生物技術(shù)在食品檢測(cè)方面的應(yīng)用

王濤 成桂紅

DNA探針?lè)ǖ膽?yīng)用

生物技術(shù)對(duì)食品安全檢測(cè)的意義重大，能夠幫助發(fā)現(xiàn)在食品中是否存在有害菌落，并根據(jù)所得到的結(jié)果來(lái)繼續(xù)深入的對(duì)檢測(cè)范圍進(jìn)行確定，采取積極有效的方法來(lái)進(jìn)行控制，避免食品在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全性下降的問(wèn)題。DNA技術(shù)應(yīng)用后，能夠幫助檢測(cè)人員發(fā)現(xiàn)食品中是否存在未知的菌落，并根據(jù)所得到的結(jié)果來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，這樣最終所得到的檢測(cè)結(jié)果也能夠與實(shí)際情況保持一致。DNA技術(shù)是能夠?qū)κ称返呐帕许樞蜻M(jìn)行調(diào)節(jié)控制的，觀察其中所存在的菌落問(wèn)題，根據(jù)所得到的排列來(lái)判斷最終的影響結(jié)果。檢測(cè)期間會(huì)通過(guò)異相雜交來(lái)進(jìn)行判斷，觀察檢測(cè)結(jié)果中是否存在影響安全性的因素，并根據(jù)所得到的菌落類(lèi)型來(lái)對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行劃分，部分菌落是有利于人體健康的，對(duì)于這部分菌落，重點(diǎn)是針對(duì)數(shù)量來(lái)進(jìn)行控制。但除此之外，還存在一些有害的菌落，則需要對(duì)產(chǎn)生的原因進(jìn)行重點(diǎn)分析，根據(jù)所得到的分類(lèi)結(jié)果來(lái)判斷其中所存在的問(wèn)題，這樣在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，也能夠處理這些常見(jiàn)的問(wèn)題，避免有害菌類(lèi)影響到食品的質(zhì)量安全。

PCR技術(shù)的應(yīng)用

PCR技術(shù)是基于DNA技術(shù)基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展得到的，能夠根據(jù)少部分的基因排列來(lái)進(jìn)行體外補(bǔ)充，這樣在檢測(cè)過(guò)程中，只需要少部分原料既可以了解到食品的全部情況，節(jié)省材料的同時(shí)在時(shí)間與速率上也有明顯的提升。先將DNA鏈進(jìn)行分離，將雙鏈處理為單鏈，在根據(jù)所得到的物質(zhì)性質(zhì)來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充，這樣即使檢測(cè)對(duì)象是已經(jīng)死亡的細(xì)菌，也能夠模擬出成活細(xì)菌所帶來(lái)的影響。在與DNA技術(shù)相結(jié)合之前，這種檢測(cè)技術(shù)也表現(xiàn)出了缺陷影響，所檢測(cè)的結(jié)果中容易出現(xiàn)假性結(jié)果，也就是對(duì)細(xì)菌的成活性判斷不足，將死亡的細(xì)菌一并列入到檢測(cè)序列中。技術(shù)發(fā)展至今，已經(jīng)能夠與DNA方法充分的融合，將其中所存在的問(wèn)題進(jìn)行更深入的檢測(cè)控制，并且能夠根據(jù)體外來(lái)進(jìn)行，這是傳統(tǒng)方法中難以實(shí)現(xiàn)的，能夠促進(jìn)酶的生成。并利用生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)環(huán)境的需求特征來(lái)更準(zhǔn)確的判斷食品中是否存在有害菌落，后期的生產(chǎn)加工中可以通過(guò)環(huán)境調(diào)控來(lái)避免類(lèi)似的問(wèn)題再次出現(xiàn)。

生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)投入使用后，能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的生產(chǎn)原料有一個(gè)全面的了解，觀察在檢測(cè)期間是否存在回你影響使用安全性的問(wèn)題，并通過(guò)食品加工檢測(cè)技術(shù)來(lái)繼續(xù)深入的解決。該技術(shù)是將生物學(xué)與計(jì)算機(jī)技術(shù)相互結(jié)合，將檢測(cè)需要的因素濃縮到芯片中，這樣更方便攜帶，利用計(jì)算機(jī)設(shè)備能夠輕松的實(shí)現(xiàn)功能上的還原，并避免繼續(xù)深入觀察檢測(cè)環(huán)境中所存在的隱患問(wèn)題。將所需要檢測(cè)的食品進(jìn)行取樣，并將所選取的樣本投放到芯片中，芯片的體積雖然小，但卻能夠?qū)⑿枰獙?duì)比分析的生物特征全部濃縮在其表面，這樣樣品在與之結(jié)合時(shí)，所含有的成分也能夠在短時(shí)間內(nèi)相互結(jié)合，技術(shù)人員只需要觀察計(jì)算機(jī)最終所得到的數(shù)據(jù)，便能夠輕松的判斷其中是否存在有害物質(zhì)，以及未來(lái)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中需要調(diào)節(jié)控制的部分，這是傳統(tǒng)方法中難以實(shí)現(xiàn)的，需要進(jìn)行更深入的對(duì)比研究。在芯片中是通過(guò)物質(zhì)之間的相互結(jié)合是實(shí)現(xiàn)檢測(cè)功能的，該技術(shù)也正在不斷的發(fā)展完善。

免疫學(xué)方法的應(yīng)用

這種檢測(cè)方法具有造價(jià)成本低的特征，也成為了現(xiàn)階段食品檢測(cè)主要應(yīng)用的技術(shù)方法之一，在檢測(cè)過(guò)程中，會(huì)通過(guò)各項(xiàng)結(jié)果之間的相互作用分析，來(lái)準(zhǔn)確的判斷在食品中所存在的菌落類(lèi)型，并通過(guò)技術(shù)性方法來(lái)進(jìn)行更加深入的解決控制。一些常見(jiàn)的污染菌落出現(xiàn)在食品中，人們使用后身體內(nèi)會(huì)自動(dòng)出現(xiàn)免疫反應(yīng)。充分利用這一免疫特征的原理，建立起模擬的環(huán)境通過(guò)這種方法可以在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品中的生物菌落進(jìn)行了解，并通過(guò)技術(shù)性方法來(lái)進(jìn)行調(diào)控，將菌落的種類(lèi)以及數(shù)量控制在合理范圍內(nèi)，達(dá)到理想的調(diào)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用這一方法所需要使用的裝置比較簡(jiǎn)單，在檢測(cè)去前，需要技術(shù)人員對(duì)生物特征做出詳細(xì)的了解，并對(duì)比分析其中可能會(huì)出現(xiàn)的有害菌落，運(yùn)用這一方法，能夠在短時(shí)間內(nèi)了解到大腸桿菌在其中含有的數(shù)量，并預(yù)測(cè)在這樣的環(huán)境下繼續(xù)進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，是否會(huì)出現(xiàn)食品安全性下降的問(wèn)題，以及大腸桿菌是否有繼續(xù)增多的風(fēng)險(xiǎn)性。技術(shù)應(yīng)用的范圍正在逐漸的擴(kuò)增，通過(guò)對(duì)食品生物特征的深入研究，對(duì)技術(shù)所能夠應(yīng)用的方向也會(huì)逐漸的增大，這是對(duì)傳統(tǒng)方法的一次改進(jìn)，關(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)食品安全調(diào)控是否能夠正常的進(jìn)行。檢測(cè)后會(huì)根據(jù)所了解到的因素進(jìn)行定向控制，避免有害菌落在食品中繼續(xù)擴(kuò)大影響，造成使用安全性下降的嚴(yán)重問(wèn)題。同樣有報(bào)道說(shuō)對(duì)食品中的單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌進(jìn)行免疫磁性分離，并與PCR方法相結(jié)合，建立了檢測(cè)食品中單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌的MIPA方法。

近年來(lái)，我國(guó)加快了食品安全及衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)的研究和應(yīng)用，并且適時(shí)加強(qiáng)了相關(guān)法律、法規(guī)的制定。同時(shí)，在食品檢測(cè)技術(shù)的研究領(lǐng)域，還需要投入大量資金，加強(qiáng)食品科技專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍的建設(shè)，以滿足食品安全生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、管理和食品國(guó)際貿(mào)易、安全監(jiān)管以及食品安全研究等方面的需要。

（作者單位：四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院）