三大名廚坐鎮(zhèn)的世紀(jì)晚宴

謝嫣薇

由三位米其林三星餐廳的大廚聯(lián)手出擊主理的晚宴，乍聽(tīng)已經(jīng)眼前一亮，親身參與，更感與有榮焉，非同凡響──說(shuō)的是去年12月在法國(guó)阿爾卑斯雪山上舉辦的軒尼詩(shī)250周年晚宴，選址于LVMH旗下“白馬莊園”的1947餐廳。有法國(guó)醬汁之神稱號(hào)的米其林三星餐廳名廚Yannick Alleno于2012年接手掌管餐廳，將繁復(fù)的法國(guó)fine dining簡(jiǎn)化，變得更有時(shí)代感，連續(xù)三年摘下二星的殊榮。話說(shuō)酒店和餐廳取名1947亦有典故，“白馬莊園”乃是LVMH總裁最愛(ài)的波爾多酒莊，1947則是他最喜歡的年份。

既然1947是Yannick Alleno的主場(chǎng)，晚宴肯定有他的參與，其余兩位三星餐廳名廚

則是Emmanuel Renaut和René& Maxime Meilleur。Emmanuel曾于2013和2014年到香港馬會(huì)獻(xiàn)技，是以對(duì)于某些饕客來(lái)說(shuō)并不陌生。Emmanuel除了是三星名廚，還是2012年“法國(guó)最佳主廚”的得主，諸如此類的頭銜，多不勝數(shù)。跟巴黎名廚不同的是，Emmanuel對(duì)于五光十色的大城市毫不眷戀，唯獨(dú)鐘情于大自然的真善美。他的餐廳“小鹽花”（Flocons de sel）開(kāi)在阿爾卑斯山脈的勃朗峰快20年，旖旎的湖光山色給了他無(wú)限靈感，他每天都要在戶外待上幾個(gè)小時(shí)，不是滑雪就是登山，他也愛(ài)帶著客人一起進(jìn)行戶外活動(dòng)。歷年來(lái)他不知拒絕了多少在別處開(kāi)餐廳的邀約，因?yàn)樗X(jué)得離開(kāi)了大自然便沒(méi)有了自己，也不想分心。大約10年前，Emmanuel買(mǎi)下一座19世紀(jì)的農(nóng)莊，經(jīng)翻新以后，改建成一個(gè)小型渡假村，里頭有酒吧、泳池和客房，并把餐廳搬到了這里經(jīng)營(yíng)，一切只是為了不遠(yuǎn)千里而來(lái)的客人有賓至如歸之感，可以順道度假，不必只為了吃頓飯而來(lái)去匆匆，十分體貼。

René& Maxime Meilleur是一對(duì)主廚父子兵，他們的餐廳“小木屋”（Le Bouitte）在阿爾卑斯山上的滑雪區(qū)Saint-Martin-deBelleville開(kāi)業(yè)已有四十年之久，父親早在法國(guó)餐飲界享有名氣，兒子Maxime則在20年前才卸下國(guó)家滑雪隊(duì)隊(duì)員的身分，正式踏入廚房跟父親學(xué)藝，一起把餐廳引領(lǐng)到另一個(gè)高峰上。René說(shuō)，他的餐廳是家庭生意，從外場(chǎng)到廚房都是一家人在營(yíng)運(yùn)，當(dāng)然也希望廚藝能夠代代相傳。當(dāng)你覺(jué)得這樣的經(jīng)營(yíng)方式保守，菜品也是這個(gè)路線吧？那就錯(cuò)了，他們擅長(zhǎng)以山區(qū)食材如奶酪、菌菇、野菜、野味等入饌，菜品風(fēng)格卻是藝術(shù)色彩和前衛(wèi)風(fēng)格兼具，好像晚宴菜單的前菜，兩父子做的是香料牛舌派、法國(guó)Gillardeau生蠔配上柚子汁液凝煉而成珠滴，還有血腸混合青蘋(píng)果肉作餡肉做成的炸丸子，有鄉(xiāng)土氣息，但不失藝術(shù)和現(xiàn)代觸感。同是阿爾卑斯山的子民，Emmanuel做菜風(fēng)格卻是有所不同，他的菜品富有自然的詩(shī)意，他負(fù)責(zé)的主菜，用山上湖里捉的康魚(yú)以及梭魚(yú)做成魚(yú)餅后，再以烤洋蔥和連錢(qián)草制成泡沫醬汁，一如蕩漾的湖水，魚(yú)餅置放在上面，以美食劃一幅山景寫(xiě)生。

至于Yannick Alleno，晚宴上他負(fù)責(zé)的菜品，盡顯他帶領(lǐng)法國(guó)菜進(jìn)入新紀(jì)元的最拿手萃取技術(shù)，好像以萃取栗子成分做成的棉花糖開(kāi)胃小點(diǎn)，就叫人念念不忘。來(lái)到雪山上，他不忘融入地道色彩，主菜的湖魚(yú)濃湯-高山牧民藍(lán)奶酪薯蓉-黃酒小龍蝦-豬油核桃蘑菇薄脆三明治，以四個(gè)環(huán)節(jié)串成一道主菜，每個(gè)部分都有一定高度的技術(shù)含量，起承轉(zhuǎn)合間已以味蕾游了雪山每處風(fēng)景一遍，實(shí)在不得不贊嘆這種能把巧思付諸廚藝的功夫！