文 獻(xiàn)

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