正本清源 科學(xué)進補

譚書

近期，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪教授張慧被評為“中國藥膳研究會膳用藥材與食材研究專業(yè)委員會副主任委員”，學(xué)院師生和朋友紛紛向他表示祝賀。張慧教授卻處之淡然，他說：說明不了什么，不過是個虛名而已，國家藥膳研究會的朋友知道我而已……

張慧教授今年58歲，他早在32歲時就被破格評為“高級實驗師”，他不僅是烹飪理論的行家，也是實踐操作的高手。他多次代表黑龍江省參加全國烹飪比賽，迭獲佳績。1993年，在全國第三屆烹飪大賽中，他設(shè)計的烹飪作品“大吉大利”宴席以及用白蘿卜雕刻的果蔬雕作品“祥云飛鶴”，以色香味俱佳的造型，震驚了評委，兩項作品同時獲得了最高獎項——金獎。以后，他不斷獲得各種榮譽，多次代表國家到海外交流，曾經(jīng)在加拿大訪問交流一年。他不僅成為“中國藥膳大師”、“中國烹飪大師”，還成為國家級烹飪評委。

說起藥膳食療，張慧教授滔滔不絕。據(jù)了解，藥膳是發(fā)源于我國傳統(tǒng)中醫(yī)文化的一種飲食文化，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物，有兩千年以上的文字記載的歷史，成書于西漢之前的《山海經(jīng)》一書中就有關(guān)于養(yǎng)生食物的記載。藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)之下，按照合理的配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的色、香、味、形俱佳的美食。藥膳“寓醫(yī)于食”，將既是藥物又可做食物的食材加工成為美味，將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病祛病、強身健體。

△正本清源

如今，隨著人們健康意識的增強，藥膳食療成為大眾關(guān)注的熱門話題，不少人熱衷于滋補，卻不得要領(lǐng)，藥膳學(xué)了不少，嘗試了不少，卻效果甚微，甚至適得其反，弄出毛病來。怎樣科學(xué)合理地利用藥膳達到保健的目的呢？

張慧教授認為，“民以食為天”，舌尖上的問題是天大的事兒！藥膳養(yǎng)生應(yīng)繼承和秉持“不治已病治未病”和“藥食同源”的理念，引導(dǎo)大家在日常生活中科學(xué)養(yǎng)生、自然養(yǎng)生。藥膳的主旨不應(yīng)該是治病，而是養(yǎng)生健身。但目前藥膳市場比較混亂，應(yīng)該“正本清源”。社會上一些人打著中醫(yī)養(yǎng)生的旗號，路走極端、欺蒙大眾，一批批假冒的“養(yǎng)生大師”通過講座、出書等吸引了不少群眾，刮起了一股被誤導(dǎo)的“養(yǎng)生食療風(fēng)”，甚至宣揚“綠豆治百病”、“茄子理論”等等，這些被誤導(dǎo)的說法已經(jīng)被批判，但還應(yīng)該得到進一步徹底澄清。藥膳食療是以“治未病”、增進健康為目的的，而不是可以代替醫(yī)生和藥物治病的措施。

除此之外，社會上還流傳著各種各樣的說法及藥膳食療配方，這些說法多數(shù)是有一定依據(jù)的，但也存在著不少謬論以及悖論，誤導(dǎo)著大眾消費者。許多城市都有人擺地攤賣著《食物相生相克圖》，這張圖既無正規(guī)出版單位也無作者及印制單位，是典型的“三無產(chǎn)品”，卻賣得很火。它其中有很多謬論，如雞蛋豆腐犯忌，飯店里的“鍋塌豆腐”就是雞蛋包著豆腐，吃的不是很好嘛，誰吃出問題來了？再比如，說什么菠菜不能和豆制品搭配云云，都是瞎說一氣，沒有什么科學(xué)依據(jù)。這樣的東西不能買、也不能相信。在這里要提醒消費者不要輕信無依據(jù)的傳說尋，找藥膳方劑最好到正規(guī)的書店，購買各家科技出版社正規(guī)出版的書籍。在民間得來的藥膳食療方子，最好到各家中醫(yī)院請教中醫(yī)師給予指導(dǎo)。

△科學(xué)進補

中醫(yī)學(xué)歷來認為“藥補不如食補”，并強調(diào)“是藥三分毒”。在《飲膳正要》、《傷寒雜病論》、《千金方·食治篇》等典籍中，收藏了大量的食療方，并以中藥“四氣五味”、“性味歸經(jīng)”理論指導(dǎo)人們正確地進行食療。藥膳不是一般的營養(yǎng)食品，更不是簡單的中藥和食物相加，需要有科學(xué)的組方和合理的搭配。用于藥膳的中藥除其本身的治療功能外，還應(yīng)有不同程度的可食性。因此，入選藥膳的中藥必須具備以下特點：首先是無毒性的原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥，如黨參、人參、枸杞子、制附片等；然后，原料中藥要有較好的氣味，比較適口，如甘松、砂仁、草果、桂皮、小茴香等等。

按照國家衛(wèi)生部門的規(guī)定，在常用的近5000種中草藥材中，能夠藥食兩用的只有78種，只是中藥中極小的一部分。按中藥功能分類看，主要是具有補虛、溫里、化濕、消食等功效的藥材。至于藥性猛烈、有毒的中藥，絕對不能混入藥膳譜。而現(xiàn)在，在餐桌上被用來進補的中藥至少有一百多種。餐飲從業(yè)人員對中藥知之不多，很難掌握藥理和劑量，常常信手拈來，隨意入菜。這樣的“進補藥膳”會給食客帶來很大的健康隱患，有的食用后不僅沒有益處，對身體反而可能造成損害。

人到中年的楊女士，患有頑固性、過敏性鼻炎，經(jīng)常犯病，痛苦不堪。聽人說中藥蒼耳子燉家雞有助于治療慢性鼻炎和鼻竇炎，她便到藥店抓了150克新鮮蒼耳子回家煲雞湯，服用一天后就感到全身無力，伴隨頭暈、惡心、腹痛、頻繁嘔吐及呼吸困難。家人趕緊把她送到醫(yī)院急診科，經(jīng)洗胃、導(dǎo)瀉、生理鹽水高位灌腸、注射高濃度葡萄糖、用維生素C及保肝藥，佐以甘草綠豆湯解毒，才使她脫離了危險。

蒼耳子為菊科植物蒼耳帶總苞的果實，里面含有生物堿、蒼耳子甙等，每天服用總量超過6克就會中毒，極易出現(xiàn)心動過緩、房室傳導(dǎo)阻滯、肝腎功能異常，嚴重者甚至因呼吸和循環(huán)衰竭而死亡。在現(xiàn)實生活中，像楊女士這樣因誤食藥膳而入院搶救者屢見不鮮。

張慧教授指出，烹制藥膳應(yīng)該講科學(xué)，要有針對性，針對不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳。首先要因證用膳，因為中醫(yī)講究辨證施治，因此藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料，只有這樣才能發(fā)揮藥膳的保健作用。其次要因時而異，中醫(yī)認為人的臟腑氣血的運行和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天；而采用性質(zhì)溫熱的藥物時，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。另外，因人用膳也很重要。人的體質(zhì)和年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異。小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱；老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥；孕婦恐動胎氣，更不宜用活血滑利之品，這些都是在藥膳中應(yīng)注意的。最后，還要因地而異，不同的地區(qū)氣候條件、生活習(xí)慣有一定的差異性，人體生理活動和病理變化也有所不同。有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣；有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩。

除此之外，還應(yīng)該強調(diào)并非人人都需要用藥膳進補。兒童、青少年、40歲以下的年輕健壯者，一般不需要進補，或僅以食物調(diào)補即可。身體虛衰的中老年人，適當藥補和食補有一定益處。明代名醫(yī)張景岳說過：“人過中年左右，當大為修理一番，則再振根基，尚余強半”。藥膳進補，應(yīng)該在醫(yī)生的指導(dǎo)下有針對性地進行，切不可輕聽輕信、濫食亂補。現(xiàn)在許多酒店推出的“進補藥膳”大都并非出自藥膳師之手，且沒有多少針對性。顧客不論年齡大小，身體狀況如何，通通食用同一藥膳；既不知道藥材性狀，也不知道藥膳是否對路，令人擔憂。

還應(yīng)該指出的是，民間傳說的以形補形，以“鞭”壯陽的說法沒有科學(xué)依據(jù)。很多人認為男性多進食虎鞭、鹿鞭、海狗鞭、牛鞭、驢鞭等動物陽具，可以“以形補形”，達到強腎壯陽的效果。其實，動物的“鞭”中含有的雄性激素很少，根本起不了多大作用。不論是什么食物，進入人的胃部以后，經(jīng)過胃腸系統(tǒng)的消化，被分解成為蛋白、脂肪、糖及其他營養(yǎng)物質(zhì)，被人體有選擇性地吸收，不太可能達到吃什么就補什么的目的。

據(jù)了解，國家《藥膳管理辦法》有望近期出臺。屆時，我國藥膳的生產(chǎn)和銷售市場將有法可依，可以依法管理，一些藥膳方面的模糊概念和不確定認識將得到規(guī)范和糾正。