梓潼鑲碗

彭忠富

梓潼是個(gè)丘陵山區(qū)縣，位于川西北綿陽市境內(nèi)，是川陜公路上的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。川陜公路自古就是出川入陜的通道，蜀地要想和中原王朝聯(lián)系，非走這條路不可，因此這條路也具有非常重要的政治、軍事價(jià)值。梓潼境內(nèi)川陜公路兩側(cè)多為歷朝歷代種植的柏樹，一人合抱的大樹比比皆是，最老的柏樹甚至可以追溯到秦始皇時(shí)期，這就是馳名中外的翠云蓢。夏日中午，如果開車從翠云蓢經(jīng)過，雖是蜿蜒盤旋的山路，但兩側(cè)的柏樹濃蔭蔽日，柏枝蒼翠，還散發(fā)出馥郁的芳香，真是別有洞天。七曲山大廟就位于翠云蔭路邊。這是道教之中的文神——文昌帝君的祖廟，始建于晉，為蜀地百姓祭祀張亞子而建。古代參加科舉考試的讀書人，現(xiàn)代參加高考的學(xué)生，都愿意親自到梓潼七曲山大廟來燒高香許愿，以保佑自己在考試中金榜題名。梓潼縣能夠擁有文昌帝君的祖庭，成為普天下讀書人心目中的圣地，這真是它的莫大幸運(yùn)。

除了翠云蓢和七曲山大廟外，梓潼鑲碗也是梓潼縣的一張名片，鑲者嵌也，多種食材組合在一只碗里，這就是梓潼鑲碗得名的由來。在梓潼本地，無論是婚喪嫁娶，還是其他的重要場合，鑲碗都是主角之一，這與人們調(diào)侃的 “無雞不成席”差不多。鑲碗做得好不好，對于家庭主婦來說，考驗(yàn)的是手藝；對于專業(yè)廚師來說，考驗(yàn)的則是功力。沒有成百上千次的訓(xùn)練，還真做不出地道的鑲碗來。鑲碗其實(shí)是一個(gè)雜燴，食材包括肉末、豆腐干、粉絲、黃花菜、肥腸、肺片、酥肉等。

那天在梓潼縣城，我有幸品嘗到了一份地道的梓潼鑲碗。據(jù)廚師老王介紹，他已經(jīng)做了三十多年梓潼鑲碗。鑲碗做起來要花很長時(shí)間，食材光是進(jìn)蒸籠就要四次，一點(diǎn)也馬虎不得。肉末剁好后，用食鹽、姜米、蔥花、花椒等拌勻，放到矩形的不銹鋼盤子里，用手按壓結(jié)實(shí)，使其成為一個(gè)長方體，注意肉末和鋼盤之間要墊以紗布。將肉末放進(jìn)籠屜里蒸熟，耗時(shí)約一小時(shí)左右。在蒸肉末的同時(shí)，準(zhǔn)備適量的雞蛋蛋清和蛋黃，兩者不能混合在一起，否則影響肉末成品的形狀。肉末蒸好出鍋后，將其表面均勻抹上一層蛋黃液，入鍋蒸十分鐘后端出來。接著在其表面抹上一層蛋清液，入鍋再蒸十分鐘即可。待其冷卻后切成片狀，黃、白、肉色層次分明，看上去像午餐肉，但味道卻大不相同，這就是鑲碗的主料。

將片狀主料整齊碼放于大海碗中，在上面加上肥腸、酥肉、肺片、黃花菜、粉絲等其他原料，入鍋再蒸十分鐘。出鍋后，像翻蒸肉一樣將其倒扣在一只大碗里，最后這道賞心悅目、葷素搭配的梓潼鑲碗就算大功告成了。梓潼鑲碗酥軟粑和，美味可口，極富營養(yǎng)價(jià)值，是老少咸宜的傳統(tǒng)美食。故上席后即置于正中央，威鎮(zhèn)四方，似乎在接受其他菜品的膜拜。

梓潼鑲碗最早是宮廷御膳，尋常人等根本無緣得見，更別說品嘗了。安史之亂期間，唐明皇曾經(jīng)入蜀避亂，路過梓潼，留下了“細(xì)雨霏微七曲旋，啷當(dāng)有聲哀玉環(huán)”這樣的凄美故事，梓潼七曲山就由此得名。鑲碗，也許就是在此時(shí)，流傳于梓潼民間的吧！如今滄海桑田，宮廷早已成為過眼云煙，梓潼鑲碗也已走出深宅大院，成為人人皆可食之的尋常菜品，這就是我們的口福了。游文昌帝鄉(xiāng)，品梓潼鑲碗，有看頭，有嚼頭，這次真是不虛此行。