食糖生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃的建立

馬瑩 黃雪影 郭劍雄 李海喬 余構(gòu)彬

ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障，良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)，以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點控制體系（HACCP）針對具體產(chǎn)品而設(shè)計，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對生產(chǎn)過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。

食糖行業(yè)是利用甘蔗或甜菜等農(nóng)作物為糖原料，生產(chǎn)原糖和成品食糖及對食糖進行精加工的工業(yè)行業(yè)，是我國舉足輕重的經(jīng)濟支柱。食糖是關(guān)系國計民生的重要產(chǎn)品，既是人民生活的必需品，又是食品工業(yè)的基本原材料。在大家更多地關(guān)注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關(guān)注，食品防護計劃的導(dǎo)入建立也已引起各方的廣泛重視，作為食糖行業(yè)所使用的原料全部來自農(nóng)村、開放型的生產(chǎn)方式和相對流動的用工制度更應(yīng)引起我們的高度重視。

食品防護計劃介紹

“食品防護計劃（Food Defense Plan）”是一個非常新的食品安全管理制度，它是構(gòu)成食品保護計劃（Food Protection Plan）體系的一個重要組成部分。食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。美國衛(wèi)生部食品藥品管理局（FDA）、美國農(nóng)業(yè)部食品檢查署（FSIS）等機構(gòu)制定了多項供應(yīng)鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護導(dǎo)則。2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導(dǎo)則》中考慮增加食品防護內(nèi)容。食品防護已逐步引起各國重視。在我國，國家認監(jiān)委根據(jù)中國食品安全管理的現(xiàn)狀，已在北京、山東、河北、陜西等地開展試點，組織實施食品防護計劃，幫助企業(yè)提高食品防護能力，預(yù)防產(chǎn)品因不正當商業(yè)利益、行業(yè)惡性競爭等原因受到故意污染和破壞。

我國目前食糖生產(chǎn)企業(yè)食品防護的現(xiàn)狀

改革開放以來，我國食糖行業(yè)有了長足的發(fā)展，已基本能滿足我國國內(nèi)的食糖消費。食糖產(chǎn)品總體的質(zhì)量水平是不斷提高的。標準要求不斷提高，生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備工藝水平不斷提高，人們消費水平不斷提高，這些都極大的推動了我國食糖質(zhì)量水平的不斷提高。但是，我國食糖行業(yè)的整體科技水平提高緩慢，主要的生產(chǎn)工藝和設(shè)備已數(shù)十年至一百年的歷史，遠遠落后于現(xiàn)代科技的發(fā)展；能耗、物耗和水耗高，能源消耗大；絕大部分靠人工操作，勞動生產(chǎn)率低；生產(chǎn)成本高等，導(dǎo)致食糖行業(yè)在原料追溯、產(chǎn)品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管等方面存在諸多的問題。食糖行業(yè)安全形勢不容樂觀。因此我國食糖生產(chǎn)企業(yè)的安全防護問題顯得尤為迫切。

食糖生產(chǎn)企業(yè)食品安全防護意識不足。目前，國內(nèi)多數(shù)食糖生產(chǎn)企業(yè)已逐漸建立以ISO9001為核心的質(zhì)量控制體系和以HACCP為核心的安全控制體系，對影響產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)按ISO9001質(zhì)量體系要求及HACCP食品安全體系要求進行嚴格控制，能夠保證正常生產(chǎn)過程的質(zhì)量和安全，增強消費者的信心。但食品防護計劃的建立和實施卻還未提上日程，這與企業(yè)對建立食品防護計劃的重要性和迫切性認識不足有很大關(guān)系。要讓企業(yè)認識到，由于受到經(jīng)濟形勢變化的影響、社會政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對各種可能發(fā)生的不利事件對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營造成的沖擊和影響，這也正是建立“食品防護計劃”原因所在。

缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。自美國食品安全檢驗署（FSIS）提出食品防護計劃以來，國內(nèi)針對食品防護計劃開展的培訓(xùn)還較少，也缺乏相關(guān)的參考資料和示例。國家標準《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（征求意見稿）尚處于進一步完善當中，導(dǎo)致企業(yè)由于自身技術(shù)水平的限制對食品防護計劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響企業(yè)的應(yīng)用。

食品安全防護在食糖生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)實意義

食糖產(chǎn)品安全關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關(guān)系到企業(yè)發(fā)展和社會穩(wěn)定。食糖產(chǎn)品安全是食糖生產(chǎn)的首要任務(wù)和根本目的。食品防護計劃能夠幫助生產(chǎn)企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應(yīng)對性。在遇到緊急情況時將特別有幫助。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應(yīng)對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。食品防護計劃有助于生產(chǎn)企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。食品防護計劃應(yīng)該說是食糖行業(yè)安全管理體系的一個重要組成內(nèi)容。

食品防護計劃在食糖生產(chǎn)企業(yè)的建立

組成食品防護小組。食品防護小組在前期的防護評估、防護計劃的建立、防護計劃的驗證、運行等方面起主要作用，小組成員應(yīng)具有責任心和誠信，還應(yīng)具備必要的知識和經(jīng)驗。

防護小組的成員應(yīng)對整個企業(yè)的原輔材料、企業(yè)的物流、信息流、生產(chǎn)環(huán)境有充分了解，熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場管理等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。同時小組成員應(yīng)涵蓋企業(yè)的主要部門和區(qū)域，由企業(yè)最高管理者任命食品防護計劃小組組長，起協(xié)調(diào)管理作用。

制定食品防護評估表。食品防護評估是整個食品防護計劃的基礎(chǔ)，防護評估主要由防護小組完成，主要目的識別企業(yè)產(chǎn)品遭受蓄意污染和破壞的風(fēng)險，確定關(guān)注重點和薄弱環(huán)節(jié)。評估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止對攻擊提供幫助。評估內(nèi)容：企業(yè)外部安全；企業(yè)內(nèi)部安全 ；加工安全；儲藏安全；運送/接收安全；水的安全；人員安全；信息安全；供應(yīng)鏈的安全；實驗室安全；潛規(guī)則；其他方面：（1）企業(yè)外部安全。企業(yè)的外部安全是食品防護計劃的“第一道防線”，能有效的將生產(chǎn)企業(yè)和其他不安全因素隔離，企業(yè)外部安全評估應(yīng)關(guān)注廠區(qū)外圍、照明、人員車輛進出控制、廠區(qū)各種出入口、車間的窗戶和通風(fēng)口、水源地等。（2）企業(yè)內(nèi)部安全。企業(yè)內(nèi)部安全評估應(yīng)關(guān)注各車間（如壓榨車間、煮煉車間、包裝間等）的設(shè)計布局、內(nèi)部設(shè)施（如應(yīng)急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預(yù)警系統(tǒng)等）、易存放個人用品的區(qū)域等。（3） 加工安全。應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)過程中生產(chǎn)助劑的添加、交叉污染、產(chǎn)品和區(qū)域的標識等（4）儲藏安全。應(yīng)關(guān)注原輔料、各種生產(chǎn)助劑、包裝材料、工器具、糖成品以及化學(xué)物品等的儲藏、出入庫發(fā)放控制等。（5）運輸/接收安全。應(yīng)關(guān)注運輸車輛和文件、準運證、交接單、貨物的裝卸和核對以及運輸公司和物流公司食品防護能力的評估等。（6）水安全。應(yīng)關(guān)注食糖生產(chǎn)企業(yè)水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施、制冰、供水系統(tǒng)的保護和維修等。（7）人員安全。人員安全評估應(yīng)關(guān)注各種可能污染食品的人員，內(nèi)部：有不滿情緒的員工；清潔人員；承包人；臨時工等，外部：卡車司機（運送和接收）；承包人可疑的供應(yīng)商；參觀者等，因此應(yīng)關(guān)注工作人員的背景調(diào)查、身份識別、培訓(xùn)、溝通、人員（包括訪問人員）進出限制及檢查等。（8）信息安全。應(yīng)關(guān)注食品防護的評估結(jié)果、生產(chǎn)工藝、配方等需保密信息；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關(guān)部門的聯(lián)系方式有效；計算機信息安全等。（9）供應(yīng)鏈安全。食糖生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)鏈安全的評估作考慮，應(yīng)關(guān)注食糖主要原料（甘蔗、甜菜等）的種植、運輸，其他原輔料、包裝材料等的供應(yīng)方、物流組織、倉儲組織、接收組織的防護措施、出入貨物的完整性等。 （10）實驗室安全。應(yīng)關(guān)注實驗室的布局、人員進入、試劑藥品、檢測樣品（包括陽性樣品）等的控制處理/管理。（11）潛規(guī)則。食糖企業(yè)應(yīng)充分關(guān)注原輔料、包裝材料的生產(chǎn)、供應(yīng)和加工生產(chǎn)過程中可能存在的添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等。（12）其他方面。其他方面可包括產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回等。

制定和實施食品防護計劃

分別針對薄弱環(huán)節(jié)制定成本有效的預(yù)防性操作計劃。食品防護小組共同或分工完成對食品防護評估后，應(yīng)針對薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定經(jīng)濟有效的預(yù)防性控制措施，將受故意污染或破壞的可能性降到最低。同時應(yīng)充分考慮成本，有針對性、有效性使防護計劃持續(xù)運行。如強化生產(chǎn)企業(yè)門衛(wèi)管理制度，把好工廠“第一道防線”。食糖生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵的生產(chǎn)車間、糖庫良好的隔離設(shè)施可以阻止蓄意破壞者進入，其次從生產(chǎn)車間的整體布局防護考慮，完善人流物流方向以及內(nèi)部設(shè)備設(shè)施；對生產(chǎn)企業(yè)?；芬獙Ｈ斯芾?，實行定點定人、雙人雙鎖，建立領(lǐng)用記錄和核銷臺帳；廠區(qū)主要區(qū)域環(huán)境和生產(chǎn)關(guān)鍵控制點應(yīng)安裝視頻監(jiān)控裝置，對治安、生產(chǎn)、貯存等重要環(huán)節(jié)進行全天候?qū)崟r監(jiān)控；食糖生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)建立產(chǎn)品召回計劃，其目的是保證凡是具有企業(yè)標志的產(chǎn)品任何時候發(fā)生問題都能在市場上及時跟蹤召回，都能有效、快速地進入調(diào)查程序，避免給消費者造成安全危害和對企業(yè)的信譽造成不利影響。

食品防護計劃的實施。為保證食品防護計劃的實施，食品防護計劃應(yīng)得到企業(yè)最高管理者的批準。同時最高管理者應(yīng)確保食糖生產(chǎn)企業(yè)建立與實施食品防護計劃的職責和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。食品防護計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的是為保證消費者的健康和安全。要明確制定食品防護計劃這一新制度，是為了企業(yè)的根本利益和長遠發(fā)展，而不是為了應(yīng)付監(jiān)管。應(yīng)對全體員工進行食品防護知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)應(yīng)有針對性，針對職責的培訓(xùn)有利于防護計劃細節(jié)保密要求，并對培訓(xùn)的效果進行評價。通過深入細致的思想教育和培訓(xùn)工作，讓全體員工從主觀心理和客觀行動上主動接受及落實食品防護計劃工作。

建立、實施和保持有效的內(nèi)部和外部溝通機制。食糖生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品防護的事項進行內(nèi)部溝通。企業(yè)員工應(yīng)有監(jiān)督和匯報可疑情況的意識和責任。應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、消費者、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的溝通。

持續(xù)改進和不斷更新。食品防護小組應(yīng)定期對食品防護計劃的實施情況進行全面驗證， 驗證應(yīng)進行策劃并涵蓋食糖生產(chǎn)企業(yè)所有的區(qū)域和環(huán)節(jié)。對驗證過程中發(fā)現(xiàn)的不符合應(yīng)及時采取糾正措施，必要時對食品防護計劃進行修訂，持續(xù)改進是不斷對食品防護計劃進行強化的過程，食糖生產(chǎn)企業(yè)通過不斷驗證，定期評價食品防護計劃，持續(xù)改進和不斷更新計劃。實現(xiàn)食品安全與效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。

國內(nèi)目前在食品防護方面的工作尚處于起步階段，還沒有相關(guān)的國家標準，缺乏規(guī)范的模式。“食品防護計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本。但各國的國情不同，簡單照搬美國管理辦法會給落實“食品防護計劃”帶來困難，因此，食糖行業(yè)應(yīng)針對行業(yè)的情況和現(xiàn)狀做相應(yīng)工作方法的調(diào)整，只要領(lǐng)導(dǎo)重視、保障到位、適當必要的經(jīng)濟投入，換來的將是企業(yè)效益品牌和產(chǎn)品安全的保證和長治久安。

（作者單位：廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業(yè)研究所））