我國白酒工藝技術劃分及技術特點分析

李澤隆

白酒不僅是中國人喜慶、節(jié)日、聚會、社交場合不可或缺的重要飲品，也是很多勞動者消除疲勞、祛風御寒的常用飲品，傳統(tǒng)中醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學都認為適當飲酒對人體健康有益。

不同制作工藝白酒類型與特點

白酒按發(fā)酵和蒸餾工藝劃分，可以分為固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒三類，我國傳統(tǒng)白酒通常多采用固態(tài)法工藝，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液態(tài)法工藝，二十世紀五六十年代，液態(tài)法工藝由于出酒率高、雜質少等優(yōu)勢開始逐漸引入我國白酒行業(yè)。

固態(tài)法白酒以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾等傳統(tǒng)工藝，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物質，具有固有風格特征的白酒。固態(tài)法白酒按照香型可以分為濃香型、醬香型、清香型等，一般來說，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒無需添加呈香呈味物質，與其他工藝白酒相比，其味道更醇厚、豐滿， 香味與口感更協(xié)調。

固液法白酒是人們隨著科技進步而對傳統(tǒng)名優(yōu)酒深入剖析后進行重新組合的產(chǎn)物，是以一定量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒勾調配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精為原料結合固態(tài)發(fā)酵酒醅串蒸并以一定量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒進行勾調配制而成的固液法白酒具有較高的品質。固液法白酒與固態(tài)法白酒相比成本較低，其品質、風味優(yōu)于液態(tài)法白酒，固液法白酒繼承了傳統(tǒng)白酒的香和味，創(chuàng)新了傳統(tǒng)白酒的爽和凈，是目前白酒行業(yè)常用的制作工藝之一。

液態(tài)法白酒主要以含淀粉和糖類糧谷、薯類等為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加劑調味調香勾調而成的白酒?！栋拙粕a(chǎn)技術全書》指出：與固態(tài)法相比，液態(tài)法發(fā)酵具有機械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少、成本較低等優(yōu)點。

不同香型白酒工藝技術與風格特點

白酒按香型分類主要可以分為醬香型、濃香型、清香型等，其中，醬香型白酒以茅臺酒為代表，濃香型白酒以五糧液為代表，清香型白酒以山西汾酒為代表。各香型白酒的主要工藝技術和風格特點如下：

醬香型白酒系主要以高粱為原料，以小麥制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用條石泥底窖發(fā)酵，經(jīng)兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、“四高一長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期貯存）工藝、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。醬香型白酒的主體香味物質至今尚無定論，行業(yè)內(nèi)初步認同為一組高沸點物質。醬香型白酒具有無色或微黃色、透明晶亮、醬香突出、優(yōu)雅細膩、空杯留香、口味醇厚、酒體豐滿、回味悠長的風格特點。

濃香型白酒系主要以高粱、糧谷為原料，以小麥、大麥或豌豆制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用泥窖發(fā)酵，經(jīng)續(xù)糟醅（渣）配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。濃香型白酒以己酸乙酯為主體香味物質，具有無色或微黃色、透明晶亮、窖香濃郁、酒體豐滿、入口綿甜、回味悠長的風格特點。

清香型白酒系主要以高粱等谷物為原料，以大麥添加豌豆制成的中低溫大曲為糖化發(fā)酵劑（亦有用麩曲或酵母作為糖化發(fā)酵劑），采用地缸發(fā)酵，經(jīng)清蒸清糟、固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、清蒸流酒、分級貯存、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯為主體香味物質，具有無色、清亮透明、清香純正、醇厚柔和、甘潤綿軟、自然協(xié)調、余味爽凈的風格特點。

不同檔次白酒工藝技術差別

行業(yè)內(nèi)不同檔次白酒產(chǎn)品在工藝技術上的差別，主要體現(xiàn)在基酒釀造與陳釀老熟、成品酒勾調與灌裝環(huán)節(jié)，具體情況如下：

基酒品質方面。從生產(chǎn)工藝看，基酒釀造過程的小火蒸餾、量質摘酒環(huán)節(jié)可蒸餾出不同品質、不同等級的基酒?；漆勗爝^程的發(fā)酵周期、發(fā)酵輪次等具體安排也會對基酒品質造成重要影響，通常發(fā)酵周期越長、發(fā)酵輪次越多，則釀造的基酒品質越好。另外，傳統(tǒng)固態(tài)法工藝基酒因其自然呈香呈味物質豐富，品質穩(wěn)定；而以谷物類糧食為原料生產(chǎn)的食用酒精，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感則優(yōu)于普通液態(tài)法基酒（食用酒精）。

陳釀老熟方面。首先，普通基酒與優(yōu)質基酒對貯存環(huán)境的要求存在較大差異，普通基酒一般貯存在室外儲酒罐中，因普通基酒呈香呈味物質較少，在貯存過程中沒有優(yōu)質基酒在貯存過程中陳釀老熟速度快，而優(yōu)質基酒則以地下恒溫酒庫與室外儲酒罐相結合的方式進行貯存。其次，普通白酒產(chǎn)品與中高檔白酒產(chǎn)品對于基酒陳釀老熟工藝要求存在顯著差異，一般而言，普通基酒用于勾調普通白酒，其陳釀老熟時間相對較短；而優(yōu)質基酒用于勾調中高檔白酒，所需陳釀老熟時間相對較長。

酒體設計方面。酒體設計是指釀酒生產(chǎn)企業(yè)事先將準備生產(chǎn)的某一類型的酒的物理、化學性質、風格特點、感官特征以及消費者對這一類型的酒的適應程度，企業(yè)生產(chǎn)這一類型酒的工藝技術標準、檢測方式、管理制度等內(nèi)容，通過設計者的綜合、協(xié)調、平衡后制定出來的能夠對生產(chǎn)全過程進行有效控制，保證產(chǎn)品質量的一整套技術文件和管理準則進行的一系列工作。

（作者單位：四川資陽寶蓮公司）