鄉(xiāng)村廚師走俏農(nóng)村

陳曉

新人結(jié)婚、老人祝壽、孩子滿月……在城市，很多人會(huì)選擇讓酒店承辦這樣的宴席，而農(nóng)村家庭辦事情都愛在家里擺酒席，又熱鬧又實(shí)惠。都說農(nóng)村的酒宴更能體現(xiàn)鄰里親情，到農(nóng)村喝喜酒才能喝出氣氛、喝出感情，這句話一點(diǎn)都不假。

一般在農(nóng)村里，遇到哪戶人家有喜事，只要能幫忙的，能出力的都會(huì)自覺地奔走相告，鄰居不但會(huì)無償提供自己的住所作為酒宴場(chǎng)地，而且還幫忙洗菜、端盤，樸實(shí)、濃情的農(nóng)村宴席真正體現(xiàn)出了鄰里一家親。這時(shí)候，鄉(xiāng)村廚師們就忙得不可開交，成了各家競(jìng)相聘請(qǐng)的“香餑餑”。他們帶著自己購(gòu)置的炊具、碗盤和桌椅，有的還自備絞肉機(jī)、農(nóng)用運(yùn)輸車，在村民家里開一個(gè)臨時(shí)伙房，再叫上幾個(gè)幫手，能烹飪出十幾二十桌的豐富菜肴。

三十年鄉(xiāng)廚路

在孫中山祖居地廣東省中山市南朗左步村就有個(gè)遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)村廚師，從事餐飲業(yè)30多年，帶出許多徒弟，從廚師到廚工和服務(wù)員，手下聚攏了一支近百人的兼職團(tuán)隊(duì)。

他叫陳慶泉，朋友親切地稱他為“泉哥”。在村口泉哥的農(nóng)莊里找到他時(shí)，他系著圍裙，正端著一盆飼料，沿著池塘邊沿行走，走到兩口塘中間被絲網(wǎng)隔開的塘埂上，為大群雞鴨喂食，塘中央的增氧機(jī)轟鳴著激蕩起水花，塘邊水面漂浮著喂魚的菜葉。這兩口塘是他承包的，魚和雞鴨直供他承辦的宴席，但依舊滿足不了需求。

泉哥團(tuán)隊(duì)成員大都有一份全職工作，宴席需要時(shí)調(diào)休過來，服務(wù)員多是大型餐飲連鎖企業(yè)的通宵夜班員工。泉哥團(tuán)隊(duì)最多的一天，承接300多桌宴席，供3000多人就餐。

泉哥走村串戶，吃的是百家飯?；閱始奕?、慶生祝壽、建房安屋、企業(yè)開張，一個(gè)電話過來，泉哥就與主家約定宴席數(shù)量和就餐標(biāo)準(zhǔn)，絕大多數(shù)是熟客，有的朋友節(jié)日一桌家庭宴，單點(diǎn)泉哥出手。泉哥跟同行開玩笑說，自己的電話號(hào)碼50萬(wàn)元也不賣。

自古以來，中國(guó)人對(duì)吃席就十分講究，要色香味俱全才能算得上一個(gè)“好菜”。 在鄉(xiāng)村做酒宴廚師，菜的味道好壞直接關(guān)系到廚子的名聲，每道菜都要把好關(guān)，必須要做好；并且上菜的節(jié)奏也要控制好，哪些冷盤需提前準(zhǔn)備，哪些菜分幾個(gè)蒸籠開火，然后哪些菜分幾鍋炒等，保證各菜陸續(xù)上齊，絕不讓賓客久等，這些都是廚子的基本功，來不得半點(diǎn)虛假。

上半年的清明期間最忙碌，泉哥承攬了6個(gè)地方近200桌宴席，都是清明祭祖，最多的一個(gè)點(diǎn)在火炬區(qū)珊洲村，有96桌。泉哥說，從元旦至今，一天也沒閑著，多數(shù)時(shí)候，早上7點(diǎn)出門，晚上10點(diǎn)才拖著疲憊的身體回到家里。

4月10日和11日，左步村兩場(chǎng)宴席連續(xù)舉行。大清早，在泉哥的農(nóng)莊里，工作人員正在往廂式貨車裝炊具，一個(gè)差不多齊人高的烤鴨爐，被拆解成幾截后裝進(jìn)車廂。泉哥從小庫(kù)房里揀出白色鑲紅邊的廚師服和白色的紙帽，將食用油、調(diào)味料放進(jìn)自己的車尾箱，將袋裝的瑤柱和腰果等干貨裝進(jìn)后座，泉哥說這瑤柱要500元一斤。

上午的宴席在他的家鄉(xiāng)村莊阮氏大宗祠，宗祠隔壁一戶人家94歲的老太太去世一個(gè)月，家人擺下解諱酒，感謝親友和村鄰。老太太生前養(yǎng)育了5個(gè)子女20個(gè)孫輩，與長(zhǎng)子長(zhǎng)媳住在一起，老太太一向身體很好，自己洗衣服，喜歡打牌，開朗樂觀，一個(gè)月前無疾而終。

泉哥用的是祠堂里的土灶，還自帶了兩個(gè)煤氣瓶和兩個(gè)燃?xì)庠?。泉哥說這土灶有幾十年了，不時(shí)有鄉(xiāng)鄰在這里擺酒，自己小時(shí)候常在這灶間玩，夏天玩累了，就在祠堂門口的麻石板上睡覺。

土灶燒的是10元一包的木柴，很多客人喜歡木柴燒出的飯菜味道，他說，當(dāng)天16桌宴席柴禾費(fèi)用是80元，在全部用煤氣的酒樓則需要500元，也就是說，每桌酒席能省下26元錢。

當(dāng)天的解諱酒宴上，泉哥在香芋扣肉上費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)。土灶燒起來，泉哥將五花肉下鍋，廚工將芋頭削皮切片，到調(diào)制醬汁時(shí)，已經(jīng)是2個(gè)小時(shí)后。泉哥將香葉、八角、桂皮、陳皮、蠔油、老抽、糖、海鮮醬、叉燒醬、南乳、生粉等配料倒進(jìn)盆里，用力攪拌，揉捏，醬汁變成深褐色，泉哥用手蘸一點(diǎn)醬汁送到嘴邊嘗一下，臉上露出一絲不易覺察的笑容，醬汁里藏著香芋扣肉的秘密。調(diào)制好醬汁，香芋扣肉入籠，還要蒸夠2個(gè)小時(shí)。泉哥說，現(xiàn)在沒有幾個(gè)師傅愿意做香芋扣肉了，因?yàn)楣ば蛱爆崳S多客人就要他做這道菜。

專職燒鵝的廚師阮志軍是泉哥的貼墻鄰居，跟著泉哥做了10多年，早些年跟著自己的堂哥在珠海學(xué)了燒鵝絕活，到澳門做過多年廚師，烤出的鵝皮脆、肉嫩、骨香。

當(dāng)天的宴席6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開席，泉哥在廚房里一刻也沒閑著，廚工在廚房和餐臺(tái)間風(fēng)風(fēng)火火，腳下生風(fēng)，不一會(huì)，渾身濕透，門檻內(nèi)外濕漉漉一片，磨光了的麻石板踩上去滑溜溜的。

上完最后一道菜，泉哥摘下帽子，脫去圍裙和廚師服，一屁股坐到凳子上，疲憊寫在臉上。他說，上菜時(shí)間要控制在25分鐘左右，超過10分鐘的話，很多客人就走了。

散席之時(shí)，桌上的菜肴還剩下一半，多數(shù)客人用塑料袋打包帶走。泉哥說，鄉(xiāng)村宴席吃完打包是習(xí)慣，客人各打包一樣?xùn)|西，很公平。鄉(xiāng)村宴席的量都特別足，“不準(zhǔn)備多一點(diǎn)，客人不滿意?！比邕@樣說的。

這一桌菜，有10菜1湯，還有點(diǎn)心和生果，收費(fèi)950塊，價(jià)格比以前沒有多少變化，一直在祠堂張羅的阮結(jié)宏老人說，陳慶泉的宴席很經(jīng)濟(jì)。泉哥對(duì)著當(dāng)天的菜單感嘆，最近什么肉菜都漲價(jià)，去年80塊一斤的鮑魚，今年賣到130塊；一道鮑魚拔絲西蘭花，10個(gè)鮑魚成本就要200塊；原來30多塊一斤的石斑魚現(xiàn)在賣到88塊；原來30多塊一斤的蝦現(xiàn)在80塊；以前兩三塊錢一斤的毛瓜現(xiàn)在要12塊。他說，做的都是熟客生意，不敢漲價(jià)，利潤(rùn)也就越來越少了。

主家為泉哥和廚工預(yù)留了一桌，該入座了，泉哥說：“我們做完菜就不想吃了，員工需要吃飯，我們才坐下來?！?/p>

新農(nóng)村新派鄉(xiāng)廚

在浙江省紹興市上虞區(qū)見到新派鄉(xiāng)村廚師葉漢江的時(shí)候已是晚上7點(diǎn)，他正在村民老羅家商量著三天后酒席的菜單。已將菜名牢記于心的他飛快地在紙上寫著，因?yàn)榇謇锏牧硪粦羧思乙驳戎ラ_菜單。

老羅翻看著葉漢江自制的菜譜，很快就找到適合他家的酒席菜單?！懊孔啦说膬r(jià)格在千元左右是我能接受的價(jià)位?！痹瓉?，葉漢江的菜譜不僅將各式菜肴分成了冷菜、熱菜、海鮮，還將各種菜品混合，制成各個(gè)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)供戶主選擇。戶主在翻看菜譜時(shí)能很快地查找到與心理價(jià)位一致的菜單，只需改變個(gè)別菜品即可。

葉漢江已經(jīng)連著十幾天沒有休息，檔期已排至今年12月了?！坝袘羧思以诖汗?jié)時(shí)就向我邀約了，今年12月給他的母親慶祝80大壽，讓我去幫忙?！彪S著邀約不斷增多，他還雇了幾名廚師共同掌廚。

葉漢江曾經(jīng)在市里一家星級(jí)酒店擔(dān)任主廚，現(xiàn)在專職在農(nóng)村做流水席。在這之前，村里的鄉(xiāng)廚多是兼職廚師，哪家燒菜好吃村民們就請(qǐng)過去掌勺，而在農(nóng)村條件越來越好的現(xiàn)在，更多的人發(fā)現(xiàn)了這個(gè)機(jī)會(huì)，成為了專職的鄉(xiāng)村廚師，將星級(jí)酒店的好味道帶到了農(nóng)村，葉漢江的很多新式菜品就受到不少農(nóng)村人的喜愛。

“有些居住在市區(qū)的市民也更愿意到老家辦酒，甚至借親戚家辦酒。”葉漢江這樣說到，由于生長(zhǎng)在農(nóng)村，他越來越感覺農(nóng)村廚師也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。五年前，葉漢江辭去了酒店的工作，自備絞肉機(jī)，開始專門做農(nóng)村酒席。

“農(nóng)村生活條件越來越好，對(duì)廚師的要求也越來越高，普通農(nóng)家菜已滿足不了需求，現(xiàn)在大家都喜歡吃一些新鮮有創(chuàng)意的菜品，這就需要廚師不斷地學(xué)習(xí)、不斷地創(chuàng)新?！痹谌~漢江的菜譜上就出現(xiàn)了不少在酒店里才能找到的菜肴，如藍(lán)莓山藥、酸菜目魚、極品魚翅皇等。

“為戶主辦酒席時(shí)，我們會(huì)根據(jù)戶主需要，提供不同的服務(wù)。同時(shí)，也會(huì)根據(jù)客戶需求去學(xué)習(xí)新廚藝、新菜品?！敝坝形粦糁魇窒矏垡患绎埖甑碾u汁黑魚片這道菜，想請(qǐng)他在酒席上也制作這道菜。為此，葉漢江特地跑去吃了幾次后，終于做出了客人指定的菜。

前不久，葉漢江還收到了村里的鄉(xiāng)村廚師食品安全知識(shí)培訓(xùn)通知。對(duì)像葉漢江這樣的鄉(xiāng)村廚師，區(qū)里各村都逐一進(jìn)行了登記，并建立廚師檔案。培訓(xùn)前，葉漢江填寫了《農(nóng)村群體性聚餐流動(dòng)廚師登記表》，除了姓名、性別、身份證號(hào)、聯(lián)系電話等基本信息之外，從事廚師工作年限、何時(shí)參加健康檢查、是否參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)等內(nèi)容也在表格之列。

培訓(xùn)中，如何進(jìn)行食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、烹飪以及餐具的消毒是培訓(xùn)重點(diǎn)，還有預(yù)防農(nóng)村食物中毒的要點(diǎn)以及對(duì)食物中毒突發(fā)情況的應(yīng)急處理方法等。凡是在該區(qū)操辦農(nóng)村集體聚餐酒席的廚師，必須每年參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查，取得有效健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。

如今葉漢江已在村里出了名，誰(shuí)家有紅白喜事都愿意找他?！安藷煤贸裕匀痪陀腥苏疑祥T來。”葉漢江說，現(xiàn)在常常有檔期“撞車”的情況發(fā)生，想要請(qǐng)到他做廚師，必須得提前一個(gè)月預(yù)訂才行。

一條龍服務(wù)受熱捧

“感謝親朋好友們的光臨，大家一定吃好耍好！”6月27號(hào)，是四川眉山市青神縣黑龍鎮(zhèn)陳老漢家娶媳婦的好日子，他在自家農(nóng)院里擺了30桌“九斗碗”，招待前來賀喜的客人們。

“九斗碗”是指宴席的九大碗菜，也稱壩壩宴，是四川地區(qū)漢族的特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾燒肉、咸燒白?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳铮庵复蟮娜萜?，用九斗碗來稱此場(chǎng)面，也是稱贊菜多量足的意思。

上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡(jiǎn)易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑的斑圍裙的廚師飛快地?fù)]舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣地端上桌子，主人家不停地招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒…… 這就是川西壩壩宴的熱鬧場(chǎng)面。

“來者皆是客”是中國(guó)幾千年來不變的傳統(tǒng)，淳樸的川西人遵循著“多個(gè)人不過多雙筷子”的習(xí)俗，不求來客的禮物多么貴重，只圖為喜事多添一份熱鬧。被邀的鄉(xiāng)民會(huì)帶來一些禮物以示答謝，幾斤玉米或者一袋大米，又或者幾斤黃豆。禮尚往來之間，坊鄰的感情也不經(jīng)意地被凝聚起來。

四川人民熱愛壩壩宴，愛它吃不瞞天的豪放，愛它人頭攢動(dòng)的熱鬧，愛它白天黑夜的酣暢，更愛它裹覆鄉(xiāng)土的極致淳樸。

隨著社會(huì)的發(fā)展，壩壩宴也隨之發(fā)生著改變。人們也不再拘于九道菜的形式和品類，除了肘子、墩子、酥肉、香碗這四大主菜之外，其余的菜品完全根據(jù)主家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定。

陳老漢的兒子結(jié)婚辦的壩壩宴，廚子是到縣城里請(qǐng)的，是一個(gè)新成立的專業(yè)鄉(xiāng)廚公司，可以提供壩壩宴一條龍服務(wù)。桌椅板凳、喜糖炒貨、食材酒水，只要你愿意都能包干提供。當(dāng)天來了五六個(gè)廚師個(gè)個(gè)統(tǒng)一著裝，還佩戴了健康證，菜品味道巴適不說還很衛(wèi)生，最關(guān)鍵的是價(jià)格實(shí)惠，確實(shí)比在餐館、酒店辦事好太多了。

“菜品質(zhì)量要保證、衛(wèi)生安全也重要哈！”本次壩壩宴的承辦人楊建康，正和他的伙計(jì)們有條不紊地張羅著婚宴用餐。楊建康說，自己以前是西南航空的行政總廚，在職期間領(lǐng)著固定高薪，安穩(wěn)又清閑。但擁有十八般廚藝的他卻并不滿于現(xiàn)狀，于2012年初盯上青神的農(nóng)村壩壩宴市場(chǎng)，經(jīng)過一番考察后聯(lián)合青神多家知名餐飲店成立起了一家壩壩宴餐飲公司，正式涉足農(nóng)村壩壩宴。

楊建康是土生土長(zhǎng)的青神人，從小就受著青神壩壩宴文化的影響，雖然自己做了廚師，但也沒少吃別人做的壩壩宴。他一直認(rèn)為青神的壩壩宴在菜色品質(zhì)、硬件設(shè)施、衛(wèi)生條件等方面還有很大提升空間。他的公司同時(shí)能把高檔餐館、酒店的服務(wù)以實(shí)惠的價(jià)格搬到農(nóng)村壩壩宴。

“這幾年農(nóng)村壩壩宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很大了，很多原來在餐館、酒店工作的廚師，看到農(nóng)村壩壩宴市場(chǎng)的紅火，也都自立門戶做起了壩壩宴” 楊建康說。

“農(nóng)村家宴‘一條龍服務(wù)是近兩年才興起的，前些年我們空著手去給他們燒燒菜就行，現(xiàn)在客人也想省事一點(diǎn)，干脆整個(gè)家宴都由我們包辦了。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，用自己的桌椅一來可以節(jié)省成本，二來空閑的時(shí)候還可以出租給其他同行，賺點(diǎn)小錢。”浙江省東陽(yáng)市畫水鎮(zhèn)黃田畈村的鄉(xiāng)廚陸阿姨，在當(dāng)?shù)匾差H有名氣，隨著生意越做越火，前兩年，她花了幾萬(wàn)元置辦了幾十套桌椅、餐具。

這種“一條龍”的服務(wù)很受客人的歡迎?！啊粭l龍服務(wù)省心、省事，我們只要負(fù)責(zé)買好酒水和原材料就行，其他都不用操心了?！毖?qǐng)陸阿姨掌勺的農(nóng)戶朱三妹這么說到。