關(guān)于藏餐在內(nèi)地餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷前景的思考

摘 要：西藏的歷史文化悠久，有著燦爛的藏民族文化。藏式餐飲更是藏族文化的重要組成部分，走向內(nèi)地也是今后的發(fā)展方向。本文以對(duì)在西藏旅游的一些內(nèi)地游客進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。在西藏對(duì)內(nèi)地游客進(jìn)行關(guān)于內(nèi)地藏餐業(yè)市場(chǎng)發(fā)展前景的調(diào)研，無(wú)論是對(duì)于藏族同胞還是對(duì)于西藏還是對(duì)于內(nèi)地都有很重要的意義。

關(guān)鍵詞：藏餐；內(nèi)地游客；餐飲業(yè)；拉薩；山南地區(qū)

筆者于2015年8月在西藏拉薩和山南地區(qū)進(jìn)行了短期的市場(chǎng)調(diào)查工作，由于西藏的拉薩地區(qū)是通往西藏其它地區(qū)的重要中轉(zhuǎn)站，是來(lái)西藏旅游的內(nèi)地游客的重要集散地。而山南地區(qū)作為藏文化的發(fā)源地，在藏文化領(lǐng)域的重要地位不言而喻，其在歷史上眾多的“第一個(gè)”。在這些地區(qū)對(duì)藏餐業(yè)市場(chǎng)發(fā)展前景進(jìn)行調(diào)研，無(wú)論是對(duì)于藏族同胞還是對(duì)于西藏還是對(duì)于內(nèi)地都有很重要的意義。通過(guò)調(diào)研，我們了解了許多，并獲得了大量一手材料。在調(diào)研過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，內(nèi)地很多地區(qū)雖然沒(méi)有藏餐廳，但是對(duì)藏餐市場(chǎng)的期望值卻很高。說(shuō)明在不同民族文化交融的背景之下，很多內(nèi)地游客對(duì)藏族的飲食文化顯露出很大的期待與接納。因此對(duì)藏餐文化的研究顯得格外重要。

一、藏式餐飲的概況及現(xiàn)狀

1.基本概況

由于歷史、環(huán)境等諸多方面的原因，西藏地區(qū)仍然保留著完整的自然狀態(tài)，保持著具有高原特色的民族文化。藏餐文化就是其中的一種，藏餐中蘊(yùn)含著藏族生活在青藏高原生存法則和飲食習(xí)慣，是研究藏族文化歷史的一條重要的線索，也是今后西藏經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

藏餐具有1400多年歷史。藏族先民從由生食到向熟食轉(zhuǎn)化，完成了烹妊的第一次革命。經(jīng)過(guò)舊石器和新石器兩個(gè)時(shí)代之后，又開(kāi)始用燒過(guò)后的泥土制造器具，隨之陶器也被使用。隨著陶器的生產(chǎn)，祖先們開(kāi)始采集自然鹽，進(jìn)而開(kāi)發(fā)了其他一些調(diào)味品。隨著火的運(yùn)用、陶器的發(fā)明、青銅的生產(chǎn)以及調(diào)味品的出現(xiàn)，經(jīng)歷了火烹、食烹、銅烹、鐵烹等各個(gè)歷史過(guò)程，藏族人民的祖先告別了原始的飲食生活，進(jìn)入了文明的烹任時(shí)代。

公元6世紀(jì)是西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的歷史時(shí)期。當(dāng)時(shí)，通過(guò)商貿(mào)交易與亞洲各地區(qū)開(kāi)展了廣泛的經(jīng)濟(jì)文化交流，絲綢之路的開(kāi)通也極大地豐富了西藏烹飪文化的內(nèi)容，使烹飪技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，尤其是文成公主入藏，開(kāi)辟了藏漢民族飲食文化交融的先河。這時(shí)，烹任用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、等門類。藏族醫(yī)藥和藏族飲食文化的開(kāi)啟了“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”的飲食理念與文化，并且獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。雖然，藏餐的菜品不是很多，并且不分菜系、菜派，但是不同地區(qū)的菜式風(fēng)格迥異。如果仔細(xì)研究藏餐，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)藏餐大體可分為四大風(fēng)味：一、羌菜，以阿里、那曲為主；二、衛(wèi)藏菜，即拉薩菜，主要地區(qū)為拉薩、日喀則、山南等；三、榮菜，以林芝、墨脫、梓木為主體；四、以過(guò)去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有二百余種。

總之，西藏民族文化是一個(gè)巨大的藝術(shù)寶庫(kù)，這便是西藏具有優(yōu)勢(shì)的生產(chǎn)要素稟賦。藏餐，堆繡，藏香，手工藝品，藏戲，原始自然的風(fēng)景。一旦通過(guò)包裝或媒體宣傳包裝投放到市場(chǎng)，便會(huì)形成文化商品，其巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是難以估量的。傳統(tǒng)的藏族飲食隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，不斷跟隨市場(chǎng)腳步，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多新的藏餐菜品和改良后的菜品。隨著人們對(duì)藏地文化的不斷了解，藏餐越來(lái)越受到廣大顧客的喜愛(ài)，藏餐業(yè)也必然會(huì)成為眾多餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行投資的熱門項(xiàng)目。

2.發(fā)展現(xiàn)狀

在西藏和平解放前，大部分宮廷菜（藏餐）為貴族享用，百萬(wàn)農(nóng)奴食不果腹。在改革開(kāi)放之后，特別是在青藏鐵路修通之后，伴隨這西藏旅游業(yè)的發(fā)展，西藏的藏式餐飲開(kāi)始迅速發(fā)展。隨著我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)近幾年一直保持著較高水平的發(fā)展趨勢(shì)并展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭以及非常廣闊的市場(chǎng)前景。當(dāng)前，餐飲業(yè)出現(xiàn)了以健康和原生態(tài)為導(dǎo)向的新的發(fā)展勢(shì)頭，許多類似于藏式火鍋等現(xiàn)代藏餐的出現(xiàn)，標(biāo)志著藏式餐飲也進(jìn)入了新的歷史發(fā)展時(shí)期，隨后出現(xiàn)的瑪吉阿米這樣的以藏文化為元素的飯店，進(jìn)入到了內(nèi)地市場(chǎng)，逐漸使得藏餐被內(nèi)地消費(fèi)者所接納。所以要經(jīng)營(yíng)好藏餐必須要把握住這些市場(chǎng)趨勢(shì)，樹(shù)立自己的民族文化品牌，提高餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，增強(qiáng)藏餐的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、藏餐業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中面臨的問(wèn)題

西藏的藏餐業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中存在著思想觀念落后；許多地區(qū)資金、技術(shù)、信息、人才的基礎(chǔ)性要素短缺。西藏自治區(qū)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)落后，在一定程度上制約了餐飲業(yè)的發(fā)展，所以西藏餐飲業(yè)的發(fā)展在走出去的過(guò)程中面臨著諸多問(wèn)題。

首先是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)滯后，藏餐的資源開(kāi)發(fā)和保護(hù)還沒(méi)有形成良性的循環(huán)。很多人沒(méi)有意識(shí)到藏餐本身就是一種資源，具有非?？捎^的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，合理的市場(chǎng)運(yùn)作便會(huì)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。在發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)，過(guò)度依賴政府的介入。筆者認(rèn)為，產(chǎn)生此類現(xiàn)象的最為主要的原因還是缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，自治區(qū)往往依靠外來(lái)投資來(lái)達(dá)到發(fā)展本區(qū)經(jīng)濟(jì)的目的，但這樣無(wú)形之中使的自身的經(jīng)濟(jì)發(fā)展能力不斷下降。

其次，缺乏品牌意識(shí)、精品意識(shí)。藏餐品種雖然較多，在拉薩大街小巷都有藏餐館，但是真正形成品牌的，走精品路線的，走高端路線的真的是不多。最為大家熟知的也就是“瑪吉阿米”了，其它大部分藏餐廳還是處于個(gè)體、小規(guī)模的發(fā)展階段。另外，藏餐的生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有進(jìn)行創(chuàng)新，新品也沒(méi)有更多的出現(xiàn)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，也不重視藏餐的銷售宣傳，諸多原因?qū)е聼o(wú)法形成藏餐品牌，也就無(wú)法走出自己的精品路線。

最后，藏餐業(yè)還未進(jìn)行文化內(nèi)涵式發(fā)展，缺乏開(kāi)發(fā)藏餐的專業(yè)人才。多數(shù)旅游者對(duì)于藏餐的認(rèn)知僅僅局限在酥油茶、藏面上，對(duì)于其它的藏餐品種卻知道很少。最根本原因就是對(duì)于藏族文化的內(nèi)涵挖掘的不夠深入，藏餐也沒(méi)能夠展現(xiàn)出藏族的深刻的文化特性。所以說(shuō)，藏餐的魂就是藏民族悠久的歷史文化，失去了魂，藏餐也就失去了活力。對(duì)于藏餐的傳承，首先是要對(duì)藏文化有透徹的了解和掌握。想要做出精品藏餐，對(duì)技術(shù)的要求是一方面，最為重要的還是對(duì)藏文化精髓的領(lǐng)悟。如今，藏餐領(lǐng)域非常缺乏這樣的人才。

三、對(duì)藏餐走向內(nèi)地的幾點(diǎn)建議

1.提高藏餐知名度，樹(shù)立民族品牌形象

綜上所述，藏餐廳想要在內(nèi)地打出市場(chǎng)，必須先向蘭州拉面、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖集團(tuán)，這樣的品牌學(xué)習(xí)。例如，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖集團(tuán)是中國(guó)最具影響力和價(jià)值的本土餐飲品牌，綜合實(shí)力位居中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)第二名，中餐連鎖企業(yè)第一名，小肥羊的成功之處在于把握了火鍋市場(chǎng)的動(dòng)向，在提升餐飲品質(zhì)，服務(wù)質(zhì)量等方面做了許多努力，它成功把內(nèi)蒙古羊肉作為一張名片打出了自己的市場(chǎng)。

2.改善近店顧客體驗(yàn)，加強(qiáng)藏餐吸引力

其次，在保持傳統(tǒng)藏餐特色的同時(shí)，更要進(jìn)行口味的改進(jìn)。畢竟藏餐是以牛羊肉為總體的，所以要增加素菜的種類和其它菜品的口感。另外，就是提升就餐品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量。比如說(shuō)，在吃藏餐的同時(shí)加入藏族歌舞類節(jié)目，對(duì)歌啊，鍋莊舞之類的互動(dòng)節(jié)目。這樣就會(huì)讓很多想去西藏但是迫于沒(méi)有時(shí)間或者是身體條件不允許的顧客在內(nèi)地就可以深度體驗(yàn)西藏風(fēng)情了。

3.政府提供政策傾斜，大力支持藏餐業(yè)

最后，還是需要自治區(qū)政府的大力支持，將藏餐做大做強(qiáng)，既要將藏餐這個(gè)品牌走出去，還要將所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益引回西藏。對(duì)藏餐領(lǐng)域的人才培養(yǎng)也是要重點(diǎn)考慮的，逐漸建立起一套符合西藏地方發(fā)展的人才培養(yǎng)機(jī)制。筆者認(rèn)為，藏餐在內(nèi)地的影響力可以改變內(nèi)地對(duì)西藏的認(rèn)識(shí)，不管是發(fā)展經(jīng)濟(jì)方面還是促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)等方面，其所帶來(lái)的益處是巨大的。內(nèi)地也要對(duì)少數(shù)民族餐廳提供一些幫助，如稅收和行政審批等方面。這樣西藏與內(nèi)地就會(huì)得到雙贏。

四、結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)在西藏拉薩及山南地區(qū)對(duì)游客進(jìn)行餐飲市場(chǎng)的調(diào)研之后，認(rèn)為藏餐業(yè)在西藏地區(qū)到處都有，而且一部分已經(jīng)走出了西藏，成為了一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，在內(nèi)地的市場(chǎng)潛力巨大，在內(nèi)地城市開(kāi)設(shè)藏餐廳是行的通的，一來(lái)弘揚(yáng)了藏文化，讓西藏文化走出去。二來(lái)解決了西藏和內(nèi)地的一些剩余勞動(dòng)力，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)雙贏。

總之，希望日后的藏餐能不斷在進(jìn)行口味改進(jìn)，推陳出新，來(lái)適應(yīng)大眾的品味，逐漸成為一個(gè)成熟的菜系，有自己出眾的特色品牌。望日后的藏餐能給人們帶來(lái)的更多的原生態(tài)飲食文化和濃厚的雪域高原風(fēng)情。

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作者簡(jiǎn)介：蘇爾發(fā)（1991- ），漢族，男，山西太原人，現(xiàn)為西藏民族大學(xué)民族研究院2014級(jí)碩士研究生，研究方向：青藏歷史地理