四川巴奴火鍋：餐廳+中央廚房+底料工廠，逆襲產(chǎn)業(yè)鏈源

行業(yè)測算，1000平米中央廚房，投資要300萬元。年營業(yè)額不到2000萬元的根本玩不起中央廚房。巴奴有這個實力，所以他們陸續(xù)開放了餐廳、中央廚房和底料工廠。

“前店后廠”是食品企業(yè)延長觸角，開設(shè)店面網(wǎng)絡(luò)客戶。而這一撥“前店后廠”則是由餐飲企業(yè)，主動下沉，開設(shè)工廠。由復(fù)雜的網(wǎng)狀系統(tǒng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)簡單的線狀流程，餐飲企業(yè)的下沉舉動顯得游刃有余。

連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一（品牌+裝修）、組織的統(tǒng)一（管理+服務(wù)）后，勢必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進。

能做好上千人的工廠卻做不好幾個人的餐館

核心提示：速凍行業(yè)更多是依賴技術(shù)，這就形成了以先進的生產(chǎn)設(shè)備為平臺，以產(chǎn)品生產(chǎn)為核心的流水線操作。通俗說，就是機器為主，人為輔助。

新舊兩輪“前店后廠”的玩法卻是截然不同的。

上一輪前店后廠的基本出發(fā)點是消化企業(yè)自身的產(chǎn)能，擴寬渠道；這一輪前店后廠的根本出發(fā)點是為滿足連鎖經(jīng)營的需求：口味統(tǒng)一。也就是說，食品企業(yè)做餐飲根本是解決銷售的需求；餐飲企業(yè)做底料工廠，是在有銷售的前提下解決的是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)的需求。這種出發(fā)點的不同，決定了結(jié)果的不同。

和經(jīng)營餐館比較，工廠的難度是單線的。速凍行業(yè)更多是依賴技術(shù)，通俗說，就是機器為主，人為輔助。

到了開設(shè)餐館，工廠的流水線模式就被打破了。餐館的生產(chǎn)技術(shù)含量低，無法像速凍行業(yè)那樣，在技術(shù)平臺上，形成以產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售為主線的流程化操作。

開設(shè)餐館時，從店面選址、店面設(shè)計、場景設(shè)置，到食材采購、人員招聘、人員管理、店面營銷等問題就形成網(wǎng)狀交叉，難度遠遠高于底料工廠生產(chǎn)的流水線運營。

底料工廠向下游延伸雖然遭遇挫折，餐飲企業(yè)向上游延伸做底料工廠卻做得順風(fēng)順?biāo)Ｒ驗樗麄冎恍枰旬a(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化就可以了。而這，正是消費者的需求。

目前，一批有野心的傳統(tǒng)中餐企業(yè)早已推行了標(biāo)準(zhǔn)化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴等無一不在付諸實踐，而且有更多餐企正在尋求標(biāo)準(zhǔn)化方案。

為品質(zhì)，做加法

核心提示：火鍋行業(yè)一般“中央廚房——餐廳”，巴奴毛肚火鍋做了加法，變成“底料工廠——中央廚房——餐廳”。

巴奴的底料工廠建立在距離鄭州1000公里外的重慶，而巴奴在重慶沒有一家火鍋店。

“一切為了口味。”

巴奴毛肚火鍋掌門人杜中兵說，“根本原因有三點：一是做火鍋底料的人才多，高手多；二是離原材料產(chǎn)地近；三是重慶還是毛肚等火鍋食材的集散地。”

在巴奴底料的食材中，辣椒是來自巴奴辣椒專供基地，“中國辣椒之鄉(xiāng)” 石柱縣的“石柱紅”、花椒選用的是“茂汶大紅袍”、老姜選用的是“貴州黃口姜”……而底料工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保障了巴奴毛肚火鍋的口味統(tǒng)一，“好吃”和“健康”。

這是杜中兵“產(chǎn)品主義”的選擇，也是企業(yè)規(guī)?；倪x擇。

因為，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)模化，其中關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因為只有標(biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)?；?。

長期以來，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭論一直存在，爭論的核心點在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味本質(zhì)。

但是，要想把中餐打造像肯德基、麥當(dāng)勞一樣國際規(guī)模級企業(yè)，就繞不開標(biāo)準(zhǔn)化。

火鍋行業(yè)，一般的餐飲企業(yè)是“店面——中央廚房”的模式，而像海底撈火鍋、巴奴毛肚火鍋這些已經(jīng)規(guī)?；l(fā)展的企業(yè)，選擇了做加法，繼續(xù)向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，變成“店面——中央廚房——底料工廠”。

“火鍋要做到健康、好吃就要標(biāo)準(zhǔn)化。而火鍋的核心就是底料，底料也是最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)，所以這個環(huán)節(jié)不能交給第三方。如果不把這個掌握在自己手里，怎么證明你是產(chǎn)品主義？”

杜中兵是“產(chǎn)品主義”的忠實信徒。而底料工廠和中央廚房的相繼建立，為巴奴的店面擴張?zhí)峁┝擞辛Φ谋Ｕ稀?/p>

現(xiàn)在，巴奴毛肚火鍋重慶底料加工廠日均可生產(chǎn)14400盒底料，經(jīng)專業(yè)的物流公司統(tǒng)一配送至物流中心，再根據(jù)各店每天的訂單配送至各店，供食客們享用。

從中央廚房到底料工廠

核心提示：有中央廚房和底料加工廠保障，巴奴將口味做到全國統(tǒng)一。鍋底一鍋一料，全部是封口帶生產(chǎn)日期的。毛肚、菌湯、鍋底、烏雞卷等核心菜品也全部一流品質(zhì)。

盡管中餐標(biāo)準(zhǔn)化的爭議不斷。這些年的發(fā)展來看，沒有任何一種觀點是對的。也就是說，有些需要標(biāo)準(zhǔn)化，有些需要多元化。

比如，巴蜀三千年在一些城市受挫，就是強調(diào)口味的統(tǒng)一，而這讓一些區(qū)域難以接受。火鍋行業(yè)不同，這些年的發(fā)展已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化了，其中最具技術(shù)含量的底料生產(chǎn)，更需要標(biāo)準(zhǔn)化來保持統(tǒng)一。

這也正是海底撈、巴奴建立中央廚房和底料工廠的必然選擇。

比如，巴奴的青椒底料的工藝流程就包含了植物油驗收、入庫暫存、煉油、炒制等10道工序，循法秘制，選材精粹。

當(dāng)然，這也是競爭策略。

巴奴底料工廠投資了3000萬。中央廚房也是一個大手筆。據(jù)行業(yè)測算，1000平米的中央廚房，投資需要300萬。年營業(yè)額不到2000萬根本玩不起中央廚房。

當(dāng)消費者進巴奴底料工廠，可看到生產(chǎn)車間被劃分5個功能區(qū)，從選材到粉碎，從煮辣椒到配大料，從灌裝到包裝，整個生產(chǎn)流程及員工工作狀態(tài)均實現(xiàn)開放、透明。

在餐飲行業(yè)，很難有企業(yè)做得到。但是巴奴可以。

這具有強大的征服力，也讓更多消費者變成忠實的粉絲。而這，正是底料工廠的附加值。